Comfort and design food

Contest

Quasi una mini pavlova ai frutti rossi

meringa

Per anni diciamo per decenni, la mia cucina e la meringa si sono tenute ragionevolmente a distanza. Si qualche meringa, ma non un grande amore.
Poi sono venuti i macaron, adorabili e buoni con cui giocare con il colore, con il gusto, i contrasti, il gioco di ciò che ti aspetti dolci ed invece è salato e il suo contrario. E c’è stato un avvicinamento.
Poi c’è stato lo studio per scoprire la differenza tra meringa italiana, francese e svizzera. Ed è stato quasi un amore travolgente con la meringata di Igino Massari. Quel ripieno così cremoso e buono, per nulla troppo dolce.
Poi ancora un’altra torta ben ricoperta di meringa la Alabama Lane Cacke. E allora non poteva mancare la ricetta che ho sempre pensato fosse l’apoteosi dei dolci troppo dolci: la pavlola. Anche se meravigliosamente bella.

Nella mistrybox di febbraio, proposta dal
Gruppo “sei in cucina” su Facebook ci sono gli ingredienti ideali per provarla. Così è stata pensata.

sei progetto

e provato a realizzare.

mini pavlova

Fate uno sciroppo con zucchero e acqua, e fatelo arrivare a 121°. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi e a temperatura dell zucchero completata versare a filo lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a montarli fino ad ottenere una meringa gonfia e lucida.
Mettete nella Sac a poche la meringa e formate dei cerchi alti un paio di cm. Cuocete in forno a 150° per 40 minuti. Lasciate raffreddare.

A parte montate la panna fresca, mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria. Unire la panna al cioccolato un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente.

A parte fate sciogliere un cucchiaio abbondante di zucchero di canna con un cucchiaio di porto. Aggiungere i frutti rossi e lasciate caramella re fino ad ottenere uno sciroppo.

Montare il dolce: su una meringa versare il composto di cioccolato e panna, sopra versare lo sciroppo di frutti rossi passato al setaccio in modo da eliminare i semi dei frutti di lampone e more. Sopra appoggiare alcuni frutti freschi.

mini pavlova

Ingredienti

3 albumi
250 ml di acqua
200 g di zucchero semolato

125 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca

200 g di frutti rossi
1 cucchiaio di porto
1 cucchiaio di zucchero di canna

banner


dal libro di Ottolenghi – Plenty: Pastinache e patate dolci al forno con vinagrette di capperi

Girellando per la Rete, uno dei siti che mi hanno sempre incuriosito, ma a cui non sono mai riuscita a partecipare è quello dello STARBOOKS
Pesco dal sito: “ogni mese, un libro di ricette da verificare sul campo, vale a dire nelle cucine delle 10 autrici di questo blog che, a turno, ne provano i contenuti seguendoli alla lettera: ingredienti, dosi, procedimento, nulla viene cambiato. Alla fine, vengono valutati i risultati, con lo sguardo critico di chi ritiene che i testi di cucina siano primariamente dei manuali di teoria e di pratica e che, come tali, di cucina debbano trattare, dal punto di vista teorico e pratico”.

Così unisco la mia voglia di fare più piatti a base di verdure, un pò trascurate, con il partecipare a REDONE
“Lo Starbooks Redone è un contest mensile, nato dal desiderio di poter coinvolgere chi desidera condividere l’esperienza dello Starbook: vale a dire, mettere alla prova i libri di ricette, analizzando queste ultime in modo critico e valutandole sulla base dei risultati che si ottengono, una volta che dalla teoria si passa alla pratica.”

Pesco quindi, come da regolamento, da uno dei libri analizzati precedentemente: Lo Starbooks di Maggio 2012 Yotam Ottolenghi, “Plenty”.
Sono anni che non mangio più le patate dolci, o anche dette americane. Lo facevo quando ero piccola, poi con la conquistata autonomia anche alimentare o perso alcuni ingredienti e alcune ricette.
Le pastinache invece non le ho mai mangiate. Inoltre ero incuriosita dall’accostamento dei capperi con il dolce delle patate.
Per eseguire la ricetta la cosa più difficile è stata recuperare le pastinache, pur essendo in piena stagionalità e abitando a Milano, dove si pensa sia facile trovare facilmente di tutto. Ho scoperto inoltre che è un prodotto, anche se importato dalla Germania agli inizi del periodo D.C., coltivato in Italia fino al XIX secolo, ed è scomparso perchè sostituito dal consumo delle patate. E dire che pensavo fosse un prodotto esotico e sono andata a cercarlo nei negozi di prodotti asiatici, per poi trovarlo, si in zona CinaTown, ma da un classico ortolano in via Canonica.
Per le patate dolci ho prima puntato per le classiche patate americane facilmente reperibili a pasta bianca, per poi scoprire che non sono l’unica varietà, ma ne esiste una dalla pasta arancione, più simile a quelle usate da Ottolenghi.

Il condimento a base di capperi e senape, ben si associa, al gusto dolce dei tuberi.
E a parte la difficoltà di recupero di alcuni ingredienti è sicuramente una ricetta da rifare. Ho seguito pari pari tempi e temperature della ricetta e vanno benissimo. Il mio forno a differenza di quanto indicato dal libro è statico, ma ho usato lo stesso le temperature indicate e sono andate bene così.

NOTE PERSONALI:
I capperi tagliati a metà, che piccoli è meglio. Visto che ho seguito la ricetta e non ho dovuto modificare nulla nella sua esecuzione ed è spiegata correttamente e facilmente, pertanto è promossa.

Ingredienti

700 g di pastinache (4 circa)
400 g di cipolle rosse (io ho usato quelle di Breme)
150 ml di olio extra vergine di oliva
timo
rosmarino
1 spicchio di aglio
600 g di patate dolci (2 circa)
200 g di pomodorini (una trentina)
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di capperi piccoli o tagliuzzati
1/2 cucchiaio di sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciate le pastinache e tagliatele in due o tre parti, im modo da ottenere dei bastoncini di circa 5 cm di lunghezza e di 1,5 di larghezza. Tagliate le cipolle a spicchi.
Mettete pastinache e cipolle nella teglia con 120 ml di olio d’oliva extravergine, timo, rosmarino e aglio. Sale e pepe. Mescolate bene e mescolate bene. Infornare per 20 minuti-
Mentre le pastinache cuociono, eliminare le estremità delle patate dolci e senza sbucciarle tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni delle pastinache- Aggiungere le patate alle pastinache, mescolare bene e infornare ancora per 40/50 minuti.
Quando tutte le verdure sono cotte, mischiate i pomodorini tagliati a metà e cuoce re ancora in forno per altri 10 minuti.

Per il condimento mescolate il succo di limone, i capperi, lo sciroppo d’acero, la senape, l’olio e il sale.
Mescolare bene e versate sulle verdure appena tolte dal forno. Mescolate e aggiustate se necessita e spargete i semi di sesamo tostati.


Triglie e gallinelle con il loro ristretto

Voglia ancora di mare, di estate, anche se si è all’inizio dell’autunno in città. Sentire il calore del sole e il profumo del mare con un piatto a base di pesce. Triglie e Gallinelle.
In Italia due sono le specie di triglie presenti nei mari: le triglie di scoglio o di fango. Le triglie hanno un aspetto caratteristico ed abbastanza uniforme, con corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Dispongono di due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia e nascondigli tra rocce e coralli alla ricerca delle prede. La livrea variata da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro. Le dimensioni sono piuttosto contenute.

Le triglie di scoglio sono più grandi e più saporite di quelle di fango.

La gallinella, chiamata anche Capone, ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, la spina sull’opercolo non è molto grande. Il profilo della fronte è dritto, non incavato. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco.

Entrambi i pesci sono considerati pesci “poveri”-

Sviscerare i pesci, sfilettarli e lavarli. In una casseruola con dell’olio extravergine di oliva soffriggere lo scelgono tritato, alcuni rametti di timo, qualche foglia di alloro e i pomodori a filetti, l’anice, i finocchi e i peperoni tagliati a cubetti. Poi la metà dei filetti di pesce.
Bagnare con il vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere acqua a coprire e lasciare ridurre della metà. Ci vorranno circa 45 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare al mixer e filtrate. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i restanti filetti su una padella antiaderente solo dalla parte della pelle per qualche minuto.
Tostare il pane.
Versare il ristretto in un piatto, appoggiarci le fette di pane tostato e sopra i filetti grigliati. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie
4 gallinelle
1 scalogno
1 finocchio
2 pomodori
1 peperone rosso
Qualche seme di anice
Timo
Alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio
Sale e pepe

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.


Macaron salati con doppia combinazione di ripieno



La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e la ALMA e AIFB, il contest social #AromiGialloMalvasia, con l’obiettivo di far scoprire i prodotti agroalimentari piacentini ad un pubblico social specializzato.

La Faggiola Srl, Bloomet Srl, in collaborazione con la Camera di Commercio di Piacenza, la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno selezionato 30 Food&Wine AIFB che hanno ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta.
Gli ingredienti della Mystery box sono stati scelti seguendo le indicazioni del testo “La Cucina Piacentina” di Andrea Sinigaglia e Marino Marini (Orme-Tarka, Lit Ed. Srl)

Aglio bianco e scalogno piacentino
Salsa a base di Pomodoro
Grana Padano
Miele Piacentino
Zucca Piacentina
Susine tardive


I vini sono stati selezionati dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini che ha coinvolto le aziende vitivinicole locali.

Rappresentativi dei sapori del territorio piacentino, almeno due prodotti dovranno essere utilizzati per realizzare una ricetta (dolce o salata) da abbinare e/o che contenga Malvasia di Candia Aromatica.

Faccio parte della schiera dei 30 foodblogger selezionati per partecipare a questo contest e sicuramente c’è un poco di ansia per la prestazione che dovrà essere giudicata da una super giuria.

La mia scelta è caduta su un gioco di dolce/salato. Scegliendo di fare dei “quasi” macaron con un ripieno tra il dolce e il salato. Due diversi tipi di ripieno.
Uno con l’utilizzo della dolce zucca piacentina impreziosita dal miele di tarassaco e curry.
Il secondo ripieno con l’utilizzo dello scalogno, miele e aceto di mele.
Entrambi accompagnati da Malvasia Dolce Spumante 2014 Villa Rosalba, Azienda Agricola socia della Strada dei Vini e dei Sapori dei colli Piacentini

Per i macaron

Iniziare a montare gli albumi, nella planetaria, a neve ferma, ben solida per una decina di minuti a velocità elevata. Nel frattempo mettere in una casseruola, lo zucchero semolato con l’acqua e senza mescolare portare a bollore, a temperatura di 110°, per chi ha il termometro. Per chi non lo ha come me, spengere quando lo zucchero fa le bolle ed inizia ad arricciarsi ai bordi della casseruola.

Ridurre la velocità della planetaria versare a filo lo sciroppo ottenuto. Riprendere velocità e lasciare montare per altri 10 minuti. La massa deve risultare soda e lucida. Fate la prova: prendete un cucchiaio di albume e giratelo, se resta attaccato al cucchiaio va bene.

A parte prendete le mandorle e tritatele fini, fino a ridurle a farina. In alternativa prendete la farina già fatta. Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e fatele andare ancora per qualche minuto nel mixer. Setacciate la farina ottenuta perché non deve risultare nessuna impurità, una volta aggiunta all’albume.

Alla farina aggiungete, non tutto in una volta, l’albume montato, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non smontarlo. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Prendere una teglia da biscotti e mettere un foglio di carta da forno, riempire una sac a poche, del composto preparato e fare dei piccoli mucchietti, il più regolari possibile e della stessa dimensione, in numero pari, perchè andranno accoppiati.
Lasciare la teglia all’aria per circa un’ora, in modo che inizino ad asciugarsi. Scaldare il forno a 180°. Infornare e dopo 3 minuti diminuire la temperatura a 160°, continuare a cuocere per altri 10 minuti.

I tempi e le temperature però dipendono molto dal forno che si ha e dalle sue reali temperature.

Una volta cotti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Staccarli delicatamente dalla carta forno e unirli a coppie inserendo tra le due parti una crema.

Il ripieno di zucca

Mettere la zucca, pulita in forno a 150° per 45 minuti circa. Quando la zucca sarà cotta, lasciarla raffreddare e recuperare la polpa con un cucchiaio. Passare al setaccio fine la polpa. Mescolare per amalgamare. Aggiungere un cucchiaino di miele di tarassaco e una punta di curry. Incorporare il burro ammorbidito alla Crema. Mettere in una tasca da pasticciere e spremere su un guscio di macaron e ricoprire con un secondo.

Il ripieno di scalogno

Infornare a 140° per circa un’ora tre scalone con tutta la loro buccia. Una volta cotti, lasciar raffreddare, togliere la polpa dalla buccia. Con un mixer ridurre la polpa in purea, aggiungere il miele e versarla in una casseruola. Aggiungere sale e pepe.
Far ridurre l’aceto, versarlo caldo sulla polpa di scalogno e proseguire la cottura per cinque minuti. Lasciare intiepidire e incorporare il burro a dadini, fino ad ottenere una crema densa. Mettere la Crema in una tasca da pasticcere e spremere su un guscio di macaron, ricoprire con il secondo

Ingredienti

Per i macaron

100 g. di albumi
150 g. di farina di mandorle
150 g. di zucchero a velo
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua

Per il ripieno di zucca

250 g di zucca
1 cucchiaino di miele di tarassaco
1 punta di cucchiaino da caffè di curry
50 g di burro

Per il ripieno di scalogno

3 scalogni
20 cl di aceto di mele
1 cucchiaino di miele di tarassaco
50 g di burro
Sale e pepe

L’evento finale si terrà presso CORTE LA FAGGIOLA.

La Faggiola è una Corte Agricola in località Gariga di Podenzano (PC) risalente al 1900, simbolo di innovazione ed esempio di ricerca in agricoltura.
La costruzione è stata sottoposta negli anni a numerosi interventi di ristrutturazione che hanno riguardato i fienili e la stalla per ricavarne una sala convegni, un ristorante didattico, una sala per la degustazione e una bottega dei prodotti agroalimentari. La sala convegni, grazie a un progetto Ministeriale dedicato a Giuseppe Verdi, è stata progettata per far conoscere ai visitatori il contesto storico innovativo che ha permesso di trasformare una tra le agricolture continentali più arretrate in un’agricoltura competitiva a livello europeo, mettendo al centro l’icona di Giuseppe Verdi “Agricoltore Innovatore”.
In programmazione durante l’estate, il restauro della Casa Padronale, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici permetterà di trasformare la Corte Faggiola in un centro per l’agroalimentare piacentino.


Nasello, ceci e quenelle di patate

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.
In questa ricetta ho inserito i ceci, che è un legume che mi piace molto. Sono ricchi di carboidrati e di proteine.
I ceci sono molto ricchi di fibre e aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Grazie al loro contenuto di acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare; contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo, quello cosiddetto buono, riducendo i livelli di quello cattivo. Agiscono anche sui rischi legati all’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci contengono, inoltre, molti sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio e una buona quota di vitamine C e vitamine del gruppo B.

I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

In una pentola mettete la cipolla tagliata a picchi, l’aglio schiacciato, le olive nere senza nocciolo, i pomodorini con mezzo litro di acqua. Aggiungete timo e rosmarino. Metteteci il nasello. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Togliete il nasello e lasciate continuare a bollire al minimo, le verdure con il coperchio per un’altra ventina di minuti.
Passate al mixer tutti gli ingredienti e poi al setaccio il brodo in modo che resti limpido. Rimettetelo sul fuoco e aggiungete i ceci precedentemente lessati e lasciate cuocere per una decina di minuti. Assaggiate e aggiustate di sale.
A parte mettete a lessare in acqua fredda 2 patate. A lessatura ultimata, che misurerete infilando uno stuzzicadenti nella patata, passatela allo schiacciapatate. Amalgamate bene la purea aggiungendo qualche goccia di olio extravergine di oliva, sale e un cucchiaino di yogurt naturale, intero. Con la purea di patate preparate delle quenelle.

Nel piatto mettete il brodo con i ceci, un pezzo di nasello una quenelle di patate e timo fresco. Qualche goccia di olio extravergine.

Per i ceci, se avete quelli secchi, vanno lasciati in ammollo una notte con un cucchiaino di bicarbonato. Al mattino lavati e messi a cuocere in acqua bollente per due ore circa, in cui avete aggiunto una gamba di sedano una carota e una cipolla.

Ingredienti per due

300 g di nasello in filetto
100 g di pomodorini
100 g di ceci lessati
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
30 g di olive nere denocciolate
timo
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale


Gelato alla banana

La prima Conferenza Mondiale sulla Dieta Mediterranea si è svolta dal 6 all’8 luglio presso Palazzo Lombardia a Milano per delineare il futuro della Dieta Mediterranea: uno stile di vita eccellente dal punto di vista della salute dell’uomo e dell’ambiente, ma dal quale le popolazioni – comprese quelle del Mediterraneo – si stanno progressivamente discostando.

La Call for Action intende valorizzare la Dieta Mediterranea come stile di vita che vada oltre la nutrizione, coinvolgendo gli aspetti di sostenibilità ambientale e il suo valore socio-culturale ed economico,
arginando il potenziale pericolo di abbandono di questo patrimonio comune. L’appello, lanciato da IFMeD – International Foundation of the Mediterranean Diet – mira al riconoscimento della Dieta
Mediterranea come un elemento decisivo per la sostenibilità del Food System nei Paesi Mediterranei e lo fa attraverso un’azione comune e condivisa, secondo le linee guida dell’Agenda delle Nazioni Unite
per lo sviluppo sostenibile per il 2030.

“Fino a oggi si è guardato alla dieta mediterranea come a un regime alimentare salubre. Ma è molto di più” afferma l’esperto della FAO Sandro Dernini, autore del rapporto “Mediterranean food consumption patterns” presentato da Fao e Ciheam all’Expo di Milano. Nel rapporto si definisce un nuovo sistema chiamato Med Diet 4.0. ovvero un modello che analizza le quattro dimensioni della dieta mediterranea: ambiente, economia, cultura e salute. “La cosa difficile- continua Dernini – è far passare il concetto della sostenibilità, ovvero un sistema in cui i consumi influenzino una produzione sostenibile e legata al territorio”.

Aver aggiunto quindi una dimensione alla piramide alimentare della dieta mediterranea sottolinea questi aspetti.

Vorrei contribuire all’importanza alla divulgazione della dieta mediterranea, partecipando a questo contest promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli con una ricetta dedicata ai bambini, il nostro futuro. Credo che anche i grandi possano goderne ma a loro in particolar modo la dedico.
In questa torrida estate fa bene cercare qualche refrigerio. E un “gelato” è l’ideale.

Prendete una banana, dopo averla sbucciata mettetela a pezzi nel mixer, aggiungete mezza mela sbucciata e fatta a pezzi, qualche goccia di limone, un cucchiaio di yogurt naturale intero, e aggiungete un cucchiaio di miele all’arancio. Mixate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite dei contenitori per gelati/ghiaccioli e lasciate raffreddare in frigo per una notte. Per consumarli, lasciate scaldare fra le mani il contenitore ed estraete il gelato.

Rinfrescante ed ideale per una merenda estiva.



Ingredienti per 6 gelatini

Una banana
1/2 mela
qualche goccia di limone
1 cucchiaio di yogurt
1 cucchiaino di miele all’arancio


Pizza al piatto come in pizzeria

Grazie ad Antonietta del Blog TrappolaGolosa, vincitrice del Mtc57 sulle CheeseCake, e alla nuova sfida Mtc58 che ha proposto ed istruito sulla nuova sfida che riguarda le pizze.

Purtroppo, sembrerà strano ma il tempo sembra sempre poco, specie per le preparazioni lunghe come i lievitati sono disponibili solitamente solo un paio di weekend. E questo mese è particolarmente impegnativo e quindi siamo all’ultimo giorno della sfida e non riesco a fare tutte e tre le proposte.

Mi sono concentrata sulla pizza al piatto, perché la pizza in teglia l’ho già sperimentata e solitamente mi riesce abbastanza bene, facendola con la pasta madre. Mentre un insuccesso sicuro è previsto quando cerco di fare la pizza sottile quella della pizzeria per intenderci,

Devo quindi ringraziare Antonietta, perché seguendo le sue istruzioni sono finalmente riuscita a fare la pizza che volevo e anche il figlio ha apprezzato.
Certo è possibile migliorare la cottura, anche se comunque andava bene, ma penso di averla cotta quei 30 secondi di troppo. Per i miei gusti, che di solito vogliono dire preparazioni senza sale, è risultata un po’ troppo saporita. Ma nulla di importante.

Essendo la prima volta e volendomi concentrare sulla preparazione, la pizza è super semplice e classica: una versione Margherita e una Prosciutto.

Al di là delle foto che non le rendono giustizia, il cornicione risulta croccante e l’impasto sottile sottile. L’impasto si è fatto lavorare e tirare senza rompersi e a mantenuto a lungo la lievitazione.
Ho cercato di seguire passo passo le istruzioni di Antonietta a cui vi rimando. Ho fatto solo poche variazioni dovute alle necessità: La prima lievitazione è durata anche tre ore invece che due, e la seconda un po’ meno di quattro. Le ho cotte a 320°, visto che il mio forno arriva fino a lì.

Grazie Antonietta, veramente grazie.


Pomodori di Pachino IGP caramellati per un FlashMob

Più o meno 10 anni fa, con un gruppo di amici, tutti genitori di figli la cui età variava tra i 10 e i 16 anni, ho fatto una vacanza in Sicilia. Non c’ero mai stata e dopo l’impatto iniziale non proprio piacevole, ho scoperto una terra meravigliosa con i segni di un’ opulenza passata. Di una natura meravigliosa, calda e avvolgente. Luoghi e paesi in cui si sente il passaggio della storia. Non solo la bellezza del mare ma anche un interno generoso, importante.

Una delle mete dei giri intorno alla base stanziale di Pozzallo è stata Pachino. Furono i fratelli Gaetano e Vincenzo Starrabba che, nel 1758, chiesero a Carlo III di Borbone e, successivamente, nel 1760, a Ferdinando IV delle Due Sicilie l’autorizzazione a fondare una città (licentia populandi). Il decreto che fu emesso a Napoli, in data 21 luglio 1760, e fu reso esecutivo in data 1º dicembre 1760. Piccolo paese, oggi di poco più di 22.000 abitanti, in provincia di Siracusa, è la città che ospita la coltivazione IGP del pomodoro ciliegino detto, appunto, Pachino.

Eccomi qui a rivivere e a ripensare alle vacanze estive, allo splendido mare, ai figli piccoli grazie a questo FLASHMOB a cui partecipo con piacere.


Lavate i pomodorini, inciderli a croce sul fondo. Lasciarli qualche minuto in acqua bollente, poi scolateli e sbucciateli delicatamente.

Sistemate i pomodorini in pirottini o in vetro. In una casseruola lasciate sciogliere un paio di cucchiai di miele d’arancio in cui lasciate cadere i semi di un bacello di vaniglia. Una volta che si è sciolto e caramellato suddividere il miele nei pirottini, versandolo sui pomodorini.
Infornate a 120° e cuocete per 90 minuti. Servite i pomodorini con gelato alla vaniglia e biscotti.

Con questa ricetta partecipo al FlashMob organizzato da AIFB e dal Consorzio dei Pomodori di Pachino IGP per la settimana del pomodoro inserita nel Calendario del cibo italiano


Bagnùn

Anni vissuti a La Spezia mi hanno fatto apprezzare il pesce e in particolare questo piccolo pesce azzurro. Buono, versatile, economico, salutare. Decisamente tantissime sono le ricette che si possono preparare con questo pesce.

Partendo dalla ricetta originale che dovrebbe essere questa ho fatto una piccola variazione:
Pulite le acciughe, privandolo delle teste, delle lische e lavatela con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare leggermente in olio in un tegame preferibilmente in terracotta. Sfumare con il vino quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati.
Trascorsi 20 minuti allungate con un litro d’acqua o brodo di pesce e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condire con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati.

La mia variazione
Pulite le acciughe, privandole delle teste, delle lische e lavatele con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Mettete i pomodorini lavati e asciugati in una vaporiera per una decina di minuti. Spelateli e tagliateli a pezzi piccoli e metteteli a cuocere sempre in un contenitore dentro la vaporiera, aggiungendo olio evo e il trito di prezzemolo aglio e carota. Lasciate cuocere per una buona mezz’ora, e aggiungere un bicchiere di vino, lasciate ancora per altri 10 minuti. trascorsi i quali aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condite con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati

1 Kilo di acciughe
1 Kilo di pomodori maturi
1 carota
1 cipolla
2 spicchi cui aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale qb


Risotto mantecato al pecorino toscano, con piccione e salsa ai suoi fegatini

La prima reazione è stata di sconcerto. Non avevo sperato nulla, ma certo non mi aspettavo di dover abbinare il Pecorino Toscano Dop con questa bestia. Avendo vissuto per anni a Milano e gravitando tutt’oggi intorno e dentro la città, l’associazione più facile è stata con i piccioni di Piazza Duomo. E l’associazione non è delle più belle. Animali fastidiosi, sporchi. Troppo domestici. Una valenza negativa rispetto ad una storia molto più alta: per secoli cacciati con accanimento perché simbolo della cucina nobile.
Superata quindi la prima reazione, e riportato il piccione al concetto di cacciagione, la seconda è stata di perplessità: Ma dove li compro? Certo non potendoli ne cacciare, ne seguire la leggenda che sostiene che puoi andare a metter sale sulla coda ai piccioni in piazza per catturarli, bisognava trovare un venditore.
Quindi è partita la ricerca presso le pollerie di zona dove ho scoperto che non essendo tenuto normalmente nel banco frigo può essere prenotato e fatto arrivare da qualche allevatore locale. Di nobile ha mantenuto il prezzo, perchè proprio economico non è. E già che c’ero ne ho ordinati tre, perchè non si sa mai, se la ricetta fosse da rifare.
E ora con il piccione alla mano, ingrediente principale associato per estrazione a me, è partita l’avventura scritta da AIFB e dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP, per il Challenge #MaidireMai, alla ricerca della combinazione giusta.
Nel blog ho scritto che la mia cucina è legata al territorio, quello di dove vivo adesso, contaminata da influenze familiari. E così questa ricetta nasce da qui.
La Lomellina, dove vivo adesso, è terra di risaie. Il riso autoctono è il carnaroli. Ho scelto l’unico riso Carnaroli al 100%, coltivato nella Riserva San Massimo a Groppello Cairoli.
Il Pecorino Toscano DOP è la contaminazione toscana della famiglia, è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, marchiato DOP, realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione.
Il piccione unisce questi due prodotti di eccellenza in un risotto.

Arriviamo quindi alla ricetta.

Mettete al fuoco in un tegame un cucchiaio di olio evo, possibilmente toscano, aggiungete la cipolla di Breme, affettata sottilmente.
Lasciate rosolare e imbiondire la cipolla. Aggiungete i piccioni, puliti, lavati e strinati. Rigirate i piccioni in modo che si rosolino da tutte le parti. Cuocere insieme anche i fegatini, lasciandoli però separati dal piccione. Aggiungete un bicchiere di zibibbo, il sale e continuate la cottura a tegame coperto, rigirando i piccioni più volte, per una trentina di minuti.
Procedete nel fare il brodo per la cottura del riso, mettendo sul fuoco l’acqua fredda con le croste di pecorino toscano stagionato. Aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire 20 minuti e poi sobbollire mentre si prepara il risotto. Mettete sul fuoco un tegame basso e largo, quando sarà ben caldo aggiungere il riso, senza alcun condimento e lasciarlo tostare per alcuni minuti, rigirandolo nel tegame fino a quando tastandolo con le mani lo si sente scottare. Aggiungete il brodo di pecorino un poco alla volta, mescolando in continuazione il riso in modo che non si attacchi al tegame.
Continuate a girare ed aggiungete il brodo fino ad assorbimento per circa 17 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a dadini tipo bronoise e il burro, continuando a mescolare.
A parte tritate i fegatini di piccione e passateli al mixer con un cucchiaio di fondo di cottura e olio evo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Affettate il petto di piccione.
Componete il piatto con una base di risotto, fettine di piccione e un giro di salsa ai fegatini.

Ingredienti per 6
2 Piccioni da circa 300 g
150 g di zibibbo
g 150 di cipolla di Breme
g 500 di riso Carnaroli 100% Riserva San Massimo
g 250 di Pecorino Toscano DOP, stagionato, compresa la crosta (che serve per il brodo)
g 75 di burro
qb olio evo, sale


Il pane cotto a vapore

Mettere le mani in pasta e per me uno dei piaceri della vita. Sentire sotto le dita la materia che si trasforma da farina che ti accarezza le dita ad un impasto vellutato dalla consistenza morbida in cui affondare le dita é proprio un piacere. E c’e anche soddisfazione. Ansia. Premura.
Vedere la materia che si trasforma da un nocciolo alla grandezza di una pesca. Andare spesso a controllare se é cresciuto abbastanza, se é nel luogo giusto e alla temperatura giusta.

Ciascuno dovrebbe provare a fare il pane. Almeno una volta nella vita. Qualche insuccesso iniziale è da mettere in conto, ma in breve si impara a perfezionare la procedura.
Panificare mi rigenera, come un esercizio spirituale. Si impara a controllare fretta e pulsione dosando forza e pazienza, si impara la duttilità della materia, alternando il tempo dell’azione e dell’attesa. Assieme all’impasto, lievitano autocoscienza e autostima, e ci si abitua al tempismo, perché è fondamentale infornare al momento giusto, per non compromettere tutto il lavoro precedente. Aspettare il momento ideale per metterlo in forno a cuocere e sentire il profumo inondare la casa. Il momento giusto, quello della massima lievitazione prima che inizi ad implodere.

Questo piacere mi è stato tramandato da mia nonna, che nella cucina di casa, che ai miei occhi di bambina sembrava grande, impastava specie nei giorni di festa e preparava il cibo, aiutata dai noi bambine di casa. Non solo pane, ma anche gnocchi, pasta fresca, ravioli e altro
Un ricordo che mi sono portata appresso negli anni, associato al piacere della socialità, dello stare insieme. Della condivisione, dell’ospitalità.

E mi si raccontava che in casa quando il forno non era disponibile, ci si arrangiava cuocendo il pane mettendo l’impasto a cuocere su una pentola d’acqua, con una cottura lenta a vapore: Forse tecnica importata dai viaggi in oriente del nonno, ufficiale di Marina.

E ho voluto riprovare questo tipo di cottura adattandola ai nostri tempi, un po più tecnologici, adoperando quindi la vaporiera. Pensando anche che la cottura al vapore sia uno dei tipi di cottura tra i piu sani.
Cotto in questo modo il pane non fa la crosta, ma se si vuole si può mettere in forno il pane, il tempo necessario a far dorare la superficie.
Per questa ricetta ho usato la farina dei Grandi Molini tipo 1, farina di grano tenero con un apporto di sali e fibre superiore a quello delle farine 00 e 0 e con un gusto più delicato rispetto alle semintegrali e integrali.

Impastate la farina con il il lievito madre. Aggiungete il malto d’orzo e l’acqua a temperatura ambiente, poco alla volta man mano che la farina la assorba. Continuate a aggiungere acqua, fino ad ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso. Impastate sbattendo l’impasto sul tavolo, per facilitare la formazione della maglia glutinica.
Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora. Poi riprendetelo e reimpastatelo per qualche minuto. Dividete in 6 parti, formate i panini.
Metteteli nella vaporiera su un foglio di carta fa forno e lasciateli lievitare 5/6 ore, in funzione della temperatura del luogo di lievitazione. Cospargete di semi di girasole.

Accendete poi la vaporiera e lasciate cuocere per 35/40 minuti.
Se si vuole una crosta più colorata e croccante mettere 5 minuti sotto il grill del forno.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

 

Ingredienti
G 500 farina tipo 1
G 250 di pasta madre rinfrescata la sera prima
cl 400/450 di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
1 manciata di semi di girasole


Gelato al Parmigiano Reggiano

Da quando ho provato a fareil gelato nei giorni scorsi, avevo in mente di provare a farne uno salato. L’occasione si è presentata con questa ricetta per il contest del parmigiano reggiano #PRCHEF2015.
Dopo alcune ricerche per trovare un sostituto al latte condensato ho trovato quello che viene chiamato latte evaporato. Ossia il latte condensato senza zucchero.
Il latte evaporato è un pò più liquido del latte condensato, ma si compensa con il parmigiano reggiano che inserito grattugiato lo riporta alla densità corretta.

La preparazione è quindi simile a quella del gelato classico. Dopo aver montano la panna, aggiungere il latte evaporato nel quale era stato messo qualche ora prima il parmigiano grattugiato. Montate ancora per qualche minuto in modo da amalgamare e amalgamare bene il composto.

Lasciare raffreddare in freezer almeno una notte e tiratelo fuori dal frigo 15/20 minuti prima di servire. Aggiungete un cucchiaio di Saba di Mele.
La preparazione della Saba risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato dal cuoco romano Apicio che la utilizzava come dolcificante naturale. Ottenuta da solo mosto di mele, fatto cuocere a lenta evaporazione fino ad ottenere un prodotto denso, dal sapore fruttato dolce e acido, con sentori di frutta caramellata.

Ingredienti per 4 coppe:

250 g panna fresca da montare
200 g di latte evaporato
20 g di Parmigiano Reggiano 12 Mesi
4 cucchiai di Seba di Mele


Cheese Cake ai frutti rossi

Quando ero piccola mia nonna usava a fine cena, girare il piatto piano in cui si era cenato, e sul fondo mettervi una fetta di ricotta e aggiungere semplicemente o un cucchiaino di cacao e uno di zucchero, o solo lo zucchero o nelle giornate migliori un cucchiaio di marmellata.
Era un fine pasto semplice ma squisito. La ricotta era quella del lattaio che consegnava il latte ancora casa per casa e la marmellata fatta in casa. Forse è da allora che i dolci con la ricotta sono quelli che preferisco ed ancora oggi, quando ho attacchi improvvisi di carenza di dolci mi faccio come da piccola ricotta e anche solo zucchero.

Oltre tutto con questo caldo fare un cheese cake che non ha bisogno di cottura è il massimo. E risulta essere quasi un gelato.
Fragole e lamponi stanno crescendo nell’orto. Le fragole sono quasi alla fine, ma i lamponi sono venuti buoni giusto adesso, proprio al momento giusto.

La ricetta l’ho seguita alla lettera, prendendola da Silvia sul suo blog Acqua e Farina-Sississima, l’unica variante è che ho usato prevalentemente fragole per il primo strato e lamponi per il secondo con pochi mirtilli, quindi non c’è una grossa differenza di colore e poi cercando di lisciare la torta in modo che non si vedessero le pieghe lasciate dalla carta forno il colore è andato ancora più insieme.
E’ in queste occasioni che sento la mancanza di alcuni strumenti che fanno la differenza, come le strisce di acetato che avrebbero permesso di tenere i bordi lisci invece di usare la carta forno.
Al posto degli OREO ho usato i Ringo dark. per il resto ingredienti e procedure sono quelli indicati.

CHEESE CAKE SENZA COTTURA RE-CAKE #05

INGREDIENTI (per una torta diametro 18)
Per il Fondo:
150 gr di Oreo
50 gr di burro fuso
5-6 oreo extra

Per la Cheesecake:
300 gr di philadelphia
250 gr di ricotta
4 dl di panna fresca (non montata però)
150 g Zucchero
buccia di ½ limone
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr di fragole
150 gr di mirtilli, lamponi e more

Per la Decorazione:
fragole fresche – mirtilli -lamponi -ciliegie

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa occorre preparare il fondo.
Sbriciolate i biscotti con un mixer fino a ridurli in polvere e mescolateli con il burro fuso.
Con un cucchiaio, schiacciarli nella teglia foderata con carta forno e riponete in freezer a raffreddare. Ora preparate la crema e il primo strato di dolce.
In una ciotola mescolate il philadelphia con la ricotta, la panna, lo zucchero, la vaniglia in polvere e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Riducete le fragole in purea e mescolatele con la metà della crema. Versate l’impasto sul fondo di biscotti e riponete il dolce in freezer fino a quando sarà solidificato (serve circa 1 ora/1 ora e mezza).
Una volta solidificato il primo strato, adagiatevi sopra 5-6 biscotti divisi a metà. Rimettete in freezer per altri 15 minuti.
Alla restante metà di crema (che nel frattempo avrete conservato in frigo), unitevi ora 100 grammi di mirtilli, more e lamponi sempre ridotti a purea. Mescolate e aggiungete i restanti 50 gr di frutti di bosco interi. Versate il composto sopra lo strato di biscotti.
Riponete nuovamente in freezer fino a quando anche questo strato sarà solidificato. La ricetta originale consiglia di lasciare almeno 5 ore in freezer il dolce.

La torta va conservata in freezer e tolta almeno 30 minuti prima di servirla. Decorare con la frutta fresca.


Tiramisu al café verde crudo, non tostato

E’ stata una giornata interessante e ricca di emozioni e informazioni. Una lezione e una “gara” di cucina preceduta da un buon the e un caffè.

Ho scoperto il “caffè verde”, un caffè prodotto dal chicco al 100% arabica, biologico crudo, ossia quando è ancora verde, quindi non tostato. Un chicco che mantiene le sue proprietà: ricco di antiossidanti e la medesima quantità di caffeina contenuta nel caffè tradizionale tostato, ma a più lento rilascio. E più digeribile perché meno acido.

E di un bellissimo colore verde.
Ma non solo caffè ma anche thè, in “bustine” piramidali ricche di sapori e di aromi. 7 varianti tra cui quella che preferisco: arancio e spezie.

E the e caffè, protagonisti di una sfida in cucina tra una quindicina di blogger. A giudicare i piatti Angelo Principe pasticcere e maestro di cucina, che ci ha fatto una lezione sui lievitati. A sciogliere la tensione uno spuntino a base dei suoi prodotti: croissant salati, brioche dolci, focacce … E poi la presentazione di colombe, panini al cioccolato e albicocche e di come si fanno le pieghe della pasta dei croissant.

Non ho vinto, ma la giornata è sta piacevole divertente e istruttiva. 

Per preparare il mio tiramisù ho adoperato del pandispagna, preparato dal Angelo Principe, tagliato con il coppapasta. Ne ho messo un disco nel bicchiere e inzuppato con il caffè. Poi uno strato di crema allo youguth e poi ancora un disco di pandispagna e ancora uno strato di crema.
La decorazione fatta con alcuni grani di melagrana e un cucchiaino di mandorle tritate.

Per la crema sbattete due tuorli con lo zucchero fino a che le uova non siano montate, chiare e gonfie. Aggiungete lo yogurt denso e greco. Mescolate con cura fino a che diventata un crema omogenea.
A parte montate le due chiare a neve ben ferma e incorporatele alla crema all’uovo.

Ingredienti per 4 bicchieri

4 dischi di pandispagna di 5 cm di diametro
2 uova
100 g di zucchero semolato bianco
250 g di yogurt greco denso
200 cl di cafè verde bio


Febbraio il mese dei baci

Febbraio è il mese di San Valentino., e si sa che gli innamorati si riempiono di baci. Ma Febbraio è anche il mese dei compleanni dei miei due figli, nati in anni differenti ma ad un paio di giorni di differenza. Anche se sono grandi li riempio di baci sempre, figurati il giorno del loro compleanno. È anche il mese del compleanno di mia sorella e anche lei merita dei baci.
A febbraio però ci hanno lasciato tre dei quattro nonni dei miei figli. E quindi nei giorni in cui il pensiero si fa più doloroso ricordando, per consolarci e rompere la malinconia abbiamo bisogno di baci, di tutti i tipi.
Anche quelli di cioccolato. Casca a fagiuolo allora la sfida dell’MTC, la 45.. Sul sito di Annarita Il bosco di Alici tutte le indicazioni. Anche questa sfida porta a studiare e sperimentarsi su tecniche e ricette che forse non avrei mai fatto. Ed è questo il suo bello.
Passaggio obbligato è il temperaggio del cioccolato. Seguendo le indicazioni di Annarita e le possibilità di scelta ho optato per l’inseminazione. Mi sembrava il metodo piū gestibile non avendo piano in marmo o strumenti.

D’obbligo anche l’aforisma sull’amore:

Amatevi l’un l’altro ma non fatene una prigione d’amore

L’idea è stata quella di fare un cioccolatino dolce ma limitando lo zucchero al minimo indispensabile, quindi ho pensato ai datteri che son già dolci per conto loro e non c’è bisogno di aggiungerne. Però non volevo che il dolce, anche se in contrasto con il cioccolato amaro, fosse troppo stucchevole e ti impastasse la bocca, per cui ho aggiunto una gelatina, che doveva contrastare con la freschezza del limone il sapore caldo e coinvolgente del cioccolato.

Tritate i datteri al naturale, con le mandorle. Se risultasse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d’olio evo.
Mettere l’impasto in frigorifero. A parte preparate una gelatina di limone, facendo sciogliere lo zucchero, poco per mitigarne l’asprezza del limone, e la spremuta stemperata in acqua. Quando lo zucchero è sciolto e il liquido inizia ad addensarsi aggiungete la gelatina precedentemente lasciata in ammollo e strizzata.
Versate lo sciroppo di limone in un recipiente in modo da ottenere uno strato alto circa 3 millimetri. Lasciatelo raffreddare e ponetelo ad addensarsi in frigorifero.
Una volta addensato, tagliate la gelatina in dischi della dimensione dei baci da ottenere, 2 cm circa. Formate con l’impasto una pallina, mettendo la gelatina nella parte inferiore della sfera cercando di ricoprire tutta la gelatina. Schiacciate sul piano di lavoro un lato della sfera, in modo da ottenere una base piatta. Posizionate nella parte più alta della sfera una nocciola facendo pressione.

Per la copertura di cioccolato mettete un recipiente con tre quarti del cioccolato fondente, a bagnomaria in una pentola.
Quando il cioccolato si è sciolto, e avrà raggiunto la temperatura di 45°C, inserite la quarta parte del cioccolato mancante e mescolate con una spatola fino a completa fusione.

Affondate i baci nel cioccolato fuso e con una forchettina apposita e estrarre il bacio. Dopo averlo lasciato sgocciolare qualche secondo fatelo raffreddare su un piano o cartaforno. Proseguire cosi per tutti i baci. Lasciare asciugare, raffreddare e gustare.

Ingredienti per 12 baci:

200 g di Cioccolato fondonte
260 g di datteri al naturale
100 g di succo di limone
100 g di acqua
80 g di zucchero
40 g di mandorle
2 fogli di gelatina
12 nocciole



Sarda del lago di Garda in carpione

Dal salone del Gusto di Torino ho portato a casa un sacco di cose. Esperienze, incontri, prodotti, saperi.
Ad esempio l’incontro con i territori dei laghi. Garda, Iseo, Como
Stando allo stand di SlowFood Lombardia ho visto passare prodotti, produttori e chef stellati e non, che hanno cucinato i prodotti del territorio lombardo, tra cui ovviamente la zona dei laghi. In particolar modo hanno portato, cucinato, fatto assaggiare il Missoltino, presidio SlowFood, il Luccio, il Lavarello, la Bottatrice, il Coregone, il Persico, la Tinca e la sarda del Lago del Garda.

E’ per questo che ritornando a casa c’era ancora la voglia dei sentire i profumi e sentire i sapori di questo concentrato di fatica e di piacere dei 5 giorni del Salone.
Ed ecco quindi questa ricetta.

Della sarda si toglie la coda la testa la lisca centrale e si sfilata. Si lava e si asciuga.
Si infarina, e si frigge in abbondante olio, fino a che si fa una bella crosticina.
Intanto che i pesci si raffreddano, si taglia a fette la cipolla di Breme, altro prodotto di eccellenza lombarda, dalla piacevole caratteristica di essere dolcissima. La cipolla insieme ad un trito di sedano e carota la si fa appassire in olio evo del Garda. Si aggiunge qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e del timo fresco. L’aceto di mele e il vino bianco e si lascia sobbollire con il coperchio fino a che la cipolla non è ben appassita e in modo da mantenere i liquidi che servono per il carpione.

Si sistema in una ciotola il pesce a strati con la cipolla e i liquidi di cottura. Lasciare il pesce a marinare per qualche ore.

Ingredienti:
300 g di filetti di sarde del lago di Garda
3/4 cucchiai di farina 0
Olio per friggere
1 cipolla di breme (circa 600 g.)
5 g di pepe
5 g di chiodi di garofano
2 cucchiai di odio evo del Garda
1/2 litro di aceto di mele
1 bicchiere di vino bianco

Con questa ricetta partecipo al contest “Imagnifici6″ dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio


Tigelle con pasta madre

Una delle preparazioni che faccio quando ho un eccesso di pasta madre da smaltire sono le Tigelle. La preparazione è veloce, la cottura pure. A secondo della farcitura, facoltativa, gli effetti sono diversi. Comunque sono buone, anche senza nulla.

La tigella, chiamata anche Crescentina, è tipica della zona del modenese. L’ultima volta che l’ho mangiata è stata giusto nella zona del modenese a Castelvetro. Con AIFB abbiamo fatto un tour gastronomico di cui vi devo ancora raccontare, ma posso anticipare che presso l’acetaia La Vecchia Dispensa, abbiamo fatto un workshop su pasta fresca e giustappunto le tigelle. Preparate in loco e mangiate per pranzo. Squisite!
Nel camino presente nel punto vendita dell’Acetaia c’erano i “ferri” per poterle cuocere. Strumenti legati alla tradizione, di cui mi spiace non aver fatto la foto.

I “ferri” erano quelli originari con cui tradizionalmente si cuocevano. Si alternava l’impasto ai dischi di pietra refrattaria, precedentemente arroventati nel camino. Rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, su cui era presente un disegno in basso rilievo, che rimaneva impresso sulla crosta.

Per cuocerle ho adoperato uno strumento più moderno, regalatomi da un amico modenese. Uno strumento in alluminio pesante, con 7 scomparti rotondi con un bassorilievo a stella. Si chiude a libro cuocendo le due superfici delle tigelle. Si scalda sul fuoco da entrambi i lati e quando è ben calda si inserisce l’impasto, che lievita, aderisce alle pareti e si cuociono. Bisogna controllare ogni tanto e girare la “padella” mettendo sul fuoco la parte superiore, in modo da avere una cottura omogenea da entrami i lati.

L’impasto è quello del pane. Ho preso 1/3 di pasta madre, ho aggiunto 2/3 di farina 0, l’acqua tiepida, l’olio evo, e il sale. Impastato come fare il pane. Diviso l’impasto in tante palline, di circa 70 g. Le ho lasciate a riposare una. mezz’ora.
Poi 7 palline alla volta le ho messe nella “teglia”, precedentemente ben scaldata, e cotto per una decina di minuti, girando la padella a metà cottura per farle ben dorare da entrambi i lati.

Si servono tagliate a metà e farcite. L’originale prevede un pesto di lardo modenese, ma si possono farcire a piacere. Io solitamente preferisco oltre al lardo ovviamente, il formaggio o il lonzino home-made. Con cui ho anche farcito questi panini semiintegrali.

Ingredienti per 14 tigelle
250 g di pasta madre
400 g di farina 0
350 g di acqua
3 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di sale

Con questa ricetta partecipo al contest “Imagnifici6″ dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio


Trofie di farina di castagne con pesto e mandorle

E’ iniziato l’autunno e mio figlio ha già iniziato a chiedermi di mangiare le caldarroste. Ma i marroni hanno ancora prezzi proibitivi, quindi ci avviciniamo adoperando la farina di castagne.
In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci, forse suggerito dal nome della farina che spesso viene chiamata “farina dolce”. Ma è anche usata per lacune prenotazioni salate che lasciano un retrogusto rotondo. Come la “polentina” che ha a lungo costituito l’alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell’Appennino e che spesso mangiavo da bimba con l’aggiunta di una tazza di latte.

La castagna è un prodotto abbastanza caro, ma la farina ha un prezzo più accessibile. Se usata in purezza non contiene glutine, ha un alto potere calorico ma è anche ricca di sali minerali. Non contiene grassi quindi è un prodotto valido anche per le diete.

Ecco allora l’utilizzo della farina di castagne che associo alla componente Toscana della mia storia familiare, in un piatto ligure. Le trofie al pesto.

Per fare le trofie ho messo sul tavolo la farina di castagne insieme alla farina 00 ed un po’ di sale. Ho impastato fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. L’ho lasciato riposare per una mezz’ora.
Ho messo abbondante acqua al fuoco per cuocere le trofie.

Per le trofie bisogna prendere l’impasto e staccare un pezzetto alla volta, farne una pallina e lasciarla scorrere sul piano di legno con il palmo della mano. L’impasto si arrotola lasciando la parte centrale più alta delle due parti laterali.

Il lavoro è un po’ lungo, farsi aiutare da qualcuno è utile sia per la velocità della produzione ma anche per la socializzazione. Se poi non vengono proprio tutte uguali fa niente. Anche perché dopo averle buttate nell’acqua che bolle, a cui è stato aggiunto, vengono a galla mano a mano che sono cotte, lunghe corte, più grosse o più piccole decidono loro quando sono pronte. Quindi mano a mano che vengono su scolarle. Certo se fossero tutte uguali sarebbe meglio, anche per un fattore estetico.

Condire con un cucchiaio di pesto rigorosamente home-made, qualche mandorla tostata e tritata e una spolverata di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

200 g di farina di castagne
100 g. fi farina 00
q.b sale

4 cucchiai di pesto home.made
4 cucchiai di mandorle tritate
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattato

Questa ricetta l’ho preparata per l contest “Imagnifici6″ dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio


Le lasagne per #MTC 42

Quando ho pensato di fare le lasagne per la sfida dell’Mtc 42, la prima ricetta che mi è venuta in mente è quella della lasagne classiche, quelle che si facevano a casa. Quelle del piatto speciale della festa o della domenica. Quelle che ci metti più di tre ore a preparare e in 5 minuti sono spazzolate via, rimettendo in pace con il mondo chi le mangia.
Ho pensato di variare un po’ nella forma, ma poi ho fatto quelle classiche.

Partecipare a questa sfida è proprio una soddisfazione, perché si imparano un sacco di cose. Si approfondisce e si sviscera un ingrediente, una preparazione. Non è solo una sfida su un piatto, una ricetta. E’ un momento di crescita. E’ questo il premio e si vince tutte e tutti.
Qui la storia delle lasagne

Sono partita la sera prima con il ragù.
Cipolle, carote, sedano tritati finemente fatti soffriggere in un paio di cucchiai di olio evo. Aggiunto il sale. Quando le cipolle sono appassite ho aggiunto il trito di manzo e lasciato cuocere per circa 10 minuti. A questo punto ho aggiunto la salsa di pomodoro, dato una bella mescolata e lasciato prendere il bollore. Il ragù è andato avanti a sobbollire a fuoco basso e pentola coperta per un paio d’ore. Ogni tanto una rimestata per non fare attaccare il fondo.
Qui l’approfondimento sul ragù.

La mattina dopo la sfoglia.
Sull’asse di legno ho messo le farine a fontana, al centro le uova con un pizzico di sale. Ho mescolato le uova e incorporato la farina poco alla volta.
Ho impastato fino a formare una palla morbida. L’ho lasciata coperta a riposare per mezz’ora.
Qui un bellissimo articolo sulle sorelle Simili le più famose sfogline di Bologna e non solo.

Ho fatto la bechamelle, mettendo il burro e la farina in un tegame sul fuoco. Ho mescolato la farina con il burro man mano che si scioglieva. Ho lasciato imbrunire e ho aggiunto il latte sempre mescolando. Man mano che si addensava ho aggiunto il latte. Quando ha iniziato a bollire ho aggiunto il parmigiano grattato, regolato il sale e continuato a mescolare. Dopo una ventina di minuti ho aggiunto una grattata di noce moscata e ho spento il fuoco.
L’approfondimento

Ho messo una pentola di acqua al fuoco per per cuocere le lasagne.

Ho ripreso la pasta e iniziato a tirarla con il mattarello. Sono stata contenta di aver recentemente ripassato come si fa la sfoglia partecipando ad un evento AIFB a Castevetro di Modena. Abbiamo fatto un workshop sulla pasta fresca con la bravissima sfoglina Monica.

La sfoglia tirata che non sapevo più dove metterla. E poi tagliata a rettangoli, cercando di farli il più uguali possibile.

L’acqua ha iniziato a bollire, ho aggiunto il sale e ho immerso qualche rettangolo di pasta. Quando sono venuti a galla le ho tolti dall’acqua bollente e messa in una bacinella di acqua fredda. Sono andata avanti così fino a finire tutta la pasta.

Ho steso la pasta su un canovaccio pulito in modo che si asciugassero, nel frattempo ho tagliato la mozzarella a fettine e preparato il prosciutto cotto.

A questo punto ho assemblato le lasagne.

In una terrina ho messo un paio di cucchiai di ragù e spalmati su tutto il fondo. Ho poi alternato uno stato di pasta, con uno strato di ragù, uno strato di besciamella, uno strato di ragù con il prosciutto e uno strato con il ragù e la mozzarella e così via. Sull’ultimo strato di pasta ho messo uno strato di ragù mescolato alla besciamella rimasta e qualche pezzetto di parmigiano, oltre ad una dose abbondante di parmigiano grattato.

Messo in forno per 40 minuti, a 180° e negli ultimi 10 minuti con il grill accesso in modo da fare la crosticina alla parte superiore.

Ingredienti per 6 persone

Per il ragù
200 g. cipolla rossa di breve
1 gambo di sedano
1 carota
500 g. di trita di manzo
600 g. di polpa di pomodoro
2 cucchiai olio evo
q.b.Sale

Per la pasta
400 g. farina 00
100 g. farina di semola rimacinata
5 uova
Sale
Il sacchetto della farina dei semola a portata di mano per lo spolvero.

Per la bechamelle
50 g. burro
50 g. farina 00
1 lt di latte
100 g. parmigiano reggiano grattugiato
qb. Noce moscata grattata

Per completare le lasagne
400 g. mozzarella
150 g. prosciutto cotto
100 g. parmigiano grattato



Rotolo Allegria

Fin da quando ero piccola, uno dei piatti della domenica era il Rotolo Allegria. Un piatto che preparava mia nonna insieme a mia zia e noi piccole di casa aiutavamo. La grande cucina era la stanza in cui si viveva per la maggior parte della giornata. Normalmente si mangiava anche, in cucina, tranne la domenica o quando c’erano gli ospiti.
Uno dei piatti della domenica o dedicato agli ospiti era il Rotolo Allegria, con la pasta fresca tirata con il mattarello e gli spinaci mescolati alla ricotta, come se fossero i ravioli, ma preparato e cotto tutto insieme.

Perché si chiamasse Rotolo è evidente, ma perché si chiamasse Allegria, lo è un po’ meno. Forse per i colori bianco, rosso e verde. L’italianità che mette allegria, Forse perché si mangiava la domenica, giorno di festa e mette allegria.
Ho scoperto da poco che l’ispirazione di questo piatto familiare è un vecchio ricettario di cucina, che ha più di 50 anni.

Su quello che da bambina mi sembra un grande tavola, che si è poi ridimensionato negli anni dell’adolescenza e poi ancor di più in quelli della maturità, si metteva la grande asse di legno. In mezzo la farina, comprata sfusa al kilo, non come adesso nei sacchetti preconfezionata. Al centro della fontana si aprivano le uova, e si conservava un mezzo guscio che poteva servire a misurare l’acqua tiepida da aggiungere per dare morbidezza all’impasto.
Oggi come allora, con una forchetta si rompono le uova a cui si aggiunge un po’ di sale e si incorpora la farina, fino ad inglobarla tutta, abbandonando la forchetta, continuando ad impastare a mano. Se fosse troppo sodo aggiungere uno o due mezzi guscio di acqua tiepida. Dipende dalla grandezza dello uova e dall’umidità della farina.
Con l’impasto formare una palla e lasciarla riposare per una mezz’ora, il tempo di preparare il ripieno.

Gli spinaci li avevamo lavati e puliti, tagliando le radici e messi a cuocere in poca acqua fredda, prima di preparare l’impasto. Adesso non ci resta che scolarli e strizzarli beni, in modo che non ci siano residui di acqua. In una terrina insieme agli spinaci si aggiunge la ricotta, un poco di sale, le uova, la noce moscata e il parmigiano reggiano grattato. Mescolare bene il tutto in modo che l’impasto risulti bene amalgamato.

Riprendiamo l’impasto e iniziamo a stenderlo con il Mattarello, su un telo pulito, fino ad ottenere una sfoglia sottile, rettangolare sulla quale spalmare l’impasto di spinaci e ricotta.
E adesso inizia una fase delicata, perché con l’aiuto del telo, bisogna arrotolare tutta la pasta sfoglia, facendo attenzione a non rompere la sfoglia. Avvolgere l’impasto nel telo e chiuderlo ben stretto ai lati come una caramella.

Immergerlo in acqua bollente salata e cuocerlo per 50 minuti. Possibilmente appenderlo a un mestolo di legno in modo che mentre cuoce non tocchi il fondo. Usare un tegame in cui il rotolo possa cuocere nella sua lunghezza, coperto in modo da mantenere l’acqua allo stesso livello.

Una volta cotto estrarlo dall’acqua e srotolarlo dal telo. Metterlo in un piatto di portata, tagliarlo a fette e condire con burro e salvia o sugo al pomodoro. In entrambi i casi abbondare con parmigiano reggiano grattato.

Ingredienti per 4
2 uova intere
200 g farina 00
4 mezzi gusci di acqua tiepida
Sale

500 g. di spinaci
200 g. di ricotta
200 g. di parmigiano reggiano grattato
2 uova
Sale
Noce moscata


Crostata di fichi e rosmarino: re-cake #11

Eccomi qui all’ultimo minuto disponibile per la re-cake 11. Ho fatto molta fatica a trovare ancora dei fichi. Stamani al mercato stavo andandomene senza aver trovato il mio bottino, quando finalmente ho trovato una bancarella che ne aveva pochi, non molto belli e cari, visto i 6 euro al kilo. Così ne ho comprati giusto gli otto che mi servivano. Certo avrei dovuto arrivare prima, ne avrei trovati probabilmente di più ma non ci son proprio riuscita per diversi motivi.
Comunque dovrebbero essere buoni, e fanno la loro figura su questa torta che non ho ancora assaggiato, se non nella sua Crema che è veramente deliziosa. La torta farà parte della cena di stasera. Però ho assaggiato qui e là e promette bene, molto bene.
E sono sacrifici star dietro alle re-cake, perché i chili aumentano nonostante la costante corsa per perderli.

La preparazione segue le indicazioni prese da ilFiordiCappero, non ho cambiato nulla. Sia per il rispetto delle regole ma anche perché era troppo intrigante così com’era e valeva la pena di assaggiarlo come proposta. Con le quantità proposte mi sono avanzati un paio di fichi e un paio di cucchiai di Crema, ma la frolla è stata giusto giusta, peccato che l’ho bruciacchiata un pochino sui bordi.

La ricetta per re-cake 11 è tratta da feastingathome

Per la crostata:

• Nell’impastatrice o a mano lavora il burro con lo zucchero finchè non diventerà cremoso.
• Aggiungi la farina e lavora finchè non sarà completamente incorporata.
• Aggiungi il rosso d’uovo e continua a lavorare a bassa velocità.
• Forma un palla e avvolgila nella pellicola trasparente; metti in frigo per un’ora.
• Trascorso il tempo togli dal frigo e lascia che si ammorbidisca.
• Infarina la tavola ed inizia a stendere la pasta.
• Metti la pasta nella teglia che avrai scelto e fate cuocere a forno caldo per 30/35 minuti a 180°C.

Per il ripieno:

• Metti i fichi tagliati a metà su di un foglio di carta forno e spolverizzateli con una generosa quantità di zucchero di canna e qualche ago di rosmarino.
• Grigliali finchè lo zucchero non inizierà a caramellizzarsi, ci vorranno circa 5 minuti (a me molto di più… circa 20 minuti)
• In un mixer unisci il mascarpone con il formaggio di capra e lo zucchero e lavorali finchè non sarà cremoso.
• Aggiungi lo yogurt ed il miele.
• Lavora finchè il tutto non sarà ben amalgamato.
• Versa la crema di formaggio nella crostata e decora con i fichi caramellati.


Crostata di riso nero e rabarbaro per Mtc 41

Per fare questa ricetta dal sapore un po’ insolito ho utilizzato ingredienti un po’ particolari.
Il riso Nero integrale e biologico della Lomellina, il territorio in cui abito. Il chicco a cottura ultimata non si apre e resta sempre integro. Ha un aroma delicato, un elevata digeribilità. E’ ricco di vitamine e sali minerali e quindi indicato per le anemie. è consigliato anche ai diabetici poichè non alza i tenori di zuccheri nel sangue.
Ho usato la stevia al posto dello zucchero per esaltarne quindi la componente dietetica del dolce. La farina Frassineto da permacultura, sempre un prodotto della zona, proviene da Gambolò e l’olio d’oliva extravergine ligure dal sapore delicato. Oltre al rabarbaro ingrediente splendido che ho iniziato ad adoperare da poco.
Vista la resistenza del riso integrale, mi è parso adatto alla doppia cottura, come scrive Acquaviva Scorre per la cottura al latte, nelle istruzioni della sfida MTC Quindi l’ho scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto dal latte bollente, a cui ho aggiunto la stevia. Il riso l’ho fatto cuocere circa 50 minuti. Il chicco non scuoce, resta comunque separato e consistente, si sentono i chicchi. L’ho lasciato raffreddare e poi ho aggiunto l’uovo. E mescolato in modo che il tutto risultasse un composto omogeneo.

Per la pasta frolla ho fatto la fontana sul tavolo con la farina Frassinetto, ho aggiunto la stevia, le uova e l’olio di oliva. Ho impastato e formato una palla che avvolta nell’alluminio ho lasciato riposare in frigo per una mezz’ora.

Ripresa e stesa, ne ho foderato il contenitore da mettere in forno. La frolla risulta abbastanza unta da non aver bisogno un ulteriore strato sulla pirofila usata per la cottura. Ho aggiunto l’impasto di riso.
Ho pulito i gambi di rabarbaro che ho tagliato a pezzetti e sparso sopra il riso.
Messa in forno per 40 minuti a 180°

Ingredienti per la frolla
200 g. di farina grassetto da permacultura
2 uova
0,32 g, di stevia
35 g. di olio extra vergine di oliva ligure

Ingredienti per il ripieno
150 gr.di riso Nero della lomellina integrale
1 lt di latte
0,48 g. di stevia
1 uovo

Con questa ricetta partecipo alla sfida


Budino di pane salato

Ecco un’altra ricetta per il riciclo del pane.
Anche un divertimento nel preparare e trasformare quello che solitamente è un dolce in un piatto salato.
Buttare via il pane proprio non si fa, come minimo faccio li pane grattato, ma anche questa può essere una soluzione interessante.
Mettere il pane, tagliato a pezzi, in ammollo nel latte, se è tiepido risparmiamo un po’ di tempo. Il tempo cambia in funzione del pane usato.
Una volta che il latte è stato assorbito si strizza per toglierne l’eccesso. Si aggiungono i tuorli, il burro sciolto a bagnomaria, il sale e il parmigiano grattugiato.
Si montano a neve gli albumi e si aggiungano al composto con delicatezza in modo da non smontare le chiare.
Imburrare uno stampo da budino per cuocere a bagnomaria. E’ uno stampo con coperchio.
Posizionare nella parte bassa dello stampo, lungo le pareti e sul fondo, dei pomodorini tagliati a metà. Riempire lo stampo con il composto facendo attenzione a non spostare i pomodori. Coprire lo stampo e cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti, tenendo costante il livello dell’acqua aggiungendo se necessario acqua calda, evitando che si abbassi la temperatura.
Una volta raffreddato capovolgere il budino e guarnire con una besciamella leggera.

ingredienti:
5 o 6 panini secchi
1 litro di latte
4 tuorli + 4 albumi
100 g. di burro
200 g. di parmigiano reggiano grattato
10 pomodorini
Sale


La panzanella rivisitata

Di quanto mi piaccia il pomodoro ne ho già scritto quando ho fatto il pesto rosso, ma non ho ancora raccontato quanto mi piaccia la panzanella. Anche questo è un piatto che mi riporta alla mia infanzia.
E’ un piatto semplice, povero. E’ un piatto mangiato un’infinità di volte e sempre mi stupisce quanto mi piaccia e quanto possa essere differente a seconda del pane che si usa e di alcuni ingredienti che si possano adoperare.

Spesso ho visto usare la cipolla o i cetrioli, ma nella ricetta di casa mia non ci sono. Il pomodoro è il sapore dal gusto prevalente oltre all’acciuga.
Uso le acciughe di Monterosso che sono una delle eccellenze del territorio spezzino. Adesso abitando a Vigevano le acquisto attraverso il gruppo di Acquisto Solidale Fiume Azzurro da una cooperativa di pescatori, tutta al femminile Bio&Mare, di Massa Carrara. Prodotto fresco a filiera corta.

La richiesta di Exporurale che ha indetto una sfida su questo piatto è quella di scomporre, ripensare, rivoluzionare. Come non provarci.

Nella panzanella fatta oggi ho inizialmente preso i pomodori ben maturi, lavati e asciugati. Tagliati a pezzi piccoli e conditi con olio extra vergine toscano e sale. Ho aspettato che i pomodori rilasciassero la loro acqua e l’ho aggiunta a del pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Man mano che i pomodori lasciavano andare il loro sugo l’ho aggiunto al pane che intanto si ammorbidivano. Ho mescolato il pane fino a che impregnandosi del condimento dei pomodori ne è risultato un composto morbido.
Ai pomodori ho aggiunto l’aceto balsamico invecchiato, le acciughe sotto sale lavate, deliscate e asciugate, tagliate a pezzetti. Ho aggiunto una manciata di capperi sotto sale, velocemente sciacquati e dell’organo fresco.
Con il coppapasta ho formato la porzione di pane morbida. Sopra a cucchiaiate ho messo i pomodori conditi e guarnito con infiorescenze di origano fresco.

Ingredienti per 2 persone

3 pomodori maturi, ho usato dei perini tipo San Marzano
4 filetti di acciughe desalate di Monterosso
10 capperi desalati
1/2 cucchiaino da the di aceto balsamico invecchiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
Origano fresco
Sale