Comfort and design food

colazioni di lavoro

Flaounes per Re-Cake 2.0

flaounes ciprioti

La proposta di questa ricetta da parte del team di Recake 2.0, mi riporta indietro del tempo di trenta anni più o meno. Un viaggio nella parte turca di Cipro.
Ho avuto la fortuna di andarci con un gruppo di amici, tra cui un’amica cipriota. Questo ci ha permesso di vedere il posto non come turisti. Un paese ancor molto naturale, accogliente, dal mare splendido e ricco di tradizioni e cultura.

flaounes

I flaounes, sono una specialità culinaria dell’isola. Con note e sapori caratteristici della cucina mediterranea, la tradizione culinaria cipriota è ricca di numerosi piatti di influenza mediorientale – principalmente turca, armena, siriana e libanese.
La ricetta dei flaounes, ha origini antichissime e nel corso dei secoli è stata tramandata di generazione in generazione attraverso il passaparola familiare.
Secondo la tradizione, i flaounes sono una specialità tipica sia del periodo pasquale che del Ramadan: greci ortodossi e musulmani turco-ciprioti condividono questa deliziosa pietanza per spezzare e festeggiare la fine del digiuno quaresimale.
Nel caso dei cristiani ortodossi i flaounes vengono preparati il Venerdì Santo per il consumo la domenica di Pasqua. Si mangiano al posto del pane, e continuano ad essere realizzati e mangiati per le settimane seguenti.

I flaounes sono formati da un guscio di pasta lievitata al sesamo – generalmente di forma geometrica – con un morbido ripieno a base di formaggio e uvetta.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’halloumi, tipico formaggio cipriota dalla pasta semidura e molto saporita, che ha la caratteristica di rimanere morbido e denso durante la cottura.

flaounes

INGREDIENTI

Impasto:
250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Ripieno:
180 g di formaggio primosale,
120 g di formaggio feta
35 g di farina 0
45 g di semola rimacinata
1 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato)
menta fresca tritata
2 uova piccole -o 1 grande- sbattute (1 1/2 per impasto e 1/2 per spennellare)
40 g di uvetta, ammollata ed asciugata
semi di sesamo nero

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.

Preparare il ripieno. Grattare grossolanamente i formaggi, metterli in una ciotola ed aggiungere le farine e i lieviti, poi le uova sbattute. Conservare in frigo fino al momento dell’uso, solo in quel momento si unirà la menta fresca tritata e l’uvetta, precedentemente sgocciolata e asciugata.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare con uno stampo quadrato i dischi. Passarli su un piatto dove avremo messo i semi di sesamo, per fare in modo che questi si attacchino sulla parte inferiore della pasta.

Al centro mettere un cucchiaio abbondante di composto e riportare i lembi di pasta verso il centro, sigillando bene i lati. Spennellarle con l’uovo sbattuto e distribuire ancora qualche semino, soprattutto al centro.

Cuocere per circa 20 minuti a 180°, finché il formaggio fonde e la pasta diventa dorata.

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Macaron salati alla zucca in due varianti

macaron blu

Avrei voluto un blu più intenso, ed è uscito un azzurro puffo. Avrei voluto un colore quasi viola, ma ho avuto paura che aggiungendo il rosso, l’impasto diventasse marrone. Era un rosso Natale, con troppo giallo. E mi sono fermata a questo azzurro puffo.
Non amo i coloranti, ed è la prima volta in assoluto che li uso, preferendo solitamente colorazioni naturali. Ma in questa sfida, la 62esima per l’MTChallenge, dove Ilaria Talimani di SofficiBlog, ci ha invitato, giocare più come se fossimo in un laboratorio artistico che in cucina, ci stava. Anche l’uso del colorante, ovviamente commestibile.

In tema di colori poi ho lavorato con un colore solo dei gusci, perchè entrambi avevano in contrasto il ripieno di zucca, pensato in due varianti. Speravo che si differenziassero di più nei colori del ripieno, invece così si confondono. Lasciando la sorpresa a chi li degusta, scoprire la combinazione degli ingredienti. Dovevano essere in sintonia, forse lo sono diventati troppo.

Un ripieno zucca, mostarda e grana e l’altro zucca, curry e mela Smith con il guscio decorato con il sesamo nero.

pochage

Ecco la prima foto riguarda la formazione dei gusci cercando di seguire il template fatto sul retro della carta forno, per accorgermi poi aprendo un cassetto che avevo lo “stampo”, mai utilizzato, e lì dimenticato.
Ma tornerò a rifarlo e verrà buono per ottenere dei dischi iù regolari dei miei, che lasciano un po’ a desiderare.

croutage

E qui i gusci stanno riposando. Il croutage, si dice. La formazione della pellicina che non si dovrà rompere in cottura.

croutage sesamo

La preparazione la lascio raccontare a Ilaria Talimani di SofficiBlog,, perché non ho cambiato niente volutamente. Ho cercato di seguire le sue indicazioni, chiare e precise. Il colore l’ho aggiunto alla meringa italiana. Su metà gusci ho sparso i semi di sesamo nero, prima di metterli in forno.

dopo la cottura macaron

I Macaron mi piacciono. Mi piacciono i loro colori, un gioco di allegri colori. Un gioco di consistenze. Mi piace addentarli e trovare la consistenza della pellicina di meringa che si frantuma lasciando spazio a sapori e consistenze morbide del ripieno.

retro macaron

E così, anche senza ripieno sono degli “oggetti”, spettacolari. Superfici lisce, un leggero collarino intorno che si crea naturalmente in cottura. Belli alla vista, setosi al tatto, buoni al gusto.

zucca mela curry

Farcitura zucca, curry e mela Smith

500 g di polpa di zucca
3 fogli di gelatina
10 gdi curry
2 mele
75 g di burro ammorbidito
pepe e sale

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare la polpa della zucca in un setaccio e mettetela in una casseruola. Incorporate il curry e mescolate per 10 minuti, fino a quando il composto è asciutto e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola. Aggiungete la mele sbucciate e grattugiate e lasciate sul fuoco dolce per un’altra decina di minuti. Lasciate intiepidire. Strizzate la gelatina e versatela sulla purea di zucca, mescolate. Incorporate il burro a pezzetti e conservare la preparazione in frigorifero.
Con una sac a poche spremere il composto sui gusci dei macaron, decorati con il sesamo nero, e sovrapporre un secondo guscio.

zucca mostarda e grana

Ripieno zucca, mostarda e parmigiano

500 g polpa di zucca
150 g di parmigiano
100 g di amaretti
200 g di mostarda
pepe, sale

Mescolate la polpa di zucca, precedentemente dalla zucca cotta al forno e passata al setaccio, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati e la mostarda passata al mixer.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Spremere su una metà dei gusci lisci e ricorire con un secondo guscio.

per la sfida 62 dell’MTC

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Triglia, finocchi e arance

Triglia

Ecco una seconda proposta per il contest “Sei in cucina”, di gennaio. La misterybox con sei ingredienti per una ricetta Detox.

Pulite le triglie, cercando di non rovinarle perchè sono molto delicate. spremete una mezza arancia e inserite in un sacchetto per il sottovuoto il succo e le triglie.
Tenete in infusione sottovuoto per 24 ore in frigorifero.
Cuocete a vapore le triglie, sempre tenendole sottovuoto, per 15 minuti circa, a secondo della grandezza delle triglie.
Lasciatele raffreddare e sfilettatele.
A parte ricavate il succo estratoo da un finocchio. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mettete al fuoco basso e aggiungete l’amido di riso. Lasciate sobbollire per 5 minuti, continuando a mescolare in modo che si formino grumi.
Ricavate il succo dell’altra metà arancio, filtratatela. Scaldatela e aggiungete l’amido di riso. Lasciate al fuoco per 5 minuti continuando a mescolare. Mettete il composto in un “biberon” per utilizzarlo per decorare.

Tringlie in brodo di finocchio
Componete il piatto versando sul fondo il “brodo” di finocchio. Con un coppapasta formato un parallelepipedo sovrapponendo i filetti di triglia.
Con il composto di arance formate la decorazione all’arancia.

Ingredienti per 2 porzioni

350 g di triglie
1 finocchio
1 arancia
2 cucchianini di amido di riso
sale, pepe

Con questa ricetta partecipo a :


Treccia svedese alle mele

treccia svedese alle mele

Prima Recake 2.0 dell’anno. E’ un appuntamento che non sempre riesco a rispettare, perchè il tempo non basta mai per seguire tutti i progetti che vorrei. Ma a certe sfide è bello e buono partecipare. Il regolamento qui

Come prima torta dell’anno una torta di mele che accarezza il cuore. Buona dalla colazione al dopocena.

Visto che le cose da modificare sono poche, ho modificato solo la farina: ho usato una farina macinata a pietra della Garfagnana tipo 2. Per il resto ho cercato di eseguire alla lettera le indicazioni che trovate sul sito di Recake 2.0 . Per le mele ho usato le Annurca. Al posto della panna acida, come consigliato ho usato lo yogurt greco. I tempi di lievitazione sono stati più lunghi di quelli indicati; probabilmente perchè non tengo il riscaldamento troppo elevato e a casa mia la temperatura non supera i 20°.
Anche la cottura è stata più lunga, ma anche l’ credo che dipenda dal mio forno che non fa la temperatura che dichiara.

Fetta di Treccia svedese slle mele

racake gennaio 2017


Una bevanda detox per iniziare bene l’anno

Nella Misterybox di questo mese nel gruppo “seiincucina” di Facebook, c’è la parola Detox e sei ingredienti: quello principale Arance e poi finocchi, latte di mandorle, triglie, caffè e cardamomo. Una bella scelta.

Io partecipo con la ricetta che mi sembra più detox possibile: una bevanda con arance, finocchi e latte di mandorla.

Per le Arance ho scelto la varietà Tarocco perché disponibile adesso e perché è adatta sia ad essere mangiata che spremuta. Ha la buccia rugosa e polpa striata di rosso, priva di semi, succosa. Ricca di vitamina C, antiossidante, previene le malattie da raffreddamento e favorisce l’assorbimento del ferro. Contribuisce al mantenimento della tenacità e tonicità di molti tessuti, combatte la fragilità dei vasi sanguigni.
I Finocchi sono ricchi di vitamina e potassio, contengono calcio, fosforo e sodio, ma sopratutto Fibra e acqua. Sono gli ortaggi meno calorici in assoluto e hanno proprietà digestive e diuretiche.
La Mandorla è ricca di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B e E antiossidanti oltre a sali minerali (magnesio, ferro, calcio). Pare che per assorbire meglio le proprietà del frutto è meglio associarlo a frutta acida, verdure e ortaggi. Quindi l’ideale per arance e finocchi.

Ho pensato ad una bevanda da colazione o ammazzafame.

Con un estrattore, centrifugare una arancia e mezzo finocchio. Mescolare insieme il succo di arancia con il succo di finocchio e aggiungere il latte di mandorla. Agitare prima di consumare.

Per un bicchiere di bevanda:

1 dl di succo di arancia (da estrattore)
1/2 dl di succo di finocchio
1/2 dl di latte di mandorla


Filetto di maiale con melagrana

arrosto di maiale e melagrana

Un piatto che sa di vacanze di Natale per l’uso di un ingrediente rosso. La Melagrana da sempre considerata simbolo di fertilità e buon auspicio per un meraviglioso anno nuovo.

E’ astringente, antispastica, diuretica, vermifuga e tenifuga e secondo alcuni studiosi avrebbe anche un utile effetto sull’apparato cardiovascolare perché contribuisce a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue (soprattutto contribuirebbe ad abbassare il colesterolo riducendone l’assorbimento). Il succo ha un elevato potere antiossidante e anticancerogeno.
E’ un periodo che sono particolarmente affascinante dal suo sapore dolce ma anche piacevolmente acidulo, agrumato.

Per questa ricetta, facile e relativamente veloce prendete i filetti di maiale, pulitili da tutti i grassi e grassini che trovate. Infarinateli e metteteli in una casseruola a rosolare con una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, girandoli spesso. Salate e aggiungete una spolverata di noce moscata.
Intanto pulite e con uno spremiagrumi, meglio un estrattore, ricavate il succo da una melagrana, conservando un po’ di grani per la decorazione.
Versate parte del succo sulla carne che sta cuocendo, rimestate, abbassate la fiamma e portate avanti la cottura aggiungendo succo in caso di necessità e rivoltando la carne spesso per evitare che si attacchi al fondo. Abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, in funzione della grandezza del filetto.

A cottura ultimata affettate la carne e servitela con la salsa che si sarà formata e con qualche grano di Melagrana.

arrosto di maiale alla melagrana

Ingredienti per 4

2 filetti di maiale, circa 1200 g
1 melagrana grossa
50 g di farina
Sale
Noce moscata grattata
1 cucchiaio di olio evo
1 noce di burro


Sformato di topinambur con salsa di parmigiano

sformato di tapinambur

Eccomi qui, il primo giorno dell’anno ad augurare un felice e sereno Anno a tutti! Ho un po’ trascurato il blog nell’ultimo mese. Ho cucinato, ma non sono riuscita a fotografare o a scrivere. Un mese di pausa e di altre fatiche.

Iniziamo l’anno con un prodotto adatto al dopo feste, un tubero ricco di benefici: Il topinambur.
le proprietà e i benefici del topinambur sono diverse: Disintossicante, Senza glutine, Alto contenuto proteico, Combatte l’anemia, Riduce i livelli di zuccheri nel sangue, Combatte stress e stanchezza, Aumenta le difese immunitarie, Accelera il metabolismo, Contro la stitichezza.
Tutte proprietà che dopo un periodo di stanchezza, stress, eccessi alimentari in particolare dolci sono utili. Inoltre dobbiamo difenderci dai malanni di stagione.

Per approfondimenti leggete qui su Greeme

La ricetta l’ho trovato sul numero di novembre 2012 de La Cucina del Corriere della Sera.

Lessate i topinambur per 20 minuti dopo averli lavati. Poi scolateli e sbucciateli. Tagliateli a pezzetti, metteteli in una casseruola con il latte e cuocete mescolando sino a restringere il liquido della metà, poi frullare a crema.
Aggiungete le uova, salate, pepate e aggiungete noce moscata. Imburrate gli stampi e cuocete a bagnomaria a 180° per circa 40 minuti.

A parte scaldate il latte con la panna e il parmigiano.
Servite tiepida sugli sformatini appena sfornati.

Ingredienti

500 g di topinambur
3 uova piccole
1,5 dl di latte
sale, pepe e noce moscata

Ingredienti per la crema

600 ml di latte
600 ml di panna
120 g di parmigiano


Cake morbido di verza con pollo cotto al vapore, crema di mascarpone e gelatina di melograna

Cosa preparare con una mistery box, proposta da un gruppo di appassionate foodblogger. Sei i prodotti nella mistery, come sei, in cucina é il nome del gruppo.
Ogni mese una mistery box nuova. In quella di novembre troviamo:

La verza/cavolo
Il pollo
Lo Sciroppo d’acero
Il mascarpone
Il melograno
il burro di arachidi

E la colla che li deve unire é il tema: ComfortFood. Protagonista il mascarpone.

Di mio, senza questo gioco non avrei mai usato lo sciroppo d’acero e il melograno. Due prodotti che non fanno parte della storia gastronomica della mia famiglia. Ma questo é. Il bello di questi giochi, usare prodotti che non avresti usato e osare accostamenti che mai provato. Ma cosi si sperimenta, si cresce.

Nella mia ricetta, li ho usati tutti tranne uno. Il risultato é che ho scoperto che dovrò usare piu spesso il melograno, che non solo mi piace, mala sua punta di aspro, di agrume, riesce a rinfrescare il piatto. Poi ha un colore bellissimo.

Veniamo alla ricetta che necessita di quattro preparazioni diverse.

Ingredienti:

per il cake di verza
450 g di verza cotta al vapore
200 g di olio di oliva extravergine
30 ml di sciroppo di acero
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
100 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

per il boudin di pollo
100 g petto di pollo
1 uovo
2 cucchiai di mascarpone
sale e pepe


per la gelatina di melograno

1 melograno = a 120 ml di succo
1,5 g di agar agar (ma viene molto sodo, penso se ne possa usare di meno, per lasciare la gelatina piu traspare te e più morbida.


per la crema al mascarpone

2 cucchiai di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
2 grattate di pepe nero

Preparare il cake:
Cuocere la verza al vapore e poi riducetela a crema con il mixer. Mescolate i primi 6 ingredienti, con le fruste. Unire le farine, il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettete negli stampi e cuocete in forno preriscaldato a 160°, per 35/40 minuti

Per il boudin:
di pollo, tritare al mixer il petto di pollo. Aggiungere l’uovo e il mascarpone. Mescolate in modo da amalgamare e aggiunte sale e pepe. Mettete nella forma che preferita e cuocere al vapore per una 40 minuti circa.

Per la gelatina:
Pelare e sgranare un melograno. Utilizzando preferibilmente un estrattore ricavare il succo. Metterlo sul fuoco e qando sta per bollire aggiungere l’agar agar e continuare a mescolare per circa tre minuti. Versare negli stampini e lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Con le fruste emulsionare il mascarpone per qualche minuto, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Mescolate per omogeneizzare.

Montare il piatto:
Tagliate il cake di verza a fette alte un paio di cm. o di 5 cm di diametro. Tagliare il pollo della stessa dorma e spessore del cake. Alternare fette di cake e fette di pollo, Finendo con una fetta di cake. Versare la crema al mascarpone sulle fette e aggiungere una gelatina di melograno.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI,


Un pane che è una barretta energetica

Uno dei blog che seguo assiduamente è quello di Alanna Taylor Tobin in cui mi sono imbattuta per caso un giorno. Un blog dalle bellissime fotografie e dalle ricette gluten free spettacolari. Con due difetti: le ricette scritte in inglese e l’uso di ingredienti non facili da reperire. Ci faccio un giro per lustrarmi gli occhi e sospirare.

Non avevo mai provato a rifare le sue ricette, fino a quando ho comprato il suo libro: Alternative Baker

Ho cercato di rifare un suo pane: Pumpkin cranberry nut and seed loaf, che assomiglia più ad una barretta energetica che ad un pane. Il risultato è stato interessante, non sono riuscita a trovare un ingrediente in tempi brevi, le bucce di psillo, e ne ho fatto a meno, non so se in questa maniera ne ho compromesso il risultato, non tanto per il sapore ma per la consistenza e l’equilibrio proteico.

Ingredienti per due pani

175 g di gherigli di noci
140 g di semi di zucca
250 g fiocchi d’avena
145 g di mirtilli disidratati
90 g semi di lino
30 g di bucce di psillio (non le ho adoperate)
40 g di semi di chia
9 g sale fino marino
cannella
noce moscata grattugiata
425 g purea di zucca
235 ml di acqua
60 ml di sciroppo d’acero
60 ml di olio di semi di girasole

Preriscaldare a 165° il forno. Tostare fino a doratura i semi di zucca e le noci, mischiare la padella di tanto in tanto. Lasciare in forno per 10-15 minuti.
Nel frattempo in una grande ciotola mescolate l’avena, i mirtilli rossi, semi di lino, sale, (le bucce di psillio,) i semi di chia, la cannella e la noce moscata in modo che si mescolino bene.
Mescolate le noci calde alla purea di zucca, all’acqua, allo sciroppo d’acero e all’olio di girasole e unite ai semi con un cucchiaio di legno robusto o le mani per assicurarsi che l’impasto sia inumidito uniformemente all’interno e i semi ben distribuiti.
Foderate due forme da plumcake con carta forno. Coprire bene con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-8 ore.
Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 200°. Cuocere il pane per 1 ora e 15 minutes; sarà pronta quando sarà ben colorata in superficie e ben ferma al tatto.
Lasciate raffreddare completamente, almeno 2 ore. Tagliare a fette abbastanza sottili e volendo potete tostare le fette. Si manterrà, in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

E’ ottimo accompagnato sia ad un cucchiaio di miele e yogurt o ricotta.


dal libro di Ottolenghi – Plenty: Pastinache e patate dolci al forno con vinagrette di capperi

Girellando per la Rete, uno dei siti che mi hanno sempre incuriosito, ma a cui non sono mai riuscita a partecipare è quello dello STARBOOKS
Pesco dal sito: “ogni mese, un libro di ricette da verificare sul campo, vale a dire nelle cucine delle 10 autrici di questo blog che, a turno, ne provano i contenuti seguendoli alla lettera: ingredienti, dosi, procedimento, nulla viene cambiato. Alla fine, vengono valutati i risultati, con lo sguardo critico di chi ritiene che i testi di cucina siano primariamente dei manuali di teoria e di pratica e che, come tali, di cucina debbano trattare, dal punto di vista teorico e pratico”.

Così unisco la mia voglia di fare più piatti a base di verdure, un pò trascurate, con il partecipare a REDONE
“Lo Starbooks Redone è un contest mensile, nato dal desiderio di poter coinvolgere chi desidera condividere l’esperienza dello Starbook: vale a dire, mettere alla prova i libri di ricette, analizzando queste ultime in modo critico e valutandole sulla base dei risultati che si ottengono, una volta che dalla teoria si passa alla pratica.”

Pesco quindi, come da regolamento, da uno dei libri analizzati precedentemente: Lo Starbooks di Maggio 2012 Yotam Ottolenghi, “Plenty”.
Sono anni che non mangio più le patate dolci, o anche dette americane. Lo facevo quando ero piccola, poi con la conquistata autonomia anche alimentare o perso alcuni ingredienti e alcune ricette.
Le pastinache invece non le ho mai mangiate. Inoltre ero incuriosita dall’accostamento dei capperi con il dolce delle patate.
Per eseguire la ricetta la cosa più difficile è stata recuperare le pastinache, pur essendo in piena stagionalità e abitando a Milano, dove si pensa sia facile trovare facilmente di tutto. Ho scoperto inoltre che è un prodotto, anche se importato dalla Germania agli inizi del periodo D.C., coltivato in Italia fino al XIX secolo, ed è scomparso perchè sostituito dal consumo delle patate. E dire che pensavo fosse un prodotto esotico e sono andata a cercarlo nei negozi di prodotti asiatici, per poi trovarlo, si in zona CinaTown, ma da un classico ortolano in via Canonica.
Per le patate dolci ho prima puntato per le classiche patate americane facilmente reperibili a pasta bianca, per poi scoprire che non sono l’unica varietà, ma ne esiste una dalla pasta arancione, più simile a quelle usate da Ottolenghi.

Il condimento a base di capperi e senape, ben si associa, al gusto dolce dei tuberi.
E a parte la difficoltà di recupero di alcuni ingredienti è sicuramente una ricetta da rifare. Ho seguito pari pari tempi e temperature della ricetta e vanno benissimo. Il mio forno a differenza di quanto indicato dal libro è statico, ma ho usato lo stesso le temperature indicate e sono andate bene così.

NOTE PERSONALI:
I capperi tagliati a metà, che piccoli è meglio. Visto che ho seguito la ricetta e non ho dovuto modificare nulla nella sua esecuzione ed è spiegata correttamente e facilmente, pertanto è promossa.

Ingredienti

700 g di pastinache (4 circa)
400 g di cipolle rosse (io ho usato quelle di Breme)
150 ml di olio extra vergine di oliva
timo
rosmarino
1 spicchio di aglio
600 g di patate dolci (2 circa)
200 g di pomodorini (una trentina)
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di capperi piccoli o tagliuzzati
1/2 cucchiaio di sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciate le pastinache e tagliatele in due o tre parti, im modo da ottenere dei bastoncini di circa 5 cm di lunghezza e di 1,5 di larghezza. Tagliate le cipolle a spicchi.
Mettete pastinache e cipolle nella teglia con 120 ml di olio d’oliva extravergine, timo, rosmarino e aglio. Sale e pepe. Mescolate bene e mescolate bene. Infornare per 20 minuti-
Mentre le pastinache cuociono, eliminare le estremità delle patate dolci e senza sbucciarle tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni delle pastinache- Aggiungere le patate alle pastinache, mescolare bene e infornare ancora per 40/50 minuti.
Quando tutte le verdure sono cotte, mischiate i pomodorini tagliati a metà e cuoce re ancora in forno per altri 10 minuti.

Per il condimento mescolate il succo di limone, i capperi, lo sciroppo d’acero, la senape, l’olio e il sale.
Mescolare bene e versate sulle verdure appena tolte dal forno. Mescolate e aggiustate se necessita e spargete i semi di sesamo tostati.


Cake morbido alla zucca di Leonardo Di Carlo

E’ tempo di zucche. Zucche che si trasformano. Non posso fare a meno di preparare una ricetta con questo prodotto, dal colore stupendo e dal sapore particolare. E’ un vero prodotto autunnale, pieno di fascino.
Ho scelto una ricetta da poco letta nel gruppo di Facebook del Fan Club dove il Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo ha postato la ricetta del cake. E ho provato a rifarla.

Il risultato è quello di un dolcino morbido che si scioglie in bocca, nonostante il pochissimo lievito usato in percentuale.

Ingredienti per 30 da 5 cm., 4 da 6,5, 5 da 8 cm.

450 g di polpa di zucca
450 g di zucchero semolato
250 g di olio di girasole
2 g di bacca di vaniglia
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
120 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

Cuocere la zucca per ottenere la polpa, (io l’ho cotta in forno). Mettere nel mixer i primi 6 ingredienti, e mescolare. Unire le farine e il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettere negli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 160°, la ricetta dice per 20 minuti. Nel mio forno, non professionale ci hanno messo 35/40 minuti.

Far raffreddare e decorare a piacere.

Oggi il Calendario della cucina italiana di AIFB celebra la zucca, e mi sembra un modo adeguato di parteciparvi. L’ambasciatrice è Sabrina Fattorini.


Babka cake per re-cake2.0

Sono mesi che non riesco a seguire le meraviglie di Recake 2.0, anche se guarda, compro gli ingredienti, pianifico, e poi ….gli ingredienti spariscono, il tempo sparisce e non riesco a fare nè ricetta, nè post.
Adesso in quasi inverno la cosa si complica perché il tempo di fare ricette e in particolare le foto è solo nel weekend. Ma sono solo tre/quattro e se uno sfugge poi è difficile recuperare, perchè le cose da fare in quei weekend sono tante.
Questo mese finalmente eccomi qui, qualche giorno prima della scadenza a scrivere il post; ricetta fatta e mangiata. Foto orribili fatte. Meglio così che niente.

La ricetta è ottima, il risultato anche se diverso da quanto mi aspettassi o da come sarebbe dovuto essere è veramente quello di un dolce da colazione ottimo.
La diversità sta nel fatto che mi sarei aspettata e forse sarebbe dovuta essere più sfogliata, meno pan-brioche ma più sfogliato, Credo di aver sbagliato le dimensioni del dolce e della teglia usata che l’ha fatta alzare perché era stretta dentro. Ma forse anche la farina, sicuramente ottima, presa in una bancarella del Salone del Gusto a Torino ha dato una resa diversa.
Ho cercato di seguire le indicazioni, ma forse temperature in casa e tempi di lievitazione non sono stati perfetti. Ma il risultato veramente ottimo, ripeto una dolce da colazione ottimo, lievitato, ma non sfogliato. Il mio.

Rimando al sito di recake2.0, per la ricetta integrale, io non ho cambiato nulla, se non la farina che era comunque una farina macinata a pietra per dolci, che non arrivava a 170 di W.
Buona, non raffinata.

Con questa ricetta partecipo a Recake2-0.


Faccio vedere i muscoli all’MTC60

Di questa mia passione ne avevo già parlato qui nella rubrica Food Trotter di AIFB, perché credo che siano un prodotto di qualità e adesso ho utilizzato questo prodotto nella sfida su Le Tapas di Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma per la sfida n.60 di MTC.
Sfida che ci vede impegnati su tre fronti: tapas, pincho e montadito che all’italiana potremmo tradurre in assaggi, spiedini e bruschette. Fronti diversi uniti da un filo conduttore, che non necessariamente doveva essere il prodotto ma un’idea, un amore, una passione, un legame.
Non è stato facile, sicuramente più difficile del previsto.

Amo la Spagna, la cadenza della lingua, l’idea di vacanza mischiata al profumo di arte di Picasso e Gaudì, così diversi tra loro e mare, amici, vacanza, tapas, e la mia prima ubriacatura, il mio primo cedere al rispetto delle mie regole, il mio primo “lasciarsi andare” all’età di 22 anni.
E amo questo tipo di preparazioni. Sono una delle cose che mi fanno piacere la Spagna. L’idea di stare insieme per la compagnia, in questa maniera così informale che oggi chiamiamo aperitivo, happy hour e finger food, ma che lì ci sono stati da decenni, e quando andavo a Barcellona negli anni 80, lontana dai riflettori della scena come oggi subisce la gastronomia, erano un momento felice e di sostanza per l’alto valore sociale/socievole.

Volevo parlare di libertà. Libertà dalla formalità: mangiare con le mani o a piccoli morsi. Libertà dagli impegni: sei con gli amici, rilassata. Libertà dalle strutture, perchè sei in vacanza, anche di un’ora, di un momento, di un giorno……o più.
Mi sarebbe piaciuto farlo senza il filo conduttore del prodotto, ma la scadenza è tra poche ore, e non ho trovato la soluzione. Per cui mi affido ad un prodotto, che rispecchia tutte queste cose. Perchè per me i muscoli di La Spezia, sono la vacanza, la naturalità, il mare, l’infanzia, il gusto, la socialità…tutte parole che si declinano in libertà.

Per cui tiro fuori i muscoli, perchè alternative non ne ho trovate, e la sfida va giocata. Tiro fuori i “muscoli” perchè è un prodotto che amo e vi presento queste tre versioni: la tapa, ossia zuppetta di cozze al naturale; i montaditoossia base di pane integrale con battuta di muscoli al sugo e pomodoro fresco; e frittelle di muscoli alla birra e mortadella per i pincho.

Per la tapa

Dopo aver pulito i muscoli, raschiati e tolte le barbe, metterli in una pentola, con l’agggiunta di un filo di olio e uno spicchio in proporzione) di aglio schiacciato. Lasciare a pentola coperta per qualche minuto in modo che rilascino la propria acqua e si aprano.
Togliere le cozze e filtrare il “brodo”, aggiungere pepe a secondo del gradimento.

Per le frittelle

Dopo aver lavato e tolto le “barbe ai “muscoli”, staccare i più grossi dalle valve. e metterli da parte. In una scodella mescolare la farina con la birra e un uovo per ottenere un composto denso ma morbido. Inserire un trito di mortadella e prezzemolo. Sale.
Immergere le cozze, e mescolare. Mettere al fuoco dell’olio e portarlo a temperatura. Con un cucchiaio versare una cozza immersa nel composto, e proseguire fino ad esaurimento. Cuocerne poche alla volta e una volta brunite toglierle dall’olio e metterle su un foglio di carta da cucina o paglierino per l’asciugatura dall’olio. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Infilzare in uno spiedino e servire in una ciotola.

Per il montadito

In una padella soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato con poco olio. Aggiungere un trito battuto a coltello di “muscoli”, precedentemente, lasciati aprire in pentola per alcuni minuti, staccati dalle valve e puliti dalla “barba”, se non fatto prima.
Aggiungere la passata di pomodori e lasciare asciugare il sugo. Togliere dal fuoco e aggiungere un battuto fine di pomodoro ciliegino fresco.
Affettare del pane, nel mio caso pane integrale e distribuire il composto. Regolare di olio, sale e pepe

Ingredienti: purtroppo per la velocità, il ritardo e la libertà, tutto è andato ad occhio e quindi non inserisco le dosi.

Muscoli di La Spezia (circa un chilo per le tre preparazioni:)
passata di pomodoro ( per i montadito un paio di cucchiai)
birra (un bicchiere ma dipende da che farina scegliete, e l’umidità della stanza)
farina (Ho usato una farina bio, semintegrale, forza 150/160), circa 100 g
mortadella, di bologna con pistacchi una fetta
aglio, uno spicchio
sale e pepe
prezzemolo

Questa ricetta è per la sfida MTC 60


Gnocchi di patate magenta su crema di piselli, germogli di barbabietola e olio aromatizzato alla crema di tartufo


Quando è iniziata la sfida n.59 dell’Mtc, quella sugli gnocchi di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici, vincitrice prima dell’estate della sfida 58, ho subito pensato che ero felice.
Amo gli gnocchi, li amo da quando da bambina guardavo mia nonna che li faceva a casa e li stendeva uno ad uno, come tanti soldatini, su dei teli sul divano, in attesa che fosse pronta una ulteriore fila. Forse è il primo piatto che mi ha insegnato a fare.

Non si pesavano mai ne patate, ne farina perché la quantità giusta della farina veniva deciso al momento, sentendone la necessità mano a mano che si impastava.
Mai l’uso dell’uovo che non serviva, e sempre rigati. O con la forchetta o poi, con l’apposita caccavella in legno. E lì stava il gioco, il pollice che affondava gentilmente nell’impasto e lo accompagnava verso la fine della forchetta facendolo delicatamente rotolare e fargli assumere la sua forma ideale. Poi in fila ad attendere gli altri.
Intanto l’acqua messa a bollire, perché quando era il momento, tutti già a tavola, si buttavano, la quantità necessaria per un piatto alla volta. Prima sparivano nelle bolle dell’acqua e poi ecco che per magia ne veniva a galla uno, poi un altro e poi di corsa tutti gli altri. E allora subito a scolarli, condirli e portarli a tavola, intanto altri erano già spariti nella pentola.
Il sugo solitamente al pomodoro semplicemente, o al ragù. Qualche volta al pesto.

Concordo con Annamaria che nel suo post ha scritto, “perché farli male?”. Lo gnocco di patate non si deve masticare, ma si deve sciogliere in boccia. Si deve sentire la patata. Se non si sente non è buono. Se è duro, gommoso, con troppa farina non è buono. Certo non è un piatto che puoi preparare molto prima, ma deve essere fatto al momento. Non se ne possono cuocere tanti insieme, ma essendo la cottura veloce, anche se ne fai tanti non devi aspettare molto.

Per la sfida avevo in mente un piatto dai toni cromatici accesi. Avevo scelto di fare degli gnocchi adoperando le patate vitellotte che hanno un acceso colore viola. E volevo condirli con una Crema di piselli. Un contrasto di colori.
Ma ho fatto un errore e non ho comprato le vitellotte ma una patata pensavo viola, ma forse mi sono confusa perché avevano si la buccia viola ma la pasta una volta lessate non era così colorata. Quindi non funzionava più il mio gioco di colori.
Li ho fatti ma con poca soddisfazione e son tornata a ricomprare le vitellotte, ma questa volta non c’erano e la mia attenzione è cascata su una varietà mai vista.
Mai conosciuta.
Mi divertono e mi incuriosiscono i prodotti che non conosco, spesso me ne tengo lontana perché mi sembrano più giochi di marketing che non prodotti seri.
Ma queste mi hanno troppo affascinato e ho acquistato delle patate Magenta Love, sperando che non fossero delle varianti OGM. Patate che non sono una varietà locale ma provengono dalle Ande, anche se potrebbero essere coltivate anche nelle campagne italiane. Adatta per essere bollita o cotta al vapore.

Il colore non è così accesso come avrei sperato, ma abbastanza soddisfacente.

Prendete le patate, lavatele e a freddo fatele cuocere fino a che diventano tenere. Aggiungere un poco di sale nell’acqua in bollore. La cottura può essere testata infilando uno spillone, o una forchetta o uno spiedino nella patata e sentire quanta resistenza fa. A seconda della grandezza della patata avranno tempi differenti e quindi andranno tolte in tempi differenti. L’alternativa è metterle a cuocere tutte della stessa grandezza.
Fino a qualche tempo fa, ancora tiepide le pelavo per poterle passare allo schiacciapatate, con relative scottatura e tempi più lunghi. Da qualche tempo invece le schiaccio ancora tiepide con la buccia che tanto resta nello schiacciapatate e non va nell’impasto.
Nell’impasto aggiungete la farina, non tanta e mescolate velocemente. Create dei filoncini, da cui taglierete dei tocchetti. Che poi vanno rigati.
Cuocete in acqua bollente salata, e scolate quando vengono a galla.

Per il condimento far bollire i piselli sgusciati in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Far soffriggere la cipolla e aggiungere i piselli, far cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e passare al mixer e ancora sul fuoco aggiungere la panna da montare ma liquida. Amalgamare.
Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere l’olio evo, e la cagliata di latte, amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale.

Nel piatto su un letto di Crema di piselli, mettere gli gnocchi scolati ancora caldi, condire con gocce di olio aromatizzato al tartufo e aggiungere qualche germoglio di barbabietola rossa.

Ingredienti

500 g di patate Magenta
50 g di farina 00

250 g di piselli (ho adoperato quelli surgelati)
2 cucchiai di cagliata di latte
2 cucchiai di panna liquida
Olio extravergine aromatizzato alla Crema di tartufo
Germogli di barbabietola rossa

Partecipo alla sfida 59 della Community MTC


Il lonzino

Estate, piatti veloci piacevolmente senza cottura, senza il caldo dei fornelli. Cosa c’è di meglio di un affettato di cui sai provenienza e lavorazione. Uno di quei prodotti come piacciono a me HomeMade.
Un piatto recuperato per la Gionata Nazionale della carne salada per il calendario AIFB. Oggi l’ambasciatrice è Manuela Valentini del blog Profumi e Colori.

Il piatto va programmato perchè ci vuole una settimana circa di preparazione, ma è molto semplice nella sua esecuzione.

Togliere i residui di grasso dalla carne, lonza o filetto di maiale. Mescolare il sale e lo zucchero. In una ciotola che possa contenere la carne distesa mettete uno strato di zucchero e sale. Mettete la carne e ricopritela con il restante mix, lasciare in frigorifero per 2 giorni.
Passati i due giorni, toglierla dal composto che avrà prodotto del liquido. Lavatela velocemente, asciugatrla  e massaggiatela con il misto di aromi e poi ricopritene tutta la superficie. Avvolgetela con della carta assorbente e lasciatela ad asciugare ed aromatizzare in frigorifero per una settimana, prima di tagliarla.

Con questa carne ne ho imbottito dei panini, anche questi ovviamente HomeMade.

Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre ne ho tolto un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto a quella rimasta lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino.

panini panino-al-lonzino pomodori-pane-e-lonzino

Ingredienti per il lonzino

1,2 kg lonza di maiale
500g sale fino
700g zucchero semolato
misto di aromi secchi

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale


Turta de vacch

In montagna si sta al fresco spesso anche d’estate, l’aria è pulita, il panorama splendido. Ecco una proposta che proviene dalle parti di Macugnaga e dalle genti Walser. Una comunità giunta in Alta Valle Anzasca, proveniente dalla Svizzera, dall’altra parte del Monte Rosa e adatta alla settimana della cucina di montagna , per il calendario AIFB, la cui ambasciatrice è Cinzia Donadoni del blog Essenza in cucina
Walser deriva da Walliser, ossia vallesi. E’ una popolazione di lingua tedesca e di ceppo Alemanno, la cui presenza a Macugnaga risale alla seconda metà del 1200.
Gotofredo di Biandrate, sposo di Aldisia di Castello ricevette all’atto del matrimonio i diritti signorili che i castelli avevano in Valle Anzasca. Per iniziativa del conte Gotofredo, che voleva sviluppare la zona, i primi Walser approdarono a Macugnaga.

Le condizioni erano durissime: un inverno molto lungo e una breve primavera. La comunità crebbe in maniera molto autarchica fino alla costruzione delle strade. L’amministrazione del paese condotta da un consiglio composto da tutti i capofamiglia, si riuniva sotto un tiglio ancora esistente. Ogni nucleo familiare disponeva di una casa di un fienile e stalla, di un granaio, di un pezzo di terra per coltivare.
La casa era costruita in pietra e legno. In pietra la parte inferiore che fungeva anche da cantina e la parte superiore in legno, dove abitavano.

La cucina era fatta di prodotti poveri, conservati spesso affumicati e attenti ad adoperare tutto, diremmo oggi senza sprechi.
Ad esempio dal latte veniva ricavata la panna, il burro, il formaggio e la ricotta. Il siero che rimaneva veniva dato ai maiali.
Questa proposta arriva da qui, una torta salata fatta, allora con il colostro della mucca, ossia il siero che precede il latte, oggi sostituito con panna e latte.

Imburrate una teglia con 10 g di burro. Scaldate il latte e la panna insieme al burro, noce moscata, sale e pepe. Portate ad ebollizione panna e latte, quindi versate la farina a pioggia mescolando velocemente. Versate il composto nella teglia. Fate cuocere in forno 180° per circa un’ora. Servitela tiepida, cosparsa di fiori di camomilla.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1/2 lt di latte
1/2 lt di panna
50 g di burro
200 g di farina gialla fine
noce moscata
sale e pepe
20 g fiori di camomilla


Pesche al forno ripiene

Era tanto che volevo provare a farle, ma poi sfuggivano sempre le pesche, perchè mangiate prima di fare in tempo a farle o perchè finita la stagione. Un classico della cucina piemontese.
Questa volta però ne ho sentito parlare così tanto in questo periodo per via del Calendario della cucina italiana di AIFB che non ho voluto saltare anche quest’anno. L’occasione non poteva essere migliore per via della Giornata Nazionale delle pesche all’amaretto la cui ambasciatrice è Ottavia Belli del blog Chicco di Riso . Piemontese, per cui gioca in casa e vi racconterà tutto sulla storia di questo piatto nel post dedicato alla Giornata Nazionale.

Per un piatto così ovvio che ci vogliono delle signore pesche. Io me le procuro a Km0 da un produttore locale lomellino. Appena colte dall’albero, maturazione sulla pianta e non in frigorifero. Succose, tenere, saporite. Una meraviglia.

E’ un classico quindi poco creatività ma esecuzione guardando la ricetta. Ne ho due: una è quella scritta sul “Cucchiaio d’Argento”, la mia Bibbia sulle ricette classiche. E’ un’edizione di 30 anni fa circa, tutta rovinata per via dell’uso, ma utilissima; l’altra ricetta è presa da l’Enciclopedia di Vissani. Le due ricette non differiscono di molto se non nell’uso del vino. Invece del Maraschino, Vissani usa il Moscato.
Questa è la mia versione, sbirciando un po’ qua e un po’ là.

Lavate asciugate e dividere le pesche a metà, togliete il nocciolo e con uno scavino togliete anche un po’ di polpa che terrete a parte.
Tritate le mandorle pelate con gli amaretti e poi aggiungete la polpa di pesca. Unite lo zucchero, il cacao amaro e un cucchiaio di maraschino.
Prendete una pirofila imburrata e posizionateci le mezze pesche. Riempite le cavità con il composto, spolverizzare con dello zucchero e un trito di amaretti.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato s 200° per 40 minuti.
Sfornatele e servite.

Ingredienti

4 pesche
40 g di amaretti
40 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Qualche mandorla pelata
1 cucchiaio di maraschino
burro per la pirofila


Nasello, ceci e quenelle di patate

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.
In questa ricetta ho inserito i ceci, che è un legume che mi piace molto. Sono ricchi di carboidrati e di proteine.
I ceci sono molto ricchi di fibre e aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Grazie al loro contenuto di acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare; contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo, quello cosiddetto buono, riducendo i livelli di quello cattivo. Agiscono anche sui rischi legati all’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci contengono, inoltre, molti sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio e una buona quota di vitamine C e vitamine del gruppo B.

I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

In una pentola mettete la cipolla tagliata a picchi, l’aglio schiacciato, le olive nere senza nocciolo, i pomodorini con mezzo litro di acqua. Aggiungete timo e rosmarino. Metteteci il nasello. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Togliete il nasello e lasciate continuare a bollire al minimo, le verdure con il coperchio per un’altra ventina di minuti.
Passate al mixer tutti gli ingredienti e poi al setaccio il brodo in modo che resti limpido. Rimettetelo sul fuoco e aggiungete i ceci precedentemente lessati e lasciate cuocere per una decina di minuti. Assaggiate e aggiustate di sale.
A parte mettete a lessare in acqua fredda 2 patate. A lessatura ultimata, che misurerete infilando uno stuzzicadenti nella patata, passatela allo schiacciapatate. Amalgamate bene la purea aggiungendo qualche goccia di olio extravergine di oliva, sale e un cucchiaino di yogurt naturale, intero. Con la purea di patate preparate delle quenelle.

Nel piatto mettete il brodo con i ceci, un pezzo di nasello una quenelle di patate e timo fresco. Qualche goccia di olio extravergine.

Per i ceci, se avete quelli secchi, vanno lasciati in ammollo una notte con un cucchiaino di bicarbonato. Al mattino lavati e messi a cuocere in acqua bollente per due ore circa, in cui avete aggiunto una gamba di sedano una carota e una cipolla.

Ingredienti per due

300 g di nasello in filetto
100 g di pomodorini
100 g di ceci lessati
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
30 g di olive nere denocciolate
timo
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale


Terrina di Melanzane

Settima delle Melanzane per il calendario di AIFB, la cui ambasciatrice è Marina del blog MademoiselleMarina

Da quando ho deciso di fare l’orto, perché avevo a disposizione un pezzo di terra per poterlo fare, le melanzane sono sempre state uno dei prodotti coltivati.
Bellissimi fiori di un rosa acceso, e bellissimi prodotti viola con sfumature di un blu intenso. E’ sempre stata una pianta resistente e nell’orto, in cui non ho mai usato nessun tipo di antiparassitari, ha resistito sempre molto bene.
Fa parte della famiglia degli ortaggi da frutto, con un patrimonio vitaminico e in sali minerali, modesto. La melanzana è il frutto della Solanum Melongena.

Versateli, da fare in mille modi, da sole, con la pasta, come piatto unico o come contorno si prestano a cento preparazioni. Si mangiano subito o si conservano sott’olio per rilasciare i sapori dell’estate durante l’inverno.

Vi propongo questa ricetta, che richiede un po’ di manualità nel confezionare il rivestimento esterno della terrina, ma se ne può fare anche a meno.

Prendete le melanzane, lavatele, asciugatele. Cuocetele in forno a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a che infilando uno stuzzicadenti non lo sentite entrare dolcemente, senza alcuna resistenza e la melanzana asciugandosi dall’acqua si è raggrinzita.
Tagliate a metà la melanzana e con un cucchiaio recuperate la polpa senza danneggiare la buccia, che servirà.
Frullate la polpa della melanzana con uno spicchio di aglio, e il timo. Aggiungete un po’ di noce moscata.
Unite la panna, le uova sbattute e un poco di sale.
Tagliate la buccia delle melanzane a strisce di circa due cm.di altezza. Con le strisce, alternandone una rivolta verso l’alto e una verso il basso cercate di comporre un tessuto (trama e ordito) con cui fodererete lo stampo.
Versateci il composto di melanzane e cuocete in forno a bagnomaria a 280° per 40 minuti.

Ingredienti per 6

6 melanzane di media grandezza
30 cl di panna da cucina
4 uova
timo fresco
1 spicchio di aglio
1 grattata di noce moscata
sale


Tortiera di patate e sarde

Eccola qui una, anzi due belle teglie di patate, pomodori e sarde, oppure acciughe. L’importante è che sia pesce azzurro, così festeggiamo la Settimana del pesce azzurro, del Calendario del cibo italiano di AIFB.
Se andate a leggere il post su AIFB per la settimana del pesce azzurro l’Ambasciatrice Cristina Gallitti del blog Poverimabelliebuoni, vi racconterà tutto sul pesce azzurro.
Io lo adoro in tutte le sue ricette e nei diversi tipi di pesce in quanto la denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Alici o acciughe e sarde sono quelle che essendo più facili da reperire sono anche quelle che sfrutto di più, senza dimenticare lo sgombro. Per gli altri ci devo lavorare su.

Questa ricetta io l’ho preparata sia con sarde che con acciughe, dipende da quello che trovo dal pescivendolo, ma penso le proverò anche con lo sgombro. Potendo scegliere le preferite sono le acciughe di Monterosso.
Avendo vissuto alcuni anni a La Spezia ho avuto modo di conoscerle e di apprezzarne il gusto e il sapore, dato dal mare delle Cinque Terre.

Per la ricetta mettete a cuocere delle patate e levatele non a cottura ultimata ma quando sono ancora un poco dure. Finiranno di cuocere nel forno.
Nel frattempo lavate, pulite togliendo testa e lisca al pesce e apritelo a libro. Tagliate i pomodori a pezzettini. Pulite e tritate del prezzemolo, insieme all’aglio. Grattate del pane secco.

Una volta preparate tutte le basi, mescolate il pomodoro insieme a prezzemolo e aglio, e al pangrattato. Acciungete il sale e olio extravergine di oliva.
A questo punto le patate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, pelate e tagliate a fette possibilmente dello stesso spessore.

Prendete una teglia, cospargete un poco di olio e mettete uno strato di pesce, salate, poi uno strato di impasto con i pomodori, poi uno strato di patate e ripetete l’operazione. Sul secondo strato di patate mettete un poco di impasto con i pomodori.

Infornate a forno già caldo per circa un quarto d’ora/20 minuti a 180 gradi. Dipende anche da quanti strati avete fatto.

Ingredienti:

1 kg di pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri)
1 kg di patate
1 kg di pomodorini
un mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
200 g di pane secco grattato
olio
sale


Gli Arrosticini dello zio Dario e altre storie

Non amo molto parlare di fatti privati e di storie personali, perché credo in generale siano di poco interesse, specie le mie. Ma in questo caso faccio un’eccezione perché non posso celebrare la giornata Nazionale degli arrosticini, come da Calendario del cibo italiano di AIFB, senza celebrare la persona a cui per me sono indissolubilmente legati e inseparabili.

Per tanti anni e tanti anni fa ho abitato in una casa, che avevo messo a posto nalla campagna lombarda, a Morimondo. Nel parco del Ticino. La casa era formata da un pezzo di Cascina, rimessa un pò a posto, per quel poco che i soldi me lo avevano permesso, e tutto intorno aveva un gran spazio.
Un cortile che noi occupavamo spesso con pranzi e cene, specie nei weekend dalla primavera fino all’autunno. Venivano parenti ed amici e amici di amici. La casa era social, ma social fisicamente. Io avevo i bimbi piccoli, ma anche altre amiche e anche mia cognata aveva un bambino solo di qualche anno più grande del mio grande.
Ci si incontrava, si stava insieme, si parlava di politica, di musica e filosofia. Si giocava a carte e si andava a fare passeggiate nel bosco di Morimondo o lungo i canali, o sul Ticino. Si mangiava insieme o una spaghettata improvvisata o quello che l’orto dava. Oppure, in tante occasioni ci si organizzava e ognuno portava qualcosa.

Ed ecco che entrano in campo gli Arrosticini e lo zio Dario. La storia di Dario è lunga, vivendo tutte le date importanti della Milano dagli anni ’70 ad oggi (ieri). Dario faceva il falegname, aveva deciso di diventarlo quando la stagione delle lotte all’OM- FIAT si era definitivamente conclusa, nel 1982. La sua storia personale si è conclusa purtroppo e prematuramente il 6 febbraio 2015.

Dario era mio cognato e realmente lo zio dei miei figli, ma era il classico zio di tutti i bimbi che giravano per casa. Abruzzese di nascita portava a Morimondo il suo Abruzzo con gli Arrosticini.
Li cucinava spesso, dovunque ne avesse la possibilità, non solo a Morimondo, dove era oramai stanziale in cortile lo strumento di cottura perchè era un bel modo di stare insieme e condividere.
Laura Gioia, ambasciatrice della giornata ben ne descrive storia e cultura.

Dario li cuoceva con attenzione, sulla brace ardente, girati una volta sola e poco sale, poi distribuiti prima ai bimbi poi ai grandi su fette di pane abbrustolito e condito con un giro di olio, di quello buono sempre abruzzese.
La carne la portava lui ovviamente. Acquistata in Abruzzo direttamente o fatta arrivare ogni volta che un parente da giù saliva a Milano. Solo di ottimo ovino perché ha quel giusto equilibrio di parti grasse rispetto alla carne e che in cottura si sciolgono e danno sapore.

Lo stesso sapore che lo zio Dario dava alla sua vita e a chi gli stava intorno.
Da quella casa me ne sono andata, e queste sono altre storie.


Cocotte con merluzzo e salame

cocotte

Può sembrare un accostamento strano, invece è sicuramente interessante. Il salame cuocendosi in forno, rilascia il grassi e assume una consistenza biscottosa, diventa una thuille saporita e croccante che ben si accompagna e integra il sapore più neutro e morbido del merluzzo.
Il salame è quello del salumificio La Rocca, Salame Piacentino DOP.

Prendete una cipolla di Breme, che adesso sono di stagione, ma affrettatevi perché sono le ultime e si trovano solo in Lomellina. Se ce ne sono ancora dopo la sagra.
Fate un trito di cipolla e distribuite tra quattro Cocotte, versateci sopra un giro di olio extravergine di oliva.
Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, su cui adagerete il merluzzo, che affondare un poco nella salsa. Sopra appoggiate due fette di salame per ogni cocotte.
Salate poco, anche niente. Salame e merluzzo sono già salati e rilasceranno il sapore nella salsa di pomodoro.
Mettete in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Ingredienti

40 g di cipolla di Brema tritata
4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro
200 g di merluzzo
8 fettine di salame piacentino D.O.P.
Olio extravergine d’oliva
Sale


Pizza al piatto come in pizzeria

Grazie ad Antonietta del Blog TrappolaGolosa, vincitrice del Mtc57 sulle CheeseCake, e alla nuova sfida Mtc58 che ha proposto ed istruito sulla nuova sfida che riguarda le pizze.

Purtroppo, sembrerà strano ma il tempo sembra sempre poco, specie per le preparazioni lunghe come i lievitati sono disponibili solitamente solo un paio di weekend. E questo mese è particolarmente impegnativo e quindi siamo all’ultimo giorno della sfida e non riesco a fare tutte e tre le proposte.

Mi sono concentrata sulla pizza al piatto, perché la pizza in teglia l’ho già sperimentata e solitamente mi riesce abbastanza bene, facendola con la pasta madre. Mentre un insuccesso sicuro è previsto quando cerco di fare la pizza sottile quella della pizzeria per intenderci,

Devo quindi ringraziare Antonietta, perché seguendo le sue istruzioni sono finalmente riuscita a fare la pizza che volevo e anche il figlio ha apprezzato.
Certo è possibile migliorare la cottura, anche se comunque andava bene, ma penso di averla cotta quei 30 secondi di troppo. Per i miei gusti, che di solito vogliono dire preparazioni senza sale, è risultata un po’ troppo saporita. Ma nulla di importante.

Essendo la prima volta e volendomi concentrare sulla preparazione, la pizza è super semplice e classica: una versione Margherita e una Prosciutto.

Al di là delle foto che non le rendono giustizia, il cornicione risulta croccante e l’impasto sottile sottile. L’impasto si è fatto lavorare e tirare senza rompersi e a mantenuto a lungo la lievitazione.
Ho cercato di seguire passo passo le istruzioni di Antonietta a cui vi rimando. Ho fatto solo poche variazioni dovute alle necessità: La prima lievitazione è durata anche tre ore invece che due, e la seconda un po’ meno di quattro. Le ho cotte a 320°, visto che il mio forno arriva fino a lì.

Grazie Antonietta, veramente grazie.


Pomodori di Pachino IGP caramellati per un FlashMob

Più o meno 10 anni fa, con un gruppo di amici, tutti genitori di figli la cui età variava tra i 10 e i 16 anni, ho fatto una vacanza in Sicilia. Non c’ero mai stata e dopo l’impatto iniziale non proprio piacevole, ho scoperto una terra meravigliosa con i segni di un’ opulenza passata. Di una natura meravigliosa, calda e avvolgente. Luoghi e paesi in cui si sente il passaggio della storia. Non solo la bellezza del mare ma anche un interno generoso, importante.

Una delle mete dei giri intorno alla base stanziale di Pozzallo è stata Pachino. Furono i fratelli Gaetano e Vincenzo Starrabba che, nel 1758, chiesero a Carlo III di Borbone e, successivamente, nel 1760, a Ferdinando IV delle Due Sicilie l’autorizzazione a fondare una città (licentia populandi). Il decreto che fu emesso a Napoli, in data 21 luglio 1760, e fu reso esecutivo in data 1º dicembre 1760. Piccolo paese, oggi di poco più di 22.000 abitanti, in provincia di Siracusa, è la città che ospita la coltivazione IGP del pomodoro ciliegino detto, appunto, Pachino.

Eccomi qui a rivivere e a ripensare alle vacanze estive, allo splendido mare, ai figli piccoli grazie a questo FLASHMOB a cui partecipo con piacere.


Lavate i pomodorini, inciderli a croce sul fondo. Lasciarli qualche minuto in acqua bollente, poi scolateli e sbucciateli delicatamente.

Sistemate i pomodorini in pirottini o in vetro. In una casseruola lasciate sciogliere un paio di cucchiai di miele d’arancio in cui lasciate cadere i semi di un bacello di vaniglia. Una volta che si è sciolto e caramellato suddividere il miele nei pirottini, versandolo sui pomodorini.
Infornate a 120° e cuocete per 90 minuti. Servite i pomodorini con gelato alla vaniglia e biscotti.

Con questa ricetta partecipo al FlashMob organizzato da AIFB e dal Consorzio dei Pomodori di Pachino IGP per la settimana del pomodoro inserita nel Calendario del cibo italiano