Comfort and design food

Reportage

Amaro Montenegro

La storia del Montenegro inizia nel 1885 quando Stanislao Cobianchi, bolognese, erborista e destinato alla carriera ecclesiastica, dopo un viaggio intorno al mondo, riuscì a mixare erbe e spezie conosciute e apprezzate nei suoi viaggi, creando un liquore inconfondibile.
Il suo nome è frutto della dedica a Elena di Montenegro, futura Regina di Italia. Nel 1885 Cobianchi aprì il primo laboratorio “Distilleria Stanislao Cobianchi”, in un sottoscala. Nel 1906 ci fu una prima espansione a cui ne segui una seconda nel 1921, quando D’Annunzio pur essendo astemio, esaltò le proprietà dell’Amaro. La produzione si interruppe solo durante la guerra.
Da 40 specie botaniche, che provengono da tutto il mondo si producono per infusione, macerazione o bollitura le sei essenze necessarie per fare il Montenegro, a cui si aggiunge il “premio” (sentori di vaniglia, arancio, panettone….) settima nota aromatica che caratterizza il suo sapore. Dal Magadascar la vaniglia, dalla Cina il thè, dallo Srilanka la cannella, dall’Africa …..

40 specie botaniche che si suddividono per Pure (es.origano, timo…), Aromatiche (come chiodi di garofano, Noci moscate), Mucillaginose (come alcune Artemisie), Pungenti (ad esempio la Liquirizia), e Alcaloidi (the, zenzero….).
Per bollitura si intende acqua scaldata in cui, in maniera dinamica si cerca di far infondere l’aroma delle specie botaniche. I tempi e le temperature sono scelti in funzione del mix di erbe e fanno parte della ricetta che è il segreto dell’Amaro Montenegro. Per Macerazione, si intende prendere una miscela di acqua e alcool al cui interno viene messa una miscela di spezie. La distillazione generalmente comporta una estrazione solo della parte alcoolica, separando la parte solida il prodotto viene distillato producendo una gradazione alcoolica che va da 32 a 50 gradi.
Risultato 6 essenze. Quale viene messa prima e quale dopo, quanta ne viene messa di una e quanto dell’altra sono scelte che riguardano la ricetta gelosamente conservata e conosciuta solo da 2 persone.

10 Assaggiatori seguono il percorso della lavorazione delle erbe e della distillazione. I prodotti vengono codificati in modo che non siano riconoscibili e la miscelazione viene gestita da un computer e trasferita nei serbatoi. Un parte di lavorazione viene fatta in uno stabilimento e parte in un altro a Teramo, ma là non sanno cosa viene fatto qua e viceversa. Tutto per mantenere la riservatezza della ricetta.

Ci sono gli strumenti ma niente è più efficace del “naso” di chi assaggia. L’esperienza è una componente umana indispensabile. Le persone devono pensare a cosa succederà nel tempo. Dopo uno, due, tre anni…Alcune note escono con il tempo.
Fu Ippocrate, padre della medicina moderna, a capire che se utilizzo erbe aromatiche con giuste caratteristiche amaricanti posso alleviare alcuni disturbi di stomaco, testa, nausea. Artemisia ad esempio, le radici, i legni, la genziane, le foglie di arancia, i fiori, ……
I suoi scritti vennero ripresi per produrre diverse bevande sia dal punto di vista terapeutico, che per piacere. I primi che capirono l’importanza di questo lavoro, furono i Romani. Nella cultura Romana spesso i Signori, mangiavano sdraiati, la digestione era così più lenta. Mangiavano cibo non leggero ma ricco e abbondante. Iniziarono a mettere in infusione le erbe aromatiche, artemisia e genziana e miele e si accorsero che queste bevande aiutavano la digestione.

Soprattutto nei monasteri si sviluppa la passione di mettere le erbe aromatiche in infusione nel vino, nell’alcool. Soprattutto dal punto di vista terapeutico e poi per piacere. Se guardiamo le ricette degli amari sono spesso nate nei monasteri. Nei monasteri intorno al 1300-1400, perché gli unici che sapevano leggere e scrivere erano i monaci e il sapere restava all’interno dei monasteri. Nacquero così gli Elisir di lunga vita. Estratti puri con acqua e vino o alcool. Solo dopo il 500 con l’arrivo dello zucchero raffinato si è passati alla bevanda per piacere.
Gli amari rendono più piacevole il pasto. Possono aiutare se sia ha mal di stomaco, nausea…. il gusto amaricante viene percepito “dietro” dove ci sono le papille gustative e stimola la salivazione aiuta lo stomaco a prepararsi per il pranzo o aiuta la digestione.

Ed ecco che Stanislao Cobianchi mette insieme la sua cultura appresa girando per monasteri e quella di viaggiatore per produrre l’Amaro Montenegro. Oggi lo stesso di 130 anni fa.
Matteo Bonoli Herbalist, dice: “noi siamo quotidianamente allenati a sentire gli aromi e riconoscere tutte le note di Amaro Montenegro e capire se qualche cosa non corrisponde al suo profilo sensoriale.”.

C’è la mandorla nel Montenegro? C’è il fungo nell’Amaro Montenegro. Non si sa, ma l’importante è che l’interazione fra i composti aromatici sia una sinergia che vi fa sentire delle note che originariamente magari non ci sono. C’è un bilanciamento tra il dolce e l’amaro. Si apre con l’amaricante e con una parabola arrotondata, si conclude con le note più dolci. Lasciando anche una sensazione tattile: corposità, fluidità, pastosità che emana Montenegro. Perché in realtà in bocca abbiamo un sacco di percettori sensoriali per l’appagamento dei sensi.

L’Amaro Montenegro è ancora uno degli Amari più conosciuti, consumati e apprezzati in Italia. Tradizione inalterata non solo nella ricetta e nelle materie prime di qualità, ma anche nella bottiglia che è rimasta la stessa nel tempo.


Pane e pomodoro

Oggi è la giornata Nazionale del pane e pomodoro la cui Ambasciatrice è Cecilia Mazzei e Il pane e pomodoro della foto (orribile) non è mio ma di Niko Romito.
Per quanto mi riguarda era ed è la mia merenda preferita. D’estate spesso tornando a casa dal mare, la merenda era un pomodoro intiepidito dal sole, con un pò di sale, ma anche senza. Un pezzo di pane di accompagnamento.
Oppure fette di pane rigorosamente toscano, inumidito dall’acqua e da un giro di olio extravergine di oliva, anche quello toscano.

Per quanto riguarda quello di Niko Romito è stato presentato ed ha aperto la quarta edizione, organizzata dal Corriere della Sera, dell’evento CIBO A REGOLA D’ARTE: tenutosi a marzo presso UNICREDIT PAVILION, a MILANO dal titolo “GOOD FOOD”. Una non stop di tre giorni con chef, autori, artisti, giornalisti per parlare di alimentazione sana.
Tantissimi gli chef presenti: per citarne solo alcuni oltre a Niko Romito erano presenti Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, Paolo Parisi e altri.


Forte il rapporto tra il cuoco e il pane, passione coltivata sin da bambino. Nel suo ristorante ha forno e camera di lievitazione. Al pane viene data importanza, come se fosse una portata: acqua, farina non raffinata, preferibili quelle antiche, lievito madre e sale, cotto in circa trentacinque minuti a 170 gradi.
Su questo pane meraviglioso, di cui abbiamo visto un video, dove in pochi minuti la pagnotta lievitava, trasformandosi da piccolo panetto di pasta in questo meraviglioso pane, è stata spalmata una “crema” di pomodoro saporita, profumata di limone.
Come dare torto a Niko Romito che sostiene: “Questo è un cibo semplice, dovremmo tornare a venerarlo come una volta”.


Faraona ammorbidita con mascarpone e avvolta nella pancetta

Alcuni giorni fa c’è stata la visita guidata al Salumificio La Rocca per conoscerne il ciclo produttivo. Abbiamo conosciuto un prodotto e adesso lo sperimento in una preparazione.

Prendete una faraona, animale dalle carni bianche. È una carne magra e ricca di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quelle del pollo. Evisceratela e lavatela, poi riempite l’interno con un paio di cucchiai di mascarpone. Invece l’esterno ricopritelo con delle fette di pancetta . Legatela intorno all’animale in modo che ne sia tutto ricoperto.

Fate rosolare uno scalogno tagliato a fette sottili in un poco di burro e olio. Quando lo scalogno si è leggermente stufato aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Unite la carne e lasciate cuocere per 45/50 minuti, in una pentola che terrete coperta durante la cottura. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete del vino bianco a seconda della grandezza dell’animale. Giratela due/tre volte durante la cottura con delicatezza e sarà cotta quando la carne si staccherà bene dall’osso. Salate la carne poco prima di ultimare la cottura.

Ingredienti

1 faraona
100 g di mascarpone
una decina di fette di pancetta
due cucchiai di olio
50 g burro
sale qb


Dietro le quinte della pancetta piacentina DOP

Andare dietro le quinte della trasformazione della materia prima, eccellenza del territorio, è sicuramente interessante. Fa conoscere ed apprezzare maggiormente il prodotto che prende forma, acquista una storia, la cultura di un territorio.

Quando il salumificio la Rocca ha aperto le sue porte per far conoscere come si produce la pancetta piacentina Dop, i salumi e la coppa, sono entrata.

Il salumificio è attivo dal 1941 e oggi siamo alla seconda generazione nella gestione di quella che nasce come macello, a cui viene aggiunta poi la produzione di salumi e che nel 60 la legge obbliga a separare il macello dalla produzione e a seguito della scelta fatta dalla famiglia, rimane solo la produzione.

Una produzione fatta ancora, in parte, manualmente come la legatura delle coppe o della pancetta. Ma anche in altre fasi della produzione come la macinatura della carne per i salumi, le spezie e il sale vengono dispersi a mano. Perché ogni carne e ogni giorno sono diversi e vanno calibrate con lo sguardo, con l’olfatto, con il tatto. Ci vogliono anni di esperienza, tramandata ancora da padre in figlio.

L’appassionato racconto di Vittorio Magni, il padrone di casa ci ha condotto lungo tutte le stanze del salumificio percorse anche dalle coppe, dalle pancette e dai salumi per passar dalla saldatura alla cantina. Ultima tappa dei prodotti prima di arrivare alle nostre tavole.

Dopo la cantina un incredibile incontro con il territorio di Castel’Arquato. Incontro interessante per la ricostruzione storica di un pranzo ai tempi medioevali. Pranzo preparato dalle cuciniere di “Gens Innominabilis” gruppo di studio, che dal 2005 ha sede in una torre del ‘550 che sorge nella parte bassa del paese costruita a scopo difensivo, e poi usata come magazzino per le vettovaglie.
Il gruppo ha l’intento di riproporre la cultura, gli usi e i costumi della vita nel medioevo.

La giornata si è conclusa con una visita guidata al paese di Castel’Arquato e alle sue meraviglie.


Albe in Malga – Folgaria


E’ stato un weekend ricco e sicuramente faticoso. Devo ammettere di essere fuori allenamento. Anche se cammino spesso e mi piace, gli anni e una vita sedentaria si fanno sentire. Qualche chilo di troppo da portare in giro e il fiato prende l’affanno quando si sale in montagna. Ma devo dire che se non di fanno certe fatiche non si possono vedere certi spettacoli, annusare certi profumi, ascoltare il rumore del silenzio, il suono dell’acqua che scorre.

 

L’idea è stata quella di partecipare ad uno dei percorsi del progetto #AlbeinMalga, proposto dall’ Ente del Turismo del Trentino. In particolare il mio interesse era quello di capire e seguire la lavorazione del formaggio Vezzena, tipico dell’Alpe Cimbra e presidio SlowFood.

L’impatto con il formaggio si è presentato la sera, quando a cena presso l’Hotel Vittoria di Folgaria, la cena proposta era a base di Vezzena, dall’antipasto al dolce, dal più fresco allo stagionato.

La mattina, prima dell’alba la partenza da Folgaria verso l’inizio del Sentiero a Orsino per raggiungere la Malga Vallorsara , dormendo ancora in piedi. Dopo poco mentre si passa dal buio ad una fioca luce, percorso un sentiero sterrato ma in salita, ecco avvistare la Malga Vallorsara e iniziamo ad avere la compagnia di qualche mucca ancora assonnata.

Con il malgaro si va richiamare tutte le mucche da portare in stalla per la mungitura, che si fa, dopo qualche prova manuale, con una macchina per mungere tutte le 20 mucche da latte presenti in malga. E con il latte appena munto e ancora tiepido siamo pronti a fare il formaggio.
Il paiolo di rame messo sul fuoco per fare arrivare la temperatura a 36°, adatta per aggiungere il caglio e recuperare i fiocchi per la caseificazione.
Ed eccoci così in malga a vedere  girare nei pentoloni in attesa che la magia si compia e il latte si trasformi in formaggio.
Dopo una decina di minuti i fiocchi si moltiplicano e il latte si separa tra caglio e fiocchi di latte. Il caglio viene raccolto e poi verrà dato ai maiali che ne saranno felici. mentre il formaggio è raccolto nelle retine e pronto per essere stagionato. Assaggiato anche così ancora tiepido e appena formato è una vera delizia.

Per fare il Vezzena la procedura è appena più lunga e diversa perchè  al latte si aggiunge un latte cagliato, fatto dodici ore prima in modo da incidere sul sapore. E poi stagionato, minimo 60 giorni.

Sembrerebbe mattina inoltrata ma non sono ancora le otto. La fame si fa sentire,  è venuta l’ora della colazione che si fa qui in Malga in maniera abbondante. Dolce e Salata, Oltre al formaggio e salumi locali, latte tiepido, marmellata, miele, ricotta e yogurt. Biscotti e e crostata.

Per le 10 siamo pronti ad incamminarci per  un sentiero che si snoda per qualche chilometro, fino ad arrivare alla Malga Pioverna Alta. a 1732 metri di altezza. Oltre alla bellezza del panorama che é a 360°, si possono osservare anche i resti della prima guerra mondiale che si è combattuta sugli altipiani Cimbri. I resti delle trincee e le doline lasciate dalle bombe. Proprio in questo mese si sta celebrando il centenario, con numerose iniziative nei comuni di Lavarone, Folgaria e Luserna.

E poi il rientro per un ricco pranzo a base di un’ottima polenta, formaggio alla piastra, crauti e luganiga. La Malga è anche un bed and brekfast e dove si può pranzare e dormire.


Fuori Expo: le Marche

Le iniziative #fuoriExpo2015, si moltiplicano e ogni regione italiana produce eventi ed iniziative che parlano della propria terra, delle proprie eccellenze. Sono spesso più interessanti di quello che succede all’interno di Expo.

Le Marche sono per me, una regione conosciuta ed apprezzata sia per i luoghi che per la gastronomia per il soggiorni durante le vacanze, quando ho portato i bambini ancora piccoli. Splendide spiagge e un biodiversità ricca, che permette di cambiare repentinamente panorami e di avere un microclima adatto ad una produzione di eccellenze e diversità alimentari.

A raccontare la regione in questo FuoriExpo, una mostra fotografica di Renzo Tortelli che in splendide foto in bianco e nero ferma immagini di luoghi e gente operosa, delle campagne marchigiane del secondo dopoguerra e il prof.Alberto Felici direttore del Master MARAC Università UNICAM, con un evento denominato “Luci del Porto”. Il porto è quello di Civitanova Marche.

Il prof.Felici si è poi affiancato allo chef Massimo Garofali, che ha preparato delle degustazioni con i prodotti del territorio marchigiano. Il pesce spada locale, che viene pescato solo dal venerdì al martedì per non disturbare la pesca di altri tipi di pesce, abbinato alle pesche saturnine dal profumo intenso. L’intervento del prof.Felici ha aggiunto informazioni veramente interessanti dal punto di vista nutrizionale, spiegando che l’abbinamento di alcuni ingredienti possono servire a limitare l’assorbimento di colesterolo, o avere funzioni antiossidanti. Ad esempio le cozze mangiano alghe ricche di Omega3 e Steroli vegetali che limitano l’assorbimento di colesterolo di cui sono ricche e limitano anche l’assorbimento del colesterolo dei piatti che seguono. I fiori di zucca hanno dei pigmenti antiossidanti.
Nel burger di sgombro, che è ricco di colesterolo, l’abbinamento con la cipolla ne abbassa il livello, e va bene per un antipasto, ma non per un secondo per non eccedere nelle quantità.
Per cui non solo il racconto di prodotti di eccellenza ma anche attenzione alla salute. Argomento in continuo approfondimento.


Marchesi Mazzei, Vino, storia, territorio

 

Mi piace quando di un prodotto e di un produttore ne conosci la storia. Quando puoi ascoltare il racconto di storie di famiglia tramandate da generazioni. In questo caso da 25. Leggi e ascolti nei racconti la passione per quello che si fa e l’orgoglio di quello che è stato fatto. Vai a vedere come produce. Scopri che passione e prodotto sono indivisibili e che il prodotto non può essere trattato male, come non tratteresti male un figlio. Anzi lo curi, lo rispetti, lo coccoli. Vedi cosa puoi fare per farlo crescere meglio.

Il prodotto di cui parlo è il vino e la famiglia è quella dei Marchesi Mazzei. Una storia iniziata nel 1435 nel territorio del Gallo Nero. Durante il viaggio gastronomico organizzato da AIFB, abbiamo incontrato a Fonterutoli, Francesco Mazzei, la generazione al timone dell’Azienda.
Fonterutoli è un paese tra Siena e Firenze. Poche case affondate nelle colline della campagna toscana, prevalentemente coltivata a vigne. Poche case ben ristrutturate che ti fanno immaginare un paese senza tempo. In cui si nasconde un bed and brekafast diffuso, un’Osteria e l’Enoteca.

Francesco Mazzei ci ha accompagnato in un racconto storico che ha percorso qualcosa meno di 600 anni. Ed è anche per questo che penso che in queste esperienze il tempo si dilata, non è solo quello reale, ma è anche quello virtuale del racconto e dell’incontro con il passato.

Ci ha fatto entrare nella sua casa di campagna, in cui c’è un archivio storico di documenti risalenti ad annate precedenti. Anche corrispondenza Mazzei e Vespucci, o Mazzei con Macchiavelli. Documenti che tracciano il profilo dei commerci e della quotidianità del passato.

 


Patè di fagiano, composta di arance amare e pan brioche

Raccontare in un post le quasi 24 ore del viaggio gastronomico, se non contiamo il viaggio di andata e ritorno) fatto a Fonterutoli è difficile. Principalmente perchè è stato un viaggio nel tempo. Uno di quei viaggi che ti portano lontano. Lontano dalla città, dalle tue abitudine, dal ritmo sfrenato della grande città verso il ritmo lento della natura. Lontano dal pranzo affrettato al lungo piacere di stare a tavola con amici e sconosciute presenze. Ti allontana così tanto dalla quotidianità che il tempo si dilata e non ha limiti e diventa contenitore di esperienza, piacere, ricchezza, natura, bontà.

E siccome da un punto bisogna partire partirò da qui. Dal patè di fagiano, che abbiamo accompagnato a un pan brioche e ad una composta di arance amare. Parto da qui perchè lo abbiamo fatto tutti insieme, tutti noi soci che partecipavamo alla CookingClass AIFB in questo viaggio gastronomico in terra di Toscana, nelle Tenute dei Marchesi Mazzei, di cui poi racconterò i vini.
Il maestro lo chef Lorenzo Baldacci, giovane chef toscano che prepara piatti eccellenti presso l’Osteria di Fonterutoli, dove abbiamo cenato splendidamente la sera precedente con con Philip un vino dedicato all’illustre antenato Filippo (Philip) Mazzei (1730-1816), appassionato viticoltore, pensatore liberale e cittadino del mondo. Il menù prevedeva Tonno di coniglio e crema di peperoni con caprino ed insalata. Raviolo di patate con cipolla di Certaldo con polvere di prosciutto e crema di piselli, Faraona con passatina di ceci, spinaci e riduzione di vino rosso. Gelato all’olio d’oliva su macedonia di mele e sedano.

amici

La CookingClass ha preparato il pranzo che oltre all’antipasto di patè di fagiano con panbrioche e marmellata di arance amare, il riso al salto su crema di pecorino e crostatina all’olio d’oliva con composta di uva e gelato alla lavanda.

Qui di seguito il video della “lezione” del maestro Lorenzo Baldacci,

Tagliate le cipolle e mettetele in tegame con olio evo e lasciate stufare. Aggiungete le bacche di ginepro, schiacciate
Aggiungete il fagiano tagliato a pezzi e le rigaglie. Portate a cottura con vin santo e brodo. Regolate di sale e pepe, Una volta pronto disossate e con un mixer riducete il tutto ad un composto omogeneo.

Ingredienti:

1 kg di fagiano
2 cipolle bianche
200 g di rigaglie di pollo
3 bacche di ginepro
70 g di burro
½ l di vin santo
Brodo
olio evo
Sale, pepe qb


Cannolo di parmigiano con dadolata di pere e Saba

L’anno scorso ho fatto un viaggio gastronomico, vissuto grazie ad AIFB, nella zona di Modena andando a visitare e conoscere alcune Aziende produttrici di eccellenze locali.
Una delle visite è stata ad un produttore di Parmigiano Reggiano, ed è incredibile vedere che con pochissimi ingredient: latte, caglio, sale, si possa avere un risultato così incredibile. Così come è incredibile vedere le migliaia di forme che stazionano in attesa della stagionatura.


Assaggiare il formaggio appena formato è una libidine. Conoscere come viene fatto ciò che si mangia per me è importante. Conoscere un prodotto per poi lavorarlo in una ricetta ti permette di considerare diversi aspetti, che altrimenti non vedresti. Poi è’ come parlare con un amico.
In azienda abbiamo visto tutti i passaggi: dall’arrivo del latte, la formazione della cagliata nei grossi “pentoloni”, la formatura, la salatura e poi il deposito nel locale per la stagionatura.

E con questa meraviglia di prodotto ho preparato una ricetta per il contest del Parmigiano Reggiano #PRChef2015.

Per fare il cannolo, mettete un padellino antiaderente sul fuoco, quando è ben caldo e con l’aiuto di un coppapasta tondo mettete il parmigiano grattato in modo da ottenere un sottile strato. Lasciate qualche secondo, per far sciogliere il formaggio, quando inizia a fare la crosticina, togliete da fuoco. Togliete il coppapasta delicatamente. Lasciate intiepidire qualche secondo, ma ancora caldo arrotolatelo attorno ad una forma per cannoli. Mettete da parte e ripete l’operazione tante volte a secondo di quanti cannoli vorrete ottenere.
A parte tagliate le pere, a dadini, ponetele in una padella antiaderente, lasciatele caramellare per qualche secondo. Aggiungete il parmigiano grattato e il latte. Lasciate appassire per qualche minuto.

Ingredienti a cannolo:

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi

per il ripieno
1 pera piccola
1 cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
1 cucchiaino di latte
qualche goccia di Saba

Riempite i cannoli con questa preparazione e aggiungete sui cannoli qualche goccia di Saba.


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Le pappardelle a Montegrotto Terme

Ritrovarsi ad essere giudicati da quattro mostri sacri delle maggiori guide enogastronomiche, come Fausto Arrighi, (direttore emerito della Guida Michelin) Marco Colognese (della Guida de l’Espresso) e Daniele Gaudioso (accademico dell’Accademia Italiana della Cucina e Gambero Rosso) Lamberto Mazzotti (direttore Gustando). ti fa un po’ tremare le gambe e far venire la voce tremula quando presenti i tuoi piatti.

Le condizioni hanno però facilitato la preparazione psico-fisica per il giusto approccio alla competizione. E di questo devo ringraziare l’Associazione Italiana FoodBlogger.
Arrivare al GrandHotel Terme ed essere coccolati con un cestino di frutta di benvenuto, pone già una certa distanza tra te e lo stress da agonismo. Aggiungiamo anche il display informativo con il tuo nome che ti dice buongiorno e una camera che fa invidia ad un monolocale. I massaggi, i fanghi, la stanza del sale, la piscina calda con idromassaggio e la sauna con i suoi percorsi emozionali, hanno costruito il set psicofisico ideale per una sfida.

Passare insieme ad altri “foodblogger concorrenti” questo tempo dedicato al ben-essere e ben-stare, è stato propedeutico ad una performance che più che una competizione aggressiva è stato il lavoro di una brigata di cucina, di una squadra. Ci ha permesso di conoscerci, di scoprirci. Di togliere la maschera del blog e di avere relazioni autentiche, ed è stato un piacere verificare e confermare che la differenza di età, o il sesso sono facce diverse di una stessa passione. Il web in questo caso non nasconde mostri incapaci di avere delle relazioni, ma persone con la loro diversità, che è stato un piacere conoscere.
Abbiamo invaso ed occupato la cucina della Antica Trattoria in corte Ballotta, gentilmente concessa dalla chef Cristina Legnaro, che ci ha seguito, accompagnato e dato preziose indicazioni. Qualche trucco del mestiere.

La brigata ha preparato 5 piatti:
Disoccuppati in cucina ed Essenza di cucina hanno preparato Salsa agli agrumi e Gelatina di cabernet per accompagnare tre formaggi ed un salume,
AnnatheNice e Nonna Sole, Pittule con fiori di zucca accompagnate da una marmellata di cipolle di Tropea
Io insieme a Profumi in cucina, Pappardelle con faraona all’uva
E per finire Daniela e Juri di Acqua e Menta hanno preparato la Frolla tollerante: crostatine con marmellata di fichi e lemon curd.
Sapori in Concerto e La Salsa Aurora, hanno preparato Cantucci all’olio evo

Certo l’ansia da prestazione c’è stata, ma tutto si è svolto in un clima molto bello, e anche se io e la mia socia non abbiamo vinto, l’esperienza è stata unica e da ripetere al più presto.
La cena con i piatti che la vera brigata della trattoria ha preparato per gli avventori, riproponendo gli stessi piatti preparati da noi è stata il preludio alla premiazione del piatto vincente: I cantucci all’olio evo, a cui vanno i miei complimenti.

 

Ingredienti
1 Associazione Aifb
10 blogger
1 Grand Hotel Terme
1 Antica Trattoria in Corte Ballotta


Destinazione Abano-Montegrotto

La valigia è quasi pronta. Non devo dimenticare la macchina fotografica, il tablet, la cuffia e il costume. Anche il grembiule da cucina.
Sta per partire un nuova avventura enogastronomica organizzata da AIFB Associazione Italiana Food Blogger. Dopo l’appuntamento a Costigliole d’Asti per l’appuntamento di Vigna in Vignetta ecco una nuova proposta dell’associazione per scoprire questa volta una parte del Veneto così ricca di storia, di cultura enogastronomica e di benessere, ospitati dal 27 al 30 agosto presso il GrandHotel Terme .
E’ previsto un programma intenso e interessante misto tra enogastronomia e benessere. Macchina fotografica e tablet per il Blog e i SocialNetwork. Cuffia e costume per le Terme e il grembiule per la gara di cucina.
L’appuntamento più importante è la sera del 28/8 con altri 9 soci/foodblogger Acquaementa,, Saporiinconcerto, Chezuppa, Disoccuoatiincucina, Profumiincucina, Annathenice, SalsaAurora, Essenzaincucina, Lacucinadiqb , presso l’Antica Trattoria Ballotta , per la preparazione di “Foodblogger in Corte da Ballotta” , evento inserito nelle manifestazioni di Confesercenti, delle Amministrazioni comunali di Montegrotto e Abano, e in collaborazione con Il “Feel Good Festival”, progetto triennale per lo sviluppo di una nuova identità del comprensorio termale, il più importante a livello europeo, promosso dal Consorzio Terme Euganee, su un’idea di Nordest Comunicazione & Eventi.
In “Corte da Ballotta”, prepareremo i piatti del menù osservati dalla “severissima” giuria composta da Fausto Arrighi, (direttore emerito della Guida Michelin) Marco Colognese (della Guida de l’Espresso) e Daniele Gaudioso (accademico dell’Accademia Italiana della Cucina e Gambero Rosso) Lamberto Mazzotti (direttore Gustando).
Supportati in tutto dalla brigata di cucina, noi Foodblogger ci sfideremo a colpi di mestolo per una “singolar tenzone” con i prodotti locali.

Il comunicato stampa prosegue:
“La serata inizierà con un Cocktail di benvenuto con “Spizzichi di Casa Ballotta” e le squisite bollicine Franciacorta “Belòn du Belòn” del padovano Paolo Perin presentate in esclusiva.
Seguiranno poi a tavola le prelibatezze locali a KM0, per trovarci infine con “la Carrellata dei Desserts” a buffet. Il tutto accompagnato dai vini bianchi e rossi Maeli delle Cantine If-Zen di Luvigliano Pd.
In questa splendida cornice, con noi ci saranno gli allievi e insegnanti del conservatorio di Castelfranco Veneto che allieteranno la cena con le note della loro musica Jazz.

Il prezzo omincomprensivo della serata, è di Euro 40,00
Prenotazioni Antica Trattoria Ballotta – via Carromatto, 2 – 35038 Torreglia (Pd) tel. 049 52.12.970 mail: info@ballotta.itwww.ballotta.it”

Il giorno dopo continuerà l’avventura con la visita ad Arquà Petrarca , antico borgo medioevale rimasto intatto come quando accolse il sommo Poeta durante gli ultimi anni di vita, ed alcuni produttori locali.

Siamo pronti per questa nuova avventura gastronomica con AIFB.


Carnaroli invecchiato con crema di zucchine

A luglio sono andata ad una festa sull’Aia. Cappelli di paglia, canzoni e chitarra. l’anguria in fresco e tanto, tanto riso. L’invito arrivato da AIFB l’avevo colto al volo perchè c’erano tutti gli ingredienti per passare una bella giornata e poi il luogo era in Lomellina per la precisione a Garlasco. In pratica dietro casa, in una delle riserie locali.

L’occasione giusta per conoscere un produtore di riso l’Azienda Agricola Salera, che nonostante la vicinanza non conoscevo e anche un prodotto che non avevo mai usato: il Carnaroli Riserva invecchiato 4/5 anni. Occasione anche per una visita guidata alla Riseria e ascoltare interessanti approfondimenti sulle varietà dei risi.

Ma non solo, è stata anche una festa gastronomica per la gara di cucina, ovviamente la sfida riguardava i risotti, che nelll’area dell’ex fienile ha visto sfidarsi 18 chef dalle diverse provenienze, organizzati dalla Fic Lombarda.

Così quella che sembrava essere una festa di paese si è trasformata in una gara tra eccellenze. Prodotto, chef e giuria: Francesco Gotti, chef tra i migliori al mondo, il Presidente Fic Lombardia, Carlo Cranchi, lo chef stellato Stefano Masanti, Nadia Vincenzi con la sua esperienza nel settore ristorazione, Juri Badalini FoodBlogger di Acquaementa.com e AnnaMaria Pellegrino Presidente di Aifb e cuoca della Fic, Padova e Terme Euganee.

Il protagonista è stato declinato in 18 varianti, dalla più classica paella, ad un risotto con l’Amaretto di Saronno, oppure con il mojto o il melone, o i fiori di campo……

Tornata a casa non potevo provare a fare un risotto con questa qualità di riso. Ho fatto un risotto non credo all’altezza degli chef, ma diciamo dignitoso. e qui oltre alla carrellata dei risotti presentati vi propongo timidamente la mia ricetta,

Togliete la parte verde delle zucchine e tagliatele a fiammefero e mettetele da parte. La parte bianca mettele a bollire in abbondate acqua bollente salata.
Lasciatele cuocere per alcuni minuti, scolatele e mettele da parte.

Mettete una pentola bassa e larga al fuoco e lasciate scaldare. Aggiunete il riso e lasciatelo tostare girandolo nella pentola fino a che non diventa tutto caldo. Aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura delle zucchine e cuocere il riso mescolando spesso.

A parte riprendete le zucchine e frullatele con il mixer aggiundo olio evo e del pepe macinato al momento.
In una padella mettete un cucchiaio di olio e stufate i fiammiferi di zucchina.

A cottura ultimata del riso, aggiungete il burro e mescolate fino a farlo sciogliere.

Nel piatto mettete un paio di cucchiai di frullato di zucchine, il riso e i finite con i fiammiferi di zucchina. Spolverate con del parmigiano grattugiato.

Ingredienti

4 zucchine
320 g di riso carnaroli riserva invecchiato 4/5 anni
olio evo
50 g di burro
sale
pepe
parmigiano reggiano


#divignainvignetta

Le parole d’ordine di questa esperienza sono tre: #cibo, #donne, #unesco.

Come raccontare una esperienza che è durata un giorno, ma è sembrata un viaggio in tutto un altro mondo. La partenza è a Milano, ma forse ancora più in là con la scelta di iscrivermi alla Associazione Nazionale Foodblogger. Perché è partendo da lì che sono arrivata ad incontrarmi a Milano con altre due FoodBlogger, Vissi di cucina e Ricette del cuore, con cui ho condiviso il viaggio per arrivare a destinazione: Costigliole d’Asti.

Non è stata solo un’esperienza dagli aspetti gastronomici incredibili, ma ancor più interessanti sono stai quelli umani. Il viaggio è stato un piacevole scambio, raccontandoci pezzi di noi a partire dai percorsi lavorativi, familiari e delle fatiche di tenere insieme gli interessi, la famiglia, i blog e il resto. Ed è un buon modo per non essere solo amici di FB.

Riconosciamo Costigliole dal Castello che si staglia sulle colline alla nostra destra. Assomiglia ai castelli che si costruiscono da bambini sulla sabbia al mare. Di pianta quadrata con le 4 torri è uno dei castelli più importanti dell’Astigiano e fa parte del circuito Castelli Aperti. Una dimora che per la metà è ancora abitata dai suoi proprietari e per l’altra metà utilizzata dall’ICIF Italian Culinary Institute for Foreign Scuola di Alta Cucina Italiana per stranieri.

Prima parola d’ordine #cibo.

Ed è da qui che partiamo perchè le lezioni alla “bloggerclass” iniziano nelle cucine dell’ICIF con il bonet di cui regina incontrastata è Anna Bardone del ristorante Del Belbo-da Bardon di San Marzano Oliveto. E poi proseguono con l’Aspic di Maria Lovisolo, chiamata oramai affettuosamente Violetta dal nome del Ristorante Violetta di Calamandrana, i ravioli del Plin proposti da Mariuccia Bologna del ristorante i Bologna di Rocchetta Tanaro.  Tuto è stato apprezzato durante il pranzo al Castello. Con l’accompagnamento dell ‘ottimo vino del Monferrato.

E ancora nel pomeriggio la composta di pere di San Giovanni realizzata da Marina Ramasso del ristorante il Paloch.

Seconda Parola d’ordine #donne

L’appuntamento di Vigna in Vignettaè stato un incontro al femminile. A partire da Marianna e Fiammetta dell’Associazione Le donne del vino, delegazione del Piemonte, che ci hanno accolte, e per tutta la giornata accompagnato, facendoci da tutor e presentatrici. Tutte le donne che si sono avvicendate durante la giornata e hanno fatto sentire la passione, l’amore per un lavoro e un territorio che produce eccellenze. Violetta e la nuora Silvana, Anna Maria Bardone, la splendida nipote Alessandra, simpatica e gioiosa quinta generazione nella cucina del ristorante, di cui parla come la cucina di casa perché quando lei è li non si sente al lavoro, ma a casa. Mariuccia Bologna e Marina Ramasso, che ama i prodotti con cui ha un rapporto del tutto particolare. Gli parlano. Nelle sue ricette non segue sempre gli stessi tempi di cottura o gli stessi pesi, perché ogni prodotto ogni materia prima sarà più esigente o meno di farine o di liquidi, e ci metterà più o meno tempo di cottura, di conseguenza bisogna ascoltarli per capire come intervenire al meglio.

Tutte @donnedelvino del Piemonte, insieme Mariuccia Borio, produttrice della Cantina Cascina Castlet di Costigliole, che durane il pasto ci ha raccontano tutti i progetti umanitari che l’Associazione sostiene fuori d’Italia. Donna di grande umanità che conduce la sua Cantina con un’attenzione particolare per il territorio nel rispetto della sua storia. Le donne del vino sono una splendida comunità fino ad oggi sconosciuta per me, che mi ha trasmesso conoscendole sul posto, un agire di persone molto unite che si sostiene a vicenda, che si arricchisce a vicenda. Donne che vivono l’obiettivo della parità in un mondo che per molti anni è stato tramandato in linea maschile.

E poi le fotografe e ovviamente le blogger…..

 

Terza parola d’ordine #unesco.

Essere in un territorio che giusto nel weekend è stato denominato Patrimonio dell’UNESCO è sicuramente emozionante. Lo sguardo si perde tra le vigne tutte perfettamente allineate, le morbide curve delle colline e delle valli, il tramonto che cambia il colore delle cose intorno. Il rumore del vento che soffia gentile tra le foglie.. Bisogna avere la consapevolezza però che questo territorio è così per le persone che ci vivono, anche per le donne che ci vivono che sanno coltivare la terra, le passioni, la storia.


Nei chiostri dell’Umanitaria vini e prodotti di Sicilia

Mi sono iscritta da poco all’Associazione Italiana FoodBlogger condividendone appieno gli scopi. Festeggiati da poco i tre mesi di vita è attivissima nel proporre occasioni di incontro, di esperienze ai propri iscritti.

Così, rispondendo ad un invito dell’associazione, lunedì 26 maggio sono andata nella splendida cornice dei Chiostri dell’Umanitaria a Milano, alla presentazione dei vini Firriato. Vini che provengono dalla splendida terra di Sicilia. Un grande evento per festeggiare i 20 anni di presenza dell’Azienda a Milano.
Tra i prodotti proposti comparivano dei vini biologici, presentati recentemente a Vinitaly. Due rossi, Nero d’Avola e Syrah e un bianco Catarratto.
Il Regolamento Europeo 203/2012, pubblicato nel 2012, ha finalmente permesso di regolarizzare questo settore del vino, dopo diversi anni di controversie.
La normativa stabilisce nuove regole, per quanto riguarda la produzione di prodotti vitivinicoli biologici, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dal Comitato permanente per l’agricoltura biologica.
La nuova normativa permette inoltre di riportare il logo europeo in etichetta, per le aziende certificate da un ente autorizzato.
I contenuti del regolamento prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.
Un produttore biologico utilizza circa la metà del numero di coadiuvanti che può usare da regolamento un produttore convenzionale. Si può definire il vino “biologico”, solo quando:

in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;

in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012.

In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore. Anche se, all’interno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle normative, ogni produttore biologico certificato, seguirà la propria condotta specifica, utilizzando le pratiche enologiche che più si avvicinano al concetto personale di “agricoltura sostenibile”.
Che aumentino i produttori attenti al biologico fa sperare in un cambiamento possibile verso l’agricoltura sostenibile.
Non solo questo però è stato interessante.
Tra il materiale consegnato all’ingresso oltre al bicchiere per le degustazioni, avevamo a disposizione una carta in cui veniva suggerito il cammino sensoriale da percorrere per degustare al meglio i vini proposti. Prima le bollicine, poi i classici bianchi, per arrivare ai biologici. Poi ancora l’Isola di Favignana, i classici rossi, i Volcanic – Etna DOC, i top, i dolci, e per finire Le Verticali.

Nove zone di degustazione, inframezzate da tavoli di assaggio di una selezione di prodotti siciliani d’eccellenza: i formaggi della valle del Belice, i salumi della macelleria Agostino, Presidio SlowFood, che lavora il suino nero dei monti Nebrodi, e i prodotti della Tonnara di Favignana.

Imperdibile il salame di tonno prodotto con la parte meno nobile del pesce, ma prelibata nel sapore: la buzzonaglia. Sono i pezzi di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure, perché abbondantemente irrorate di sangue e quindi poco belle nella presentazione. Altra specialità mosciame di tonno servito semplicemente a dadini o su spiedino con melone.

 

Oltre alle zone di assaggio una squadra di camerieri e cameriere giravano tra gli ospiti offrendo al passaggio le proposte gastronomiche dello Chef Enrico Bertolini. E devo dire che è stata un’esperienza emozionante. Oltre al suo conosciuto risotto alle rape rosse e gorgonzola, fatto al momento secondo la moda della performance live, sono state presentate altre famose creazioni. Le “Melanzane moderne alla brace” ad esempio, piatto di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bertolini nel ristorante Devero Hotel di Cavenago, sono strepitose. Una crema di melanzana contenuta in una pellicola di gelatina. Ovuli lisci e perfetti, dal sapore avvolgente. Forse dovrebbero assomigliare a delle piccole melanzane con tanto di foglia (menta), ma secondo me ricordano di più dei piccoli “cocoon” con tutto il fascino dell’energia dell’universo.

E ancora la Tartare di rape rosse e salsa di tonno, la Patata soffice, capperi uovo e uova e il Manzo crudo al pistacchio di Bronte. Tutto entusiasmante. Tranne le mie foto fatte con un tablet meraviglioso per certi versi, ma insoddisfacente se non c’è una luce perfetta.