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Marchesi Mazzei, Vino, storia, territorio

 

Mi piace quando di un prodotto e di un produttore ne conosci la storia. Quando puoi ascoltare il racconto di storie di famiglia tramandate da generazioni. In questo caso da 25. Leggi e ascolti nei racconti la passione per quello che si fa e l’orgoglio di quello che è stato fatto. Vai a vedere come produce. Scopri che passione e prodotto sono indivisibili e che il prodotto non può essere trattato male, come non tratteresti male un figlio. Anzi lo curi, lo rispetti, lo coccoli. Vedi cosa puoi fare per farlo crescere meglio.

Il prodotto di cui parlo è il vino e la famiglia è quella dei Marchesi Mazzei. Una storia iniziata nel 1435 nel territorio del Gallo Nero. Durante il viaggio gastronomico organizzato da AIFB, abbiamo incontrato a Fonterutoli, Francesco Mazzei, la generazione al timone dell’Azienda.
Fonterutoli è un paese tra Siena e Firenze. Poche case affondate nelle colline della campagna toscana, prevalentemente coltivata a vigne. Poche case ben ristrutturate che ti fanno immaginare un paese senza tempo. In cui si nasconde un bed and brekafast diffuso, un’Osteria e l’Enoteca.

Francesco Mazzei ci ha accompagnato in un racconto storico che ha percorso qualcosa meno di 600 anni. Ed è anche per questo che penso che in queste esperienze il tempo si dilata, non è solo quello reale, ma è anche quello virtuale del racconto e dell’incontro con il passato.

Ci ha fatto entrare nella sua casa di campagna, in cui c’è un archivio storico di documenti risalenti ad annate precedenti. Anche corrispondenza Mazzei e Vespucci, o Mazzei con Macchiavelli. Documenti che tracciano il profilo dei commerci e della quotidianità del passato.

 


Mafalde Saragolla 100% con ragù di seitan

Alcuni giorni fa ho partecipato grazie ad AIFB alla presentazione a Milano di alcuni prodotti di eccellenza del Salento. Il luogo una delle vie più social di Milano, via Tortona. Al 32 c’è l’Italian Makers Village, un luogo di incontri, appuntamenti e Street Food, che muta a seconda delle manifestazioni presenti.
Quello che resta stabile è il ristorante Solatium. Click to add a blog post for Solatium on Zomato
Il ristorante è bello, moderno, con la grande cucina a vista. Qui ho potuto mangiare dei piatti molto interessanti durante la manifestazione LecceforExpo2015. Tutti piatti con prodotti del Salento. Un piatto migliore dell’altro: I gamberi viola di Gallipoli freschi e squisiti, la pasta e ceci con la pasta grano Saragolla una bontà assoluta, per non parlare della zuppetta e del resto. Complimenti allo chef e ai produttori.

Tra i produttori del Salento presenti un’azienda in particolare ha attirato la mia attenzione. E così ho incontrato e intervistato Michela De Castro, imprenditrice particolarmente attenta. Quello che non ho trovato nella grande Kermesse dell’Expo, ad esclusione dello stand di SlowFood o del padiglione 0, l’ho trovato in questo racconto. Quando si parla di Nutrire il pianeta, per me si intende questo.
Ed ecco emergere la storia di una donna che lascia un futuro da avvocato, per ritornare alla terra come la storia di famiglia chiede, con un’attenzione tutta particolare per la nutrizione. Sempre più consumatori sono intolleranti ad alcuni ingredienti. Intolleranze dovute anche a cambiamenti di coltivazioni, sempre più attente alla quantità e al profitto che alla qualità e alla ricaduta nutrizionale sulle persone.
Con Michela la produzione si fa attenta alla materia prima e viene prodotta la pasta solo integrale al 100% con grano Saragolla. Viene scelto il seme Saragolla dopo una lunga ricerca fra le varietà esistenti tra i grani duri autoctoni. Una cultivar italiana che è geneticamente assimilabile al Kamut® che non è una varietà di grano ma un marchio registrato su un cereale che viene venduto in tutto il mondo a prezzi elevati.
Questa varietà di grano Khorasan, della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®, si coltiva da molti anni in alcune zone italiane, soprattutto in Abruzzo dove è stato introdotto nel 400 d.c. provenendo dall’Egitto. Poi dimenticato perché sostituito con produzioni più facili da coltivare, da una resa maggiore.
Quello conosciuto appunto come grano Saragolla, è invece il Triticum Turgidum Durum, un cereale antico che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
La pasta prodotta dalle sorelle De Castro è integrale per esaltare la salubrità di un prodotto con l’apporto di fibre grezze. Altri aspetti positivi abbassamento del colesterolo nel sangue e una riduzione della pressione arteriosa.
Qui potete vedere l’intervista a Michela che insieme a Manuela sta portando avanti l’azienda oggi, dopo Ercole il capostipite, Gigi il nonno, Marcello il papà.


Per quanto riguarda la ricetta invece dovete cuocere in acqua bollente e salta la pasta. Tenendola bene al dente.
A parte fare il ragù come il classico ragù solo che invece di usare la carne trita dopo aver stufato le cipolle e carote tagliate fini, dovete aggiungere il seitan tritato. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori pelati e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Regolate di sale e pepe e condite la pasta.

Ingredienti per 4

320 g di pasta 100% Saragolla
250 g di seitan tritato
800 g di polpadi pomodoro
1 cipolla
1 carota
qb olio evo, sale e pepe


Salone del Gusto, Laura Solinas e il fagiolo Giàlet

Al Salone del Gusto che si è tenuto nello scorso ottobre sono stati tanti i produttori incontrati con i loro prodotti. E’ stato una girandola di sapori, colori, profumi, odori.
Fra tutti ho incontrato Laura Solinas ed è stato un piacere ascoltarla, sentire la sua passione nel parlare e raccontare del suo Fagiolo giàlet della Val Belluna Presidio Slow Ford. Purtroppo al momento non è tanto facile riuscire ad averlo. La distribuzione è poca ma speriamo che prossimamente sia meno difficile gustare questo prodotto.


Narrazioni per Short Food Movie

 

E’ bello ascoltare racconti che si accompagnano alla storia di ognuno, m anche alla storia di tutti.
Che ci fanno conoscere, il nostro passato ma anche il nostro futuro. Si può solo svoltare per capire il vissuto.
Ancora una volta una bella esperienza ispirata da AIFB. Al di là di come vada il contest


Aperitivo con lo chef

Bisogna attraversare quattro cortili per arrivare a destinazione, ma ne vale la pena. In via Col di lana, in una casa della vecchia Milano. Tra vecchi laboratori riadattati a Studi all’ultima moda e box pieni di vecchie cose, si trova un angolo che ha qualcosa di magico.

Una scuola di cucina  FoodGeniusAcademy che oggi apre le porte ad appassionati e gente comune. Non è facile trovarla, devi spere che c’è perché dalla strada non si vede. Solo un cartello avvisa della scuola, ma si perde tra gli altri e si perde la magia del posto.

Un gruppo di giovani amici ha saputo restaurare questo posto accostando la professionalità di una cucina moderna ad un arredamento tra lo spartano e il vintage che risulta essere caldo ed accogliente. Dentro sedie scompagnate “rubate” ad anni migliori e forse ad altre scuole, ma hanno quel sentore di vissuto che affascina, mentre un areo vola nel cielo e lampade da nave ti preparano al viaggio che stiamo per fare sulla Gastronavicella di Christian Milione.

Fuori invece la Scuola FoodGeniusAcademy si trova tra un Bistrot e un’officina dedicata alle moto e il cortile condiviso è attrezzato per chiacchiere tra sconosciuti e giochi in cui si raccontano storie tra fantasie e ricordi e un giro di dadi.

Intanto all’interno in giovane studente ci prepara gli stuzzichini che accompagnano il vino. Oltre ai vintage grissini con il crudo e la bruschetta con tartare di pomodoro, c’è un più attuale riso integrale con verdure, acciughe e capperi, con pomodorino glassato e olio al basilico.

Poi ecco lo chef Christian Milone, annata 1979, del Ristorante di famiglia trattoria Zappatori di Pinerolo, 1 cappello della guida espresso, 2 forchette gambero rosso 2013, premio birra moretti 2012, che ci conduce nel suo viaggio straordinario con la sua Gastronavicella.

Ci propone due ricette. La prima è una crema di patate, cotte sottovuoto al microonde. In questa maniera le patate vengono cotte nella loro acqua ed acquistano un sapore più intenso. Le patate vengono emulsionate con panna e latte. Il composto viene inserito nel sifone che viene scaldato ottenendo così una crema tiepida. Il piatto viene finito con polveri di spinaci, barbabietola e somaco, sulle quali verranno messi dei germogli per dare dei picchi gustativo interessanti e olio aromatizzato all’arancia sanguinella.

L’olio è ottenuto lasciando la buccia di arance sanguinella in un bagno d’olio, rigenerate in tre/quattro cicli di 2 minuti al microonde alternati con 5 minuti di riposo e poi lasciate al buio e al fresco in una bottiglia scura, per un periodo non inferiore ai 15 giorni.

La seconda ricetta è un rivisitazione della classica Torta di nocciole, tipico dolce piemontese. Vengono frullati tutti gli ingredienti, farina, mandorle, zucchero e uova e poi messi nel sifone. Il composto viene sifonato in coppette del gelato, forate sul fondo e messe nel microonde per 50 secondi. Fino adottenere una consistenza molto simile alla spugna. Si accomogna con il gelato di nocciole.

Chiudo con questo video che secondo me è molto significativo del modo di lavorare dello Chef Milone


Come ti descrivo il Monococco

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Come rinfresco la pasta madre

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