Comfort and design food

pane

Un pane che è una barretta energetica

Uno dei blog che seguo assiduamente è quello di Alanna Taylor Tobin in cui mi sono imbattuta per caso un giorno. Un blog dalle bellissime fotografie e dalle ricette gluten free spettacolari. Con due difetti: le ricette scritte in inglese e l’uso di ingredienti non facili da reperire. Ci faccio un giro per lustrarmi gli occhi e sospirare.

Non avevo mai provato a rifare le sue ricette, fino a quando ho comprato il suo libro: Alternative Baker

Ho cercato di rifare un suo pane: Pumpkin cranberry nut and seed loaf, che assomiglia più ad una barretta energetica che ad un pane. Il risultato è stato interessante, non sono riuscita a trovare un ingrediente in tempi brevi, le bucce di psillo, e ne ho fatto a meno, non so se in questa maniera ne ho compromesso il risultato, non tanto per il sapore ma per la consistenza e l’equilibrio proteico.

Ingredienti per due pani

175 g di gherigli di noci
140 g di semi di zucca
250 g fiocchi d’avena
145 g di mirtilli disidratati
90 g semi di lino
30 g di bucce di psillio (non le ho adoperate)
40 g di semi di chia
9 g sale fino marino
cannella
noce moscata grattugiata
425 g purea di zucca
235 ml di acqua
60 ml di sciroppo d’acero
60 ml di olio di semi di girasole

Preriscaldare a 165° il forno. Tostare fino a doratura i semi di zucca e le noci, mischiare la padella di tanto in tanto. Lasciare in forno per 10-15 minuti.
Nel frattempo in una grande ciotola mescolate l’avena, i mirtilli rossi, semi di lino, sale, (le bucce di psillio,) i semi di chia, la cannella e la noce moscata in modo che si mescolino bene.
Mescolate le noci calde alla purea di zucca, all’acqua, allo sciroppo d’acero e all’olio di girasole e unite ai semi con un cucchiaio di legno robusto o le mani per assicurarsi che l’impasto sia inumidito uniformemente all’interno e i semi ben distribuiti.
Foderate due forme da plumcake con carta forno. Coprire bene con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-8 ore.
Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 200°. Cuocere il pane per 1 ora e 15 minutes; sarà pronta quando sarà ben colorata in superficie e ben ferma al tatto.
Lasciate raffreddare completamente, almeno 2 ore. Tagliare a fette abbastanza sottili e volendo potete tostare le fette. Si manterrà, in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

E’ ottimo accompagnato sia ad un cucchiaio di miele e yogurt o ricotta.


Dah Dìnìllghaazh cioè Pane fritto Navajo

un incontro interessante con la popolazione Navajio per lo studio di questa ricetta per il tema del Mese della Comunity Mtchallenge #58. Se lo volete approfondire andate qui


Pane e pomodoro

Oggi è la giornata Nazionale del pane e pomodoro la cui Ambasciatrice è Cecilia Mazzei e Il pane e pomodoro della foto (orribile) non è mio ma di Niko Romito.
Per quanto mi riguarda era ed è la mia merenda preferita. D’estate spesso tornando a casa dal mare, la merenda era un pomodoro intiepidito dal sole, con un pò di sale, ma anche senza. Un pezzo di pane di accompagnamento.
Oppure fette di pane rigorosamente toscano, inumidito dall’acqua e da un giro di olio extravergine di oliva, anche quello toscano.

Per quanto riguarda quello di Niko Romito è stato presentato ed ha aperto la quarta edizione, organizzata dal Corriere della Sera, dell’evento CIBO A REGOLA D’ARTE: tenutosi a marzo presso UNICREDIT PAVILION, a MILANO dal titolo “GOOD FOOD”. Una non stop di tre giorni con chef, autori, artisti, giornalisti per parlare di alimentazione sana.
Tantissimi gli chef presenti: per citarne solo alcuni oltre a Niko Romito erano presenti Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, Paolo Parisi e altri.


Forte il rapporto tra il cuoco e il pane, passione coltivata sin da bambino. Nel suo ristorante ha forno e camera di lievitazione. Al pane viene data importanza, come se fosse una portata: acqua, farina non raffinata, preferibili quelle antiche, lievito madre e sale, cotto in circa trentacinque minuti a 170 gradi.
Su questo pane meraviglioso, di cui abbiamo visto un video, dove in pochi minuti la pagnotta lievitava, trasformandosi da piccolo panetto di pasta in questo meraviglioso pane, è stata spalmata una “crema” di pomodoro saporita, profumata di limone.
Come dare torto a Niko Romito che sostiene: “Questo è un cibo semplice, dovremmo tornare a venerarlo come una volta”.


Bagel integrali

Eccomi qui a provare a partecipare a Re-cake 2.0.
Dopo qualche mese di assenza ecco che riprovo a partecipare con la ricetta dei Base integrali con salmone.
Ho seguito la ricetta così come nelle indicazioni e nel regolamento. Ho variato leggermente il ripieno.
Non sono molto soddisfatta, perché i miei sono rimasti un po’ troppo umidi, però la ricetta merita di riprovare.

Per il ripieno ho adoperato
- Straccetti di salmone
- yogurt greco
- germogli di fagiolo mungo
- fettine molto sottili di limone
- olio, sale

E qui la ricetta per fare i Bagel sul sito di Re-cake 2.0


Maiale in crosta

Parte oggi la settimana del maiale per il Calendario del cibo italiano di AIFB.

Uno dei due miei ragazzi ha giocato fino all’anno scorso a Basket e i giocatori della sua squadra per circa 10 anni hanno fatto una “cena” al mese in palestra/spogliatoio (in effetti non so proprio dove) e solitamente uno della squadra, che compiva gli anni, portava da mangiare. Qualcuno comprava cose già fatte e altri come mio figlio Marcello chiedeva alla mamma, e le alterative erano o la pasta forno o il maiale in crosta, o tutte e due.

Pensate ad una dozzina di ragazzi, negli ultimi anni anche uomini, sportivi e affamati! Non tornava a casa mai niente. di quei due kili di maiale più il pane che avvolgeva la carne.
Il pane si impregna dei sughi profumati che restano all’interno. La carne rimane morbida e non stopposa, asciutta.

Preparate la pasta di pane facendo una fontana sul tavolo con la farina, metteteci al centro il lievito di birra e un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua tiepida in cui avete aggiunto il sale fine. Impastate fino che l’impasto non sia morbido e liscio.
Lasciate lievitare per un’ora poi stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare. Prendete la lonza di maiale e posizionatela in mezzo al rettangolo di pasta. Ungete la carne, salatela, mettete dei rametti di rosmarino e timo. Avvolgete tutta la carne nella pasta di pane e mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi.

Dovrebbero bastare 40/45 minuti. Sfornate e tagliate a fette.

la crosta

Ingredienti

1000 Kg. di

lonza di maiale
500 g. di farina
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di lievito secco
1 mazzetto di odori


Il pane cotto a vapore

Mettere le mani in pasta e per me uno dei piaceri della vita. Sentire sotto le dita la materia che si trasforma da farina che ti accarezza le dita ad un impasto vellutato dalla consistenza morbida in cui affondare le dita é proprio un piacere. E c’e anche soddisfazione. Ansia. Premura.
Vedere la materia che si trasforma da un nocciolo alla grandezza di una pesca. Andare spesso a controllare se é cresciuto abbastanza, se é nel luogo giusto e alla temperatura giusta.

Ciascuno dovrebbe provare a fare il pane. Almeno una volta nella vita. Qualche insuccesso iniziale è da mettere in conto, ma in breve si impara a perfezionare la procedura.
Panificare mi rigenera, come un esercizio spirituale. Si impara a controllare fretta e pulsione dosando forza e pazienza, si impara la duttilità della materia, alternando il tempo dell’azione e dell’attesa. Assieme all’impasto, lievitano autocoscienza e autostima, e ci si abitua al tempismo, perché è fondamentale infornare al momento giusto, per non compromettere tutto il lavoro precedente. Aspettare il momento ideale per metterlo in forno a cuocere e sentire il profumo inondare la casa. Il momento giusto, quello della massima lievitazione prima che inizi ad implodere.

Questo piacere mi è stato tramandato da mia nonna, che nella cucina di casa, che ai miei occhi di bambina sembrava grande, impastava specie nei giorni di festa e preparava il cibo, aiutata dai noi bambine di casa. Non solo pane, ma anche gnocchi, pasta fresca, ravioli e altro
Un ricordo che mi sono portata appresso negli anni, associato al piacere della socialità, dello stare insieme. Della condivisione, dell’ospitalità.

E mi si raccontava che in casa quando il forno non era disponibile, ci si arrangiava cuocendo il pane mettendo l’impasto a cuocere su una pentola d’acqua, con una cottura lenta a vapore: Forse tecnica importata dai viaggi in oriente del nonno, ufficiale di Marina.

E ho voluto riprovare questo tipo di cottura adattandola ai nostri tempi, un po più tecnologici, adoperando quindi la vaporiera. Pensando anche che la cottura al vapore sia uno dei tipi di cottura tra i piu sani.
Cotto in questo modo il pane non fa la crosta, ma se si vuole si può mettere in forno il pane, il tempo necessario a far dorare la superficie.
Per questa ricetta ho usato la farina dei Grandi Molini tipo 1, farina di grano tenero con un apporto di sali e fibre superiore a quello delle farine 00 e 0 e con un gusto più delicato rispetto alle semintegrali e integrali.

Impastate la farina con il il lievito madre. Aggiungete il malto d’orzo e l’acqua a temperatura ambiente, poco alla volta man mano che la farina la assorba. Continuate a aggiungere acqua, fino ad ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso. Impastate sbattendo l’impasto sul tavolo, per facilitare la formazione della maglia glutinica.
Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora. Poi riprendetelo e reimpastatelo per qualche minuto. Dividete in 6 parti, formate i panini.
Metteteli nella vaporiera su un foglio di carta fa forno e lasciateli lievitare 5/6 ore, in funzione della temperatura del luogo di lievitazione. Cospargete di semi di girasole.

Accendete poi la vaporiera e lasciate cuocere per 35/40 minuti.
Se si vuole una crosta più colorata e croccante mettere 5 minuti sotto il grill del forno.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

 

Ingredienti
G 500 farina tipo 1
G 250 di pasta madre rinfrescata la sera prima
cl 400/450 di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
1 manciata di semi di girasole


Burger di pollo per l’estate mtc49

Devo dire che l’hamburger al contrario dei miei figli non lo amo. Forse è un fatto generazionale. Non amo neanche le salse che spesso coprono il cibo togliendo il sapore principale del piatto. Diffido delle americanate.
Ma devo dire che l’MTC riesce a farmi piacere anche quello che mi lascia perplessa. E ad approfondire i discorsi le ricette diventano più interessanti e si scoprono lati nascosti e poi si possono anche trovare varianti più in sintonia con i nostri gusti.
Ed eccomi così a mangiare un chikenburger homemade.

Le istruzioni le ho trovate qui sull’MTC e sul blog di Annarita Saparunda’s kitchen tutti gli approfondimenti sull’argomento.
Le istruzioni parlavano di fare tutto il piatto dal panino al contorno, oltre che il burger con obbligatoria anche la salsa. Quindi diciamo impegnativo per i vari passaggi e i relativi tempi di realizzazione.

Partiamo dai panini rigorosamente homemade. Purtroppo non avevo il tempo per farli con la pasta madre e quindi li ho preparati con il lievito di birra:


Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:

250 g di farina 00
130 g di latte
20 g di olio evo
10 g di zucchero
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
qb semi di papavero e/o semi di sesamo

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il malto e lasciate riposare per una decina di minuti. Setacciate la farina, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando. Aggiungete l’olio, il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con della pellicola e un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente, cercando di formare un rettangolo che poi piegherete dividendolo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Per la salsa

Ingredienti:
1 pera
2 cucchiai di parmigiano 24 mesi, grattato
1 cucchiaio di acqua

Tagliate a pezzetti la pera e ponetela in un tegame sul fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di acqua. Quando la pera si è ammorbidita aggiungete il parmigiano e lasciatelo sciogliere per qualche minuto. Con un mixer ad immersione frullate la pera con il parmigiano e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Mettete da parte.

Ingredienti Per 4 burger di pollo

500 g in petti di pollo
qb sale e pepe

4 fette di prosciutto crudo

Pulite il petto da legamenti e cartilagini, tagliate a pezzi e tritate la carne in un mixer. Trasferite su un piano o in una ciotola e amalgamate bene la carne. Formate 4 polpette ben pressate e appiattitile in modo da formare i burger.
Mettete sul fuoco una piastra e lasciatele prendere calore. Mettete le polpette sulla piastra e lasciatele cuocere girandole sulla piastra ogni 2 minuti circa in modo che si cuociano uniformemente da entrambi i lati. Regolare di sale e pepe.

Sulla piastra calda mettete 4 fette di prosciutto crudo e lasciar tostare alcuni minuti

Comporre il panino

Tagliate a metà i buns. Adagiare sul fondo delle fettine di pera. Sovrapporre il burger di pollo. Mettere la salsa di parmigiano e pere e sovrapporre una fetta croccante di prosciutto crudo.

Per l’insalata

un’insalata
1 pera
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di sesamo
qb aceto tradizionale di Modena

Mondate e tagliate l’insalata, aggiungete alcune fette sottili di pera, una manciata di pinoli e un cucchiaio di sesamo.
Condire con olio evo, sale e qualche goccia di Aceto tradizionale di Modena


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Pane dolce all’uvetta delle Simili

Eccomi nuovamente a preparare una ricetta per il recupero della pasta madre avanzata da alcuni ricicli. Mi piace il panettone sia quello mlanese sia quello genovese, più compatto. Mi piacciono le uvette e mi piace il crumble. Tutte cose ritrovate in questa ricetta.
Non è un dolce per gli ospiti, ma molto buono per la colazione o la merenda. E’ un pane dolce. Che ricorda un pò il Natale. E fa piacere ripensare al Natale ogni tanto. Specie quando sei triste. Ritrovare il porto sicuro delle feste in famiglia, magari anche un pò noisoso e scontato quando lo vivi. Ma caldo e accogliente quando lo ripensi.

Una seconda sicurezza sono le ricette delle sorelle Simili, universalmente conosciute con cui avevo seguito un interessante corso di panificazione.

Battete il burro con lo zucchero. Unite l’uovo e il latte, il sale. Nel composto stemperate la pasta madre. Una volta ben amalgamato aggiungete la farina e il lievito chimico.
Battete bene o in alternativa usate l’impastatrice con il gancio. Unite l’uvetta precedentemente ammollata nel latte o nel marsala e ben strizzata.
Mettete l’impasto in una teglia unta e infarinata. Lasciate lievitare per almeno tre ore.

Mentre l’impasto lievita preparate la glassa. Con la punta delle dita incorporate la farina e lo zucchero al burro, fino ad ottenere dei grossi grumi. Aggiungere la cannella.

A lievitazione terminata spargere la glassa sul’impasto e infornare in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.

Ingredienti per una teglia di 20 cm.:

250 g di pasta madre
160 g di zucchero semolato
150 g di uva sultanina
250 g di farina 00
100 g di latte
50 g di burro morbido
1 uovo
10 g di lievito chimico
1/2 cucchiaino di sale

Per la glassa
50 g di burro freddo
60 g di zucchero di canna
40 g di farina 00
q.b. di cannella

L’originale della ricetta lo potete trovare sul libro: Pane e roba dolce delle Sorelle Simili ed.A.Vallardi


Tigelle con pasta madre

Una delle preparazioni che faccio quando ho un eccesso di pasta madre da smaltire sono le Tigelle. La preparazione è veloce, la cottura pure. A secondo della farcitura, facoltativa, gli effetti sono diversi. Comunque sono buone, anche senza nulla.

La tigella, chiamata anche Crescentina, è tipica della zona del modenese. L’ultima volta che l’ho mangiata è stata giusto nella zona del modenese a Castelvetro. Con AIFB abbiamo fatto un tour gastronomico di cui vi devo ancora raccontare, ma posso anticipare che presso l’acetaia La Vecchia Dispensa, abbiamo fatto un workshop su pasta fresca e giustappunto le tigelle. Preparate in loco e mangiate per pranzo. Squisite!
Nel camino presente nel punto vendita dell’Acetaia c’erano i “ferri” per poterle cuocere. Strumenti legati alla tradizione, di cui mi spiace non aver fatto la foto.

I “ferri” erano quelli originari con cui tradizionalmente si cuocevano. Si alternava l’impasto ai dischi di pietra refrattaria, precedentemente arroventati nel camino. Rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, su cui era presente un disegno in basso rilievo, che rimaneva impresso sulla crosta.

Per cuocerle ho adoperato uno strumento più moderno, regalatomi da un amico modenese. Uno strumento in alluminio pesante, con 7 scomparti rotondi con un bassorilievo a stella. Si chiude a libro cuocendo le due superfici delle tigelle. Si scalda sul fuoco da entrambi i lati e quando è ben calda si inserisce l’impasto, che lievita, aderisce alle pareti e si cuociono. Bisogna controllare ogni tanto e girare la “padella” mettendo sul fuoco la parte superiore, in modo da avere una cottura omogenea da entrami i lati.

L’impasto è quello del pane. Ho preso 1/3 di pasta madre, ho aggiunto 2/3 di farina 0, l’acqua tiepida, l’olio evo, e il sale. Impastato come fare il pane. Diviso l’impasto in tante palline, di circa 70 g. Le ho lasciate a riposare una. mezz’ora.
Poi 7 palline alla volta le ho messe nella “teglia”, precedentemente ben scaldata, e cotto per una decina di minuti, girando la padella a metà cottura per farle ben dorare da entrambi i lati.

Si servono tagliate a metà e farcite. L’originale prevede un pesto di lardo modenese, ma si possono farcire a piacere. Io solitamente preferisco oltre al lardo ovviamente, il formaggio o il lonzino home-made. Con cui ho anche farcito questi panini semiintegrali.

Ingredienti per 14 tigelle
250 g di pasta madre
400 g di farina 0
350 g di acqua
3 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di sale

Con questa ricetta partecipo al contest “Imagnifici6″ dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio


Pane e tulipani

pane e tulipani

Solitamente il pane lo faccio con la pasta madre, ma avevo del lievito di birra che a forza di non adoperare stava per scadere e allora ho fatto un pane, anzi due per giocare con le forme.

In entrambi i casi comunque, ho messo l’80% della farina sul tavolo e impastata con tutta l’acqua, il risultato è un composto molto appiccicoso. Aggiungere lo zucchero e lavorare l’impasto per una decina di minuti con la spatola. Aggiungere sale e olio. Aggiungere la restante farina e impastare per altri 10 minuti e formare una palla morbida, non più appiccicosa.

Lasciare riposare al caldo sotto un telo pulito per più di un’ora.

Riprendere il composto e dividerlo in 8 pezzi. Nell’immagine sopra i pezzi sono stati stesi per ottenere delle strisce e poi arrotolate. Porle in una teglia una a fianco dell’altro su un foglio di carta forno.
Nell’immagine sotto sono state fatti dei tirocini come dei grossi grissini e di ognuno farne dei nodi e porli tutti nella teglia ricoperta di carta forno.

Lasciare riposare per altre tre ore, fino a quando il composto si raddoppierà. Il tempo varia in finzione della temperatura della stanza.

Infornare il pane in forno preriscaldato a 220° per circa 40 minuti.
pane con nodi

Ingredienti

700 g farina
20 g zucchero
500 g acqua
20 g sale
3 cucchiai di olio

con questo pane partecipo a Panissimo#20, evento creato da Barbara eSandra e ospitato questo
mese da Sandra


Panini morbidi, semintegrali

 

panini-morbidi-semiintegrali

 

Avevo un pò di pasta rinfrescata da poco e anche se fa caldo, mi sono messa nuovamente ad  impastare. Perchè comunque impastare è un piacere. Un ritorno alle origine. Un’esigenza soddisfatta di affetto.  Un’impasto che diventa sempre più morbido. Una farina lieve, morbida, affettuosa. Emozione nell’accarezzare quell’impasto che sai ha una vita sua. Reagisce non sempre alla stessa maniera. Anche lui sente il freddo il caldo. Si anima e lievita.

E io lo studio. lo guardo. Lo Scruto. Lo tocco. Lo penso.  Quanto tempo ci metterà a raddoppiare il suo volume?
Andare ogni mezz’ora a vedere se è lievitato…si è mosso…respira.  La superficie si è seccato?

Forse non è normale, ma è così.

E quindi mi sono data da fare. Ieri avevo rinfrescato la mia pasta madre. Ne ho tolta un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ‘ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino homemade

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Voglia di sandwich - partecipa anche tu!

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale


Il pane alle noci e il regalo di natale

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Condivido con mia sorella maggiore il piacere della cucina e lei sa quanto mi piacciono le “caccavelle” e quanto mi piaccia stupire gli ospiti con preparazioni un po particolari.
A natale mi ha fatto un regalo splendido. Una caccavella che avevo già visto ma che con la storia “bisogna risparmiare…”, “ma poi dove la metto…”, “la prossima cosa che compro ne elimino una che non uso mai….”. Insomma non l’avevo ancora presa.
Quindi mi ha fatto un grande piacere ritrovarla sotto l’albero di natale.
Il regalo consiste in tre stampi da forno per cuocere il pane, che permettono di produrre delle tartine a forma di Stella, Cuore e Fiore. E domenica ho provato. Ero perplessa perché pensavo che sarebbe stata difficile l’estrazione del pane dallo stampo e che l’impasto si sarebbe attaccato alle pareti rovinando tutto. Insomma nonostante dubbi e carica di curiosità ho dato via all’impasto.

Sabato sera ho rinfrescato la mia pasta madre. La domenica ne ho presa una parte, fatta a pezzetti e messa al centro della fontana di farina integrale e farina bianca. Ho aggiunto poco per volta succo di arancia allungato con acqua, il miele e impastato il tutto a mano, perché prima di natale la mia impastatrice è morta e siccome per risparmiare ne avevo comprata una di marca sconosciuta alla Lidl, non l’aggiusta nessuno e non conviene mandarla al centro assistenza della casa madre perché la riparazione costerebbe di più del prezzo di acquisto di una nuova macchina.
Tornando al pane, impastato per più di 15 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Ho aggiunto le noci spezzettate l’ho diviso in tre, e fatto tre filoncini.
Le istruzioni dicono che gli stampi devono stare in verticale quindi quando ho inserito i filoni, questi si sono seduti sulla base, riempiendo più o meno a metà lo stampo. Ho messo a lievitare in luogo caldo per quasi cinque ore e il composto è raddoppiato, ha raggiunto quasi la superficie dello stampo.
Altra perplessità riguardava la cottura. Per poter infornare gli stampi alti quasi 20 cm. ho dovuto abbassare il ripiano e avevo paura che la base fosse troppo vicino al fuoco (forno a gas). Inoltre questo tipo di stampo rende difficile il controllo sulla cottura perché essendo alti e non riuscendo a vederci dentro ho dovuto tirarli fuori per vedere se erano cotti, dopo circa 25 minuti a 200 gradi.

Devo dire che la prova è riuscita bene, e il risultato ottimo. I filoni sono stati estratti con facilità. Il pane è risultato croccante fuori e l’alveolato fitto proprio di una tartina che si può spalmare senza che si rompa. Se devo trovarci uun difetto forse la crosta era troppo spessa e croccante. Devo lavorare sui tempi di cottura.

Ingredienti:

200 gr.pasta madre rinfrescata la sera prima
250 gr.farina integrale
200 gr.farina bianca 0
100 gr.acqua
100 gr.di succo di arancia filtrato
Un cucchiaio olio evo
Un cucchiaino di miele
4 noci
Una presa di sale


Focaccia dolce all’uva fragola

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Domenica mattina sono andata sopra Varzi, nel Pavese con alcuni amici. Abbiamo raccolto da altri amici un pò di frutta: uva fragola, mele, pere. Tutta roba buona maturata sull’albero. Forse non bella, ma che sente tutto il sapore del sole.

Avevo poi della pasta madre che non volevo gettare dopo il rinfresco settimanale. Non ero convinta della mia pasta madre, che  anche se proviene dalle mani esperte delle Sorelle Simili di Bologna, era stata un pò trascurata dal ritmo eccessivo dei tempi di lavoro, già frenetici a settembre e quindi non rinfrescata con regolarità.

Però ci ho provato lo stesso e ho deciso di fare la focaccia dolce con l’uva fragola. L’ultimo rinfresco l’ho fatto domenica scorsa il 9 ottobre, ieri pomeriggio ho preso la mia pasta madre e 100 gr. li ho rinfrescati per conservarli, mentre gli altri 400 gr, li ho messi nella planetaria, ho aggiunto 200 gr. di farina 00 e 200 gr. di manitoba. Normalmente quando uso la pasta madre per fare il pane non uso un rapporto 50/50 ma 30/70, ossia 300 gr di pasta madre e 700 gr di farina, ma questa volta non essendo sicura della lievitazione della pasta madre per i motivi sopracitati ho usato questa proporzione.

Ho aggiunto lo zucchero, 4 cucchiai, e l’olio evo. Durante l’impasto ho aggiunto l’acqua e il sale. Fatta andare una decina di minuti in modo che incordasse. ho lasciato lievitare l’impasto, coperto a campana,  fatto verso le 17 fino alle 23 passate. Forse era anche mezzanotte.

Ne ho preso  una parte, quasi due terzi e stesa su un foglio di carta forno, unto. Sopra ho sparpagliato i grani dell’uva fragola, lavata e asciugata. Sparso altro zucchero, ricoperto con il restante impasto e sopra ancora uva fragola e zucchero. Ho aggiunto qualche seme di finocchio, qua e là.

Lasciata a lievitare  dentro il forno con una tazza abbondante di acqua in modo che l’ambiente non fosse troppo secco, fino alla mattina. Verso le 7,00  ho infornato a 180° e lasciata per 25/30  minuti.

Risultato splendido, morbida e gustosa, lievitazione perfetta. Non ci credevo.

Ingredienti

400 gr.pasta madre (rinfrescata una settimana prima)
200 gr.farina bianca 00
200 gr. farina manitoba
200 gr. zucchero
4 cucchiai olio evo
1 Kg. uva fragola
acqua
sale q.b.



World Bread Day 2010

World Bread Day 2010 (submission date October 16)In questo primo anno di Blog, è la prima volta del World Bread Day e spero che ce ne siano altri di questi momenti in cui  tutto il mondo, nonostante le proprie differenze nella cultura, nella tradizione gastronomica,  si colleghi intorno ad un prodotto buono, dalle mille versatilità. Iniziativa partita da  Zorra già da qualche anno.

La ricetta viene dal libro “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili.  Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere l’olio. Nell planetaria versare la farina e iniziare a far girare aggiungendo a filo l’acqua e olio. Per ultimo il sale e il pepe rosa schiacciato. Far girare per 7/8  mnuti. Rovesciare l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciarlo lievitare per 1 ora e mezzo. Riprendere e formare due filoni e lasciarli lievitare per 45 minuti. Scaldare il forno a 230°,  infornare e abbassare la temperatura a 200° e cuocere per 10 minuti, abbassare ulteriormente a 180° e cuocere ancora per 25/30 minuti.

Trovate tutte e ricette postate in tutto il mondo, qui World Bread Day 2010 - After Hours Party

Ingredienti

450 gr.  farina 00
15 gr. lievito di birra
250 gr. acqua
5 gr. sale
2 cucchiai di olio evo
una manciata di pepe rosa i grani



Biove

La ricetta è delle Sorelle Simili.  La trovate su “Pane e Roba Dolce”, io ho seguito un corso con loro, sono veramente adorabili. Il pane è adatto a chi piace con molta mollica come ai miei figli.

L’ho eseguito però con una variante che è l’uso dell’impastatrice, invece che lavorare a mano l’impasto. Nella ciotola mettere la farina, il lievito di birra, lo strutto e il malto.  Mentre l’impastatrice gira versare a filo l’acqua. von versarla tutta, negli ultmi 50 ml mettere il sale e lasciarlo sciogliere un pò. Continuare ad impastare per una decina di minuti.

Vesare l’impasto sul piano impolverato di farina. Formare una pagnotta e lasciarlo coperto a cupola per 20/25 mnuti. Passato il tempo dividero in 4 pezzi, arrotolarli a pagnotta e lasciare riposare 5 minuti. Stendere ogni pagnotta in uno strato sottile il più possibile rettangolare e arrotolarlo morbido pe ottenere una striscia di circa 6 cm. Spianare la striscia posizionandola in verticale, in modo che si allunghi. Arrotolare la striscia, facendo in modo di non fare uscire l’interno dai bordi.

Posizionare i quattro rotoli ottenuti, dopo averli infarinati, in una teglia, preventivamente coperta da un telo o carta fono. Andranno posizionati, romboccati con il telo in modo che la pasta non si tocchi e che siano “costretti” lateralmente, in modo che lievitino solo verso l’alto. Mettete magari un pacco di farina o di pasta nei bordi laterali.

Passati 40/45 minuti dividere ogni rotolo a metà esatta, da chicocciola a chiocciola, con una di quelle spatole per luire i piani dalla farina. Metterli nella teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidere per il lungo con una lametta.

Mettere nel forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, diminuire la temperatura a 180° e continuare a cuocere per 25 minuti.

Ingredienti:

1 kg di farina di forza
35 gr di lievito di birra
18 gr. di sale
40 gr. di strutto
10 gr. di malto d’orzo
550/600 gr.di acqua