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Ravioli colorati, ripieno di pesce e conditi con bisque di gamberi


Un tempo, parliamo di sei anni fa che sembrano una vita, mi piaceva comprare  le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un pò per risparmiare, un pò perchè le mie riveste preferite chiudevano, un pò perchè trovavo molte cose su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi e per avere idee perchè comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.

Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di  ”Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e cd con ricette filmate”, che era distribuito in allegato a Repubblica.

Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.

Lavate le erbette e cuocetele in acqua fredda leggermente salata. Scolate e frullate. Mettete da parte.

Sbucciate una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullatela e mettetela da parte.

Usate 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.

Aggiungete l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungete la farina e impastate i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e e farina), rosso, verde, nero.

Stendete i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie di circa mezzo centimetro l’una. Tagliate, da una parte degli impasti verde e rosso e giallo, delle striscioline di circa mezzo centimetro l’uno.

La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetete l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.

Tirate più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente alternate con delle strisce gialle. Arrotolate fino ad ottenere un salamino. Avvolgete il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.

Lavorate la pasta rimasta in modo da ottenere quattro sfoglie colorate, sottili. Con un coppapasta tagliate da ciascuna sfoglia dei dischi.

Tagliate l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta rifinire i bordi e dare la dimensione dei cerchi precedenti. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo. Per cui non fatele troppo spesse.

Posizionate l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprite con un disco multicolore. pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.

Per il ripeno

Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, tritati finemente, e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fate quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Cercate di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritate quindi il pesce e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e il pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.

Per il sugo

Pulite i funghi, lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulite gli scampi mettando da parte carapaci e teste, e le seppioline.

Mettete in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumate poi con il vino bianco. Aggiungete abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco lento,  fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.

A parte scaldate in una padella un filo di olio  e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salate, pepate e aggiungete un rametto di timo. Aggiungete le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottener eil massimo del succo.

Fate ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli  per uno o due minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

Nel piatto mettete il pesce, i ravioli uno per colore, e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.

 

Ingredienti Per il ripieno:

1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo (fumetto o bisque?)

6 scampi
3 etti di seppioline
150 g di funghi freschi
1 carota
1/4 di cipolla di Breme
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio evo
Timo
Sale
Pepe

Per la pasta

600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
25 g erbette lessate
40 g di barbabietola
5 g di nero di seppia
sale


Mafalde Saragolla 100% con ragù di seitan

Alcuni giorni fa ho partecipato grazie ad AIFB alla presentazione a Milano di alcuni prodotti di eccellenza del Salento. Il luogo una delle vie più social di Milano, via Tortona. Al 32 c’è l’Italian Makers Village, un luogo di incontri, appuntamenti e Street Food, che muta a seconda delle manifestazioni presenti.
Quello che resta stabile è il ristorante Solatium. Click to add a blog post for Solatium on Zomato
Il ristorante è bello, moderno, con la grande cucina a vista. Qui ho potuto mangiare dei piatti molto interessanti durante la manifestazione LecceforExpo2015. Tutti piatti con prodotti del Salento. Un piatto migliore dell’altro: I gamberi viola di Gallipoli freschi e squisiti, la pasta e ceci con la pasta grano Saragolla una bontà assoluta, per non parlare della zuppetta e del resto. Complimenti allo chef e ai produttori.

Tra i produttori del Salento presenti un’azienda in particolare ha attirato la mia attenzione. E così ho incontrato e intervistato Michela De Castro, imprenditrice particolarmente attenta. Quello che non ho trovato nella grande Kermesse dell’Expo, ad esclusione dello stand di SlowFood o del padiglione 0, l’ho trovato in questo racconto. Quando si parla di Nutrire il pianeta, per me si intende questo.
Ed ecco emergere la storia di una donna che lascia un futuro da avvocato, per ritornare alla terra come la storia di famiglia chiede, con un’attenzione tutta particolare per la nutrizione. Sempre più consumatori sono intolleranti ad alcuni ingredienti. Intolleranze dovute anche a cambiamenti di coltivazioni, sempre più attente alla quantità e al profitto che alla qualità e alla ricaduta nutrizionale sulle persone.
Con Michela la produzione si fa attenta alla materia prima e viene prodotta la pasta solo integrale al 100% con grano Saragolla. Viene scelto il seme Saragolla dopo una lunga ricerca fra le varietà esistenti tra i grani duri autoctoni. Una cultivar italiana che è geneticamente assimilabile al Kamut® che non è una varietà di grano ma un marchio registrato su un cereale che viene venduto in tutto il mondo a prezzi elevati.
Questa varietà di grano Khorasan, della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®, si coltiva da molti anni in alcune zone italiane, soprattutto in Abruzzo dove è stato introdotto nel 400 d.c. provenendo dall’Egitto. Poi dimenticato perché sostituito con produzioni più facili da coltivare, da una resa maggiore.
Quello conosciuto appunto come grano Saragolla, è invece il Triticum Turgidum Durum, un cereale antico che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
La pasta prodotta dalle sorelle De Castro è integrale per esaltare la salubrità di un prodotto con l’apporto di fibre grezze. Altri aspetti positivi abbassamento del colesterolo nel sangue e una riduzione della pressione arteriosa.
Qui potete vedere l’intervista a Michela che insieme a Manuela sta portando avanti l’azienda oggi, dopo Ercole il capostipite, Gigi il nonno, Marcello il papà.


Per quanto riguarda la ricetta invece dovete cuocere in acqua bollente e salta la pasta. Tenendola bene al dente.
A parte fare il ragù come il classico ragù solo che invece di usare la carne trita dopo aver stufato le cipolle e carote tagliate fini, dovete aggiungere il seitan tritato. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori pelati e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Regolate di sale e pepe e condite la pasta.

Ingredienti per 4

320 g di pasta 100% Saragolla
250 g di seitan tritato
800 g di polpadi pomodoro
1 cipolla
1 carota
qb olio evo, sale e pepe


Burger di pollo per l’estate mtc49

Devo dire che l’hamburger al contrario dei miei figli non lo amo. Forse è un fatto generazionale. Non amo neanche le salse che spesso coprono il cibo togliendo il sapore principale del piatto. Diffido delle americanate.
Ma devo dire che l’MTC riesce a farmi piacere anche quello che mi lascia perplessa. E ad approfondire i discorsi le ricette diventano più interessanti e si scoprono lati nascosti e poi si possono anche trovare varianti più in sintonia con i nostri gusti.
Ed eccomi così a mangiare un chikenburger homemade.

Le istruzioni le ho trovate qui sull’MTC e sul blog di Annarita Saparunda’s kitchen tutti gli approfondimenti sull’argomento.
Le istruzioni parlavano di fare tutto il piatto dal panino al contorno, oltre che il burger con obbligatoria anche la salsa. Quindi diciamo impegnativo per i vari passaggi e i relativi tempi di realizzazione.

Partiamo dai panini rigorosamente homemade. Purtroppo non avevo il tempo per farli con la pasta madre e quindi li ho preparati con il lievito di birra:


Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:

250 g di farina 00
130 g di latte
20 g di olio evo
10 g di zucchero
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
qb semi di papavero e/o semi di sesamo

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il malto e lasciate riposare per una decina di minuti. Setacciate la farina, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando. Aggiungete l’olio, il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con della pellicola e un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente, cercando di formare un rettangolo che poi piegherete dividendolo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Per la salsa

Ingredienti:
1 pera
2 cucchiai di parmigiano 24 mesi, grattato
1 cucchiaio di acqua

Tagliate a pezzetti la pera e ponetela in un tegame sul fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di acqua. Quando la pera si è ammorbidita aggiungete il parmigiano e lasciatelo sciogliere per qualche minuto. Con un mixer ad immersione frullate la pera con il parmigiano e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Mettete da parte.

Ingredienti Per 4 burger di pollo

500 g in petti di pollo
qb sale e pepe

4 fette di prosciutto crudo

Pulite il petto da legamenti e cartilagini, tagliate a pezzi e tritate la carne in un mixer. Trasferite su un piano o in una ciotola e amalgamate bene la carne. Formate 4 polpette ben pressate e appiattitile in modo da formare i burger.
Mettete sul fuoco una piastra e lasciatele prendere calore. Mettete le polpette sulla piastra e lasciatele cuocere girandole sulla piastra ogni 2 minuti circa in modo che si cuociano uniformemente da entrambi i lati. Regolare di sale e pepe.

Sulla piastra calda mettete 4 fette di prosciutto crudo e lasciar tostare alcuni minuti

Comporre il panino

Tagliate a metà i buns. Adagiare sul fondo delle fettine di pera. Sovrapporre il burger di pollo. Mettere la salsa di parmigiano e pere e sovrapporre una fetta croccante di prosciutto crudo.

Per l’insalata

un’insalata
1 pera
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di sesamo
qb aceto tradizionale di Modena

Mondate e tagliate l’insalata, aggiungete alcune fette sottili di pera, una manciata di pinoli e un cucchiaio di sesamo.
Condire con olio evo, sale e qualche goccia di Aceto tradizionale di Modena


Spaghetti ai pomodorini e tonno

Un primo veloce, per l’MTC 48 pensato da Fairies Kitchen.
Sembra strano ma è stata una sfida più difficile del previsto, lavorare solo sul condimento non è stato facile per me. Ciò che mi veniva in mente mi sembrava troppo scontato e banale. E sono tutt’ora convinta che la proposta non sia un granché.

La pastasciutta, o pasta al pomodoro è un classico in famiglia per i miei ragazzi, e bisogna poter cambiare spesso la ricetta perché non sia sempre la solita. Ma un conto è farla per la famiglia e un conto è per partecipare ad una sfida.
Ho solo un ricordo legato alla pasta con il sugo, di quando io ero piccola. Ed è il sugo abbastanza veloce fatto con i pomodori freschi e le cozze. Stiamo parlando di cozze di La Spezia, che mia zia tritava a coltello, lasciandone alcune intere, per aggiungerle ad aglio e pomodorini lasciati sbollentare in modo di poter togliere la pelle prima di cuocerli. Ma non sono riuscita a comprare le cozze in tempo per la sfida.

Per questa ricetta, mentre bolliva l’acqua per gli spaghetti, ho fatto dorare i pomodorini in un cucchiaio di olio evo in cui ho fatto saltare uno spicchio di aglio affettato e poi tolto. Una volta caramellati li ho fatti asciugare su carta assorbente. Sempre nella stessa padella ho messo mezza scatola di polpa di pomodori e lasciata asciugare. Ho aggiunto il tonno all’olio, due filetti di acciughe e abbondante origano.
Ho cotto gli spaghetti in acqua bollente, salata e scolati al dente. Aggiunti al sugo e saltati per qualche minuti con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua di cottura e di olio.
Nel piatto di portata ho aggiunto una fettina di aglio e i pomodorini.

Ingredienti per due piatti

160 g di spaghetti grossi
1/2 scatola di polpa di pomodori
150 g di tonno sottolio
2 acciughe sotto sale, deliscate e lavate
1 spicchio d’aglio
origano
olio evo
sale


Pesto rosso

I pomodori sono uno dei prodotti che più mi piacciono. Anche così da soli non conditi al massimo con un po’ di sale. E mi piacciono anche appena colti, caldi per i raggi del sole.
Quando ero piccola andavo al mare alla Palmaria, un’isola davanti al porto di Portovenere. E’ un’isola militare e l’accesso ai due stabilimenti balneari presenti, era riservato solo ai familiari o agli ospiti della Marina Militare. Io potevo andarci perché mio nonno era stato un marinaio. La traversata dal porto di La Spezia all’isola avveniva con un natante militare denominato “Betta”.
La sera quando rientravamo, durante la traversata mi mangiavo dei pomodori a morsi, alla stessa maniera in cui si può mangiare un frutto per merenda. Erano deliziosi.
Diventata grande ho avuto l’occasione di avere un orto e ho coltivato alcune piante di pomodori. Anche adesso che abito in una casa con un piccolo giardino mi sono ritagliata lo spazio per un orto, dove trovano posto delle piante di pomodori di un paio di varietà diverse.
Quando è momento compro le piantine al mercato, e l’anno scorso il commerciante mi aveva proposto una varietà di pomodori che mi aveva lasciato un po’ perplessa perché non l’avevo mai vista: il pomodorino tigrato. Erano così buoni, piccoli, dolci, belli, che quest’anno ho un paio di piante in più.
E’ con questi pomodori, mentre li raccolgo già si dimezzato perchè sono così buoni che uno tira l’altro come le ciliegie, che ho preparato il pesto per questo contest organizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger.
Avere un orto per me è indispensabile, terapia contro lo stress e sicurezza alimentare a km0. Fare il pesto è anche un modo, oltre alla passata, di conservarne profumo e sapore per l’autunno.
Il pomodoro è uno dei prodotti base della dieta mediterranea e ha delle proprietà importanti. Ha un potere antiossidante e quindi utile per prevenire le malattie cardiovascolari, anche dopo la cottura.
E’ un rimedio contro l’ipertensione. Il suo consumo riduce il rischio di contrarre tumori allo stomaco, all’esofago e al fegato. E’ ricco di acqua, contiene poche calorie ed è ricco di vitamine. In questa ricetta associato agli altri ingredienti diventa un primo completo ma sano e leggero. Oltre che buono.

Raccolti, lavati, tagliati a metà e messi con la parte tagliata verso l’alto in una teglia ricoperta di carta forno. Una bella spolverata di sale fine e messi in forno a 100° per più di un’ora. Dovrebbero asciugarsi e appasirsi. Una volta pronti li ho lasciati raffreddare.
Poi li ho messi nel bicchiere del mixer insieme alle mandorle, al parmigiano reggiano e all’aglio. Tritato il tutto aggiungendo l’olio. Io ho usato un olio toscano di media intensità.
Al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura.

Ingredienti

450 g. di Pomodorini (peso dopo la cottura in forno)
60 g, Parmigiano Reggiano
20 g.Mandorle
2 spicchi di Aglio
Sale
40 g.Olio Evo

Con questa ricetta partecipo al contest “I Magnifici 6″ organizzato dall’associazione Italiana Food Blogger.