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Rolls 3: il classico, il sacro e il profano

tre rolls

Eccoci con la sfida del mese di Maggio, per l’MTChallenge, la sfida.66. A proporla Giovanna Lombardi del blog Gourmandia, vincitrice della precedente sfida.

Devo dire che in effetti sono molto interessanti e per un antipasto o un aperitivo sono l’ideale, sfiziosi ma anche scenografici, insomma ci si può lavorare.

Qui ne propongo tre:

il classico,

perchè gli ingredienti sono classici: il roll è composto da uno strato esterno di tacchino, un secondo di frittata e più internamente la salsiccia, appoggiata su una fetta di pane ai cinque cereali.

classico roll
.

Su un foglio di pellicola sovrapporre le fette sottili di tacchino a comporre uno strato continuo. A parte sbattere un uovo a cui si aggiunge un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di latte. Aggiustare il sapore con il sale. Cuocere su una piastra ben calda, possibilmente rettangolare, da entrambi i lati. Lasciare intiepidire e posizionare la frittata sul tacchino. Al centro inserire salsiccia tipo luganega. Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte più lunga, stringendo bene. chiudere le estremità e lasciare in frigo.
Quando è ben freddo affettarlo in fette da 1,5 cm. e poggiarlo su una fetta di pane ai 5 cereali delle stesse dimensioni. Sopra decorare con un mezzo pomodorino ciliegino un goccio di olio evo, sale e timo.

il sacro,,

perchè per me la zucca con parmigiano e mostarda è sacra per il ripieno dei ravioli, ma qui la propongo come strati interni del roll contenuto in una galletta di farina di avena, appoggiato su una “chips” di parmigiano reggiano.

sacro
.

Cuocere al forno una zucca fino a quando inserendo uno stecchino all’interno risulti morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa dalla zucca e con il mixer ridurre a purea. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la galletta mescolando alla farina di avena un uovo, il sale e il latte.
Su una piastra ben calda, leggermente unta, versare il composto e stendere uniformemente a comporre un grosso rettangolo. Cuocere per 5 minuti da un lato e poi girare e cuocere dall’altra parte.
Stendere un foglio di pellicola su cui appoggiare la galletta di avena. Stendere sulla superficie il composto di zucca. Affettare un fico preso da una mostarda cremonese. Distribuire sul composto di zucca le fettine a comporre uno strato sottile.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte lunga, stringendo bene. Legare le estremità della pellicola. Riporre in frigo.
Grattare del parmigiano e scaldare un tegamino antiaderente. Quando è ben calda versarci un cucchiaio di parmigiano reggiano. Quando è sciolto e colorato, staccarlo dalla padella e delicatamente girarlo. Lasciarlo colorare anche dall’altro lato.
Quando il roll è ben freddo, affettarlo e poggiare ogni pezzo su una “chips” di formaggio. Sopra come decorazione una fettina di albicocca di mostarda.

Il profano,

sia per l’accostamento del cacao con le zucchine, con lo strato al burro e salsa thaini, con il polline sono un altalena di dolce e salato. Sia perchè il roll è appoggiato irriverentemente su un’ostia.

profano
.

In una ciotola mescolare la farina 00 e il cacao, aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale e un uovo. Allungare con mezzo dl di latte. Mescolare bene. Scaldare una piastra possibilmente rettangolare e ungerla leggermente. Cuocere il composto per 5 minuti da ambo le parti.
Grattugiare le zucchine e stufarle in padella con un cucchiaio di olio. Salarle e a fine cottura aggiungere una spolverata di timo.
Portare il burro a temperatura ambiente e aggiungere la salsa thaini e lo zucchero integrale. Sbattere per ben amalgamare.
Stendere il composto di burro e thaini sulla galletta al cacao. Mettere in frigo a lasciare raffreddare stesa. Quando la salsa al thaini si è solidificata stendere sopra uno strato di zucchine.
Stendere un nuovo foglio di pellicola e arrotolare il roll ben stretto. Chiudere le estremità della pellicola e posizionare in frigo.
Quando ben raffreddato tagliare a fette alte circa 1,5 cm. Posizionare il roll su un’ostia delle stesse dimensioni e sopra distribuire qualche grano di polline.

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Ingredienti per il roll classico

130 g di tacchino a fette
130 g di luganega
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di latte
sale, timo
3 fette di pane ai 5 cereali

Ingredienti per il roll sacro
60 g di farina di avena
1 uovo
500 g di polpa di zucca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 fico estratto da una mostarda di Cremona
1/2 albicocca stratta da una mostarda di Cremona

Ingredienti per il roll profano
50 g di farina bianca 00
5 g di cacao amaro
1 uovo
10 g di zucchero integrale
55 g di burro
80 g di salsa thaini
2 zucchine
sale, timo
1 manciata di polline
12 ostie tonda


Il quasi vitello tonnato

tacchino tonnato

Nella giornata nazionale del vitello tonnato, pubblico una ricetta che non è di vitello, ma utiizza la stessa procedura per lavorare una carne diversa: il tacchino. E’ sicuramente più economico.

Fai lessare la fesa di tacchino in acqua salata a cui hai aggiunto ilsedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fai cuocere lentmento per un paio di ore e lascia reffreddare nel brodo.
Per la salsa passa al mixer il tonno, le acciughe dissalate e deliscate, i capperi, i tuorli d’uovo ben sodo. Aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva e se necessita bel brodo di cottura. Aggiungi il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Taglia il tacchino a fette sottili. Aggiungi la salsa e qualche cappero per decorazione.
Per ottenere i “fiori” dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavare 5 cerchi sottili. Sovrapponi per un terzo i cerchi uno sull’altro; Arrotola i dischi Talia a metà il rotolo ottenuto in modo da ottenere due fiori. Allarga un poco la parte in alto dei “petali” in modo da farli assomigliare il più possibile a delle “roselline”. Appoggia i fiori così ottenuto su un cucchiaio abbondante di salsa. Aggiungi per ogni fiore un cappero.

tacchino tonnato

Ingredienti
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio abbondante di aceto
1 cucchiaio abbndante di olio e.v.o
sale q.b.

Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una mnciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone

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I Ninos invueltos di Petronilla

Non potevo mancare nel celebrare una donna che ritengo un mito, per le cose che ha fatto.

Da leggere di un fiato l’intervista ad Alessandra De Vizzi, autrice con Roberta Schira, di un libro sulla storia di Petronilla, perchè ti cattura e descrive in maniera emozionante lo spirito di una donna straordinaria. La trovate sul Calendariodel Cibo Italiano che oggi celebra la Giornata Nazionale di Petronilla. Ringrazio ancora di cuore per la sua generosità.

Riporto qui sotto la ricetta uscita sulla Domenica del Corriere del 15 gennaio 1933: I Ninos Invueltos

“Fu appunto chiacchierando presso al banco della Nene macellaia, che ieri una tale…americana mi ha insegnato a fare i ninos invueltos, cioè i piccoli involti che in Argentina – mi ha detto – sono molto apprezzati.
Io, che tutta gioisco quando posso darmi col marito certe arie e che sono beata quando posso sfoggiare esotici nomacci, io non ho perso tempo e subito, al pari della signora americana, mi sono fatta tagliare dal garzone alcune fettine di fesa, cioè di polpa bianca di vitello. Le ho fatte, poscia, battere ben bene e, appena giunta a casa, le ho stese sul tagliere; ho coperta ciascuna d’esse di prezzemolo finemente tritato; vi ho adagiato sopra mezzo tuorlo d’uovo sodo; ho aggiunto un pizzico di sale; e ogni fetta, con il suo ripieno dentro, l’ho arrotolata e infine legata con un filo grosso per poterlo così ben vedere e facilmente togliere, prima di servire il piatto.
Poco prima del pranzo, ho messo una padella con burro al fuoco; vi ho fatto poi cucinare gli invueltos; quando furono rosolati, li ho bagnati con mezzo bicchiere di vino bianco; dopo cinque minuti ho unito una manciata di funghi secchi già rammolliti in acqua tiepida ed un po’ di sedano tritato; allorchè il vino fu consumato ho aggiunto un po’ di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua e, poco dopo perchè la bagna non diventasse troppo densa, altre due dita di vinello bianco.
- Prima di servire – mi aveva detto la signora americana – tolga funghi e sedano; li passi per il setaccio e li sparga infine sui ninos invueltos, nel piatto.
Ma io, per fare presto, manco mi sono sognata di ricorrere ieri al setaccio; eppure…..quando, con tutta la mia aria di importanza, ho dichiarato che quelli erano i ninos invueltos giunti dall’Argentina, marito e i ragazzi sono proprio rimasti lì di stucco, ed hanno poscia persino dichiarato (oh le facce toste!) che loro avevan già ben capito che quello era un piatto esotico, una squisitezza d’oltre oceano, certamente!”
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Meditaggiasca 2017

olive

Si rifa la valigia e si riparte. Questa volta non sarà un Calendario del Cibo Italiano, Bianca Berti, Alessandra Molla, Sabrina Fattorini, Alessandra Gabrielli, Fausta Lavagna, Silvia de Lucas Riviera e insieme ad un Maestro dell’ olio arteciperemo ad una cooking class tematica sugli impasti a base di extravergine.

Tanti gli chef che si alterneranno in cooking show spettacolari secondo un programma dedicato alla taggiasca e a tutti i prodotti che vengono realizzati partendo dall’oliva ligure: Kotaro Noda, Mirella Porro, Andrea Ribaldone, Riccardo Farnese, Antonio Buono, Giorgio Servetto, Sybil Carbone, Nikita Sergeev, Andrea Setti, Cristoforo Trapani, Manuel Marchetta.
olio meditaggiasca

La manifestazione, grazie al fondamentale contributo del Comune di Taggia, è organizzata dall’ Associazione Oro di Taggia, l’Associazione produttori Moscatello di Taggia e Witaly, azienda organizzatrice di eventi enogastronomici nel territorio nazionale.
L’associazione Oro di Taggia nasce per salvaguardare e promuovere l’olio e l’oliva di cultivar Taggiasca, e si rivolge sia ai produttori, per confrontarsi e migliorare le tecniche agricole, di frangitura e di commercio, sia agli utilizzatori, per fare capire meglio le caratteristiche dell’olio e dell’oliva, ed indirizzarli nell’assaggio. L’Associazione produttori Moscatello di Taggia è un’ associazione che riunisce i produttori del moscatello garantendone la qualità dei vini con un rigido disciplinare di produzione ed accurati controlli.

Le giornate saranno coordinate e commentate da Luigi Cremona, noto giornalista enogastronomico.

Quindi ancora in giro per divertirsi ed imparare. Ne riparliamo al ritorno.

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Crostata di riso

torta di risoNon sarà l’ultima ricetta a base di riso, ma sicuramente per il mese di aprile si, ne abbiamo fatto una bella scorpacciata. Chiudo il mese con una ricetta per il calendario del Cibo italiano, la GN delle Torte di Riso

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini. Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta friabile in un disco con uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti poi cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

fetta

In una casseruola bollire il latte con il sale, aggiungere il riso e cuocere per circa 20 minuti. Montare gli albumi a neve, con metà dello zucchero e il limone.
Raffreddare il riso, unire lo zucchero, il burro, i tuorli, uno alla volta e la buccia di limone grattugiata; alla fine aggiungere molto delicatamente gli albumi montati.
Versare il composto di riso nello stampo di frolla precedentemente cotto e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

crostata di riso

Ingredienti

160 g di farina
una punta di coltello di lievito per dolci
100 g di burro, freddo e tagliato a cubetti
3 cucchiai di acqua gelata
1/2 cucchiaio di aceto
sale

100 g di riso Arborio
90 g di zucchero
1/2 l di latte intero
30 g di burro
2 uova
buccia di limone grattugiata
sale

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Le fave ai tempi dei Romani

fave

Se non avete mai fatto un giro nel Museo Archeologico di Torino ve lo consiglio, specialmente se sarete accompagnati nel giro da una guida che vi racconta con passione tutti gli aspetti di questa che oggi è chiamata GastroArcheologia.
In occasione del Festival del Giornalismo Alimentare che si è tenuto a Torino nel recente Febbraio mi è stato possibile godere di questo privilegio. Un modo di fare cultura gastronomica partendo dalle nostre origini, senza passare da uno ShowCooking Stellato.

romani

In un viaggio affascinante scopriamo molte cose tra cui dil GarumApicio, Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana, nel De re coquinaria condisce con il Garum almeno 20 piatti. Il Garum era così comune che Apicio, dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

E’ difficile oggi ripetere le ricette di allora, sia per una mutata idea del Gusto a cui oggi siamo abituati, sia per una serie di prodotti oggi introvabili. Per celebrare quindi la del Calendario del Cibo Italiano prendo una ricetta di Apicio, rivista in chiave moderna da di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann in La Cucina dell’Antica Roma.

Nella ricetta in chiave moderna alcuni prodotti sono usati in sostituzione del Garum. Ne risulta una pietanza abbastanza forte, per il mio palato, ma piacevole probabilmente da stemperare unendo le fave a qualche insalata.

Pulire le fave e cuocerle in brodo vegetale per circa 30 minuti. Scolarle. Mescolare, usando il mortaio, pepe e cumino macinati con sedano montano e coriandolo tritati, salsa di soia, olio, vino e acciughe. Ne uscirà come un pesto un poco più liquido. Condire le fave con questa salsa e rimettere il tutto a cuocere per altri 5 minuti. Servire.

Ingredienti
800 g di fave fresche
1/2 l di brodo vegetale
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di cumino
1/2 cucchiaio di sedano montano (Levisticum)
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai d’olio di oliva
1 cucchiaio di vino bianco
1 filetto di acciuga sott’olio

fave

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Il sartù per l’Mtc65 al profumo di mare

Questa volta è stato impegnativo, più di un pollo ripieno o dei macaron o altro. Forse la per la sfida più impegnativa fra quelle proposte da MTChallenge . Forse perchè non è una ricetta, quella della sfida 65, proposta da Marina nelle mie corde in questo periodo.

Forse per le diverse cotture, le diverse preparazioni, le diverse tecniche. Come spesso accade non sono soddisfatta del risultato. Lo avevo immaginato differente, di quel che poi per diversi motivi, non ultimo aver perso durante il tragitto tra supermercato e casa il nero di seppia che avevo preventivato di utilizzare nella salsa, è risultato.

Il sartù secondo me è una di quelle preparazioni che inizi il giorno prima per mangiarlo il giorno della festa. Una grande festa. Un appuntamento importante e familiare, di quelli che raccogli intorno alla tavola tutti i parenti, quelli che non vedi mai e quelli che arrivano da lontano il giorno prima. Quando le polpette le fai tutte insieme, e nel frattempo ti racconti riprendendo il filo dell’ultimo incontro. Come se non ci fosse stata mai l’assenza. Allora la fatica non la senti. Anzi è un piacere.
E quei momenti, quelle situazioni vissute da piccola e forse in una parte della mia vita da grande, adesso sono impossibili. Per me. Non nella mia cucina di un condominio milanese. Ma non è il luogo quanto il contesto attuale. Inoltre son convinta che sia un’esperienza di genere e mi dispiaccio di non poterla, o meglio di non averla potuta passare ai miei figli entrambi maschi.

Eccomi quindi di fronte al mio solitario Sartù con cui mi troverò a convivere per almeno una settimana vista le dimensioni, perchè già che si fa non si può fare piccoli. Perchè anche piccolo, per via del fatto che deve fare da contenitore, sarà sempre grande.

Il mio sartù l’ho pensato di mare.

Mondate e e lavate dei muscoli e metteteli in una pentola senza aggiungere altro. Rimestate un paio di volte e quando si sono aperte tutte toglietele dal fuoco. Eliminate i gusci e fate un battuto delle cozze.
Per il sugo in un tegame mettete uno spicchio di l’aglio nell’olio extra vergine di oliva a rosolare. Aggiungete il battuto di cozze. Date una mescolata e aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere e sobbollire a fuoco lento per una mezz’ora.

salsa

In una pesciera mettere a cuocere il pesce spatola, con un gambo di sedano e una carota e un poco di sale. Una volta cotto separare la carne del pesce dalla lisca e dalla pelle. Mescolare bene la carne, aggiungere un uovo e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato. Mescolare bene e con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

In una ciotola mescolare la ricotta con l’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, salate. con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

Sgranate i piselli e cuoceteli in acqua bollente e salata per una ventina di minuti. Scolateli.

Pulite togliendo la testa, il carapace e le interiora ai gamberi. Mettete in un tegame l’olio e aggiungete i gamberi e i piselli e far saltare cuocendo per una decina di minuti.

sartu

In una pentola versate 1 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di salsa di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 18 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i gamberi, la metà delle polpettine di entrambi i tipi e un cucchiaio di sugo. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, gamberi, piselli, le polpettine, di pesce e ricotta e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 45 minuti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformatelo. Servite con la salsa di pomodoro calda a parte.

fetta

Ingredienti

Per il riso

400 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di salsa di pomodoro
4 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il sugo di pomodoro

100 g di muscoli sgusciati
1 l di buona passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpette di ricotta

150 g di ricotta
1 uovo
1 panino secco
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale

Per le polpette di pesce

200 g di polpa di pesce spatola (non l’ho pesato prima di cuocerlo)
1 carota
1 gambo di sedano
1 panino secco
200 ml di latte
sale

Per il ripieno di gamberetti e piselli

150 g piselli sgranati (250 con buccia)
200 g gamberetti
olio
sale


Le frittelle al basilico di Totò

frittelle al basiico

A cinquanta anni dalla morte di Totò festeggiamo oggi la giornata Nazionale di Totò nel Calendario del cibo Italiano.

Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, di una cucina semplice dove i prodotti di qualità erano i protagonisti. Inoltre il ricordo degli anni più difficili della sua carriera, in cui aveva patito la fame, gli facevano nutrire un profondo rispetto per il cibo. Anche l’aspetto aveva la sua importanza e non doveva mancare un a tavola ben apparecchiata, perché la vista e lo stomaco hanno uguale importanza.
La ricetta è tratta dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, scritto dalla figlia Liliana de Curtis.
Il titolo riprende una delle tante filastrocche inventate dall’attore in uno dei suoi numerosissimi film. Le ricette che vi compaiono sono state tramandate di generazione in generazione in casa de Curtis.

frittelle

Frittelle al basilico

6 zucchine piccole
Una manciata di basilico
Due cucchiai di farina
Un cucchiaio di olio extravergine,
Un albume d’uovo
Olio di semi
Sale e pepe

Lavate le zucchine, grattugiatele finemente e lasciatele asciugare su di un panno da cucina.
In una ciotola unite la farina, l’olio di oliva e mescolate con una frustina fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete ora le zucchine, il basilico spezzato, una grattata di pepe fresco, l’albume d’uovo montato a neve fermissima e amalgamare delicatamente il tutto. Scaldate abbondante olio di semi e con l’aiuto di un cucchiaio immergete, poco alla volta, il composto, in modo da formare tante piccole frittelle. Scolatele sulla carta da cucina e servitele calde.

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La focaccia di Recco

focaccia di Recco

Durante l’ultimo weekend di marzo sono andata a Genova e tra le varie opportunità sfruttate in quel week end una è stata una “lezione” su come si fa la focaccia di Recco. Una sottilissima focaccia ripiena di un filante formaggio. Mi sembra quindi il momento giusto per celebrare la GN della Focaccia di Recco per il nuovo Calendario del cibo italiano

Il luogo della “lezione” è stato il Ristorante Manuelina di Recco, gestito oggi dai bisnipoti di Manuelina, oste da cui nel 1885 è partita la storia della focaccia, oggi famosa in tutto il mondo. Prodotto che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento IGP.
La focaccia di allora segue oggi un rigido disciplinare per il metodo di produzione, tutelato da un Consorzio.

la_focaccia

Assaggiata l’originale e seguite le indicazioni del Maestro del Manuelina, ho provato a ripetere la ricetta.
Le quantità del Maestro erano 7,7 kili di farina, 4 lt di acqua e 1,5 di olio corrispondente circa a l 1,3. e 10 kg di stracchino. Per 120 porzioni. il formaggio a porzione dovrebbe pesare 130 g. Fate voi le dovute proporzioni.
La farina è una farina di forza, loro usano una w400 che si fanno fare appositamente da un mulino. Lo stracchino che deve essere ben maturo, preferibilmente a due settimane dalla scadenza, è prodotto da un caseificio locale.

sopraesotto focaccia di Recco

Con acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale si fa l’impasto che si lascia riposare per 1 ora, dopo il quale si dividono in pani più piccoli a seconda della quantità di teglie che devono essere prodotte. Dopo la divisione un altro riposo, perchè altrimenti la pasta stressata non renderebbe bene.
La prima difficoltà sta nella stesura dell’impasto che dopo un inizio con il mattarello viene stasa a mano, meglio dire a coi pugni, ed ovviamente è vietatissimo romperla, ma farla il più sottile possibile, meno di un millimetro.

la sfoglia stesa

Viene quindi stesa sul testo di rame, precedentemente unto con olio evo. Sulla superficie viene distribuito a mucchietti lo stracchino in maniera uniforme. Sopra viene appoggiata una seconda sfoglia che se possibile dovrebbe essere più sottile di quella alla base, che ricopre tutta la teglia. La sfoglia la si “preme” sull’impasto e si producono delle piccole rotture sulla superficie in modo che in cottura fuori esca il vapore e la pasta risulti croccante.

la sfoglia finita

Con il mattarello si comprimono i bordi della teglia in modo da tagliare la pasta eccedente. Un giro di olio e di sale e la focaccia è pronta per essere messa in forno già caldo. Tra i 270° e 320°.
Il forno di casa deve essere alla massima potenza perchè solitamente non arriva a quelle temperature, se possibile una volta inserita la teglia lasciare accesa solo la parte inferiore del forno, e spegnere quella superiore. Perchè deve asciugarsi maggiormente sotto, vista l’umidità che potrebbe rilasciare il formaggio. In 4/8 minuti la focaccia è pronta.

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focaccia di casa miaIngredienti per una teglia piccolina da 33 cm, (ma è avanzata della pasta)
250 g di farina forte w360
25 g di olio extravergine di oliva
acqua
sale
340 g dii stracchino


Terrina di verdure con cruditè di Asparagi

corona di asparagi

Tagliate gli asparagi a 4 cm. dalla punta e affettare più sottilmente possibile i gambi nel senso della lunghezza e metteteli da parte.
Qualche gambo pulito e tagliato a tocchetti mettetelo a lessare in acqua calda leggermente salata. Sgranate i piselli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Tagliate la la zucchina in 4 per il lungo e riducetela a cubetti di 5 m. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Togliete il picciolo dei pomodori e incideteli nella parte superiore poi tuffateli in acqua bollente per tre secondi e raffreddateli in acqua ghiacciata, pelateli e tagliateli a dadini di 5 mm. Mondate una cipolla e tagliatela a fette sottili.

asparagi

Mettete a stufare la cipolla, salate e quando è appassita aggiungete le carote, fate stufare. Dopo qualche minuto aggiungete i peperoni. Mescolate. Aggiungete le zucchine, dopo i piselli e gli asparagi lessati. Mescolate e dopo qualche minuto aggiungete la zucchina e per ultimi i pomodori. e lasciate stufare a fuoco basso e coperto.

Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, la farina di mandorle e il latte. Mescolate il composto regolate di sale e pepe, aggiungete la verdura stufata. Dividete la preparazione in cinque cocotte da 8 cm. cad. Mettete in forno riscaldato e cuocete per 40 minuti a 180°.

tortino di asparagi

Sformate i tortini e serviteli con le punte di asparagi crude condite con qualche goccia di limone e olio extravergine di oliva, che circondano il tortino.

Inscatolate e portateli con voi nela splendida località che avete scelto per il vostro pic-nic di pasquetta.

scatola

INGREDIENTI per 5 porzioni

2 mazzo di asparagi verdi
100 g di piselli
1 peperone
1 zucchina
2 pomodori
qualche foglia di basilico
1 cipolla
2 carote
4 uova
10 g di parmigiano
10 g di farina di mandorle
1 dl di latte
sale e pepe

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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La mia Apple Pie per il Club del 27

apple pie

Eccoci al nuovo appuntamento mensile per il club del 27 e quindi al tema del mese della sfida n.46.

Il mio contributo è questa ripetizione della Apple Pie, quella che io considero la Torta di Nonna Papera. Per tutti gli approfondimenti vi rimando al tema del mese seguendo il link qui sotto:

La Apple Pie di Laurel Evans

Per il ripieno

8 mele grandi Granny Smith
120 gr di zucchero (+ un
cucchiaio per la copertura)
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di
garofano in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma
va bene anche farina)
30 gr di burro
1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)

Per la Flaky Pie Crust
320 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per
dolci
200 gr di burro, freddo e
tagliato a cubetti
5-7 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaio di aceto

Apple Pie fetta

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.
Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5 mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare.
Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile.
Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.
Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 215°.

fetta

Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.

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Terrina di cavolfiore, trevisana e Pak choi

terrina

Per cercare di recuperare la delusione della terrina allo stracotto per la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, ecco una seconda proposta.
Meno “idea” ma, credo, più terrina.

E’ un composto di cavolfiore, avvolto il cavolo cinese Pack cuoi, con inserì di Trevisana, accompagnata da una salsa al curry e una salsa a base di cavolo rapa.

la fetta

Ingredienti

una decina di foglie di cavolo cinese pak choi
una testa di trevisana
mezzo cavolfiore
4 uova
40 cl di panna
2 scalogni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mondare il cavolfiore, le foglie di trevisana e il cavolo Pak Choi.
Scottate le foglie di cavolo per 10 secondi in acqua bollente salata e fatele raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Tagliate a pezzi il cavolfiore e cuocetelo in acqua bollente. Frullate il cavolfiore con le uova, la panna, un pizzico di sale e uno di pepe.

Rivestite una terrina con le foglie di cavolo, in modo che le foglie possano poi andare a ricoprire la parte superiore della terrina. Versare al centro uno strato di cavolfiore. Inserire le foglie tagliate a listarelle della trevisana e ricoprire con un ulteriore strato di cavolfiore. Ricoprire tutto il composto ripiegando i lembi delle foglie di pak choi.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

Fuori dal forno togliere il coperchio e ricoprire con carta forno e lasciate raffreddare con un peso sulla superficie in modo da eliminare piu’ liquidi possibili.

salse

Per la salsa al curry, montare la panna montata aggiungere il curry e un pizzico di sale.
Per la salsa al cavolo rapa, mondare e tagliare a pezzi un cavolo rapa e cuocere a fuoco basso fino a quando inserendo una forchetta, questa entra facilmente, aggiungendo un dl di panna da cucina, sale e pepe. Passare al mixer il composto e regolare di sale e pepe.

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Terrina di stracotto di guancia con gelatina di refosco

terrina

Questa è la storia di una terrina non riuscita ma di un ottimo stracotto.
Reduce da una due giorni di formazione da parte dell’Associazione Insegnati di cucina italiana, ho avuto quella che doveva essere “l’idea”.
Una delle insegnanti, Emanuela Plazzotta, relatrici sulle carni e sulle tecniche di cottura, ha cucinato delle carni splendide con dei risultati eccezionali. Una di queste ricette prevedeva uno “stracotto di guancia di pezzata rossa al refosco”, cotto a bassa temperatura.
Affascinata dalla cottura, dalla materia prima e dal risultato finale assaggiato insieme, ho provato a ripetere tale meraviglia. Ovviamente non contando sugli stessi risultati.

Non è stato facile trovare la Guancia perché è un taglio di carne che i macellai non tengono più, sia perché non sono più macellai ma rivenditori di carne sia per la mancata richiesta da parte del consumatore.
Dopo diversi giri da una macelleria all’altra, compreso Eataly, ne ho trovata una che su ordinazione me l’ha procurata.
Ho aspettato impaziente una settimana e nel frattempo la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, era partita. E cosi è partita anche l’idea di fare una terrina con lo stracotto.

Sembrava una bella idea. Il risultato non è stato come previsto e intanto lo stracotto è stato divorato e non ne è rimasto per provare a rifare la terrina correggendo gli errori.

stracotto

Lo stracotto è finito, gli errori sono rimasti. Contenta di avere la giustificazione per ricomprare la guancia, rifare lo stracotto e riprovare con la Terrina. Se eventualmente ne avanzasse.

Per lo stracotto
1 kilo guancia di manzo (tre guance)
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
2 bottiglie di refosco
cannella
pepe in grani
alloro, salvia e rosmarino
1 o 2 arance, scorza
olio extravergine di oliva
40 g burro
sale e pepe

Tritare grossolanamente le verdure. In una ciotola mettere la carne con parte delle verdure, il pepe in grani, dei pezzettini di cannella e la scorza di arancia. Versare una bottiglia di vino, coprire con della pellicola e mettere in frigo per una notte.
Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e rosolarla in una casseruola con olio e burro. Aggiungere le restanti verdure a pezzi, mescolare, aggiungere sale e pepe, versare del nuovo vino Refosco e coprire. cuocere a fuoco lento, il più basso al minimo, per 5 ore.
Togliere la carne dal fondo di cottura e tenere da parte. Frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.
Affettare la carne, in un piatto di portata calda e ricoprire con la salsa.

Per la terrina

stracotto avanzato

per la crosta

250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. foderare uno stampo da plumcake e riempire con lo stracotto tagliato a pezzi, pressare il più possibile la carne e richiuderlo con la pasta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare a piacere. Inserire un imbuto o di metallo o di carta forno per lasciare sfiatare il vapore dalla terrina.
Cuocere a 180 gradi per 45/50 minuti fino a doratura della superficie. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

Secondo me il primo errore è stato l’aver fatto una crosta che è risultata troppo “panosa” ma sarebbe dovuta essere più sottile.
Secondo errore: non ho lasciato finire la cottura dello stracotto, perché mi son detta tanto finisce la cottura in forno, ma con il senno di poi non avrei dovuto.
Se avessi lasciato cuocere di più la carne, sarebbe risultata più morbida e più comprimibile e il risultato Terrina più corretto perché più pressato.
Come suggerito da Giuliana a fine cottura con un gran siringone uso alimentare ho iniettato gelatina all’interno della terrina ma evidentemente o era troppo liquida o ne ho messa poca perché la gelatina non ha riempito gli spazi tra un pezzo di carne e l’altro, che non avrebbero dovuto neanche dovuti esserci.

per l’accompagnamento: gelatina di refosco e tartare di mela verde.

Per la gelatina filtrare il vino della marinatura e metterne circa 200 ml al fuoco. A parte ammollare un foglio di gelatina. Aggiungerlo alla marinatura. Lasciare qualche minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare.

Per la tartare di Mela, sbucciare una mela Smith, affettarla e ridurla a cubetti, Aggiungere un paio di gocce di limone e pepe macinato.

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La mia Alabama Lane Cake per il Club del 27

Alabama Lane Cake

Una delle cose più divertenti del gioco con MTChallenge è il Tema del Mese, approfondimento intorno al mondo relativo alla ricetta oggetto della sfida mensile. Ed è una corsa ogni mese a presentarsi il prima possibile, il giorno della pubblicazione delle ricette in palio. In modo da non rimanere fuori dalla possibilità di seguire in prima persona quell’approfondimento. Le ricette non sono tante e dopo un paio d’ore dalla pubblicazione sono già tutte distribuite.

Nasce da quest’idea, di includere il più possibile ed escludere il meno possibile, questo nuovo appuntamento mensile. Il 27 di ogni mese, riprendiamo un tema del mese e continuiamo a giocare. Nel Club del 27. Ho preso subito la tessera del Club.

La prima proposta cade sul Tema del Mese di Febbraio 2013. La mia scelta su Alabama Lane Cake.
La sua storia intrigante. La potete leggere qui.

Meringa

Per la torta (una teglia tonda dia 20x10h

500 g di farina 00, setacciata
2 cucchiaini di lievito per dolci
un pizzico di sale
400 g di zucchero
225 g di burro a temperatura ambiente
8 albumi
230 ml di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare e infarinare la teglia, avendo cura di sistemare sul fondo un cerchio di carta da forno.
Con le fruste elettriche, montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido e spumoso.
Aggiungere gli albumi non montati, tutti assieme, e continuare a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, per qualche minuto. Non aspettatevi che gli albumi montino, a causa della presenza del grasso e del tipo di lavorazione: dovrete solo ottenere un composto gonfio e liscio.

Aggiungete la vaniglia e mescolate ancora.
Setacciate la farina col lievito e incorporatela al composto, alternandola al latte, in tre tempi, continuando sempre a montare fra un passaggio e l’altro.
Versare il composto nella teglia ed infornare per mezz’ora. Fare la prova dello stuzzicadenti: se esce umido, la torta è pronta.
Lasciarla raffreddare dieci minuti in teglia, prima di sformarla su una graticola e farla poi raffreddare completamente.

la fetta

La farcitura

8 tuorli
200 g di zucchero
110 g di burro
150 g di uvetta
1 bicchierino di Bourbon
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montate i tuorli con le fruste elettriche, poi aggiungete lo zucchero e il burro a temperatura ambiente e, sempre mescolando, mettere la ciotola a bagnomaria e continuare a montare per una decina di minuti.
Aggiungete poi l’uvetta ammollata, il Buorbon e la vaniglia. Farcire la torta e metterla in frigo per una notte.

La copertura

3 albumi
250 ml di acqua
200 g di zucchero
cremor tartaro, la punta di un cucchiaino (non l’ho messo)
sale

In un casseruolino dal fondo non spesso, unite l’acqua e lo zucchero e, a fiamma media, preparate uno sciroppo, portandolo a 121 gradi.
Nel frattempo, montate gli albumi a neve ben soda.
Unite il sale e il cremor tartaro e, quando è pronto lo sciroppo, versatelo poco per volta negli albumi, senza mai smettere di montare.
Continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa: dopodichè, spatolatela sopra la torta e servite.

Decorate con ciuffi di meringa e una granella di noci pecan e pistacchi.

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Bellissimo banner di Francesca Carloni


Pollo Fritto – Mtc 63

Eccoci all’appuntamento mensile con l’MTC e la sfida63, questa volta proposta da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida 62.

Mi piace il fritto, non lo faccio spesso, ma avendo due ragazzi che adorano cotoletta e patatine, capita che almeno una volta al mese, si vada di fritto. Poi aggiungiamo anche una serata a panzerotti e la media sale.

Finora avevo sempre pensato che l’olio di arachide fosse il migliore per friggere, ma il Doc Michael Meyers, Medico Chirurgo, specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva, mi ha fatto cambiare parere. Purtroppo difficile di andare di Olio di cocco qui a Milano. Ci lavoreremo su. A volte riesco a cuocere la cotoletta nel burro, purtroppo finora senza chiarificarlo.

Quante cose che si imparano con le sfide dell’MTC. Sembra un gioco, ma è una scuola. Ed io che insegno a scuola penso che anche la scuola dovrebbe essere così, un gioco. Forse si imparerebbe di più. Ma non sempre si può fare. E comunque una motivazione che ti spinge a cercare, ad essere curioso, ci deve essere. Altrimenti sei e stai fermo, aspettandoti che le cose arrivino a te. Non sempre funziona. La capacità di cogliere al volo di essere nel posto giusto al momento giusto non ce l’hai se non hai coltivato la tua curiosità. Quindi il momento, se arriva passa e va.

Tornando alle cose serie ho cercato di seguire le istruzioni di Silvia. Ho avuto qualche problema nell’esecuzione: il primo pezzo messo a friggere si è avvampato cuocendosi poco, e comunque il rischio che il pollo restasse crudo, specie per la parte di carne attaccata all’osso è stato alto, perchè i pezzi sono grossi. Solitamente cuocio pezzi molto più piccoli. Tipo nugtes. O le cotolette che sono più sottili.
Altra cosa: non avevo mai lasciato la pelle, come questa volta. Ma è risultata buona. Croccante.

Ho fatto le due versioni: una solo farina e per l’altra, diciamo quella creativa, ma non credo che nulla abbia a che fare con la creatività, ho usato al posto della farina bianca, la farina di mais. Il fioretto.

pollo impanato

Il pollo è risultato croccante nella parte esterna e morbido e succoso internamente. Non unto.
Sarà stata la marinatura che in entrambe le versioni è stata fatta nel latticello ottenuto come da indicazioni per il Secondo metodo di Silvia, con yougurt, latte e limone?

pollo fritto

Misurata la temperatura dell’olio che era a 175°

interno

intero panato

Il pollo è stato lavato e fatto a pezzi

Ingredienti:
Per la marinatura
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

Un pollo di circa un kilo intero e tagliato secondo l’infografica MTC

per il mezzo pollo solo infarinato
farina bianca

per il mezzo pollo panato
farina di mais fioretto
pane grattugiato
2 uova
sale

Al pollo ho aggiunto la salsa: una maionese pastorizzata con un evidente sentore di senape.

maionese

Per la maionese pastorizzata, aromatizzata alla senape.
dal libro “La cucina di casa nella nostra tradizione Mediterranea”
di A.Polese

Montare l’uovo intero e i tuorli, unire il sale e la senape. Scaldare l’olio di arachide a 121° e versarlo a filo sulle uova. Alle uova montate aggiungere a filo l’olio extravergine, il limone, l’aceto precedentemente portato a bollore e ridotto della metà e lasciato raffreddare.
Continuate a montare fino a raffreddamento della maionese.

Ingredienti:

2 tuorli a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di senape
il succo di 1 limone
0,5 dl di aceto bianco
2 dl di olio di arachidi
2 dl di olio extravergine di oliva


Gli gnocchi, il cavalier, l’arme, il convento

Formenton 8 File

……precedente

Acqua fresca, proveniente dal fiume Serchio scorre nel canale. Acqua fresca che fa andare la ruota del Molino, acqua per rinfrescare il cavaliere e il suo cavallo. E dai prati intorno erba fresca per rifocillarlo in attesa che vengano pronte le farine. “Questo posto è il luogo ideale per una sosta”, pensava il cavaliere, “sia per me che per il mio cavallo!”.

Era arrrivato all’Antico Molino di Piezza, in Garfagnana.  I frati gli avevano parlato del Mulino e di Mastro Aldo Bacci, che con sapienza faceva andare la grossa ruota di pietra che macinava quasi esclusivamente il  Formenton 8 file, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.

Sapeva che conduceva una vita dura:  essendo un mulino alimentato ad acqua, spesso, dopo una piena del Serchio, chi abitava intorno al Mulino doveva andare a riparare gli argini del canale di presa e lo sbarramento fatto con i sassi del fiume;  i lavori venivano eseguiti a mano ed in ogni stagione.

Mulino

Aldo alle prese con macine, pale e farina si faceva  aiutare da Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo. Saggio ed esperto, dalle mani callose e la schiena incurvata dalla fatica e dagli anni,  oramai aveva dovuto abbandonare il lavoro nei campi, ma sapeva dispensare preziosi consigli sul “formenton otto file”, mais particolare e apprezzatissimo.

Aldo Bacci

Il cavaliere aveva una lista di farine da portare al Convento che comprendeva non solo il Formenton, ma anche farine di Farro, la Verna, quella di Ceci e la farina di Castagne che erano appena state portate lì dopo l’affumicatura nei boschi alti.

Farine

All’interno del mulino  quattro macine stavano lavorando a pieno ritmo; due per le castagne; una per grano,farro, segale, orzo e una per il granturco. Un leggero velo di farina ricopriva la superficie intorno alle macine, e il profumo  che si sentiva era un misto di campi arati e di boschi autunnali.

Macina

Le macine andavano, spinte dall’acqua del canale. Ci sarebbe voluto del tempo per macinare le farine necessarie, il tempo giusto per bere un bicchiere di vino in buona compagnia e tirare via la stanchezza  mangiando un piatto di polenta con il Formenton, che stava andando sui fuochi della vicina cucina, prima di ripartire e tornare al Convento.

Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi… continua ……

Polenta di Formenton 8 File rosso con spezzatino

polenta formenton 8 file

Mettere l’acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso della farina, per le polente più rustiche, che ne assorbono maggiormente, come il Formenton, e perchè a me piace morbida, servita all’onda.
Portate a bollore e salatela. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno o, meglio ancora, con una frusta.
Se, durante la cottura, la consistenza è più soda di quel che volevate, potete allungare la preparazione con altra acqua o latte, purché bollente e unirla poco a poco.
Lasciate cuocere rimestando in continuazione per circa 40/50 minuti, meglio più che meno. Mantecare con una noce di burro.

Per lo spezzatino

In un poco di olio extravergine, lasciare soffriggere la cipolla tagliata fine. Quando è appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Quando la carne ha preso colore aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura della polenta.

Purtroppo non ho reperito ne cinghiale, ne lepre che ben si sarebbero accompagnate a questa polenta e ho preparato lo spezzatino con la carne bianca di tacchino.

Questa storia nasce da un week end in Garfagnana per un Workshop tra gnocchi e scrittura e fotografia, organizzato dalla Comunity Mtchallenge. Tre giorni intensi di condivisione, di esperienza e conoscenza di un territorio splendido, ricco. Prodotti e produttori, ricette di gnocchi cucinate insieme per incontrare e conoscere non solo virtualmente alcune partecipanti alla comunity, in un ex convento.

tutta la storia la puoi seguire qui:
1. La gallina Vintage
2. Chicche di Chicca
3. Flaminia Luccarelli
4. La cucina spontanea
5. Cucino-io
6. AcquavivaScorre
7. Architettando In Cucina
8. Il colore della curcuma
9. Il bosco di alici

Tutto il progetto per il Workshop in Garfagna di MTC, qui


Macaron salati alla zucca in due varianti

macaron blu

Avrei voluto un blu più intenso, ed è uscito un azzurro puffo. Avrei voluto un colore quasi viola, ma ho avuto paura che aggiungendo il rosso, l’impasto diventasse marrone. Era un rosso Natale, con troppo giallo. E mi sono fermata a questo azzurro puffo.
Non amo i coloranti, ed è la prima volta in assoluto che li uso, preferendo solitamente colorazioni naturali. Ma in questa sfida, la 62esima per l’MTChallenge, dove Ilaria Talimani di SofficiBlog, ci ha invitato, giocare più come se fossimo in un laboratorio artistico che in cucina, ci stava. Anche l’uso del colorante, ovviamente commestibile.

In tema di colori poi ho lavorato con un colore solo dei gusci, perchè entrambi avevano in contrasto il ripieno di zucca, pensato in due varianti. Speravo che si differenziassero di più nei colori del ripieno, invece così si confondono. Lasciando la sorpresa a chi li degusta, scoprire la combinazione degli ingredienti. Dovevano essere in sintonia, forse lo sono diventati troppo.

Un ripieno zucca, mostarda e grana e l’altro zucca, curry e mela Smith con il guscio decorato con il sesamo nero.

pochage

Ecco la prima foto riguarda la formazione dei gusci cercando di seguire il template fatto sul retro della carta forno, per accorgermi poi aprendo un cassetto che avevo lo “stampo”, mai utilizzato, e lì dimenticato.
Ma tornerò a rifarlo e verrà buono per ottenere dei dischi iù regolari dei miei, che lasciano un po’ a desiderare.

croutage

E qui i gusci stanno riposando. Il croutage, si dice. La formazione della pellicina che non si dovrà rompere in cottura.

croutage sesamo

La preparazione la lascio raccontare a Ilaria Talimani di SofficiBlog,, perché non ho cambiato niente volutamente. Ho cercato di seguire le sue indicazioni, chiare e precise. Il colore l’ho aggiunto alla meringa italiana. Su metà gusci ho sparso i semi di sesamo nero, prima di metterli in forno.

dopo la cottura macaron

I Macaron mi piacciono. Mi piacciono i loro colori, un gioco di allegri colori. Un gioco di consistenze. Mi piace addentarli e trovare la consistenza della pellicina di meringa che si frantuma lasciando spazio a sapori e consistenze morbide del ripieno.

retro macaron

E così, anche senza ripieno sono degli “oggetti”, spettacolari. Superfici lisce, un leggero collarino intorno che si crea naturalmente in cottura. Belli alla vista, setosi al tatto, buoni al gusto.

zucca mela curry

Farcitura zucca, curry e mela Smith

500 g di polpa di zucca
3 fogli di gelatina
10 gdi curry
2 mele
75 g di burro ammorbidito
pepe e sale

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare la polpa della zucca in un setaccio e mettetela in una casseruola. Incorporate il curry e mescolate per 10 minuti, fino a quando il composto è asciutto e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola. Aggiungete la mele sbucciate e grattugiate e lasciate sul fuoco dolce per un’altra decina di minuti. Lasciate intiepidire. Strizzate la gelatina e versatela sulla purea di zucca, mescolate. Incorporate il burro a pezzetti e conservare la preparazione in frigorifero.
Con una sac a poche spremere il composto sui gusci dei macaron, decorati con il sesamo nero, e sovrapporre un secondo guscio.

zucca mostarda e grana

Ripieno zucca, mostarda e parmigiano

500 g polpa di zucca
150 g di parmigiano
100 g di amaretti
200 g di mostarda
pepe, sale

Mescolate la polpa di zucca, precedentemente dalla zucca cotta al forno e passata al setaccio, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati e la mostarda passata al mixer.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Spremere su una metà dei gusci lisci e ricorire con un secondo guscio.

per la sfida 62 dell’MTC

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Ma quanto è sexy una risata?

Tema ostico per questa sfida n.61, lanciata da Susy May del Blog Coscine di Pollo, vincitrice della sfida 60 delll’MTC. Tema non nelle mie corde. Non la ricetta, ma l’accostamento all’argomento.

Sexy. Cosa è sexy? Sono del segno della Vergine. Razionale dicono, che con difficoltà si lascia andare. E questo non è già un buon inizio. Poi l’età, i figli, il lavoro usurante, i mille problemi della quotidianità, Cosa rimane del “sexy”? Calzettoni e pigiama di flanella?
E il film. Quale film? Non vado quasi mai al cinema, purtroppo. E l’attore, che deve essere sexy? Che da razionale che sono mi dico subito che un attore, che finge non può essere sexy, perchè la “falsità” uccide la sensualità.

Ma che sfida sarebbe se fosse facile? E ci ho provato. Sia chiaro senza nessuna velleità di poter vincere.

Allora ho scelto.
Essenziale nella scenografia, perfetta. Set poco accogliente, attore che non mi è mai piaciuto fino al 1980, quando è uscito dal suo cliché di belloccio inespressivo, sempre uguale, arma alla mano.

Non questo attore

 

Ma questo Sean Connery. L’attore dei cinquant’anni suonati e oltre. Sarà l’eta che mi fa apprezzare la “gallina vecchia”? L’età mia si intende.

Insomma Gugliemo da Baskerville nel film “il nome della rosa” girato tra l’11 novembre 1985 e il 10 marzo 1986, quando Sean Connery nato nel 1930 aveva 55 anni.

A Guglielmo vengono affidate le indagini sugli omicidi occorsi per impedire che venisse alla luce il perduto libro secondo della Poetica di Aristotele, che tratta della commedia e del riso. Un’opera pericolosa per la Chiesa perché vi si esalta l’umorismo che “uccide la paura, e senza la paura non ci può essere la fede. Senza la paura del demonio non c’è più la necessità del timore di Dio”

E quanto è sexy una risata?

Veniamo al mio tiramisù

Tutto auto prodotto perché si sa che in un convento i fratelli producono tutto, figuriamoci nel 1327 e in una Abazia così sperduta e isolata.

I savoiardi:

140 g di albumi a temperatura ambiente
90 g di tuorli a temperatura ambiente
85 g di farina Verna
5 g di sale
50 g di miele

Immaginando che lo zucchero non fosse ancora alla portata della cucina del convento l’ho sostituito con il miele. Riscaldate il miele con un cucchiaio di acqua. Montate a neve fermissima gli albumi aggiungendo a filo lo sciroppo di miele.
A parte sbattete i tuorli, poi uniteli agli albumi delicatamente con una spatola in modo tale da non smontarli.
Aggiungete metà della farina e incorporate delicatamente al composto, poi unite l’altra metà e procedete allo stesso modo.
Mettete il composto in un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm circa e preparate le teglie coperte di carta forno, stendete il composto in strisce di 5-6 cm ciascuna. e qualche d’una tonda di 5 cm di diametro. Mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti.

Mascarpone (ripreso dalla rubrica Mtchallenge “Tips&Tricks”

500 ml di panna fresca
1 cucchiaio di succo di limone

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagnomaria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. Unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete la ciotola dal bagnomaria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.
Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella. Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, in modo che resti appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo. Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il mascarpone.

Bagna alla cicoria

Acqua tiepida
Cicoria solubile

Scaldate l’acqua e quando inizierà a bollire, levate dal fuoco e aggiungete uno o due cucchiaini di cicoria solubile e mescolare.

Crema al Mascarpone

Mescolare il mascarpone con il miele, la cannella, il ginepro e l’anice.

Per il montaggio


Il tiramisù riprende la forma della Biblioteca in cui è custodito il libro di Aristotele.

Per bagnare i savoiardi, immaginando che il caffè non fosse ancora arrivato in Italia, ho usato la cicoria, un’erba con cui spesso veniva sostituito il caffè in tempi di povertà, che ben si addice ad un convento. Far scivolare la crema al mascarpone fino a coprire, tutti i savoiardi. Fare strati di biscotti inzuppati nella cicoria e crema. Decorare con briciole di savoiardi e frutta secca pestata al mortaio.

con questa ricetta partecipo alla sfida 61 di Mtchallenge


Faccio vedere i muscoli all’MTC60

Di questa mia passione ne avevo già parlato qui nella rubrica Food Trotter di AIFB, perché credo che siano un prodotto di qualità e adesso ho utilizzato questo prodotto nella sfida su Le Tapas di Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma per la sfida n.60 di MTC.
Sfida che ci vede impegnati su tre fronti: tapas, pincho e montadito che all’italiana potremmo tradurre in assaggi, spiedini e bruschette. Fronti diversi uniti da un filo conduttore, che non necessariamente doveva essere il prodotto ma un’idea, un amore, una passione, un legame.
Non è stato facile, sicuramente più difficile del previsto.

Amo la Spagna, la cadenza della lingua, l’idea di vacanza mischiata al profumo di arte di Picasso e Gaudì, così diversi tra loro e mare, amici, vacanza, tapas, e la mia prima ubriacatura, il mio primo cedere al rispetto delle mie regole, il mio primo “lasciarsi andare” all’età di 22 anni.
E amo questo tipo di preparazioni. Sono una delle cose che mi fanno piacere la Spagna. L’idea di stare insieme per la compagnia, in questa maniera così informale che oggi chiamiamo aperitivo, happy hour e finger food, ma che lì ci sono stati da decenni, e quando andavo a Barcellona negli anni 80, lontana dai riflettori della scena come oggi subisce la gastronomia, erano un momento felice e di sostanza per l’alto valore sociale/socievole.

Volevo parlare di libertà. Libertà dalla formalità: mangiare con le mani o a piccoli morsi. Libertà dagli impegni: sei con gli amici, rilassata. Libertà dalle strutture, perchè sei in vacanza, anche di un’ora, di un momento, di un giorno……o più.
Mi sarebbe piaciuto farlo senza il filo conduttore del prodotto, ma la scadenza è tra poche ore, e non ho trovato la soluzione. Per cui mi affido ad un prodotto, che rispecchia tutte queste cose. Perchè per me i muscoli di La Spezia, sono la vacanza, la naturalità, il mare, l’infanzia, il gusto, la socialità…tutte parole che si declinano in libertà.

Per cui tiro fuori i muscoli, perchè alternative non ne ho trovate, e la sfida va giocata. Tiro fuori i “muscoli” perchè è un prodotto che amo e vi presento queste tre versioni: la tapa, ossia zuppetta di cozze al naturale; i montaditoossia base di pane integrale con battuta di muscoli al sugo e pomodoro fresco; e frittelle di muscoli alla birra e mortadella per i pincho.

Per la tapa

Dopo aver pulito i muscoli, raschiati e tolte le barbe, metterli in una pentola, con l’agggiunta di un filo di olio e uno spicchio in proporzione) di aglio schiacciato. Lasciare a pentola coperta per qualche minuto in modo che rilascino la propria acqua e si aprano.
Togliere le cozze e filtrare il “brodo”, aggiungere pepe a secondo del gradimento.

Per le frittelle

Dopo aver lavato e tolto le “barbe ai “muscoli”, staccare i più grossi dalle valve. e metterli da parte. In una scodella mescolare la farina con la birra e un uovo per ottenere un composto denso ma morbido. Inserire un trito di mortadella e prezzemolo. Sale.
Immergere le cozze, e mescolare. Mettere al fuoco dell’olio e portarlo a temperatura. Con un cucchiaio versare una cozza immersa nel composto, e proseguire fino ad esaurimento. Cuocerne poche alla volta e una volta brunite toglierle dall’olio e metterle su un foglio di carta da cucina o paglierino per l’asciugatura dall’olio. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Infilzare in uno spiedino e servire in una ciotola.

Per il montadito

In una padella soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato con poco olio. Aggiungere un trito battuto a coltello di “muscoli”, precedentemente, lasciati aprire in pentola per alcuni minuti, staccati dalle valve e puliti dalla “barba”, se non fatto prima.
Aggiungere la passata di pomodori e lasciare asciugare il sugo. Togliere dal fuoco e aggiungere un battuto fine di pomodoro ciliegino fresco.
Affettare del pane, nel mio caso pane integrale e distribuire il composto. Regolare di olio, sale e pepe

Ingredienti: purtroppo per la velocità, il ritardo e la libertà, tutto è andato ad occhio e quindi non inserisco le dosi.

Muscoli di La Spezia (circa un chilo per le tre preparazioni:)
passata di pomodoro ( per i montadito un paio di cucchiai)
birra (un bicchiere ma dipende da che farina scegliete, e l’umidità della stanza)
farina (Ho usato una farina bio, semintegrale, forza 150/160), circa 100 g
mortadella, di bologna con pistacchi una fetta
aglio, uno spicchio
sale e pepe
prezzemolo

Questa ricetta è per la sfida MTC 60


Gnocchi di patate e farina di castagne, al gorgonzola

Ultima proposta per l’MTC59, la sfida sugli gnocchi proposta da Annarita Rossi, vincitrice della sfida sulla pizza.
Terza proposta: gli gnocchi di patate con l’utilizzo di una farina diversa dalla farina bianca. O meglio non solo farina bianca.
La mia scelta è stata di utilizzare la farina di castagne, che adoro, con un condimento saporito e forte dato dal gorgonzola, ammorbidito da un po’ di panna.
Annarita nel suo blog Il bosco di alici spiega dettagliatamente come si procede per fare degli ottimi gnocchi. Io per gli gnocchi ho sempre cotto le patate facendole bollire, ma questa volta ho voluto provare la proposta dei Annarita di cuocerle in forno. Ovviamente le patate restano più asciutte e hanno bisogno di meno farina nell’impasto.

Lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate per ottenere la polpa a cui aggiungerete la farina di castagne e un poco di farina bianca.
Impastate, formate una pagnotta e poi dei filoncini. Dai filoncini ricavate dei pezzettini che farete passare sul rigagnocchi.
Fate bollire dell’acqua a cui aggiungete un po’ di sale. Quando bolle buttate gli gnocchi poco alla volta e quando vengono a galla sono pronti.

Per l condimento in un tegamino mettere a scaldare del gorgonzola a cui aggiungerete la panna da montare, non montata, ancora liquida necessaria a fare sciogliere e amalgamare il formaggio.
Sbucciate i pistacchi e tostateli per qualche minuto in una padella antiaderente. Pestateli nel mortaio per ottenere un trito grossolano.
Versate sul piatto di gnocchi il formaggio e spolverate con un trito di pistacchi.

Ingredienti

500 g di patate
50 g di farina di castagne
20 g di farina bianca

200 g di gorgonzola dolce
125 cl di panna liquida
1 manciata di pistacchi tostati e tritati


gnocchi ripieni di Tuma dla Paja

La mia prima volta di uova dell’impasto per fare degli gnocchi patate. La mia prima volta per gli gnocchi ripieni. E la prima volta non poteva essere che per la sfida #MTC59, proposta da Annarita Rossi del Blog IlBoscodiAlici.

La prima volta anche dell’uso dello strumento per dare la forma agli gnocchi. Uso improprio forse perchè credo serva per i MoonCake. E sicuramente era quella la mia idea iniziale, o adoperarla per dare forma al burro, quando faccio il burro.
Invece, la prima volta che l’ho usata è per fare questi gnocchi ripieni.

Solitamente quando è la prima volta che faccio una cosa non mi spericolo troppo e cerco di restare fedele all’originale, in modo da coglierne tutti gli aspetti. E’ per questo che ho seguito le indicazioni di Annarita

Mettere l’uovo nell’impasto degli gnocchi per me è sempre stato un sacrilegio, ma visto che la diversità in questo caso è data dalla necessità di dover sostenere nella cottura il ripieno, eseguiamo le istruzioni senza cambiamenti. E per questo rimando alla sua ricetta la preparazione dell’impasto.

Una volat fatto l’impasto appoggiare un disco di pasta dentro l’incavo dello strumento, preventivamente, leggermente infarinato, in modo che della pasta fuori esca. Inserire al centro un pezzetto di “Tuma dla Paja” e richiudere lo gnocco con la pasta che esubera.
Girare lo strumento e con un colpo secco far uscire lo gnocco, dal suo alloggiamento.

Cuocere in acqua bollente leggermente salate e quando vengono a galla scolarli.

Li ho conditi con un semplice sugo di pomodoro, leggermente ricco di cipolle di Breme e basilico

Affettate mezza cipolla di Breme fine, e stufatela in padella con l’olio. Quando è pronta aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento fino a che il sugo non si restringe e i pelati si disfano. Ci vorranno circa 45 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il basilico a fine cottura.

Ingredienti

500 g di patate a pasta gialla
1 uovo piccolo
100 g di farina 00
100 g di tuma dal plaja
sale

per il sugo

400 g di cipolla di Breme
1000 g di pomodori pelati
olio, sale, pepe
foglie di basilico

ricetta per la sfida mtc59


Gnocchi di patate magenta su crema di piselli, germogli di barbabietola e olio aromatizzato alla crema di tartufo


Quando è iniziata la sfida n.59 dell’Mtc, quella sugli gnocchi di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici, vincitrice prima dell’estate della sfida 58, ho subito pensato che ero felice.
Amo gli gnocchi, li amo da quando da bambina guardavo mia nonna che li faceva a casa e li stendeva uno ad uno, come tanti soldatini, su dei teli sul divano, in attesa che fosse pronta una ulteriore fila. Forse è il primo piatto che mi ha insegnato a fare.

Non si pesavano mai ne patate, ne farina perché la quantità giusta della farina veniva deciso al momento, sentendone la necessità mano a mano che si impastava.
Mai l’uso dell’uovo che non serviva, e sempre rigati. O con la forchetta o poi, con l’apposita caccavella in legno. E lì stava il gioco, il pollice che affondava gentilmente nell’impasto e lo accompagnava verso la fine della forchetta facendolo delicatamente rotolare e fargli assumere la sua forma ideale. Poi in fila ad attendere gli altri.
Intanto l’acqua messa a bollire, perché quando era il momento, tutti già a tavola, si buttavano, la quantità necessaria per un piatto alla volta. Prima sparivano nelle bolle dell’acqua e poi ecco che per magia ne veniva a galla uno, poi un altro e poi di corsa tutti gli altri. E allora subito a scolarli, condirli e portarli a tavola, intanto altri erano già spariti nella pentola.
Il sugo solitamente al pomodoro semplicemente, o al ragù. Qualche volta al pesto.

Concordo con Annamaria che nel suo post ha scritto, “perché farli male?”. Lo gnocco di patate non si deve masticare, ma si deve sciogliere in boccia. Si deve sentire la patata. Se non si sente non è buono. Se è duro, gommoso, con troppa farina non è buono. Certo non è un piatto che puoi preparare molto prima, ma deve essere fatto al momento. Non se ne possono cuocere tanti insieme, ma essendo la cottura veloce, anche se ne fai tanti non devi aspettare molto.

Per la sfida avevo in mente un piatto dai toni cromatici accesi. Avevo scelto di fare degli gnocchi adoperando le patate vitellotte che hanno un acceso colore viola. E volevo condirli con una Crema di piselli. Un contrasto di colori.
Ma ho fatto un errore e non ho comprato le vitellotte ma una patata pensavo viola, ma forse mi sono confusa perché avevano si la buccia viola ma la pasta una volta lessate non era così colorata. Quindi non funzionava più il mio gioco di colori.
Li ho fatti ma con poca soddisfazione e son tornata a ricomprare le vitellotte, ma questa volta non c’erano e la mia attenzione è cascata su una varietà mai vista.
Mai conosciuta.
Mi divertono e mi incuriosiscono i prodotti che non conosco, spesso me ne tengo lontana perché mi sembrano più giochi di marketing che non prodotti seri.
Ma queste mi hanno troppo affascinato e ho acquistato delle patate Magenta Love, sperando che non fossero delle varianti OGM. Patate che non sono una varietà locale ma provengono dalle Ande, anche se potrebbero essere coltivate anche nelle campagne italiane. Adatta per essere bollita o cotta al vapore.

Il colore non è così accesso come avrei sperato, ma abbastanza soddisfacente.

Prendete le patate, lavatele e a freddo fatele cuocere fino a che diventano tenere. Aggiungere un poco di sale nell’acqua in bollore. La cottura può essere testata infilando uno spillone, o una forchetta o uno spiedino nella patata e sentire quanta resistenza fa. A seconda della grandezza della patata avranno tempi differenti e quindi andranno tolte in tempi differenti. L’alternativa è metterle a cuocere tutte della stessa grandezza.
Fino a qualche tempo fa, ancora tiepide le pelavo per poterle passare allo schiacciapatate, con relative scottatura e tempi più lunghi. Da qualche tempo invece le schiaccio ancora tiepide con la buccia che tanto resta nello schiacciapatate e non va nell’impasto.
Nell’impasto aggiungete la farina, non tanta e mescolate velocemente. Create dei filoncini, da cui taglierete dei tocchetti. Che poi vanno rigati.
Cuocete in acqua bollente salata, e scolate quando vengono a galla.

Per il condimento far bollire i piselli sgusciati in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Far soffriggere la cipolla e aggiungere i piselli, far cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e passare al mixer e ancora sul fuoco aggiungere la panna da montare ma liquida. Amalgamare.
Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere l’olio evo, e la cagliata di latte, amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale.

Nel piatto su un letto di Crema di piselli, mettere gli gnocchi scolati ancora caldi, condire con gocce di olio aromatizzato al tartufo e aggiungere qualche germoglio di barbabietola rossa.

Ingredienti

500 g di patate Magenta
50 g di farina 00

250 g di piselli (ho adoperato quelli surgelati)
2 cucchiai di cagliata di latte
2 cucchiai di panna liquida
Olio extravergine aromatizzato alla Crema di tartufo
Germogli di barbabietola rossa

Partecipo alla sfida 59 della Community MTC


Settembre, la Naked Cake

“Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio, specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività”

Settembre per me è il mese più bello dell’anno. Sarà forse perché sono nata a Settembre, ma secondo me è il mese degli inizi. L’inizio del mio nuovo anno. E’ il mese dei buoni propositi. Si torna dalle vacanze ritemprati, pronti ad attraversare un altro anno di lavoro, con nuove aspettative. Rinnovati.
E’ il mese in cui non fa più cosi caldo, ma non fa ancora freddo. Le ombre si fanno lunghe prima ma la dolcezza delle serate e dei tramonti è languida.
Settembre è il mio capodanno.

E a Settembre dedico la mia Naked Cake per l’MTC e Sweety, e io ci sarò.


E’ stata un’occasione speciale poter partecipare al primo Master organizzato da MTC . Giusto un regalo di compleanno.

Negli ultimi 15 giorni la partecipazione ad un gruppo di lavoro composto da 20 Foodblogger, il cui obiettivo è stato quello di imparare non solo come si fa una Naked Cake, ma approfondimenti su creme, sciroppi, Pan di Spagna e Torte Margherita. Con le istruzioni di Pasticceri di fama internazionale come Leonardo di Carlo o Iginio Massari e il contributo di due tutor speciali Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani.
Ora il passaggio successivo per cinque, selezionate da Michel Paquier, delle 20 foodblogger è essere a Sweety per partecipare alla selezione della torta vincitrice. La giuria composta da Alessandro Servida, e Claudio Colombo, redattore de Il Pasticcere e Gelatiere italiano

La mia Naked dedicata a settembre e ai suoi prodotti di stagione, è una torta a due piani.

Per la torta Margherita di L. Di Carlo

Unire le uova intere, lo zucchero, il miele, la buccia di limone e la vaniglia, mescolare e scaldare a 45°-50°. Mettere in planetaria e montare con la frusta. A metà montaggio, cioè dopo 8/9 minuti, Aggiungere a filo i tuorli r continuare a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola. Prelevare 1/10 di massa e inserire il burro fuso a 45°. Aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in stampi imburrati e zuccherati con zucchero a velo: uno da 20 cm alto 10 e uno di 14 cm e alto 10.

Cuocere subito in forno preriscaldato a 180°, chiuso per 10 minuti e fessurato per altri 30.

Per lo sciroppo al Marsala aromatizzato arancia, cannella e chiodi di garofano

Mettere in una pentola dal fondo pesante, l’acqua, il Marsala e lo zucchero. Mescolare per un paio di minuti in modo che lo zucchero si sciolga. Mettere al fuoco dolce. Aggiungere la buccia tritata dell’arancia, la cannella, i chiodi di garofano e portare a bollore. Lasciare bollire per qualche minuto.

Per la Crema

In un tegame bollire il latte, la scorza di limone e la vaniglia. A parte mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Versare io latte bollente e continuare a mescolare con un frustino sul fuoco fino a cottura avvenuta, cioè quando la Crema si addenserà. Fare raffreddare velocemente e mettere in un contenitore, ricoprire con la pellicola e lasciare in frigorifero.
Montare il mascarpone con la prima parte di panna e la Crema pasticcera e il marsala. Montare la seconda parte di panna con lo zucchero. Unire le due masse. Mettere in frigo a raffreddare.

Per le Arance disidratate

Lavare e asciugare l’arancia e tagliare fette sottili possibilmente della stessa dimensione. Mettere in un unico strato distese su un foglio carta forno e infornare a 100° per tre ore. Lasciare raffreddare.

Per la frutta brinata

Sbattere leggermente dell’album. Affondare la frutta da brinare, scolarla. Lasciare qualche secondo perdere l’eccesso e rotolarla nello zucchero semolato. Togliere e lasciare asciugare.

Il montaggio

Tagliare una volta raffreddate le fette della Torta Margherita alte circa 3 cm. l’una. Su ogni fetta distribuire uniformemente un poco di sciroppo.
Con la sac a poche distribuite la Crema sulle fette di Margherita. Mettere in frigo a raffreddare.
Montate le fette una sull’altra lasciando per terza la base della torta, in modo che mostri l’esterno.
Tagliare i fichi in due, tagliare alcuni acini di uva in due. Distribuire la frutta sulla torta e alcuni grappoli a lato.
Inserire alunni rametti di rosmarino, e le fette di arancio disidratato.
Versare un poco di sciroppo su tutta la torta.


Ingredienti per uno stampo da. 20 cm e uno da 14 alti 10 cm.

Per la torta Margherita

375 g di uova intere (8)
300 g di zucchero semolato
37,5 g di miele di acacia
10 g di buccia di limone
1 bacca di vaniglia
300 g di tuorli (20)
3 g Sale
285 g di farina 00 (w 150/160)
187,5 g di cedola di patate
187,5 g di burro fuso a 45°

Per lo sciroppo

500 g di Acqua
19 g di Marsala
767 g di Zucchero
Buccia di mezza arancia tritata
Un cucchiaino di cannella in polvere
5 chiodi di garofano

Per la Crema

70 g di tuorli
100 g di zucchero
25 g di amido di riso
330 g di latte
Scorza di limone
Bacca di vaniglia

500 g di mascarpone
200 g di panna
400 d di. Crema pasticcera
800 g di panna
100 g di zucchero
2 cucchiai di Marsala

Per le arance disidratate

Un arancia sodo e intero

Per la frutta brinata

Frutta fresca: mirtilli, uva
Albume
Zucchero semolato

Per la decorazione

Un grappolo di uva nera
Tre fichi neri
Una decina di mirtilli brinati
Alcuni acini di uva brinata
Alcuni acini di uva fresca
Alcuni rametti di rosmarino
Tre fette di arancia disidratata
Alcune foglie di alloro


Ripetizioni estive – il Brodetto #mtc 55



Approfitto del periodo estivo per studiare e ripassare una delle ricette della sfida di MTChallenge, sfida MTC55 quella sul brodetto proposta da Anna Maria Pellegrino, , vincitrice della sfida 54. Il bello e il piacere di stare nel gruppo MTC: un ripasso, uno studio più approfondito, una scelta diversa a proposito dei pesci usati nella prima esecuzione. Alla sfida avevo partecipato con una scelta di pesce locale, di fiume, del territorio della Lomellina.

Adesso l’ho rifatta con pescato di mare, perché le vacanze non le ho fatte e questo è un bel modo di pensare, sentire i profumi del mare. Bisogna sapersi accontentare.
La scelta del pesce: Scorfano, Orata, Rana Pescatrice oltre Moscardino, Cicala, Cozze e Lupini.

Ingredienti per 4 persone

1 orata
1 scorfano
1 trancio di rana pescatrice
1 moscardino
4 cicale
500 g fra cozze e lupini
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco
Olio evo
Pepe

Per l’esecuzione ho cercato di seguire più fedelmente possibile la ricetta di Anna Maria Pellegrino a cui porgo i miei ringraziamenti assieme a Maria Pia Bruscia, tutor in questo ripasso.

Pulite le cozze, eliminate le barbe e lasciatele in acqua fredda e sale, con le vongole.
Eviscerate e pulite tutto il pesce, sfilettatelo e mettete da parte le carcasse.
Mettete i filetti in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Tritate finemente la cipolla e l’aglio.
Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portate a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassate il fuoco, schiumate e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate, mettete da parte e tenete al caldo.

In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli le cicale e il moscardino, pulito e tagliato a pezzi, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, fatelo evaporare e fate cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unite le cozze e i lupini e lasciatele cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unite i filetti tagliati a tocchetti e cuocete per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolate di sale e servite con le fette di pane tostato.