Comfort and design food

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Ravioli colorati, ripieno di pesce e conditi con bisque di gamberi


Un tempo, parliamo di sei anni fa che sembrano una vita, mi piaceva comprare  le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un pò per risparmiare, un pò perchè le mie riveste preferite chiudevano, un pò perchè trovavo molte cose su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi e per avere idee perchè comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.

Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di  ”Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e cd con ricette filmate”, che era distribuito in allegato a Repubblica.

Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.

Lavate le erbette e cuocetele in acqua fredda leggermente salata. Scolate e frullate. Mettete da parte.

Sbucciate una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullatela e mettetela da parte.

Usate 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.

Aggiungete l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungete la farina e impastate i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e e farina), rosso, verde, nero.

Stendete i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie di circa mezzo centimetro l’una. Tagliate, da una parte degli impasti verde e rosso e giallo, delle striscioline di circa mezzo centimetro l’uno.

La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetete l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.

Tirate più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente alternate con delle strisce gialle. Arrotolate fino ad ottenere un salamino. Avvolgete il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.

Lavorate la pasta rimasta in modo da ottenere quattro sfoglie colorate, sottili. Con un coppapasta tagliate da ciascuna sfoglia dei dischi.

Tagliate l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta rifinire i bordi e dare la dimensione dei cerchi precedenti. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo. Per cui non fatele troppo spesse.

Posizionate l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprite con un disco multicolore. pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.

Per il ripeno

Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, tritati finemente, e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fate quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Cercate di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritate quindi il pesce e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e il pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.

Per il sugo

Pulite i funghi, lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulite gli scampi mettando da parte carapaci e teste, e le seppioline.

Mettete in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumate poi con il vino bianco. Aggiungete abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco lento,  fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.

A parte scaldate in una padella un filo di olio  e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salate, pepate e aggiungete un rametto di timo. Aggiungete le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottener eil massimo del succo.

Fate ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli  per uno o due minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

Nel piatto mettete il pesce, i ravioli uno per colore, e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.

 

Ingredienti Per il ripieno:

1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo (fumetto o bisque?)

6 scampi
3 etti di seppioline
150 g di funghi freschi
1 carota
1/4 di cipolla di Breme
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio evo
Timo
Sale
Pepe

Per la pasta

600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
25 g erbette lessate
40 g di barbabietola
5 g di nero di seppia
sale


Gelato alla stracciatella


Tutti gli anni quando arriva l’estate sono alle prese con il gelato. Senza soddisfazioni. Un anno ho comprato la gelatiera a mano ma il gelato dopo ore di attesa e di “mescolamento”, non si è solidificato ed è rimasto una crema, alcune volte al cioccolato, altre al latte. Fredda certo, ma non si poteva proprio chiamare gelato.
Ho pensato “sarà perché giro piano e fa in tempo a scaldarsi, forse con quella elettrica andrà meglio”. E allora l’anno successivo eccomi a comprare la gelatiera elettrica, quella più economica possibile. Ma ancora senza successo. Ho pensato “sarà perchè per risparmiare ho preso una gelatiera scadente, o forse è la ricetta che non va”.
Grandi ricerche per trovare una ricetta soddisfacente in rete visto che di cambiare la gelatiera non se ne parla. Grandi aspettative, ma il gelato è rimasto una crema e se consolidata successivamente in freezer, acquisiva quel sentore di ghiaccio che non è l’ideale per un gelato.
Avevo quasi abbandonato le speranze di riuscire ad auto-produrre un buon gelato quando qualche giorno fa, ho ricevuto l’invito ad andare alla presentazione di un libro.
La presentazione era presso TheTank, un luogo appena inaugurato in piazzale Lodi a Milano. Come è di moda adesso e in occasione di Expo e del FuoriExpo è un ambiente estivo, dalle diverse facce. Tante proposte, street food, e locali quasi da spiaggia. In questo caso anche “negozi” non solo alimentari/grastronomici ma anche di oggettistica. Tutto ambientato all’interno di container dello stesso colore.
Tra il container che vende solo pasta da asporto e quello della birreria, tra il negozio di 45 giri e la “ginneria” che ha più di 100 diverse etichette di gin Click to add a blog post for The Tank - Ral8022 Gintoneria on Zomato dove è difficile non trovare il gin di proprio gusto, c’è anche lo spazio Lube per la presentazione di libri, di showcooking e seminari.

E li Barbara Torresan fotografa e blogger ha presentato il suo ultimo libro Gelato ChezMoi, proprio su come fare i gelati senza la gelatiera.
Ho guardato, ascoltato e preso appunti e anche assaggiato dell’ottimo gelato alle spezie. Ripromettendomi di provarci ma avendo ancora paura di una delusione perché come si sa fra il dire e il fare c’è di mezzo il mare.

Ma il fato ha fatto le sue mosse e facendo la spesa ho praticamente inciampato in uno degli ingredienti principali. Il latte condensato. Così ho provato. E devo dire grazie, a Barbara, perché sicuramente sono riuscita seguendo le sue semplici indicazioni ad avvicinarmi molto all’oggetto del mio desiderio.
E dopo averlo fatto mi sono venute in mento mille varianti e mille possibilità di sperimentazioni che sicuramente proverò. Il prossimo passaggio è anche quello di comprare il libro in modo da seguire le altre possibilità e suggerimenti.

Gelato alla stracciatella

500 g di panna da montare
390 g di latte condensato zuccherato
100 g di cioccolato al 65%
50 g di cioccolato fondente di modica grattugiato

Con le fruste fredde di freezer, in una scodella di metallo lasciata in freezer per una mezz’ora, montate la panna fredda ottenendo una consistenza morbida.
Aggiungere il latte condensato a filo e continuare a montare la panna. Aggiungere il cioccolato frantumato ed amalgamare il composto con una spatola.
Mettete a raffreddare in freezer per tutta una notte.
Toglietelo dal freezer poco prima del servizio. Aggiungete il cioccolato di modica grattato sul gelato.


DOLCI REGALI- perchè non c’è due senza tre

Collana “I libri dell’MTChallenge”
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello

“Dolci Regali” è il terzo libro della collana dell’Mtchallenge dopo l’ora del pate e insalata da Tiffany. Invece di essere dedicato ad una sfida specifica, come i due precedenti, il volume prende ispirazione da una delle gare, quella sul babà, per ampliare il ragionamento sulla pasticceria e sulla sua nascita. “Dolci Regali” è molto di più: è la fotografia di un’epoca, è un racconto storico. E’ come fare una passeggiata tenendoci per mano con chi ci accompagna attraverso la preparazione di delizie, raccontate, disegnate, fotografate.

Il contributo della Community, è espresso in tre sezioni: quella dello zucchero, con sciroppi e bagne aromatiche, quella delle creme, con una raccolta di oltre 50 ricette, che spaziano dalle versioni base alle variazioni sul tema e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, con una raccolta di liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le vostre creazioni, per un totale di oltre 130 ricette, da combinare fra loro in una sequenza infinita.

“Regali”, quindi, significa anzitutto “dei re” e non si riferisce ai doni, come si potrebbe pensare visto anche il periodo natalizio. Anche se il libro può essere un bel dono, sia per chi lo riceve sia per la possibilità che viene data a ragazzi di Piazza dei Mestieri.

Acquistando una copia contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l’atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


INSALATA DA TIFFANY: PERCHÈ #QUESTOÈPIÙBELLO

Faccio un po’ di pubblicità perché la vendita di questo libro sostiene un progetto contro la dispersione scolastica.

Casa editrice: Sagep editori
Collana: i libri dell’Mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro
in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS

Argomento: le insalate come non le avete mai viste ;-)
41 ricette di “insalate da Tiffany”, ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell’alta ristorazione. Seguono poi 53 “pezzi facili”, vale a dire insalate nel senso più classico del termine. Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d’epoca originali e preziosissimi, le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai. In mezzo, ci sono infiniti condimenti: emulsioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinagrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l’insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
E poi, c’è il c’era una volta, con la parte storica, e la parte più tecnica, con le attrezzature, i consigli, il come si fa.

Questo è il secondo volume  dei Libri dell’MTC, con L’ORA DEL paTE’ ci siamo impegnati (e continuiamo) a sostenere il progetto Cuore di bimbi per i bambini affetti da gravi cardiopatie congenite.
Anche stavolta il nostro interesse è stato rivolto ai più giovani.

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri , un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l’atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta – dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


Identità Golose – Identità di libri


Sono tante le passioni che mi accompagnano, tutte hanno il filo conduttore della creatività. Quindi se si parla di Cucina e illustrazioni non posso fare a meno di andare a curiosare. Ad Identità Golose, appuntamento annuale che si tiene a Milano, c’è stata la giornata dedicata ai libri. Gli incontri con gli autori, sono stati presentati da Gianluca Biscalchin, con le incursioni critico-musicali di Don Pasta. Oltre ai più classici libri di ricette e di fotografia, Grandi Autori e tecniche è stato proposto un bellissimo libro scritto e illustrato dallo stesso Gianluca Biscalchin, nella sua veste di food illustrator, in questo caso presentato
da Luca Iaccarino.

Prêt à Gourmet è un bellissimo libro pieno di illustrazioni. Belle, graffianti.

Uno di quei libri che mi fanno venire la voglia di riprendere la Matita in mano ed esprimere ciò che ho imparato alla Scuola di pittura dalla quale sono uscita con il “Diploma di Illustratrice” e mi producono un sentimento di grossa invidia.

Così questi sentimenti contrastanti, piacere e invidia, si rincorrono agitando lo stomaco, mentre ascolto.

Non è comunque solo un libro di illustrazioni.