Comfort and design food

Territorio

Meditaggiasca 2017

olive

Si rifa la valigia e si riparte. Questa volta non sarà un Calendario del Cibo Italiano, Bianca Berti, Alessandra Molla, Sabrina Fattorini, Alessandra Gabrielli, Fausta Lavagna, Silvia de Lucas Riviera e insieme ad un Maestro dell’ olio arteciperemo ad una cooking class tematica sugli impasti a base di extravergine.

Tanti gli chef che si alterneranno in cooking show spettacolari secondo un programma dedicato alla taggiasca e a tutti i prodotti che vengono realizzati partendo dall’oliva ligure: Kotaro Noda, Mirella Porro, Andrea Ribaldone, Riccardo Farnese, Antonio Buono, Giorgio Servetto, Sybil Carbone, Nikita Sergeev, Andrea Setti, Cristoforo Trapani, Manuel Marchetta.
olio meditaggiasca

La manifestazione, grazie al fondamentale contributo del Comune di Taggia, è organizzata dall’ Associazione Oro di Taggia, l’Associazione produttori Moscatello di Taggia e Witaly, azienda organizzatrice di eventi enogastronomici nel territorio nazionale.
L’associazione Oro di Taggia nasce per salvaguardare e promuovere l’olio e l’oliva di cultivar Taggiasca, e si rivolge sia ai produttori, per confrontarsi e migliorare le tecniche agricole, di frangitura e di commercio, sia agli utilizzatori, per fare capire meglio le caratteristiche dell’olio e dell’oliva, ed indirizzarli nell’assaggio. L’Associazione produttori Moscatello di Taggia è un’ associazione che riunisce i produttori del moscatello garantendone la qualità dei vini con un rigido disciplinare di produzione ed accurati controlli.

Le giornate saranno coordinate e commentate da Luigi Cremona, noto giornalista enogastronomico.

Quindi ancora in giro per divertirsi ed imparare. Ne riparliamo al ritorno.

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Gli gnocchi, il cavalier, l’arme, il convento

Formenton 8 File

……precedente

Acqua fresca, proveniente dal fiume Serchio scorre nel canale. Acqua fresca che fa andare la ruota del Molino, acqua per rinfrescare il cavaliere e il suo cavallo. E dai prati intorno erba fresca per rifocillarlo in attesa che vengano pronte le farine. “Questo posto è il luogo ideale per una sosta”, pensava il cavaliere, “sia per me che per il mio cavallo!”.

Era arrrivato all’Antico Molino di Piezza, in Garfagnana.  I frati gli avevano parlato del Mulino e di Mastro Aldo Bacci, che con sapienza faceva andare la grossa ruota di pietra che macinava quasi esclusivamente il  Formenton 8 file, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.

Sapeva che conduceva una vita dura:  essendo un mulino alimentato ad acqua, spesso, dopo una piena del Serchio, chi abitava intorno al Mulino doveva andare a riparare gli argini del canale di presa e lo sbarramento fatto con i sassi del fiume;  i lavori venivano eseguiti a mano ed in ogni stagione.

Mulino

Aldo alle prese con macine, pale e farina si faceva  aiutare da Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo. Saggio ed esperto, dalle mani callose e la schiena incurvata dalla fatica e dagli anni,  oramai aveva dovuto abbandonare il lavoro nei campi, ma sapeva dispensare preziosi consigli sul “formenton otto file”, mais particolare e apprezzatissimo.

Aldo Bacci

Il cavaliere aveva una lista di farine da portare al Convento che comprendeva non solo il Formenton, ma anche farine di Farro, la Verna, quella di Ceci e la farina di Castagne che erano appena state portate lì dopo l’affumicatura nei boschi alti.

Farine

All’interno del mulino  quattro macine stavano lavorando a pieno ritmo; due per le castagne; una per grano,farro, segale, orzo e una per il granturco. Un leggero velo di farina ricopriva la superficie intorno alle macine, e il profumo  che si sentiva era un misto di campi arati e di boschi autunnali.

Macina

Le macine andavano, spinte dall’acqua del canale. Ci sarebbe voluto del tempo per macinare le farine necessarie, il tempo giusto per bere un bicchiere di vino in buona compagnia e tirare via la stanchezza  mangiando un piatto di polenta con il Formenton, che stava andando sui fuochi della vicina cucina, prima di ripartire e tornare al Convento.

Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi… continua ……

Polenta di Formenton 8 File rosso con spezzatino

polenta formenton 8 file

Mettere l’acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso della farina, per le polente più rustiche, che ne assorbono maggiormente, come il Formenton, e perchè a me piace morbida, servita all’onda.
Portate a bollore e salatela. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno o, meglio ancora, con una frusta.
Se, durante la cottura, la consistenza è più soda di quel che volevate, potete allungare la preparazione con altra acqua o latte, purché bollente e unirla poco a poco.
Lasciate cuocere rimestando in continuazione per circa 40/50 minuti, meglio più che meno. Mantecare con una noce di burro.

Per lo spezzatino

In un poco di olio extravergine, lasciare soffriggere la cipolla tagliata fine. Quando è appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Quando la carne ha preso colore aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura della polenta.

Purtroppo non ho reperito ne cinghiale, ne lepre che ben si sarebbero accompagnate a questa polenta e ho preparato lo spezzatino con la carne bianca di tacchino.

Questa storia nasce da un week end in Garfagnana per un Workshop tra gnocchi e scrittura e fotografia, organizzato dalla Comunity Mtchallenge. Tre giorni intensi di condivisione, di esperienza e conoscenza di un territorio splendido, ricco. Prodotti e produttori, ricette di gnocchi cucinate insieme per incontrare e conoscere non solo virtualmente alcune partecipanti alla comunity, in un ex convento.

tutta la storia la puoi seguire qui:
1. La gallina Vintage
2. Chicche di Chicca
3. Flaminia Luccarelli
4. La cucina spontanea
5. Cucino-io
6. AcquavivaScorre
7. Architettando In Cucina
8. Il colore della curcuma
9. Il bosco di alici

Tutto il progetto per il Workshop in Garfagna di MTC, qui


Amaro Montenegro

La storia del Montenegro inizia nel 1885 quando Stanislao Cobianchi, bolognese, erborista e destinato alla carriera ecclesiastica, dopo un viaggio intorno al mondo, riuscì a mixare erbe e spezie conosciute e apprezzate nei suoi viaggi, creando un liquore inconfondibile.
Il suo nome è frutto della dedica a Elena di Montenegro, futura Regina di Italia. Nel 1885 Cobianchi aprì il primo laboratorio “Distilleria Stanislao Cobianchi”, in un sottoscala. Nel 1906 ci fu una prima espansione a cui ne segui una seconda nel 1921, quando D’Annunzio pur essendo astemio, esaltò le proprietà dell’Amaro. La produzione si interruppe solo durante la guerra.
Da 40 specie botaniche, che provengono da tutto il mondo si producono per infusione, macerazione o bollitura le sei essenze necessarie per fare il Montenegro, a cui si aggiunge il “premio” (sentori di vaniglia, arancio, panettone….) settima nota aromatica che caratterizza il suo sapore. Dal Magadascar la vaniglia, dalla Cina il thè, dallo Srilanka la cannella, dall’Africa …..

40 specie botaniche che si suddividono per Pure (es.origano, timo…), Aromatiche (come chiodi di garofano, Noci moscate), Mucillaginose (come alcune Artemisie), Pungenti (ad esempio la Liquirizia), e Alcaloidi (the, zenzero….).
Per bollitura si intende acqua scaldata in cui, in maniera dinamica si cerca di far infondere l’aroma delle specie botaniche. I tempi e le temperature sono scelti in funzione del mix di erbe e fanno parte della ricetta che è il segreto dell’Amaro Montenegro. Per Macerazione, si intende prendere una miscela di acqua e alcool al cui interno viene messa una miscela di spezie. La distillazione generalmente comporta una estrazione solo della parte alcoolica, separando la parte solida il prodotto viene distillato producendo una gradazione alcoolica che va da 32 a 50 gradi.
Risultato 6 essenze. Quale viene messa prima e quale dopo, quanta ne viene messa di una e quanto dell’altra sono scelte che riguardano la ricetta gelosamente conservata e conosciuta solo da 2 persone.

10 Assaggiatori seguono il percorso della lavorazione delle erbe e della distillazione. I prodotti vengono codificati in modo che non siano riconoscibili e la miscelazione viene gestita da un computer e trasferita nei serbatoi. Un parte di lavorazione viene fatta in uno stabilimento e parte in un altro a Teramo, ma là non sanno cosa viene fatto qua e viceversa. Tutto per mantenere la riservatezza della ricetta.

Ci sono gli strumenti ma niente è più efficace del “naso” di chi assaggia. L’esperienza è una componente umana indispensabile. Le persone devono pensare a cosa succederà nel tempo. Dopo uno, due, tre anni…Alcune note escono con il tempo.
Fu Ippocrate, padre della medicina moderna, a capire che se utilizzo erbe aromatiche con giuste caratteristiche amaricanti posso alleviare alcuni disturbi di stomaco, testa, nausea. Artemisia ad esempio, le radici, i legni, la genziane, le foglie di arancia, i fiori, ……
I suoi scritti vennero ripresi per produrre diverse bevande sia dal punto di vista terapeutico, che per piacere. I primi che capirono l’importanza di questo lavoro, furono i Romani. Nella cultura Romana spesso i Signori, mangiavano sdraiati, la digestione era così più lenta. Mangiavano cibo non leggero ma ricco e abbondante. Iniziarono a mettere in infusione le erbe aromatiche, artemisia e genziana e miele e si accorsero che queste bevande aiutavano la digestione.

Soprattutto nei monasteri si sviluppa la passione di mettere le erbe aromatiche in infusione nel vino, nell’alcool. Soprattutto dal punto di vista terapeutico e poi per piacere. Se guardiamo le ricette degli amari sono spesso nate nei monasteri. Nei monasteri intorno al 1300-1400, perché gli unici che sapevano leggere e scrivere erano i monaci e il sapere restava all’interno dei monasteri. Nacquero così gli Elisir di lunga vita. Estratti puri con acqua e vino o alcool. Solo dopo il 500 con l’arrivo dello zucchero raffinato si è passati alla bevanda per piacere.
Gli amari rendono più piacevole il pasto. Possono aiutare se sia ha mal di stomaco, nausea…. il gusto amaricante viene percepito “dietro” dove ci sono le papille gustative e stimola la salivazione aiuta lo stomaco a prepararsi per il pranzo o aiuta la digestione.

Ed ecco che Stanislao Cobianchi mette insieme la sua cultura appresa girando per monasteri e quella di viaggiatore per produrre l’Amaro Montenegro. Oggi lo stesso di 130 anni fa.
Matteo Bonoli Herbalist, dice: “noi siamo quotidianamente allenati a sentire gli aromi e riconoscere tutte le note di Amaro Montenegro e capire se qualche cosa non corrisponde al suo profilo sensoriale.”.

C’è la mandorla nel Montenegro? C’è il fungo nell’Amaro Montenegro. Non si sa, ma l’importante è che l’interazione fra i composti aromatici sia una sinergia che vi fa sentire delle note che originariamente magari non ci sono. C’è un bilanciamento tra il dolce e l’amaro. Si apre con l’amaricante e con una parabola arrotondata, si conclude con le note più dolci. Lasciando anche una sensazione tattile: corposità, fluidità, pastosità che emana Montenegro. Perché in realtà in bocca abbiamo un sacco di percettori sensoriali per l’appagamento dei sensi.

L’Amaro Montenegro è ancora uno degli Amari più conosciuti, consumati e apprezzati in Italia. Tradizione inalterata non solo nella ricetta e nelle materie prime di qualità, ma anche nella bottiglia che è rimasta la stessa nel tempo.


Dietro le quinte della pancetta piacentina DOP

Andare dietro le quinte della trasformazione della materia prima, eccellenza del territorio, è sicuramente interessante. Fa conoscere ed apprezzare maggiormente il prodotto che prende forma, acquista una storia, la cultura di un territorio.

Quando il salumificio la Rocca ha aperto le sue porte per far conoscere come si produce la pancetta piacentina Dop, i salumi e la coppa, sono entrata.

Il salumificio è attivo dal 1941 e oggi siamo alla seconda generazione nella gestione di quella che nasce come macello, a cui viene aggiunta poi la produzione di salumi e che nel 60 la legge obbliga a separare il macello dalla produzione e a seguito della scelta fatta dalla famiglia, rimane solo la produzione.

Una produzione fatta ancora, in parte, manualmente come la legatura delle coppe o della pancetta. Ma anche in altre fasi della produzione come la macinatura della carne per i salumi, le spezie e il sale vengono dispersi a mano. Perché ogni carne e ogni giorno sono diversi e vanno calibrate con lo sguardo, con l’olfatto, con il tatto. Ci vogliono anni di esperienza, tramandata ancora da padre in figlio.

L’appassionato racconto di Vittorio Magni, il padrone di casa ci ha condotto lungo tutte le stanze del salumificio percorse anche dalle coppe, dalle pancette e dai salumi per passar dalla saldatura alla cantina. Ultima tappa dei prodotti prima di arrivare alle nostre tavole.

Dopo la cantina un incredibile incontro con il territorio di Castel’Arquato. Incontro interessante per la ricostruzione storica di un pranzo ai tempi medioevali. Pranzo preparato dalle cuciniere di “Gens Innominabilis” gruppo di studio, che dal 2005 ha sede in una torre del ‘550 che sorge nella parte bassa del paese costruita a scopo difensivo, e poi usata come magazzino per le vettovaglie.
Il gruppo ha l’intento di riproporre la cultura, gli usi e i costumi della vita nel medioevo.

La giornata si è conclusa con una visita guidata al paese di Castel’Arquato e alle sue meraviglie.


Asparagi di Cilavegna

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Per la giornata Nazionale degli Asparagi del Calendario del cibo italiano rispolvero questa ricetta per celebrare in particolare l’Asparago di Cilavegna. Un prodotto dalla Denominazione Comunale.

Del prodotto, eccellenza della Lomellina ne ho parlato anche nella rubrica Food Trotter, sempre per AIFB, per raccontare delle particolarità produttive. Tra poco inizierà anche quest’anno la sagra di Cilavegna dove si potrà acquistare e assaggiare il prodotto nel pieno del suo periodo produttivo. E” un asparago corposo, pieno.

Questo piatto nasce dalla voglia di adoperare tutto il prodotto e non perderne nessuna parte.

Pulite gli asparagi pelandoli con il pelapatate. Tagliate le punte per adoperarle in un secondo momento e fate bollire a lungo il fusto in modo da ammorbidirlo. Una volta scolati si passano con il minipimer in modo da ottenere una crema, aggiungendo una patata lessa in modo da rendere più cremoso il composto. Aggiungete il sale e passate al colino in modo da eliminare alcuni residui di gambo che potrebbe non essersi ben amalgamato al composto.

A parte prendete delle fette di pane tipo toscano, tagliate fini, o di pane da toast.

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Passatele sotto il mattarello per renderle più sottili possibili, spennellarle d’olio e posizionarle dentro pirottini o teglia da Muffin in modo che assumano una forma di cestino, che dovrà accogliere la crema di asparagi. Passatele al forno per qualche minuto a 200 gradi per tostarle. Lasciatele raffreddare.
Spremete nel concavo del cestino la crema di asparagi, decorate con qualche fettina di formaggio, e un trito fino di zeste di arancio.

Ingredienti:

Un chilo di asparagi
Una patata lessa
Una buccia di arancio
Formaggio tipo tofu o quartitolo


Crema di porri di Cervere

Non è del mio territorio, ma di una zona molto vicina. Del porro di Cervere Potete trovare tutte le notizie nel loro sito. I porri sono belli, lunghi e affusolati ma non solo e dal sito voglio sottolineare che “I terreni di Cervere ove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche pedologiche particolari, cioè sono composti da limo, sabbia fina e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro in questi siti acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un clima particolare (microclima) cioè una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili).”
Viene raccolto e venduto nei mesi di Novembre e Dicembre nella zona tra Cuneo, Asti, Alessandria. A Novembre c’è una fiera che dura 15 giorni in cui si può assaggiare e comprare il prodotto.

Per questo pensare a farne una crema calda e saporita, semplice e veloce, per scaldare questo inverno, è stato facile.

Prendete i porri, togliete la parte più verde e le radici. Lavateli e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una pentola e copriteli di abbondante acqua fredda. Aggiungete il sale. Lasciateli bollire fino a che non si sfaldino al contatto. A parte mettete a cuocere a vapore una patata.
A cottura ultimata frullata i porri insieme alla patate con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, fino a che il composto non risulti omogeneo e cremoso.
Servite con pane tostato e un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Ingredienti per 4:

800 g. di porri di Cervere
200 g. di patate lessate
1 cucchiaio di olio evo
sale
4 cucchiaio di parmigiano reggiano
4 fette di pane tostato


Risotto mantecato al pecorino toscano, con piccione e salsa ai suoi fegatini

La prima reazione è stata di sconcerto. Non avevo sperato nulla, ma certo non mi aspettavo di dover abbinare il Pecorino Toscano Dop con questa bestia. Avendo vissuto per anni a Milano e gravitando tutt’oggi intorno e dentro la città, l’associazione più facile è stata con i piccioni di Piazza Duomo. E l’associazione non è delle più belle. Animali fastidiosi, sporchi. Troppo domestici. Una valenza negativa rispetto ad una storia molto più alta: per secoli cacciati con accanimento perché simbolo della cucina nobile.
Superata quindi la prima reazione, e riportato il piccione al concetto di cacciagione, la seconda è stata di perplessità: Ma dove li compro? Certo non potendoli ne cacciare, ne seguire la leggenda che sostiene che puoi andare a metter sale sulla coda ai piccioni in piazza per catturarli, bisognava trovare un venditore.
Quindi è partita la ricerca presso le pollerie di zona dove ho scoperto che non essendo tenuto normalmente nel banco frigo può essere prenotato e fatto arrivare da qualche allevatore locale. Di nobile ha mantenuto il prezzo, perchè proprio economico non è. E già che c’ero ne ho ordinati tre, perchè non si sa mai, se la ricetta fosse da rifare.
E ora con il piccione alla mano, ingrediente principale associato per estrazione a me, è partita l’avventura scritta da AIFB e dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP, per il Challenge #MaidireMai, alla ricerca della combinazione giusta.
Nel blog ho scritto che la mia cucina è legata al territorio, quello di dove vivo adesso, contaminata da influenze familiari. E così questa ricetta nasce da qui.
La Lomellina, dove vivo adesso, è terra di risaie. Il riso autoctono è il carnaroli. Ho scelto l’unico riso Carnaroli al 100%, coltivato nella Riserva San Massimo a Groppello Cairoli.
Il Pecorino Toscano DOP è la contaminazione toscana della famiglia, è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, marchiato DOP, realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione.
Il piccione unisce questi due prodotti di eccellenza in un risotto.

Arriviamo quindi alla ricetta.

Mettete al fuoco in un tegame un cucchiaio di olio evo, possibilmente toscano, aggiungete la cipolla di Breme, affettata sottilmente.
Lasciate rosolare e imbiondire la cipolla. Aggiungete i piccioni, puliti, lavati e strinati. Rigirate i piccioni in modo che si rosolino da tutte le parti. Cuocere insieme anche i fegatini, lasciandoli però separati dal piccione. Aggiungete un bicchiere di zibibbo, il sale e continuate la cottura a tegame coperto, rigirando i piccioni più volte, per una trentina di minuti.
Procedete nel fare il brodo per la cottura del riso, mettendo sul fuoco l’acqua fredda con le croste di pecorino toscano stagionato. Aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire 20 minuti e poi sobbollire mentre si prepara il risotto. Mettete sul fuoco un tegame basso e largo, quando sarà ben caldo aggiungere il riso, senza alcun condimento e lasciarlo tostare per alcuni minuti, rigirandolo nel tegame fino a quando tastandolo con le mani lo si sente scottare. Aggiungete il brodo di pecorino un poco alla volta, mescolando in continuazione il riso in modo che non si attacchi al tegame.
Continuate a girare ed aggiungete il brodo fino ad assorbimento per circa 17 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a dadini tipo bronoise e il burro, continuando a mescolare.
A parte tritate i fegatini di piccione e passateli al mixer con un cucchiaio di fondo di cottura e olio evo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Affettate il petto di piccione.
Componete il piatto con una base di risotto, fettine di piccione e un giro di salsa ai fegatini.

Ingredienti per 6
2 Piccioni da circa 300 g
150 g di zibibbo
g 150 di cipolla di Breme
g 500 di riso Carnaroli 100% Riserva San Massimo
g 250 di Pecorino Toscano DOP, stagionato, compresa la crosta (che serve per il brodo)
g 75 di burro
qb olio evo, sale


Albe in Malga – Folgaria


E’ stato un weekend ricco e sicuramente faticoso. Devo ammettere di essere fuori allenamento. Anche se cammino spesso e mi piace, gli anni e una vita sedentaria si fanno sentire. Qualche chilo di troppo da portare in giro e il fiato prende l’affanno quando si sale in montagna. Ma devo dire che se non di fanno certe fatiche non si possono vedere certi spettacoli, annusare certi profumi, ascoltare il rumore del silenzio, il suono dell’acqua che scorre.

 

L’idea è stata quella di partecipare ad uno dei percorsi del progetto #AlbeinMalga, proposto dall’ Ente del Turismo del Trentino. In particolare il mio interesse era quello di capire e seguire la lavorazione del formaggio Vezzena, tipico dell’Alpe Cimbra e presidio SlowFood.

L’impatto con il formaggio si è presentato la sera, quando a cena presso l’Hotel Vittoria di Folgaria, la cena proposta era a base di Vezzena, dall’antipasto al dolce, dal più fresco allo stagionato.

La mattina, prima dell’alba la partenza da Folgaria verso l’inizio del Sentiero a Orsino per raggiungere la Malga Vallorsara , dormendo ancora in piedi. Dopo poco mentre si passa dal buio ad una fioca luce, percorso un sentiero sterrato ma in salita, ecco avvistare la Malga Vallorsara e iniziamo ad avere la compagnia di qualche mucca ancora assonnata.

Con il malgaro si va richiamare tutte le mucche da portare in stalla per la mungitura, che si fa, dopo qualche prova manuale, con una macchina per mungere tutte le 20 mucche da latte presenti in malga. E con il latte appena munto e ancora tiepido siamo pronti a fare il formaggio.
Il paiolo di rame messo sul fuoco per fare arrivare la temperatura a 36°, adatta per aggiungere il caglio e recuperare i fiocchi per la caseificazione.
Ed eccoci così in malga a vedere  girare nei pentoloni in attesa che la magia si compia e il latte si trasformi in formaggio.
Dopo una decina di minuti i fiocchi si moltiplicano e il latte si separa tra caglio e fiocchi di latte. Il caglio viene raccolto e poi verrà dato ai maiali che ne saranno felici. mentre il formaggio è raccolto nelle retine e pronto per essere stagionato. Assaggiato anche così ancora tiepido e appena formato è una vera delizia.

Per fare il Vezzena la procedura è appena più lunga e diversa perchè  al latte si aggiunge un latte cagliato, fatto dodici ore prima in modo da incidere sul sapore. E poi stagionato, minimo 60 giorni.

Sembrerebbe mattina inoltrata ma non sono ancora le otto. La fame si fa sentire,  è venuta l’ora della colazione che si fa qui in Malga in maniera abbondante. Dolce e Salata, Oltre al formaggio e salumi locali, latte tiepido, marmellata, miele, ricotta e yogurt. Biscotti e e crostata.

Per le 10 siamo pronti ad incamminarci per  un sentiero che si snoda per qualche chilometro, fino ad arrivare alla Malga Pioverna Alta. a 1732 metri di altezza. Oltre alla bellezza del panorama che é a 360°, si possono osservare anche i resti della prima guerra mondiale che si è combattuta sugli altipiani Cimbri. I resti delle trincee e le doline lasciate dalle bombe. Proprio in questo mese si sta celebrando il centenario, con numerose iniziative nei comuni di Lavarone, Folgaria e Luserna.

E poi il rientro per un ricco pranzo a base di un’ottima polenta, formaggio alla piastra, crauti e luganiga. La Malga è anche un bed and brekfast e dove si può pranzare e dormire.


Fuori Expo: le Marche

Le iniziative #fuoriExpo2015, si moltiplicano e ogni regione italiana produce eventi ed iniziative che parlano della propria terra, delle proprie eccellenze. Sono spesso più interessanti di quello che succede all’interno di Expo.

Le Marche sono per me, una regione conosciuta ed apprezzata sia per i luoghi che per la gastronomia per il soggiorni durante le vacanze, quando ho portato i bambini ancora piccoli. Splendide spiagge e un biodiversità ricca, che permette di cambiare repentinamente panorami e di avere un microclima adatto ad una produzione di eccellenze e diversità alimentari.

A raccontare la regione in questo FuoriExpo, una mostra fotografica di Renzo Tortelli che in splendide foto in bianco e nero ferma immagini di luoghi e gente operosa, delle campagne marchigiane del secondo dopoguerra e il prof.Alberto Felici direttore del Master MARAC Università UNICAM, con un evento denominato “Luci del Porto”. Il porto è quello di Civitanova Marche.

Il prof.Felici si è poi affiancato allo chef Massimo Garofali, che ha preparato delle degustazioni con i prodotti del territorio marchigiano. Il pesce spada locale, che viene pescato solo dal venerdì al martedì per non disturbare la pesca di altri tipi di pesce, abbinato alle pesche saturnine dal profumo intenso. L’intervento del prof.Felici ha aggiunto informazioni veramente interessanti dal punto di vista nutrizionale, spiegando che l’abbinamento di alcuni ingredienti possono servire a limitare l’assorbimento di colesterolo, o avere funzioni antiossidanti. Ad esempio le cozze mangiano alghe ricche di Omega3 e Steroli vegetali che limitano l’assorbimento di colesterolo di cui sono ricche e limitano anche l’assorbimento del colesterolo dei piatti che seguono. I fiori di zucca hanno dei pigmenti antiossidanti.
Nel burger di sgombro, che è ricco di colesterolo, l’abbinamento con la cipolla ne abbassa il livello, e va bene per un antipasto, ma non per un secondo per non eccedere nelle quantità.
Per cui non solo il racconto di prodotti di eccellenza ma anche attenzione alla salute. Argomento in continuo approfondimento.


Marchesi Mazzei, Vino, storia, territorio

 

Mi piace quando di un prodotto e di un produttore ne conosci la storia. Quando puoi ascoltare il racconto di storie di famiglia tramandate da generazioni. In questo caso da 25. Leggi e ascolti nei racconti la passione per quello che si fa e l’orgoglio di quello che è stato fatto. Vai a vedere come produce. Scopri che passione e prodotto sono indivisibili e che il prodotto non può essere trattato male, come non tratteresti male un figlio. Anzi lo curi, lo rispetti, lo coccoli. Vedi cosa puoi fare per farlo crescere meglio.

Il prodotto di cui parlo è il vino e la famiglia è quella dei Marchesi Mazzei. Una storia iniziata nel 1435 nel territorio del Gallo Nero. Durante il viaggio gastronomico organizzato da AIFB, abbiamo incontrato a Fonterutoli, Francesco Mazzei, la generazione al timone dell’Azienda.
Fonterutoli è un paese tra Siena e Firenze. Poche case affondate nelle colline della campagna toscana, prevalentemente coltivata a vigne. Poche case ben ristrutturate che ti fanno immaginare un paese senza tempo. In cui si nasconde un bed and brekafast diffuso, un’Osteria e l’Enoteca.

Francesco Mazzei ci ha accompagnato in un racconto storico che ha percorso qualcosa meno di 600 anni. Ed è anche per questo che penso che in queste esperienze il tempo si dilata, non è solo quello reale, ma è anche quello virtuale del racconto e dell’incontro con il passato.

Ci ha fatto entrare nella sua casa di campagna, in cui c’è un archivio storico di documenti risalenti ad annate precedenti. Anche corrispondenza Mazzei e Vespucci, o Mazzei con Macchiavelli. Documenti che tracciano il profilo dei commerci e della quotidianità del passato.

 


Patè di fagiano, composta di arance amare e pan brioche

Raccontare in un post le quasi 24 ore del viaggio gastronomico, se non contiamo il viaggio di andata e ritorno) fatto a Fonterutoli è difficile. Principalmente perchè è stato un viaggio nel tempo. Uno di quei viaggi che ti portano lontano. Lontano dalla città, dalle tue abitudine, dal ritmo sfrenato della grande città verso il ritmo lento della natura. Lontano dal pranzo affrettato al lungo piacere di stare a tavola con amici e sconosciute presenze. Ti allontana così tanto dalla quotidianità che il tempo si dilata e non ha limiti e diventa contenitore di esperienza, piacere, ricchezza, natura, bontà.

E siccome da un punto bisogna partire partirò da qui. Dal patè di fagiano, che abbiamo accompagnato a un pan brioche e ad una composta di arance amare. Parto da qui perchè lo abbiamo fatto tutti insieme, tutti noi soci che partecipavamo alla CookingClass AIFB in questo viaggio gastronomico in terra di Toscana, nelle Tenute dei Marchesi Mazzei, di cui poi racconterò i vini.
Il maestro lo chef Lorenzo Baldacci, giovane chef toscano che prepara piatti eccellenti presso l’Osteria di Fonterutoli, dove abbiamo cenato splendidamente la sera precedente con con Philip un vino dedicato all’illustre antenato Filippo (Philip) Mazzei (1730-1816), appassionato viticoltore, pensatore liberale e cittadino del mondo. Il menù prevedeva Tonno di coniglio e crema di peperoni con caprino ed insalata. Raviolo di patate con cipolla di Certaldo con polvere di prosciutto e crema di piselli, Faraona con passatina di ceci, spinaci e riduzione di vino rosso. Gelato all’olio d’oliva su macedonia di mele e sedano.

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La CookingClass ha preparato il pranzo che oltre all’antipasto di patè di fagiano con panbrioche e marmellata di arance amare, il riso al salto su crema di pecorino e crostatina all’olio d’oliva con composta di uva e gelato alla lavanda.

Qui di seguito il video della “lezione” del maestro Lorenzo Baldacci,

Tagliate le cipolle e mettetele in tegame con olio evo e lasciate stufare. Aggiungete le bacche di ginepro, schiacciate
Aggiungete il fagiano tagliato a pezzi e le rigaglie. Portate a cottura con vin santo e brodo. Regolate di sale e pepe, Una volta pronto disossate e con un mixer riducete il tutto ad un composto omogeneo.

Ingredienti:

1 kg di fagiano
2 cipolle bianche
200 g di rigaglie di pollo
3 bacche di ginepro
70 g di burro
½ l di vin santo
Brodo
olio evo
Sale, pepe qb


Cannolo di parmigiano con dadolata di pere e Saba

L’anno scorso ho fatto un viaggio gastronomico, vissuto grazie ad AIFB, nella zona di Modena andando a visitare e conoscere alcune Aziende produttrici di eccellenze locali.
Una delle visite è stata ad un produttore di Parmigiano Reggiano, ed è incredibile vedere che con pochissimi ingredient: latte, caglio, sale, si possa avere un risultato così incredibile. Così come è incredibile vedere le migliaia di forme che stazionano in attesa della stagionatura.


Assaggiare il formaggio appena formato è una libidine. Conoscere come viene fatto ciò che si mangia per me è importante. Conoscere un prodotto per poi lavorarlo in una ricetta ti permette di considerare diversi aspetti, che altrimenti non vedresti. Poi è’ come parlare con un amico.
In azienda abbiamo visto tutti i passaggi: dall’arrivo del latte, la formazione della cagliata nei grossi “pentoloni”, la formatura, la salatura e poi il deposito nel locale per la stagionatura.

E con questa meraviglia di prodotto ho preparato una ricetta per il contest del Parmigiano Reggiano #PRChef2015.

Per fare il cannolo, mettete un padellino antiaderente sul fuoco, quando è ben caldo e con l’aiuto di un coppapasta tondo mettete il parmigiano grattato in modo da ottenere un sottile strato. Lasciate qualche secondo, per far sciogliere il formaggio, quando inizia a fare la crosticina, togliete da fuoco. Togliete il coppapasta delicatamente. Lasciate intiepidire qualche secondo, ma ancora caldo arrotolatelo attorno ad una forma per cannoli. Mettete da parte e ripete l’operazione tante volte a secondo di quanti cannoli vorrete ottenere.
A parte tagliate le pere, a dadini, ponetele in una padella antiaderente, lasciatele caramellare per qualche secondo. Aggiungete il parmigiano grattato e il latte. Lasciate appassire per qualche minuto.

Ingredienti a cannolo:

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi

per il ripieno
1 pera piccola
1 cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
1 cucchiaino di latte
qualche goccia di Saba

Riempite i cannoli con questa preparazione e aggiungete sui cannoli qualche goccia di Saba.


Mafalde Saragolla 100% con ragù di seitan

Alcuni giorni fa ho partecipato grazie ad AIFB alla presentazione a Milano di alcuni prodotti di eccellenza del Salento. Il luogo una delle vie più social di Milano, via Tortona. Al 32 c’è l’Italian Makers Village, un luogo di incontri, appuntamenti e Street Food, che muta a seconda delle manifestazioni presenti.
Quello che resta stabile è il ristorante Solatium. Click to add a blog post for Solatium on Zomato
Il ristorante è bello, moderno, con la grande cucina a vista. Qui ho potuto mangiare dei piatti molto interessanti durante la manifestazione LecceforExpo2015. Tutti piatti con prodotti del Salento. Un piatto migliore dell’altro: I gamberi viola di Gallipoli freschi e squisiti, la pasta e ceci con la pasta grano Saragolla una bontà assoluta, per non parlare della zuppetta e del resto. Complimenti allo chef e ai produttori.

Tra i produttori del Salento presenti un’azienda in particolare ha attirato la mia attenzione. E così ho incontrato e intervistato Michela De Castro, imprenditrice particolarmente attenta. Quello che non ho trovato nella grande Kermesse dell’Expo, ad esclusione dello stand di SlowFood o del padiglione 0, l’ho trovato in questo racconto. Quando si parla di Nutrire il pianeta, per me si intende questo.
Ed ecco emergere la storia di una donna che lascia un futuro da avvocato, per ritornare alla terra come la storia di famiglia chiede, con un’attenzione tutta particolare per la nutrizione. Sempre più consumatori sono intolleranti ad alcuni ingredienti. Intolleranze dovute anche a cambiamenti di coltivazioni, sempre più attente alla quantità e al profitto che alla qualità e alla ricaduta nutrizionale sulle persone.
Con Michela la produzione si fa attenta alla materia prima e viene prodotta la pasta solo integrale al 100% con grano Saragolla. Viene scelto il seme Saragolla dopo una lunga ricerca fra le varietà esistenti tra i grani duri autoctoni. Una cultivar italiana che è geneticamente assimilabile al Kamut® che non è una varietà di grano ma un marchio registrato su un cereale che viene venduto in tutto il mondo a prezzi elevati.
Questa varietà di grano Khorasan, della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®, si coltiva da molti anni in alcune zone italiane, soprattutto in Abruzzo dove è stato introdotto nel 400 d.c. provenendo dall’Egitto. Poi dimenticato perché sostituito con produzioni più facili da coltivare, da una resa maggiore.
Quello conosciuto appunto come grano Saragolla, è invece il Triticum Turgidum Durum, un cereale antico che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
La pasta prodotta dalle sorelle De Castro è integrale per esaltare la salubrità di un prodotto con l’apporto di fibre grezze. Altri aspetti positivi abbassamento del colesterolo nel sangue e una riduzione della pressione arteriosa.
Qui potete vedere l’intervista a Michela che insieme a Manuela sta portando avanti l’azienda oggi, dopo Ercole il capostipite, Gigi il nonno, Marcello il papà.


Per quanto riguarda la ricetta invece dovete cuocere in acqua bollente e salta la pasta. Tenendola bene al dente.
A parte fare il ragù come il classico ragù solo che invece di usare la carne trita dopo aver stufato le cipolle e carote tagliate fini, dovete aggiungere il seitan tritato. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori pelati e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Regolate di sale e pepe e condite la pasta.

Ingredienti per 4

320 g di pasta 100% Saragolla
250 g di seitan tritato
800 g di polpadi pomodoro
1 cipolla
1 carota
qb olio evo, sale e pepe


Io sto col sughero

Alcuni giorni fa, in Expo, presso lo stand di SlowFood, con alcune bloggaline ho giocato ad un blinder test, durante una iniziativa a sostegno della campagna internazionale di promozione #iostocolsughero. Click to add a blog post for Slow Wine on Zomato
Con Fabio Giavedoni, co-curatore della Guida Slow Wine, e insieme a APCOR (Associazione Portoghese dei Produttori di Sughero), Assoimballaggi, Amorim Cork Italia, Sugherificio Ganau, Sugherificio Molinas e Mureddu Sugheri, è stato presentato nello spazio Enoteca Slow Wine un grande contenitore trasparente in cui nei prossimi mesi verranno messi i tappi di sughero di tutte le bottiglie stappate, con l’obiettivo di sensibilizzare sul corretto recupero e riciclo dei tappi di sughero.

La Quercia suber, da cui viene estratto il sughero per confezionare i tappi, è una pianta che ha un grande capacità e resistenza permettendole di crescere rigogliosa in luoghi con alta siccità, minacciati da desertificazione. In Italia il 90% della produzione è in Sardegna, e le piante sostengono la terra e costituiscono una habitat privilegiato per molte specie di animali e vegetali preservando la Biodiversità.

Il sughero è un prodotto naturale che possiede caratteristiche uniche, difficilmente riproducibili artificialmente. E’ leggero, elastico, comprimibile, resistente, impermeabile a liquidi e gas. E’ ignifugo, ed un ottimo isolante termico e acustico.

Grazie alle sue caratteristiche, il sughero trasformato in tappo, è ideale come chiusura delle bottiglie di vino, meglio di qualunque altro materiale naturale o artificiale. Il vino in bottiglie di vetro con un tappo di sughero, viene conservato al meglio e raggiunge le sue migliori prerogative di bouquet.
I tappi di sughero non sono tutti uguali. Fermo, frizzante, rosso, bianco o rosato. Novello o invecchiato, ogni vino ha le sue caratteristiche particolari e c’è un tappo di sughero adatto per esaltare e conservarlo al meglio.

E devo dire che avendo assaggiato i vini proposti all’enoteca non è difficile capire quanto è importante il sughero per un vino. E’ per questo che #iostocolsughero.

Abbiamo assaggiato quattro etichette di vitigni autoctoni. Un pecorino d’Abruzzo, vino con un’acidità importante, profumi ricchi, risultato di una macerazione a freddo. Poi un Pelaverga di Verduno, della zona Barolo. Speziato con sentori prevalenti di pepe, ma che non copre il gusto del cibo. Per terzo un Nebbiolo di Barolo, elegante, profumato, intenso ma piacevole da bere. Per ultimo un Negroamaro di Puglia.

I vini hanno accompagnato una selezione di formaggi che propone SlowFood allo Stand. Un grande formaggio italiano conosciuto nel mondo, due formaggi di territorio, in prevalenza Presìdi Slow Food , e un formaggio europeo. Ogni settimana cambiano, noi abbiamo assaggiato Casizolu – vaccino – Sardegna, Montèbore – vaccino 75%, ovino 25% – Piemonte, Parmigiano reggiano – vaccino – Emilia Romagna, Altejo – vaccino – Spagna. E insieme ai formaggi in degustazione due tipologie di gallette di mais! Ma attenzione, non si tratta di mais qualunque…Se vuoi approfondire clicca qui.


Frittata di stagione con Asparagi di Cilavegna

Siamo di nuovo nella stagione degli asparagi e a Cilavegna rinizia la distribuzione. Cilavegna è un piccolo paese vicino a Vigevano e l’Asparago è un prodotto dalla De.Co (Denominazione Comunale). Ogni anno il secondo weekend di Maggio si tiene una sagra. Un modo di consumare l’Asparago è con le uova quindi la frittata con gli asparagi è una delle proposte che vengono fatte, anche durante la sagra.

La frittata si adatta anche ad essere un piatto adatto alle gite fuori porta, e ai pic-nic, magari in un panino. E questa è la mia proposta.

Pelate il gambo dell’asparago con un pelapatate, lavatelo velocemente sotto l’acua corrente. Staccate la base, quella più coracea, possibilmente piegando il fusto alla base, e da solo si separerà dalla parte più dura. Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.

Mettete una padella sul fuoco e in un cucchiaio d’olio evo, lasciate appassire una cipolla tagliate a fette sottili. Salate e mescolate. Mettete a cuocere i pezzi di asparago senza le punte aggiungendo un bicchiere di acqua e mescolate spesso. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete le punte, mescolate e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate.

A parte sbattete le uova e aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate fino a che il composto non risulti ben amalgamato. Salate e pepate.

In una teglia foderata di cartaforno, stendete gli asparagi. Versate sopra il composto di uova. Infornate in forno preriscaldato a 180°, per 25/30 minuti.

Ingredienti per 27 panini (piccoli)

1 kilo di asparagi di Cilavegna
18 uova
1/2 cipolla
150 g di parmigiano reggiano grattato
olio, sale e pepe


Muffin alle cipolle di Breme – Mtc 43

Muffin alle cipolle

Purtroppo sono arrivata tardi rispetto alla scadenza ma non potevo non postare questo articolo.
La sfida per il mese di novembre riguardava i Muffin, e gli imput insieme al regolamento sono qui sul sito dell’MTC, mentre nel blog Burro e Zucchero ci sono tutte le indicazioni per fare i Muffin.
Una sfida nella sfida. Non solo la ricetta dei Muffin ma anche il riferimento “letterario che ha dato ispirazione al piatto.

In lomellina a Breme si coltivano le cipolle. Una cipolla di una storia antica. Un tipo di cipolla detta a buon titolo“la dolcissima”. E’ una cipolla rossa, coltivata solo lì. E’ una cipolla solitamente molto grossa e come dice il suo nome dolcissima. E’ uno dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Ho messo insieme quindi un prodotto di eccellenza con un poeta d’eccellenza che ha scritto un ode dedicata alla cipolla. E a quale cipolla potevo dedicare quest’ode se non alla Cipolla Rossa di Brema ;

Ode alla cipolla
di Pablo Neruda

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’ orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’ acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’ olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.
Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’ amore dell’ insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta,esci dal suolo,
eterna,intatta,pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’ unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
Tutto quel che esiste ho celebrato,cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.

E volevo aggiungere, come post scriptum, perché non sapevo se andasse bene un cenno veloce alle cipolle nelle Nature Morte. Che poi tanto morte non sono, perché sanno trasmettere vivide sensazioni, emozioni.
Il riferimento resta un libro “la pittura in cucina” edito da Sellerio. Un libro scritto a tre mani: una chef, uno storico dell’arte e una giornalista.
Da lì lo spunto per andare a cercare come venisse raffigurata la cipolla nell’arte e leggere che la cipolla fa parte di molte nature morte.
La prima, citata nel libro è “Interno di cucina con verdure e pesci” di Anton Maria Vassallo (Genova 1615).
Ma in rete ho ritrovato tra gli altri anche Salvador Dalì, Van Gogh, Cezanne…
Per scoprire poi che Menù Turistico a marzo aveva pubblicato un interessante post sulla Cipolla nell’arte.

Infine la ricetta dei Muffin

In una ciotola grande setacciate la farina col lievito e il bicarbonato. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe macinato al momento. Mescolate bene, tenete da parte.
In un tegame, versare un cucchiaio di olio qualche pezzetto di pancetta e la cipolla tagliata fine. Salare, coprire e lasciare stufare fino a quando s ammorbidisce.
Versare le cipolle nella ciotola della farina e amalgamate aggiungendo l’olio evo.
Versate a cucchiaiate nei pirottini per 2/3.
Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Controllate la cottura con uno specchiano che inserito nel Muffin ed estratto deve risultare asciutto.

Ingredienti per 12 medi
300 g di Cipolla rossa di Brema
300 g Farina 00
50 g Parmigiano Reggiano Grattugiato
2 Uova
50 gr di Pancetta
100 g di Olio Evo
1 punta di cucchiaino di Bicarbonato
Sale


#divignainvignetta

Le parole d’ordine di questa esperienza sono tre: #cibo, #donne, #unesco.

Come raccontare una esperienza che è durata un giorno, ma è sembrata un viaggio in tutto un altro mondo. La partenza è a Milano, ma forse ancora più in là con la scelta di iscrivermi alla Associazione Nazionale Foodblogger. Perché è partendo da lì che sono arrivata ad incontrarmi a Milano con altre due FoodBlogger, Vissi di cucina e Ricette del cuore, con cui ho condiviso il viaggio per arrivare a destinazione: Costigliole d’Asti.

Non è stata solo un’esperienza dagli aspetti gastronomici incredibili, ma ancor più interessanti sono stai quelli umani. Il viaggio è stato un piacevole scambio, raccontandoci pezzi di noi a partire dai percorsi lavorativi, familiari e delle fatiche di tenere insieme gli interessi, la famiglia, i blog e il resto. Ed è un buon modo per non essere solo amici di FB.

Riconosciamo Costigliole dal Castello che si staglia sulle colline alla nostra destra. Assomiglia ai castelli che si costruiscono da bambini sulla sabbia al mare. Di pianta quadrata con le 4 torri è uno dei castelli più importanti dell’Astigiano e fa parte del circuito Castelli Aperti. Una dimora che per la metà è ancora abitata dai suoi proprietari e per l’altra metà utilizzata dall’ICIF Italian Culinary Institute for Foreign Scuola di Alta Cucina Italiana per stranieri.

Prima parola d’ordine #cibo.

Ed è da qui che partiamo perchè le lezioni alla “bloggerclass” iniziano nelle cucine dell’ICIF con il bonet di cui regina incontrastata è Anna Bardone del ristorante Del Belbo-da Bardon di San Marzano Oliveto. E poi proseguono con l’Aspic di Maria Lovisolo, chiamata oramai affettuosamente Violetta dal nome del Ristorante Violetta di Calamandrana, i ravioli del Plin proposti da Mariuccia Bologna del ristorante i Bologna di Rocchetta Tanaro.  Tuto è stato apprezzato durante il pranzo al Castello. Con l’accompagnamento dell ‘ottimo vino del Monferrato.

E ancora nel pomeriggio la composta di pere di San Giovanni realizzata da Marina Ramasso del ristorante il Paloch.

Seconda Parola d’ordine #donne

L’appuntamento di Vigna in Vignettaè stato un incontro al femminile. A partire da Marianna e Fiammetta dell’Associazione Le donne del vino, delegazione del Piemonte, che ci hanno accolte, e per tutta la giornata accompagnato, facendoci da tutor e presentatrici. Tutte le donne che si sono avvicendate durante la giornata e hanno fatto sentire la passione, l’amore per un lavoro e un territorio che produce eccellenze. Violetta e la nuora Silvana, Anna Maria Bardone, la splendida nipote Alessandra, simpatica e gioiosa quinta generazione nella cucina del ristorante, di cui parla come la cucina di casa perché quando lei è li non si sente al lavoro, ma a casa. Mariuccia Bologna e Marina Ramasso, che ama i prodotti con cui ha un rapporto del tutto particolare. Gli parlano. Nelle sue ricette non segue sempre gli stessi tempi di cottura o gli stessi pesi, perché ogni prodotto ogni materia prima sarà più esigente o meno di farine o di liquidi, e ci metterà più o meno tempo di cottura, di conseguenza bisogna ascoltarli per capire come intervenire al meglio.

Tutte @donnedelvino del Piemonte, insieme Mariuccia Borio, produttrice della Cantina Cascina Castlet di Costigliole, che durane il pasto ci ha raccontano tutti i progetti umanitari che l’Associazione sostiene fuori d’Italia. Donna di grande umanità che conduce la sua Cantina con un’attenzione particolare per il territorio nel rispetto della sua storia. Le donne del vino sono una splendida comunità fino ad oggi sconosciuta per me, che mi ha trasmesso conoscendole sul posto, un agire di persone molto unite che si sostiene a vicenda, che si arricchisce a vicenda. Donne che vivono l’obiettivo della parità in un mondo che per molti anni è stato tramandato in linea maschile.

E poi le fotografe e ovviamente le blogger…..

 

Terza parola d’ordine #unesco.

Essere in un territorio che giusto nel weekend è stato denominato Patrimonio dell’UNESCO è sicuramente emozionante. Lo sguardo si perde tra le vigne tutte perfettamente allineate, le morbide curve delle colline e delle valli, il tramonto che cambia il colore delle cose intorno. Il rumore del vento che soffia gentile tra le foglie.. Bisogna avere la consapevolezza però che questo territorio è così per le persone che ci vivono, anche per le donne che ci vivono che sanno coltivare la terra, le passioni, la storia.


Nei chiostri dell’Umanitaria vini e prodotti di Sicilia

Mi sono iscritta da poco all’Associazione Italiana FoodBlogger condividendone appieno gli scopi. Festeggiati da poco i tre mesi di vita è attivissima nel proporre occasioni di incontro, di esperienze ai propri iscritti.

Così, rispondendo ad un invito dell’associazione, lunedì 26 maggio sono andata nella splendida cornice dei Chiostri dell’Umanitaria a Milano, alla presentazione dei vini Firriato. Vini che provengono dalla splendida terra di Sicilia. Un grande evento per festeggiare i 20 anni di presenza dell’Azienda a Milano.
Tra i prodotti proposti comparivano dei vini biologici, presentati recentemente a Vinitaly. Due rossi, Nero d’Avola e Syrah e un bianco Catarratto.
Il Regolamento Europeo 203/2012, pubblicato nel 2012, ha finalmente permesso di regolarizzare questo settore del vino, dopo diversi anni di controversie.
La normativa stabilisce nuove regole, per quanto riguarda la produzione di prodotti vitivinicoli biologici, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dal Comitato permanente per l’agricoltura biologica.
La nuova normativa permette inoltre di riportare il logo europeo in etichetta, per le aziende certificate da un ente autorizzato.
I contenuti del regolamento prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.
Un produttore biologico utilizza circa la metà del numero di coadiuvanti che può usare da regolamento un produttore convenzionale. Si può definire il vino “biologico”, solo quando:

in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;

in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012.

In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore. Anche se, all’interno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle normative, ogni produttore biologico certificato, seguirà la propria condotta specifica, utilizzando le pratiche enologiche che più si avvicinano al concetto personale di “agricoltura sostenibile”.
Che aumentino i produttori attenti al biologico fa sperare in un cambiamento possibile verso l’agricoltura sostenibile.
Non solo questo però è stato interessante.
Tra il materiale consegnato all’ingresso oltre al bicchiere per le degustazioni, avevamo a disposizione una carta in cui veniva suggerito il cammino sensoriale da percorrere per degustare al meglio i vini proposti. Prima le bollicine, poi i classici bianchi, per arrivare ai biologici. Poi ancora l’Isola di Favignana, i classici rossi, i Volcanic – Etna DOC, i top, i dolci, e per finire Le Verticali.

Nove zone di degustazione, inframezzate da tavoli di assaggio di una selezione di prodotti siciliani d’eccellenza: i formaggi della valle del Belice, i salumi della macelleria Agostino, Presidio SlowFood, che lavora il suino nero dei monti Nebrodi, e i prodotti della Tonnara di Favignana.

Imperdibile il salame di tonno prodotto con la parte meno nobile del pesce, ma prelibata nel sapore: la buzzonaglia. Sono i pezzi di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure, perché abbondantemente irrorate di sangue e quindi poco belle nella presentazione. Altra specialità mosciame di tonno servito semplicemente a dadini o su spiedino con melone.

 

Oltre alle zone di assaggio una squadra di camerieri e cameriere giravano tra gli ospiti offrendo al passaggio le proposte gastronomiche dello Chef Enrico Bertolini. E devo dire che è stata un’esperienza emozionante. Oltre al suo conosciuto risotto alle rape rosse e gorgonzola, fatto al momento secondo la moda della performance live, sono state presentate altre famose creazioni. Le “Melanzane moderne alla brace” ad esempio, piatto di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bertolini nel ristorante Devero Hotel di Cavenago, sono strepitose. Una crema di melanzana contenuta in una pellicola di gelatina. Ovuli lisci e perfetti, dal sapore avvolgente. Forse dovrebbero assomigliare a delle piccole melanzane con tanto di foglia (menta), ma secondo me ricordano di più dei piccoli “cocoon” con tutto il fascino dell’energia dell’universo.

E ancora la Tartare di rape rosse e salsa di tonno, la Patata soffice, capperi uovo e uova e il Manzo crudo al pistacchio di Bronte. Tutto entusiasmante. Tranne le mie foto fatte con un tablet meraviglioso per certi versi, ma insoddisfacente se non c’è una luce perfetta.