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Amaro Montenegro

La storia del Montenegro inizia nel 1885 quando Stanislao Cobianchi, bolognese, erborista e destinato alla carriera ecclesiastica, dopo un viaggio intorno al mondo, riuscì a mixare erbe e spezie conosciute e apprezzate nei suoi viaggi, creando un liquore inconfondibile.
Il suo nome è frutto della dedica a Elena di Montenegro, futura Regina di Italia. Nel 1885 Cobianchi aprì il primo laboratorio “Distilleria Stanislao Cobianchi”, in un sottoscala. Nel 1906 ci fu una prima espansione a cui ne segui una seconda nel 1921, quando D’Annunzio pur essendo astemio, esaltò le proprietà dell’Amaro. La produzione si interruppe solo durante la guerra.
Da 40 specie botaniche, che provengono da tutto il mondo si producono per infusione, macerazione o bollitura le sei essenze necessarie per fare il Montenegro, a cui si aggiunge il “premio” (sentori di vaniglia, arancio, panettone….) settima nota aromatica che caratterizza il suo sapore. Dal Magadascar la vaniglia, dalla Cina il thè, dallo Srilanka la cannella, dall’Africa …..

40 specie botaniche che si suddividono per Pure (es.origano, timo…), Aromatiche (come chiodi di garofano, Noci moscate), Mucillaginose (come alcune Artemisie), Pungenti (ad esempio la Liquirizia), e Alcaloidi (the, zenzero….).
Per bollitura si intende acqua scaldata in cui, in maniera dinamica si cerca di far infondere l’aroma delle specie botaniche. I tempi e le temperature sono scelti in funzione del mix di erbe e fanno parte della ricetta che è il segreto dell’Amaro Montenegro. Per Macerazione, si intende prendere una miscela di acqua e alcool al cui interno viene messa una miscela di spezie. La distillazione generalmente comporta una estrazione solo della parte alcoolica, separando la parte solida il prodotto viene distillato producendo una gradazione alcoolica che va da 32 a 50 gradi.
Risultato 6 essenze. Quale viene messa prima e quale dopo, quanta ne viene messa di una e quanto dell’altra sono scelte che riguardano la ricetta gelosamente conservata e conosciuta solo da 2 persone.

10 Assaggiatori seguono il percorso della lavorazione delle erbe e della distillazione. I prodotti vengono codificati in modo che non siano riconoscibili e la miscelazione viene gestita da un computer e trasferita nei serbatoi. Un parte di lavorazione viene fatta in uno stabilimento e parte in un altro a Teramo, ma là non sanno cosa viene fatto qua e viceversa. Tutto per mantenere la riservatezza della ricetta.

Ci sono gli strumenti ma niente è più efficace del “naso” di chi assaggia. L’esperienza è una componente umana indispensabile. Le persone devono pensare a cosa succederà nel tempo. Dopo uno, due, tre anni…Alcune note escono con il tempo.
Fu Ippocrate, padre della medicina moderna, a capire che se utilizzo erbe aromatiche con giuste caratteristiche amaricanti posso alleviare alcuni disturbi di stomaco, testa, nausea. Artemisia ad esempio, le radici, i legni, la genziane, le foglie di arancia, i fiori, ……
I suoi scritti vennero ripresi per produrre diverse bevande sia dal punto di vista terapeutico, che per piacere. I primi che capirono l’importanza di questo lavoro, furono i Romani. Nella cultura Romana spesso i Signori, mangiavano sdraiati, la digestione era così più lenta. Mangiavano cibo non leggero ma ricco e abbondante. Iniziarono a mettere in infusione le erbe aromatiche, artemisia e genziana e miele e si accorsero che queste bevande aiutavano la digestione.

Soprattutto nei monasteri si sviluppa la passione di mettere le erbe aromatiche in infusione nel vino, nell’alcool. Soprattutto dal punto di vista terapeutico e poi per piacere. Se guardiamo le ricette degli amari sono spesso nate nei monasteri. Nei monasteri intorno al 1300-1400, perché gli unici che sapevano leggere e scrivere erano i monaci e il sapere restava all’interno dei monasteri. Nacquero così gli Elisir di lunga vita. Estratti puri con acqua e vino o alcool. Solo dopo il 500 con l’arrivo dello zucchero raffinato si è passati alla bevanda per piacere.
Gli amari rendono più piacevole il pasto. Possono aiutare se sia ha mal di stomaco, nausea…. il gusto amaricante viene percepito “dietro” dove ci sono le papille gustative e stimola la salivazione aiuta lo stomaco a prepararsi per il pranzo o aiuta la digestione.

Ed ecco che Stanislao Cobianchi mette insieme la sua cultura appresa girando per monasteri e quella di viaggiatore per produrre l’Amaro Montenegro. Oggi lo stesso di 130 anni fa.
Matteo Bonoli Herbalist, dice: “noi siamo quotidianamente allenati a sentire gli aromi e riconoscere tutte le note di Amaro Montenegro e capire se qualche cosa non corrisponde al suo profilo sensoriale.”.

C’è la mandorla nel Montenegro? C’è il fungo nell’Amaro Montenegro. Non si sa, ma l’importante è che l’interazione fra i composti aromatici sia una sinergia che vi fa sentire delle note che originariamente magari non ci sono. C’è un bilanciamento tra il dolce e l’amaro. Si apre con l’amaricante e con una parabola arrotondata, si conclude con le note più dolci. Lasciando anche una sensazione tattile: corposità, fluidità, pastosità che emana Montenegro. Perché in realtà in bocca abbiamo un sacco di percettori sensoriali per l’appagamento dei sensi.

L’Amaro Montenegro è ancora uno degli Amari più conosciuti, consumati e apprezzati in Italia. Tradizione inalterata non solo nella ricetta e nelle materie prime di qualità, ma anche nella bottiglia che è rimasta la stessa nel tempo.


Marchesi Mazzei, Vino, storia, territorio

 

Mi piace quando di un prodotto e di un produttore ne conosci la storia. Quando puoi ascoltare il racconto di storie di famiglia tramandate da generazioni. In questo caso da 25. Leggi e ascolti nei racconti la passione per quello che si fa e l’orgoglio di quello che è stato fatto. Vai a vedere come produce. Scopri che passione e prodotto sono indivisibili e che il prodotto non può essere trattato male, come non tratteresti male un figlio. Anzi lo curi, lo rispetti, lo coccoli. Vedi cosa puoi fare per farlo crescere meglio.

Il prodotto di cui parlo è il vino e la famiglia è quella dei Marchesi Mazzei. Una storia iniziata nel 1435 nel territorio del Gallo Nero. Durante il viaggio gastronomico organizzato da AIFB, abbiamo incontrato a Fonterutoli, Francesco Mazzei, la generazione al timone dell’Azienda.
Fonterutoli è un paese tra Siena e Firenze. Poche case affondate nelle colline della campagna toscana, prevalentemente coltivata a vigne. Poche case ben ristrutturate che ti fanno immaginare un paese senza tempo. In cui si nasconde un bed and brekafast diffuso, un’Osteria e l’Enoteca.

Francesco Mazzei ci ha accompagnato in un racconto storico che ha percorso qualcosa meno di 600 anni. Ed è anche per questo che penso che in queste esperienze il tempo si dilata, non è solo quello reale, ma è anche quello virtuale del racconto e dell’incontro con il passato.

Ci ha fatto entrare nella sua casa di campagna, in cui c’è un archivio storico di documenti risalenti ad annate precedenti. Anche corrispondenza Mazzei e Vespucci, o Mazzei con Macchiavelli. Documenti che tracciano il profilo dei commerci e della quotidianità del passato.

 


Patè di fagiano, composta di arance amare e pan brioche

Raccontare in un post le quasi 24 ore del viaggio gastronomico, se non contiamo il viaggio di andata e ritorno) fatto a Fonterutoli è difficile. Principalmente perchè è stato un viaggio nel tempo. Uno di quei viaggi che ti portano lontano. Lontano dalla città, dalle tue abitudine, dal ritmo sfrenato della grande città verso il ritmo lento della natura. Lontano dal pranzo affrettato al lungo piacere di stare a tavola con amici e sconosciute presenze. Ti allontana così tanto dalla quotidianità che il tempo si dilata e non ha limiti e diventa contenitore di esperienza, piacere, ricchezza, natura, bontà.

E siccome da un punto bisogna partire partirò da qui. Dal patè di fagiano, che abbiamo accompagnato a un pan brioche e ad una composta di arance amare. Parto da qui perchè lo abbiamo fatto tutti insieme, tutti noi soci che partecipavamo alla CookingClass AIFB in questo viaggio gastronomico in terra di Toscana, nelle Tenute dei Marchesi Mazzei, di cui poi racconterò i vini.
Il maestro lo chef Lorenzo Baldacci, giovane chef toscano che prepara piatti eccellenti presso l’Osteria di Fonterutoli, dove abbiamo cenato splendidamente la sera precedente con con Philip un vino dedicato all’illustre antenato Filippo (Philip) Mazzei (1730-1816), appassionato viticoltore, pensatore liberale e cittadino del mondo. Il menù prevedeva Tonno di coniglio e crema di peperoni con caprino ed insalata. Raviolo di patate con cipolla di Certaldo con polvere di prosciutto e crema di piselli, Faraona con passatina di ceci, spinaci e riduzione di vino rosso. Gelato all’olio d’oliva su macedonia di mele e sedano.

amici

La CookingClass ha preparato il pranzo che oltre all’antipasto di patè di fagiano con panbrioche e marmellata di arance amare, il riso al salto su crema di pecorino e crostatina all’olio d’oliva con composta di uva e gelato alla lavanda.

Qui di seguito il video della “lezione” del maestro Lorenzo Baldacci,

Tagliate le cipolle e mettetele in tegame con olio evo e lasciate stufare. Aggiungete le bacche di ginepro, schiacciate
Aggiungete il fagiano tagliato a pezzi e le rigaglie. Portate a cottura con vin santo e brodo. Regolate di sale e pepe, Una volta pronto disossate e con un mixer riducete il tutto ad un composto omogeneo.

Ingredienti:

1 kg di fagiano
2 cipolle bianche
200 g di rigaglie di pollo
3 bacche di ginepro
70 g di burro
½ l di vin santo
Brodo
olio evo
Sale, pepe qb


Io sto col sughero

Alcuni giorni fa, in Expo, presso lo stand di SlowFood, con alcune bloggaline ho giocato ad un blinder test, durante una iniziativa a sostegno della campagna internazionale di promozione #iostocolsughero. Click to add a blog post for Slow Wine on Zomato
Con Fabio Giavedoni, co-curatore della Guida Slow Wine, e insieme a APCOR (Associazione Portoghese dei Produttori di Sughero), Assoimballaggi, Amorim Cork Italia, Sugherificio Ganau, Sugherificio Molinas e Mureddu Sugheri, è stato presentato nello spazio Enoteca Slow Wine un grande contenitore trasparente in cui nei prossimi mesi verranno messi i tappi di sughero di tutte le bottiglie stappate, con l’obiettivo di sensibilizzare sul corretto recupero e riciclo dei tappi di sughero.

La Quercia suber, da cui viene estratto il sughero per confezionare i tappi, è una pianta che ha un grande capacità e resistenza permettendole di crescere rigogliosa in luoghi con alta siccità, minacciati da desertificazione. In Italia il 90% della produzione è in Sardegna, e le piante sostengono la terra e costituiscono una habitat privilegiato per molte specie di animali e vegetali preservando la Biodiversità.

Il sughero è un prodotto naturale che possiede caratteristiche uniche, difficilmente riproducibili artificialmente. E’ leggero, elastico, comprimibile, resistente, impermeabile a liquidi e gas. E’ ignifugo, ed un ottimo isolante termico e acustico.

Grazie alle sue caratteristiche, il sughero trasformato in tappo, è ideale come chiusura delle bottiglie di vino, meglio di qualunque altro materiale naturale o artificiale. Il vino in bottiglie di vetro con un tappo di sughero, viene conservato al meglio e raggiunge le sue migliori prerogative di bouquet.
I tappi di sughero non sono tutti uguali. Fermo, frizzante, rosso, bianco o rosato. Novello o invecchiato, ogni vino ha le sue caratteristiche particolari e c’è un tappo di sughero adatto per esaltare e conservarlo al meglio.

E devo dire che avendo assaggiato i vini proposti all’enoteca non è difficile capire quanto è importante il sughero per un vino. E’ per questo che #iostocolsughero.

Abbiamo assaggiato quattro etichette di vitigni autoctoni. Un pecorino d’Abruzzo, vino con un’acidità importante, profumi ricchi, risultato di una macerazione a freddo. Poi un Pelaverga di Verduno, della zona Barolo. Speziato con sentori prevalenti di pepe, ma che non copre il gusto del cibo. Per terzo un Nebbiolo di Barolo, elegante, profumato, intenso ma piacevole da bere. Per ultimo un Negroamaro di Puglia.

I vini hanno accompagnato una selezione di formaggi che propone SlowFood allo Stand. Un grande formaggio italiano conosciuto nel mondo, due formaggi di territorio, in prevalenza Presìdi Slow Food , e un formaggio europeo. Ogni settimana cambiano, noi abbiamo assaggiato Casizolu – vaccino – Sardegna, Montèbore – vaccino 75%, ovino 25% – Piemonte, Parmigiano reggiano – vaccino – Emilia Romagna, Altejo – vaccino – Spagna. E insieme ai formaggi in degustazione due tipologie di gallette di mais! Ma attenzione, non si tratta di mais qualunque…Se vuoi approfondire clicca qui.


Nei chiostri dell’Umanitaria vini e prodotti di Sicilia

Mi sono iscritta da poco all’Associazione Italiana FoodBlogger condividendone appieno gli scopi. Festeggiati da poco i tre mesi di vita è attivissima nel proporre occasioni di incontro, di esperienze ai propri iscritti.

Così, rispondendo ad un invito dell’associazione, lunedì 26 maggio sono andata nella splendida cornice dei Chiostri dell’Umanitaria a Milano, alla presentazione dei vini Firriato. Vini che provengono dalla splendida terra di Sicilia. Un grande evento per festeggiare i 20 anni di presenza dell’Azienda a Milano.
Tra i prodotti proposti comparivano dei vini biologici, presentati recentemente a Vinitaly. Due rossi, Nero d’Avola e Syrah e un bianco Catarratto.
Il Regolamento Europeo 203/2012, pubblicato nel 2012, ha finalmente permesso di regolarizzare questo settore del vino, dopo diversi anni di controversie.
La normativa stabilisce nuove regole, per quanto riguarda la produzione di prodotti vitivinicoli biologici, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dal Comitato permanente per l’agricoltura biologica.
La nuova normativa permette inoltre di riportare il logo europeo in etichetta, per le aziende certificate da un ente autorizzato.
I contenuti del regolamento prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.
Un produttore biologico utilizza circa la metà del numero di coadiuvanti che può usare da regolamento un produttore convenzionale. Si può definire il vino “biologico”, solo quando:

in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;

in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012.

In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore. Anche se, all’interno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle normative, ogni produttore biologico certificato, seguirà la propria condotta specifica, utilizzando le pratiche enologiche che più si avvicinano al concetto personale di “agricoltura sostenibile”.
Che aumentino i produttori attenti al biologico fa sperare in un cambiamento possibile verso l’agricoltura sostenibile.
Non solo questo però è stato interessante.
Tra il materiale consegnato all’ingresso oltre al bicchiere per le degustazioni, avevamo a disposizione una carta in cui veniva suggerito il cammino sensoriale da percorrere per degustare al meglio i vini proposti. Prima le bollicine, poi i classici bianchi, per arrivare ai biologici. Poi ancora l’Isola di Favignana, i classici rossi, i Volcanic – Etna DOC, i top, i dolci, e per finire Le Verticali.

Nove zone di degustazione, inframezzate da tavoli di assaggio di una selezione di prodotti siciliani d’eccellenza: i formaggi della valle del Belice, i salumi della macelleria Agostino, Presidio SlowFood, che lavora il suino nero dei monti Nebrodi, e i prodotti della Tonnara di Favignana.

Imperdibile il salame di tonno prodotto con la parte meno nobile del pesce, ma prelibata nel sapore: la buzzonaglia. Sono i pezzi di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure, perché abbondantemente irrorate di sangue e quindi poco belle nella presentazione. Altra specialità mosciame di tonno servito semplicemente a dadini o su spiedino con melone.

 

Oltre alle zone di assaggio una squadra di camerieri e cameriere giravano tra gli ospiti offrendo al passaggio le proposte gastronomiche dello Chef Enrico Bertolini. E devo dire che è stata un’esperienza emozionante. Oltre al suo conosciuto risotto alle rape rosse e gorgonzola, fatto al momento secondo la moda della performance live, sono state presentate altre famose creazioni. Le “Melanzane moderne alla brace” ad esempio, piatto di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bertolini nel ristorante Devero Hotel di Cavenago, sono strepitose. Una crema di melanzana contenuta in una pellicola di gelatina. Ovuli lisci e perfetti, dal sapore avvolgente. Forse dovrebbero assomigliare a delle piccole melanzane con tanto di foglia (menta), ma secondo me ricordano di più dei piccoli “cocoon” con tutto il fascino dell’energia dell’universo.

E ancora la Tartare di rape rosse e salsa di tonno, la Patata soffice, capperi uovo e uova e il Manzo crudo al pistacchio di Bronte. Tutto entusiasmante. Tranne le mie foto fatte con un tablet meraviglioso per certi versi, ma insoddisfacente se non c’è una luce perfetta.