Comfort and design food

verdure

Waffel al cioccolato con zucchine, granella di pistacchio e polline

waffel

Ecco nuovamente la MisteryBox di Maggio. Verde è la parola d’ordine e abbastanza verde c’è nella mia ricetta. Le zucchine sono predominanti oltre alpistacchio. Un verde non brillante ma smorzato dal giallo del polline.

Ho scoperto quest nuovo ingrediente per me e mi incuriosisce. E’ ricco di nutrienti e ha molte caratteristiche positive, anche se chi è alergico al polline ha evidenti problemi di consumo. Energizzante, fa ben al cuore, revitalizzante, antiossidante, riduce gli attacchi di fame e umenta il senso di sazietà.

L’ho preso da un apicoltore biologico locale, di Vigevano, che raccoglie il polline un paio di periodi all’anno con speciali “grate” all’ingresso dell’arnia che permette di scaricaare il polline pria di far entrare l’ape nell’arnia.
Ha un gusto deciso, meno dolce del miele ma profumo e un retrogusto leggermente amaro. Veramante interessante. Per ora lo provo sul salato

waffel

Separa il tuorlo dall’albume. In una ciotola monta l’albume, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorpora anche il tuorlo.
In un’altra ciotola mescola il latte e l’olio, che puoi unire a filo al composto senza mai smettere di tenere le fruste in azione. Aggiungi il sale.
Setaccia assieme farina, lievito e cacao amaro, e aggiungi all’uovo e all’abume montato per ottenere alla fine una pastella liscia senza grumi.
Scalda e ungi leggermente lo stampo dei waffel e versa al suo interno, con un mestolino, l’ impasto. ne verranno circa tre. Chiudi bene il coperchio e cuocili per 5 minuti.

A parte grattuguate due zucchine. Scaldate una padella con un poco di olio. Aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate stufare. Lasciute cuocere per una decina di minuti. Salate. Aggiungete del timo.

Posizionare le zucchine sui waffel, aggiungete un cucchiaio di polline e un cucchiaio di pistacchi pestatati.

waffel

Ingredienti

1 uova medie
20 g zucchero integrale
100 ml latte fresco intero
50 g farina 00
5 g cacao amaro in polvere
1 punta di cucchiaino di lievito chimico in polvere
sale fino
20 ml di olio di semi + q.b. per la piastra

2 zucchine
olio
timo
sale

1 cucchiaio di pistacchi pestati nel mortaio
1 cucchiaio di polline

waffel

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Le fave ai tempi dei Romani

fave

Se non avete mai fatto un giro nel Museo Archeologico di Torino ve lo consiglio, specialmente se sarete accompagnati nel giro da una guida che vi racconta con passione tutti gli aspetti di questa che oggi è chiamata GastroArcheologia.
In occasione del Festival del Giornalismo Alimentare che si è tenuto a Torino nel recente Febbraio mi è stato possibile godere di questo privilegio. Un modo di fare cultura gastronomica partendo dalle nostre origini, senza passare da uno ShowCooking Stellato.

romani

In un viaggio affascinante scopriamo molte cose tra cui dil GarumApicio, Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana, nel De re coquinaria condisce con il Garum almeno 20 piatti. Il Garum era così comune che Apicio, dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

E’ difficile oggi ripetere le ricette di allora, sia per una mutata idea del Gusto a cui oggi siamo abituati, sia per una serie di prodotti oggi introvabili. Per celebrare quindi la del Calendario del Cibo Italiano prendo una ricetta di Apicio, rivista in chiave moderna da di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann in La Cucina dell’Antica Roma.

Nella ricetta in chiave moderna alcuni prodotti sono usati in sostituzione del Garum. Ne risulta una pietanza abbastanza forte, per il mio palato, ma piacevole probabilmente da stemperare unendo le fave a qualche insalata.

Pulire le fave e cuocerle in brodo vegetale per circa 30 minuti. Scolarle. Mescolare, usando il mortaio, pepe e cumino macinati con sedano montano e coriandolo tritati, salsa di soia, olio, vino e acciughe. Ne uscirà come un pesto un poco più liquido. Condire le fave con questa salsa e rimettere il tutto a cuocere per altri 5 minuti. Servire.

Ingredienti
800 g di fave fresche
1/2 l di brodo vegetale
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di cumino
1/2 cucchiaio di sedano montano (Levisticum)
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai d’olio di oliva
1 cucchiaio di vino bianco
1 filetto di acciuga sott’olio

fave

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Crema di asparagi con parmigiano croccante e cruditè

asparagi

Non è proprio una ricetta, forse non mi sembra perché non c’è un gran lavoro, ma è buona e da quando ho scoperto che gli asparagi si possono mangiare crudi, mi sono diventati più simpatici e ne approfitto del loro momento clou di stagionalità.

Oltre a tutto mi sono messa a dieta, visto le recenti abbuffate di dolci per il Club del 27 e non solo, e voglio mangiare, anzi fare la Colomba quindi è meglio che mi dia una controllata appena posso.

Gli asparagi mondati, lavati e tagliati a pezzi metteteli a cuocere in acqua, tanta quanto ne serve per coprirli. Ho tenuto da parte il 50% di cime. Quando l’acqua bolle mettete un poco di sale grosse e continuate a cuocere gli asparagi fino a che non siano diventati molto morbidi.
Colateli ma tenete da parte l’acqua di cottura, passateli al mixer con un cucchiaio di olio evo e se sono troppo asciutti aggiungete un poco di acqua di cottura. Passate al setaccio fine in modo da tenere da parte l parte più filamentosa e avere una crema liscia.

parmigiano croccante
Grattate il parmigiano. Mettete al fuoco un padellino antiaderente e quando è caldo mettete un cucchiaio di parmigiano grattato, lasciate che si sciolga e con una paletta girate e lasciate colorare anche da quella parte, Togliete dal fuoco e ripete l’operazione.
Affettate sottilmente un paio di punte di asparagi messe da parte precedentemente. Aggiungete qualche goccia di limone e olio. Aggiungete qualche lamella alla crema di asparagi. Accompagnate con il parmigiano croccante.

Ingredienti

1 mazzo di asparagi
50 g di parmigiano grattato
olio, sale


Le frittelle al basilico di Totò

frittelle al basiico

A cinquanta anni dalla morte di Totò festeggiamo oggi la giornata Nazionale di Totò nel Calendario del cibo Italiano.

Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, di una cucina semplice dove i prodotti di qualità erano i protagonisti. Inoltre il ricordo degli anni più difficili della sua carriera, in cui aveva patito la fame, gli facevano nutrire un profondo rispetto per il cibo. Anche l’aspetto aveva la sua importanza e non doveva mancare un a tavola ben apparecchiata, perché la vista e lo stomaco hanno uguale importanza.
La ricetta è tratta dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, scritto dalla figlia Liliana de Curtis.
Il titolo riprende una delle tante filastrocche inventate dall’attore in uno dei suoi numerosissimi film. Le ricette che vi compaiono sono state tramandate di generazione in generazione in casa de Curtis.

frittelle

Frittelle al basilico

6 zucchine piccole
Una manciata di basilico
Due cucchiai di farina
Un cucchiaio di olio extravergine,
Un albume d’uovo
Olio di semi
Sale e pepe

Lavate le zucchine, grattugiatele finemente e lasciatele asciugare su di un panno da cucina.
In una ciotola unite la farina, l’olio di oliva e mescolate con una frustina fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete ora le zucchine, il basilico spezzato, una grattata di pepe fresco, l’albume d’uovo montato a neve fermissima e amalgamare delicatamente il tutto. Scaldate abbondante olio di semi e con l’aiuto di un cucchiaio immergete, poco alla volta, il composto, in modo da formare tante piccole frittelle. Scolatele sulla carta da cucina e servitele calde.

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Terrina di cavolfiore, trevisana e Pak choi

terrina

Per cercare di recuperare la delusione della terrina allo stracotto per la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, ecco una seconda proposta.
Meno “idea” ma, credo, più terrina.

E’ un composto di cavolfiore, avvolto il cavolo cinese Pack cuoi, con inserì di Trevisana, accompagnata da una salsa al curry e una salsa a base di cavolo rapa.

la fetta

Ingredienti

una decina di foglie di cavolo cinese pak choi
una testa di trevisana
mezzo cavolfiore
4 uova
40 cl di panna
2 scalogni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mondare il cavolfiore, le foglie di trevisana e il cavolo Pak Choi.
Scottate le foglie di cavolo per 10 secondi in acqua bollente salata e fatele raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Tagliate a pezzi il cavolfiore e cuocetelo in acqua bollente. Frullate il cavolfiore con le uova, la panna, un pizzico di sale e uno di pepe.

Rivestite una terrina con le foglie di cavolo, in modo che le foglie possano poi andare a ricoprire la parte superiore della terrina. Versare al centro uno strato di cavolfiore. Inserire le foglie tagliate a listarelle della trevisana e ricoprire con un ulteriore strato di cavolfiore. Ricoprire tutto il composto ripiegando i lembi delle foglie di pak choi.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

Fuori dal forno togliere il coperchio e ricoprire con carta forno e lasciate raffreddare con un peso sulla superficie in modo da eliminare piu’ liquidi possibili.

salse

Per la salsa al curry, montare la panna montata aggiungere il curry e un pizzico di sale.
Per la salsa al cavolo rapa, mondare e tagliare a pezzi un cavolo rapa e cuocere a fuoco basso fino a quando inserendo una forchetta, questa entra facilmente, aggiungendo un dl di panna da cucina, sale e pepe. Passare al mixer il composto e regolare di sale e pepe.

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Sformato di topinambur con salsa di parmigiano

sformato di tapinambur

Eccomi qui, il primo giorno dell’anno ad augurare un felice e sereno Anno a tutti! Ho un po’ trascurato il blog nell’ultimo mese. Ho cucinato, ma non sono riuscita a fotografare o a scrivere. Un mese di pausa e di altre fatiche.

Iniziamo l’anno con un prodotto adatto al dopo feste, un tubero ricco di benefici: Il topinambur.
le proprietà e i benefici del topinambur sono diverse: Disintossicante, Senza glutine, Alto contenuto proteico, Combatte l’anemia, Riduce i livelli di zuccheri nel sangue, Combatte stress e stanchezza, Aumenta le difese immunitarie, Accelera il metabolismo, Contro la stitichezza.
Tutte proprietà che dopo un periodo di stanchezza, stress, eccessi alimentari in particolare dolci sono utili. Inoltre dobbiamo difenderci dai malanni di stagione.

Per approfondimenti leggete qui su Greeme

La ricetta l’ho trovato sul numero di novembre 2012 de La Cucina del Corriere della Sera.

Lessate i topinambur per 20 minuti dopo averli lavati. Poi scolateli e sbucciateli. Tagliateli a pezzetti, metteteli in una casseruola con il latte e cuocete mescolando sino a restringere il liquido della metà, poi frullare a crema.
Aggiungete le uova, salate, pepate e aggiungete noce moscata. Imburrate gli stampi e cuocete a bagnomaria a 180° per circa 40 minuti.

A parte scaldate il latte con la panna e il parmigiano.
Servite tiepida sugli sformatini appena sfornati.

Ingredienti

500 g di topinambur
3 uova piccole
1,5 dl di latte
sale, pepe e noce moscata

Ingredienti per la crema

600 ml di latte
600 ml di panna
120 g di parmigiano


Cake morbido di verza con pollo cotto al vapore, crema di mascarpone e gelatina di melograna

Cosa preparare con una mistery box, proposta da un gruppo di appassionate foodblogger. Sei i prodotti nella mistery, come sei, in cucina é il nome del gruppo.
Ogni mese una mistery box nuova. In quella di novembre troviamo:

La verza/cavolo
Il pollo
Lo Sciroppo d’acero
Il mascarpone
Il melograno
il burro di arachidi

E la colla che li deve unire é il tema: ComfortFood. Protagonista il mascarpone.

Di mio, senza questo gioco non avrei mai usato lo sciroppo d’acero e il melograno. Due prodotti che non fanno parte della storia gastronomica della mia famiglia. Ma questo é. Il bello di questi giochi, usare prodotti che non avresti usato e osare accostamenti che mai provato. Ma cosi si sperimenta, si cresce.

Nella mia ricetta, li ho usati tutti tranne uno. Il risultato é che ho scoperto che dovrò usare piu spesso il melograno, che non solo mi piace, mala sua punta di aspro, di agrume, riesce a rinfrescare il piatto. Poi ha un colore bellissimo.

Veniamo alla ricetta che necessita di quattro preparazioni diverse.

Ingredienti:

per il cake di verza
450 g di verza cotta al vapore
200 g di olio di oliva extravergine
30 ml di sciroppo di acero
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
100 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

per il boudin di pollo
100 g petto di pollo
1 uovo
2 cucchiai di mascarpone
sale e pepe


per la gelatina di melograno

1 melograno = a 120 ml di succo
1,5 g di agar agar (ma viene molto sodo, penso se ne possa usare di meno, per lasciare la gelatina piu traspare te e più morbida.


per la crema al mascarpone

2 cucchiai di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
2 grattate di pepe nero

Preparare il cake:
Cuocere la verza al vapore e poi riducetela a crema con il mixer. Mescolate i primi 6 ingredienti, con le fruste. Unire le farine, il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettete negli stampi e cuocete in forno preriscaldato a 160°, per 35/40 minuti

Per il boudin:
di pollo, tritare al mixer il petto di pollo. Aggiungere l’uovo e il mascarpone. Mescolate in modo da amalgamare e aggiunte sale e pepe. Mettete nella forma che preferita e cuocere al vapore per una 40 minuti circa.

Per la gelatina:
Pelare e sgranare un melograno. Utilizzando preferibilmente un estrattore ricavare il succo. Metterlo sul fuoco e qando sta per bollire aggiungere l’agar agar e continuare a mescolare per circa tre minuti. Versare negli stampini e lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Con le fruste emulsionare il mascarpone per qualche minuto, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Mescolate per omogeneizzare.

Montare il piatto:
Tagliate il cake di verza a fette alte un paio di cm. o di 5 cm di diametro. Tagliare il pollo della stessa dorma e spessore del cake. Alternare fette di cake e fette di pollo, Finendo con una fetta di cake. Versare la crema al mascarpone sulle fette e aggiungere una gelatina di melograno.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI,


dal libro di Ottolenghi – Plenty: Pastinache e patate dolci al forno con vinagrette di capperi

Girellando per la Rete, uno dei siti che mi hanno sempre incuriosito, ma a cui non sono mai riuscita a partecipare è quello dello STARBOOKS
Pesco dal sito: “ogni mese, un libro di ricette da verificare sul campo, vale a dire nelle cucine delle 10 autrici di questo blog che, a turno, ne provano i contenuti seguendoli alla lettera: ingredienti, dosi, procedimento, nulla viene cambiato. Alla fine, vengono valutati i risultati, con lo sguardo critico di chi ritiene che i testi di cucina siano primariamente dei manuali di teoria e di pratica e che, come tali, di cucina debbano trattare, dal punto di vista teorico e pratico”.

Così unisco la mia voglia di fare più piatti a base di verdure, un pò trascurate, con il partecipare a REDONE
“Lo Starbooks Redone è un contest mensile, nato dal desiderio di poter coinvolgere chi desidera condividere l’esperienza dello Starbook: vale a dire, mettere alla prova i libri di ricette, analizzando queste ultime in modo critico e valutandole sulla base dei risultati che si ottengono, una volta che dalla teoria si passa alla pratica.”

Pesco quindi, come da regolamento, da uno dei libri analizzati precedentemente: Lo Starbooks di Maggio 2012 Yotam Ottolenghi, “Plenty”.
Sono anni che non mangio più le patate dolci, o anche dette americane. Lo facevo quando ero piccola, poi con la conquistata autonomia anche alimentare o perso alcuni ingredienti e alcune ricette.
Le pastinache invece non le ho mai mangiate. Inoltre ero incuriosita dall’accostamento dei capperi con il dolce delle patate.
Per eseguire la ricetta la cosa più difficile è stata recuperare le pastinache, pur essendo in piena stagionalità e abitando a Milano, dove si pensa sia facile trovare facilmente di tutto. Ho scoperto inoltre che è un prodotto, anche se importato dalla Germania agli inizi del periodo D.C., coltivato in Italia fino al XIX secolo, ed è scomparso perchè sostituito dal consumo delle patate. E dire che pensavo fosse un prodotto esotico e sono andata a cercarlo nei negozi di prodotti asiatici, per poi trovarlo, si in zona CinaTown, ma da un classico ortolano in via Canonica.
Per le patate dolci ho prima puntato per le classiche patate americane facilmente reperibili a pasta bianca, per poi scoprire che non sono l’unica varietà, ma ne esiste una dalla pasta arancione, più simile a quelle usate da Ottolenghi.

Il condimento a base di capperi e senape, ben si associa, al gusto dolce dei tuberi.
E a parte la difficoltà di recupero di alcuni ingredienti è sicuramente una ricetta da rifare. Ho seguito pari pari tempi e temperature della ricetta e vanno benissimo. Il mio forno a differenza di quanto indicato dal libro è statico, ma ho usato lo stesso le temperature indicate e sono andate bene così.

NOTE PERSONALI:
I capperi tagliati a metà, che piccoli è meglio. Visto che ho seguito la ricetta e non ho dovuto modificare nulla nella sua esecuzione ed è spiegata correttamente e facilmente, pertanto è promossa.

Ingredienti

700 g di pastinache (4 circa)
400 g di cipolle rosse (io ho usato quelle di Breme)
150 ml di olio extra vergine di oliva
timo
rosmarino
1 spicchio di aglio
600 g di patate dolci (2 circa)
200 g di pomodorini (una trentina)
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di capperi piccoli o tagliuzzati
1/2 cucchiaio di sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 190°. Sbucciate le pastinache e tagliatele in due o tre parti, im modo da ottenere dei bastoncini di circa 5 cm di lunghezza e di 1,5 di larghezza. Tagliate le cipolle a spicchi.
Mettete pastinache e cipolle nella teglia con 120 ml di olio d’oliva extravergine, timo, rosmarino e aglio. Sale e pepe. Mescolate bene e mescolate bene. Infornare per 20 minuti-
Mentre le pastinache cuociono, eliminare le estremità delle patate dolci e senza sbucciarle tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni delle pastinache- Aggiungere le patate alle pastinache, mescolare bene e infornare ancora per 40/50 minuti.
Quando tutte le verdure sono cotte, mischiate i pomodorini tagliati a metà e cuoce re ancora in forno per altri 10 minuti.

Per il condimento mescolate il succo di limone, i capperi, lo sciroppo d’acero, la senape, l’olio e il sale.
Mescolare bene e versate sulle verdure appena tolte dal forno. Mescolate e aggiustate se necessita e spargete i semi di sesamo tostati.


Champignon sott’olio

Oggi è la Giornata Nazionale dei funghi sott’olio del Calendario del cibo di AIFB la cui ambasciatrice sono io. Per cui andate di là a leggere le informazioni sulla raccolta dei funghi.
Qui volevo solo sottolineare un aspetto quello più magico e intrigante, non meno serio ma fatto di credenze, supposizioni e magie da sempre legate ai funghi.

Funghi magici, allucinogeni, curativi.

Persino nelle favole per bambini come in “Alice nel paese delle meraviglie” di Lewis Caroll, si fa riferimento alle sue proprietà allucinogene dei funghi: Alice incontra un bruco, che se ne sta in panciolle sopra il cappello di un gigantesco fungo. Ascolta Alice che si lamenta di essere piccola di statura ed il bruco alla fine le dice: “Un lato ti farà diventare più alta e l’altro ti farà diventare più bassa” Ed Alice tra sè e sè: ‘Un lato di che cosa? E l’altro lato di che cosa?’ ‘Del fungo’, disse il Bruco, come se Alice lo avesse chiesto ad alta voce e subito scomparve.

Molte leggende sono sorte intorno ad un fenomeno della natura che vede formarsi cerchi di erba all’interno arida e all’esterno rigogliosa. Spesso intorno a questi cerchi chiamati i “cerchi delle streghe” nascono i funghi, dando vita ad un cerchio quasi perfetto. La leggenda riteneva che le streghe avessero celebrato lì il loro rito, il sabba. Altre leggende parlano di fate ed elfi. Comunque trattasi di un luogo da cui tenersi alla lontana, onde evitare qualsiasi maledizione.
La leggenda resta in vita anche se ci sono delle spiegazioni scientifiche: “il fenomeno è invece dovuto al micelio dei funghi che, una volta formato, tende a propagarsi attraverso terminazioni periferiche che vanno verso l’esterno. Al centro la terra rimane arida perché il micelio decomposto e svuotato dalle sostanze nutritive rappresenta un “elemento tossico”; all’esterno, invece, la vita corre e si propaga – nel corso de metabolismo del micelio viene liberata ammoniaca che, trasformata dai batteri nitrificanti in ione nitrico, agisce da concime – si forma così un cerchio di erba verde e vigorosa, dalle profonde radici che si espandono verticalmente, resistente anche ai freddi venti sotto zero”.

Ma tutte le culture hanno un riferimento mitologico da raccontare: nella Cina antica, il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all’immortalità.
Geroglifici egiziani di 4.600 anni fa attestano che i Faraoni pensavano che i funghi fossero “erbe dell’immortalità”. Gli antichi egiziani credevano che in funghi selvatici fossero i “figli degli Dei” mandati sulla terra attraverso i fulmini e per questo solo ai Faraoni era permesso mangiarli.
Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene. Anche nell’antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino.
Narra infatti una leggenda che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.
Invece nella Roma antica il fungo, diventò anche simbolo di morte: sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra ad esempio che l’imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.
La mitologia del Nord Europa, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi.
In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, “gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Con essi, potevano entrare in uno stato di trance che consentiva loro di intraprendere il cosiddetto volo dell’anima. Durante questo volo, la loro anima abbandonava momentaneamente il corpo e si trasferiva in altre realtà popolate dagli Dei o da varie categorie di spiriti e di anime di defunti.
Recentemente, nel settembre del 1991 nelle Alpi tirolesi è stata trovata una “mummia” di 5300 anni. Questo uomo primitivo aveva con sé un kit medicinale contenente un fungo “Piptoporus betulinus”, importante per le sue proprietà antibiotiche e vermifughe. Alcuni studi hanno dimostrato che l’uomo fosse stato infettato da vermi intestinali e che quindi si stava probabilmente curando con i funghi.
Gli esperti dell’università californiana di Berkeley dicono che i funghi siano una fonte, finora piuttosto sottovalutata, di importanti sostanze nutritive, come la vitamina B, il rame, il ferro, il potassio e il selenio.Hanno anche qualche fibra, ma poche calorie. Sembra che alcuni funghi, e in particolare quelli che da secoli sono utilizzati in Asia, possano avere qualità medicinali, grazie ai polisaccaridi che contengono e ad altri composti. In particolare i funghi shiitake e maitake, che in Cina e in Giappone sono un ingrediente tipico di zuppe e minestre, favorirebbero le difese immunitarie.

Pare che anche i comuni champignon abbiano virtù terapeutiche: oltre a rinforzare la risposta immunitaria (secondo gli studi dell’HNRCA Nutritional Immunology Laboratory di Boston), potrebbero inibire l’attività degli enzimi implicati nel cancro della mammella e della prostata.

I funghi champignon, i più utilizzati nella cucina quotidiana, derivano da quello prataiolo (che vive soprattutto nei prati e nelle radure dei boschi) il nome scientifico è Agaricus Bisporus ed è la tipologia di fungo più coltivato.
Appaiono duri al tatto e bianchi, mentre una volta aperti il colore tende al rosa chiaro; solitamente durante la cottura lo champignon tende a scurire il proprio colore e a perdere leggermente il proprio sapore per il quale è consentita una vasta gamma di preparazioni, soprattutto per le salse. Si possono trovare sul mercato in varie dimensioni, dalle piccole alle medio-grandi, riscuotono grande successo per le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine.

In questa specie di fungo dunque vi sono poche calorie e pochi grassi e se sono presenti sono di tipo polinsaturo pertanto importanti per l’aroma e per la nutrizione; rappresentano un’ottima base per la cucina vegetariana, soprattutto se combinati con spezie ed erbe aromatiche, latticini e frutta.

Tra i Paesi europei l’Italia ha fatto dei grossi passi avanti nella produzione di questa specie di fungo e al fine di incrementarne la vendita e il consumo vengono organizzate annualmente sagre e manifestazioni in varie località italiane.

per la preparazione la stesso metodo che trovate qui: QUI . Questi funghi andranno bene nelle insalate di riso o sulla pizza….


Patate alla brace

Oggi inizia Agosto, siamo nel pieno dell’estate, ma per me le patate alla brace sono sempre state un piatto invernale. Lo so che è l’estate la stagione delle griglie e quindi della brace, ma già pensare al caldo torrido dell’esttate e delle ultimi estate, anche di sera.
Mi vien caldo solo a pensarci. E’ vero che è un lavoro da uomini, che li fa sentire molto “maci”, ma a me viene caldo subito e soffro. E avrei preferito scrivere questo post in inverno, che mi avrebbe anche scaldato il cuore, ma inizia oggi la settimana settimana della brace per il calendario di AIFB Calendario del cibo italiano con ambasciatore Gianni Senaldi, quindi soffrirò di caldo aggiuntivo e scriverà il post.

Il piatto per me è invernale perché avendo un camino, avevo la possibilità e d’inverno era spesso acceso e la brace sempre a disposizione, sia per la cottura di carni sia per la cottura delle patate, anche da sole.


Le patate ben avvolte nella carta di alluminio le posizionavo tra la brace del camino, tra le ceneri, un po’ lontano dai tizzoni ardenti che rischiavano di bruciarle. Mentre la carne si cuoceva o mentre si faceva le chiacchiere preliminari al pasto loro si cuocevano, Una controllato ogni tanto, specie per le più piccole, una girata nella cenere e si aspettava.

Poi quando erano cotte, controllate da un’infilata di uno spiedino o stecchino nella patata, si tagliavano a metà. Sopra un po’ di sale e una noce di burro o un giro d’olio di quello extravergine di oliva o due fettine di formaggio: fontina, toma o gruviera. E che bontà.
I bambini la scavavano con il cucchiaino e gli adulti con un buon bicchiere di vino rosso.

Un altro post di ricordi per il Calendario del Cibo italiano, come quello degli arrosticini. Perché il mangiare buono, semplice in compagnia è il meglio che ci sia, Qui non c’è una gran ricetta: la patata deve essere buona, coltivata nell’orto meglio. Lo spazio, il camino, la compagnia fanno da condimento.

Certi piatti in città, in un condominio, con quello del piano di sopra che definisce “puzza” il profumo della griglia e che con i panni stesi non si può fare, anche se avessi lo spazio. Bisogna puntare su altri piatti.

Ingredienti:

Patate
sale
burro o olio
fettine di fontina o gruviera


Terrina di Melanzane

Settima delle Melanzane per il calendario di AIFB, la cui ambasciatrice è Marina del blog MademoiselleMarina

Da quando ho deciso di fare l’orto, perché avevo a disposizione un pezzo di terra per poterlo fare, le melanzane sono sempre state uno dei prodotti coltivati.
Bellissimi fiori di un rosa acceso, e bellissimi prodotti viola con sfumature di un blu intenso. E’ sempre stata una pianta resistente e nell’orto, in cui non ho mai usato nessun tipo di antiparassitari, ha resistito sempre molto bene.
Fa parte della famiglia degli ortaggi da frutto, con un patrimonio vitaminico e in sali minerali, modesto. La melanzana è il frutto della Solanum Melongena.

Versateli, da fare in mille modi, da sole, con la pasta, come piatto unico o come contorno si prestano a cento preparazioni. Si mangiano subito o si conservano sott’olio per rilasciare i sapori dell’estate durante l’inverno.

Vi propongo questa ricetta, che richiede un po’ di manualità nel confezionare il rivestimento esterno della terrina, ma se ne può fare anche a meno.

Prendete le melanzane, lavatele, asciugatele. Cuocetele in forno a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a che infilando uno stuzzicadenti non lo sentite entrare dolcemente, senza alcuna resistenza e la melanzana asciugandosi dall’acqua si è raggrinzita.
Tagliate a metà la melanzana e con un cucchiaio recuperate la polpa senza danneggiare la buccia, che servirà.
Frullate la polpa della melanzana con uno spicchio di aglio, e il timo. Aggiungete un po’ di noce moscata.
Unite la panna, le uova sbattute e un poco di sale.
Tagliate la buccia delle melanzane a strisce di circa due cm.di altezza. Con le strisce, alternandone una rivolta verso l’alto e una verso il basso cercate di comporre un tessuto (trama e ordito) con cui fodererete lo stampo.
Versateci il composto di melanzane e cuocete in forno a bagnomaria a 280° per 40 minuti.

Ingredienti per 6

6 melanzane di media grandezza
30 cl di panna da cucina
4 uova
timo fresco
1 spicchio di aglio
1 grattata di noce moscata
sale


Asparagi avvolti in pasta phyllo

In coda alla stagione, un piatto a base di asparagi e coppa piacentina. Gli asparagi questa volta non sono quelli di Cilavegna, ma sicuramente possono andare bene anche quelli. Per la coppa ne ho parlato in un altro post .

Dopo aver lavato e pulito gli asparagi, metteteli a cuocere in acqua, possibilmente in piedi, lasciando fuori le punte. Quando l’acqua bolle aggiungete un po’ di sale. Il tempo dipende dalla grandezza degli asparagi. Diciamo dopo circa 15 minuti toglieteli dall’acqua.
Prendete un foglio di pasta Phyllo, e posizionateci sopra gli asparagi e una fetta di coppa piacentina tagliata fine, un filo d’olio. Chiudete a pacchetto gli asparagi con la pasta Phyllo, lasciando fuori le punte. Grattate sulla superficie del Parmigiano Reggiano e infornate per 10 minuti, fino a che la pasta non diventi dorata.

Ingredienti

1 kg. di asparagi
6 fette di coppa piacentina dop
6 fogli di pasta Pillo
50 g di Parmigiano Reggiano
Olio evo


Asparagi di Cilavegna

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Per la giornata Nazionale degli Asparagi del Calendario del cibo italiano rispolvero questa ricetta per celebrare in particolare l’Asparago di Cilavegna. Un prodotto dalla Denominazione Comunale.

Del prodotto, eccellenza della Lomellina ne ho parlato anche nella rubrica Food Trotter, sempre per AIFB, per raccontare delle particolarità produttive. Tra poco inizierà anche quest’anno la sagra di Cilavegna dove si potrà acquistare e assaggiare il prodotto nel pieno del suo periodo produttivo. E” un asparago corposo, pieno.

Questo piatto nasce dalla voglia di adoperare tutto il prodotto e non perderne nessuna parte.

Pulite gli asparagi pelandoli con il pelapatate. Tagliate le punte per adoperarle in un secondo momento e fate bollire a lungo il fusto in modo da ammorbidirlo. Una volta scolati si passano con il minipimer in modo da ottenere una crema, aggiungendo una patata lessa in modo da rendere più cremoso il composto. Aggiungete il sale e passate al colino in modo da eliminare alcuni residui di gambo che potrebbe non essersi ben amalgamato al composto.

A parte prendete delle fette di pane tipo toscano, tagliate fini, o di pane da toast.

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Passatele sotto il mattarello per renderle più sottili possibili, spennellarle d’olio e posizionarle dentro pirottini o teglia da Muffin in modo che assumano una forma di cestino, che dovrà accogliere la crema di asparagi. Passatele al forno per qualche minuto a 200 gradi per tostarle. Lasciatele raffreddare.
Spremete nel concavo del cestino la crema di asparagi, decorate con qualche fettina di formaggio, e un trito fino di zeste di arancio.

Ingredienti:

Un chilo di asparagi
Una patata lessa
Una buccia di arancio
Formaggio tipo tofu o quartitolo


Tortino di spinaci e carote

Ecco un piatto di verdure. Un secondo leggero ma saporito. E’ un piatto che non prevede l’uso di burro o di latte o altri latticini.

Mettere in ammollo in acqua tiepida o brodo il pane. Mettete gli spinaci puliti e lavati, a cuocere in acqua fredda con un poco di sale grosso.
A cottura ultimata lasciateli scolare e una volta raffreddati, strizzateli in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso.
In una seconda pentola mettete a cuocere le carote, lavate e pulite e tagliate a pezzi, con la cipolla in acqua fredda con il sale grosso.
Passare al mixer gli spinaci con il pane anch’esso strizzato. Aggiungete le mandorle tritate e l’uovo, sale e pepe.
Prendete degli stampini e spennellate le pareti e il fondo con olio e.v.o. sul difendo poggiate un pezzo di carota e un filetto di acciuga sotto sale sciacquata sotto acqua corrente e asciugata. Riempite con il composto di spinaci.
Mettete in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.
Intanto che gli sformati si cuociono prendete le carote e le cipolle e passatele al mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale.
Sfornate e sformate capovolgendo gli sformatini nel piatto, accompagnate con la crema di carote.

Ingredienti
per 6 stampini

500 g di spinaci
2 panini secchi
2 cucchiai di mandarlo tritate
3 acciughe sotto sale
4 carote
1/2 cipolla
1 uovo
Sale
Pepe
Olio evo


Lenticchie e cotechino antispreco

Quale migliore occasione per pubblicare una ricetta antispreco per riciclare le lenticchie e il cotechino, abbondantemente mangiato durante le feste e di cui ne sarà sicuramente avanzato un piatto, se non farlo durante la Giornata Nazionale delle lenticchie. il 1 gennaio debutta il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO che vedrà protagonisti ogni giorno i soci AIFB come Ambasciatori delle specialità gastronomiche italiane, dei personaggi che hanno fatto la storia della cultura alimentare e delle ricette che, in tutta Italia, si tramandano di generazione in generazione.

Per la preparazione serve l’avanzo delle lenticchie preparate per la cena di capodanno o natale. Normalmente se ne fanno tante, perchè si sa che portano buono o meglio soldi, quindi più se ne fanno più buono può essere, più soldi possono essere.
Con quelle avanzate perchè avanzano sempre, preparate una crema facendola frullare con l’aggiunta di un po’ d’olio e un po’ di brodo se nella giornata si sono troppo asciugate.

Nel caso invece ve le siate mangiate tutte, preparatele così: fate soffriggere un quarto di cipolla tritata finemente, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pezzetto di speck o pancetta affumicata tagliata a cubetti piccolissimi in un filo d’olio d’oliva.
Versate le lenticchie, coprite il tutto con del brodo vegetale, aggiungete una foglia di alloro e fate cuocere a fiamma bassa seguendo i tempi di cottura indicati per le lenticchie. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete le castagne lessate, pelate e frantumate.

Preparate la crema di finocchio
Mettete a cuocere un finocchio in acqua leggermente salata fino a che la forchetta affonda facilmente nel finocchio, frullate aggiungendo un filo di olio evo.

Preparate la mousse di cotechino

Passate al mixer il cotechino tiepido e tagliato a cubotti, fino a quanto non avete raggiunto una consistenza cremosa da “pasta di salame”

Componete il piatto

in un bicchiere versate qualche cucchiaio di crema di lenticchie, aggiungete due cucchiai di crema di finocchi, aggiungete il cotechino. Servite tiepido.


Crema di porri di Cervere

Non è del mio territorio, ma di una zona molto vicina. Del porro di Cervere Potete trovare tutte le notizie nel loro sito. I porri sono belli, lunghi e affusolati ma non solo e dal sito voglio sottolineare che “I terreni di Cervere ove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche pedologiche particolari, cioè sono composti da limo, sabbia fina e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro in questi siti acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un clima particolare (microclima) cioè una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili).”
Viene raccolto e venduto nei mesi di Novembre e Dicembre nella zona tra Cuneo, Asti, Alessandria. A Novembre c’è una fiera che dura 15 giorni in cui si può assaggiare e comprare il prodotto.

Per questo pensare a farne una crema calda e saporita, semplice e veloce, per scaldare questo inverno, è stato facile.

Prendete i porri, togliete la parte più verde e le radici. Lavateli e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una pentola e copriteli di abbondante acqua fredda. Aggiungete il sale. Lasciateli bollire fino a che non si sfaldino al contatto. A parte mettete a cuocere a vapore una patata.
A cottura ultimata frullata i porri insieme alla patate con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, fino a che il composto non risulti omogeneo e cremoso.
Servite con pane tostato e un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Ingredienti per 4:

800 g. di porri di Cervere
200 g. di patate lessate
1 cucchiaio di olio evo
sale
4 cucchiaio di parmigiano reggiano
4 fette di pane tostato


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Frittata di stagione con Asparagi di Cilavegna

Siamo di nuovo nella stagione degli asparagi e a Cilavegna rinizia la distribuzione. Cilavegna è un piccolo paese vicino a Vigevano e l’Asparago è un prodotto dalla De.Co (Denominazione Comunale). Ogni anno il secondo weekend di Maggio si tiene una sagra. Un modo di consumare l’Asparago è con le uova quindi la frittata con gli asparagi è una delle proposte che vengono fatte, anche durante la sagra.

La frittata si adatta anche ad essere un piatto adatto alle gite fuori porta, e ai pic-nic, magari in un panino. E questa è la mia proposta.

Pelate il gambo dell’asparago con un pelapatate, lavatelo velocemente sotto l’acua corrente. Staccate la base, quella più coracea, possibilmente piegando il fusto alla base, e da solo si separerà dalla parte più dura. Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.

Mettete una padella sul fuoco e in un cucchiaio d’olio evo, lasciate appassire una cipolla tagliate a fette sottili. Salate e mescolate. Mettete a cuocere i pezzi di asparago senza le punte aggiungendo un bicchiere di acqua e mescolate spesso. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete le punte, mescolate e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate.

A parte sbattete le uova e aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate fino a che il composto non risulti ben amalgamato. Salate e pepate.

In una teglia foderata di cartaforno, stendete gli asparagi. Versate sopra il composto di uova. Infornate in forno preriscaldato a 180°, per 25/30 minuti.

Ingredienti per 27 panini (piccoli)

1 kilo di asparagi di Cilavegna
18 uova
1/2 cipolla
150 g di parmigiano reggiano grattato
olio, sale e pepe


Crostata alle cipolle, arrivederci all’inverno


La sfida di marzo dell’MTC che trovate sul sito è sulla Pasta Brisée. Tutte le informazioni le trovate sul sito di Elisa
La mia scelta è caduta su una brisèe integrale e su un ripieno che salutasse le verdure invernali come la zucca e i nuovi arrivi come le rape. In un bel gioco cromatico.

Sbucciate e tritate le cipolle. Stufatele in olio a fuoco basso con timo e alloro e sale. Cuocete lentamente fino a quando le cipolle sono appassite, circa 40 minuti.
Nel frattempo, lavate la zucca e le rape. Tagliate a rondelle sottili (3 mm.). Usate un cutter per fare delle fette rotonde tutte uguali.
Portate a bollore dell’acqua. Aggiungete le fette di zucca e cuocete per 5 minuti. Qundi aggiungete le rape e lasciate cuocere per altri 5 minuti.. Rimuovete tutte le fette delicatamente e lasciate raffreddare.
Aumentare il calore al brodo e lasciarlo ridurre. Aggiungere il miele e cuocete fino a quando diventa un conentrato sciropposo.

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.


Stendete la pastra brisée salata in una tortiera, ricoperta di carta forno. Spalmare la fonduta di cipolla sulla pasta. Allineate le fette di verdura, alternando il tipo, compresa la barbabietola rossa cotta. Sovraoonete leggermente le fette. Spennelate con la riduzione al miele. Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Ingredienti

Per la PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina integrale
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno

1/2 zucca
1 barbabietole rosse cotte
3 cipolle bianche
1 rape
2 cucchiai di olio di olia e.v.
1 cucchiaio di miele
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
100 ml di brodo di cottura della rapa e della zucca

Eccoci qui per la sfida di marzo dell’MTC


Salone del Gusto, Laura Solinas e il fagiolo Giàlet

Al Salone del Gusto che si è tenuto nello scorso ottobre sono stati tanti i produttori incontrati con i loro prodotti. E’ stato una girandola di sapori, colori, profumi, odori.
Fra tutti ho incontrato Laura Solinas ed è stato un piacere ascoltarla, sentire la sua passione nel parlare e raccontare del suo Fagiolo giàlet della Val Belluna Presidio Slow Ford. Purtroppo al momento non è tanto facile riuscire ad averlo. La distribuzione è poca ma speriamo che prossimamente sia meno difficile gustare questo prodotto.


Muffin alle cipolle di Breme – Mtc 43

Muffin alle cipolle

Purtroppo sono arrivata tardi rispetto alla scadenza ma non potevo non postare questo articolo.
La sfida per il mese di novembre riguardava i Muffin, e gli imput insieme al regolamento sono qui sul sito dell’MTC, mentre nel blog Burro e Zucchero ci sono tutte le indicazioni per fare i Muffin.
Una sfida nella sfida. Non solo la ricetta dei Muffin ma anche il riferimento “letterario che ha dato ispirazione al piatto.

In lomellina a Breme si coltivano le cipolle. Una cipolla di una storia antica. Un tipo di cipolla detta a buon titolo“la dolcissima”. E’ una cipolla rossa, coltivata solo lì. E’ una cipolla solitamente molto grossa e come dice il suo nome dolcissima. E’ uno dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Ho messo insieme quindi un prodotto di eccellenza con un poeta d’eccellenza che ha scritto un ode dedicata alla cipolla. E a quale cipolla potevo dedicare quest’ode se non alla Cipolla Rossa di Brema ;

Ode alla cipolla
di Pablo Neruda

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’ orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’ acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’ olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.
Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’ amore dell’ insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta,esci dal suolo,
eterna,intatta,pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’ unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
Tutto quel che esiste ho celebrato,cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.

E volevo aggiungere, come post scriptum, perché non sapevo se andasse bene un cenno veloce alle cipolle nelle Nature Morte. Che poi tanto morte non sono, perché sanno trasmettere vivide sensazioni, emozioni.
Il riferimento resta un libro “la pittura in cucina” edito da Sellerio. Un libro scritto a tre mani: una chef, uno storico dell’arte e una giornalista.
Da lì lo spunto per andare a cercare come venisse raffigurata la cipolla nell’arte e leggere che la cipolla fa parte di molte nature morte.
La prima, citata nel libro è “Interno di cucina con verdure e pesci” di Anton Maria Vassallo (Genova 1615).
Ma in rete ho ritrovato tra gli altri anche Salvador Dalì, Van Gogh, Cezanne…
Per scoprire poi che Menù Turistico a marzo aveva pubblicato un interessante post sulla Cipolla nell’arte.

Infine la ricetta dei Muffin

In una ciotola grande setacciate la farina col lievito e il bicarbonato. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe macinato al momento. Mescolate bene, tenete da parte.
In un tegame, versare un cucchiaio di olio qualche pezzetto di pancetta e la cipolla tagliata fine. Salare, coprire e lasciare stufare fino a quando s ammorbidisce.
Versare le cipolle nella ciotola della farina e amalgamate aggiungendo l’olio evo.
Versate a cucchiaiate nei pirottini per 2/3.
Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Controllate la cottura con uno specchiano che inserito nel Muffin ed estratto deve risultare asciutto.

Ingredienti per 12 medi
300 g di Cipolla rossa di Brema
300 g Farina 00
50 g Parmigiano Reggiano Grattugiato
2 Uova
50 gr di Pancetta
100 g di Olio Evo
1 punta di cucchiaino di Bicarbonato
Sale


La panzanella rivisitata

Di quanto mi piaccia il pomodoro ne ho già scritto quando ho fatto il pesto rosso, ma non ho ancora raccontato quanto mi piaccia la panzanella. Anche questo è un piatto che mi riporta alla mia infanzia.
E’ un piatto semplice, povero. E’ un piatto mangiato un’infinità di volte e sempre mi stupisce quanto mi piaccia e quanto possa essere differente a seconda del pane che si usa e di alcuni ingredienti che si possano adoperare.

Spesso ho visto usare la cipolla o i cetrioli, ma nella ricetta di casa mia non ci sono. Il pomodoro è il sapore dal gusto prevalente oltre all’acciuga.
Uso le acciughe di Monterosso che sono una delle eccellenze del territorio spezzino. Adesso abitando a Vigevano le acquisto attraverso il gruppo di Acquisto Solidale Fiume Azzurro da una cooperativa di pescatori, tutta al femminile Bio&Mare, di Massa Carrara. Prodotto fresco a filiera corta.

La richiesta di Exporurale che ha indetto una sfida su questo piatto è quella di scomporre, ripensare, rivoluzionare. Come non provarci.

Nella panzanella fatta oggi ho inizialmente preso i pomodori ben maturi, lavati e asciugati. Tagliati a pezzi piccoli e conditi con olio extra vergine toscano e sale. Ho aspettato che i pomodori rilasciassero la loro acqua e l’ho aggiunta a del pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Man mano che i pomodori lasciavano andare il loro sugo l’ho aggiunto al pane che intanto si ammorbidivano. Ho mescolato il pane fino a che impregnandosi del condimento dei pomodori ne è risultato un composto morbido.
Ai pomodori ho aggiunto l’aceto balsamico invecchiato, le acciughe sotto sale lavate, deliscate e asciugate, tagliate a pezzetti. Ho aggiunto una manciata di capperi sotto sale, velocemente sciacquati e dell’organo fresco.
Con il coppapasta ho formato la porzione di pane morbida. Sopra a cucchiaiate ho messo i pomodori conditi e guarnito con infiorescenze di origano fresco.

Ingredienti per 2 persone

3 pomodori maturi, ho usato dei perini tipo San Marzano
4 filetti di acciughe desalate di Monterosso
10 capperi desalati
1/2 cucchiaino da the di aceto balsamico invecchiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
Origano fresco
Sale


Tortilla di patate, separata

Ho fatto in tempo a preparare solo una ricetta per le sfide dell’MTChallange , e poi tutti in ferie. Avevo appena iniziato a divertirmi che già il giocattolo era sparito. Invece no. Di sfide ce ne sono state 40 e io ne ho fatta solo una. Di conseguenza ho 39 sfide da recuperare. Certo è una sfida virtuale perché oramai i giochi sono già stati fatti. E’ una sfida con te stessa e va bene lo stesso.
Allora ecco la ricetta di recupero per le “E-saltate”, ossia per le ricette saltate precedentemente.

Date che le avevo saltate tutte ho deciso di seguire l’ordine con cui sono state date e ho ricominciato dalla Uno: Tortilla di patate e cipolle.

In anni in cui viaggiare mi era più possibile di adesso, sono stata spesso in Spagna. In particolare a Barcellona e lì ne ho abusato. Mi piace un sacco. E’ un piatto dall’apparenza semplice e abbastanza veloce.
Ma siccome le cose semplici, a volte non sono divertenti, mi sono complicata la vita.

Una delle tante “caccavelle” che riempiono la mia casa è il Sifone. Un giorno di una decina di anni fa decisi che dovevo per forza averlo. E così mi misi a cercarne uno a prezzi contenuti, ma l’unico che riuscì a trovare mi costò 50 euro. Non poco per le mie tasche, ma me lo portai a casa.
E come spesso succede una volta portato a casa è rimasto lì, perché di fatto non c’era una necessità urgente. Allora si usava prevalentemente per montare la panna e quindi restò lì. Siccome la mia stupidità non ha limiti, un giorno mi trovavo in un Centro Commerciale e incredibilmente c’era una cassa con casalinghi in promozione con lo stesso mio sifone al prezzo di 5 euro.
La pensata geniale, allibita dalla differenza di prezzo, fu “se adesso io compro questo a 5 euro, vorrà dire che ne ho due per cui ho speso mediamente 25 euro”. E questo era più accettabile che non il fatto di averne comprato uno ad un prezzo così enormemente differente. Così comprai anche quello, per sentirmi meno stupida.
E trovò il suo posto nell’armadio a fianco dell’altro!
E’ solo nell’ultimo anno che ho iniziato ad adoperarlo. Forse mi intimoriva l’uso del gas, o forse non avevo idee oltre la panna montata. Negli ultimi anni ci sono state maggiori sperimentazioni sull’uso del sifone, escono libri di cucina dedicati. Ho scoperto che si possono preparare anche delle cose tiepide, anche se sui libretti di istruzioni non è consigliato.
Comunque per venire al dunque la mia E-saltata è una “tortilla patate e cipolle destrutturata” con l’uso del sifone.
Ed è stata proprio una bella sperimentazione anche se ci sono ancora delle cose da risolvere. Mi sarebbe piaciuto fare il “caviale” di uova con la gelatina. Ma non ho capito come farlo. Mi sarebbe piaciuto mettere qualcosa di più croccante, come una granella. Quindi è un esperimento da perfezionare, ma comunque ne sono soddisfatta, anche se non è risolta la parte della croccantezza/consistenze.

***

In una pentola riempita di acqua fredda, mettere le patate con la buccia e lasciarle cuocere con l’aggiunta di un po’ di sale dopo che ha preso il bollore. Con uno stecchino provare a vedere la cottura interna. Il tempo dipenderà dalla grandezza della patata.
Scolarle, sbucciare e passarle alla passaverdura con maglie fini. Mettere il composto nel bicchiere del frullatore, o come ho fatto io del mixer. Aggiungere la panna, il latte nella quantità necessaria ad ottenere un composto morbido. Un pizzico di sale e l’olio. Ho usato un evo toscano di media intensità. Frullare il tutto e passare allo chinoise in modo da eliminare qualsiasi grumo.
A parte tagliare a fettine sottili la cipolla. Husato la Cipolla rossa di Breme, prodotto di eccellenza della Lomellina e assolutamente di stagione. Passarla nella padella antiaderente in modo che si cuocia ma che resti croccante come un fiammifero, senza l’aggiunta di sale che farebbe uscire l’acqua e le renderebbe morbide.
Sbattere l’uovo con un po’ di sale e mettere a cuocere in una padella calda per ottenere una frittatina. Tagliatela a striscioline

Ora riempite il sifone con il composto di patata e caricatelo con una bomboletta di gas se il sifone è da mezzo litro, con due se è da un litro. Agitare il sifone fino a che non si sente più liquido all’interno.

Riempire con la spuma dei bicchierini lasciando un dito dal bordo, arrotolare le strisce di uova e posizionarle sulla spuma. Spolverare di noce moscata e aggiungere le cipolle.

Una volta riempite i bicchierini metterli a riscaldarsi a bagnomaria. Attenzione perché scaldandosi il composto tende a montare e se non gli è stato lasciato spazio uscirà dal bicchiere.

Ingredienti per 6 bicchierini

400 g di patate
150 ml. Di panna fresca
400 ml latte (+/- dipende dal tipo di patate)
3 cucchiai d’olio evo
50 g di cipolla rossa di Breme
Noce moscata
Sale

Ricetta classica per 6 persone

5 o 6 patate a pasta bianca e a buccia fine
1 cipolla grande
6 uova
sale

il segreto : 2 padelle…

Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette sottili: 2-3 mm di spessore. Farle andare in una padella, in olio caldo, mescolando ogni tanto e, quando iniziano ad essere più morbide, unite la cipolla, anch’essa affettata sottilmente. Salare e continuare la cottura, fino a quando saranno quasi cotte.

Nel frattempo, sbattere bene le uova in una terrina e unire le patate e le cipolle. Amalgamare bene e aggiustare di sale.

Prendere un’altra padella, a bordi alti e ungerla d’olio. Appena quest’ultimo è caldo, versare il composto di uova e patate e fate cuocere, come per una normale frittata. Gli Spagnoli la girano due volte: la prima per completare la cottura, la seconda per aggiustare i bordi e dare la tipica forma rotonda.

Si serve tiepida o fredda.


Cuore di lattuga

Per preparare questo piatto uscire e andare nell’orto, facendo meno kilometri possibili. Io faccio pochi metri perché ho la fortuna di avere lo spazio per coltivare qualche pianta, poca roba sufficiente per me e qualche ospite, qualche regalo o per quando organizzo qualche cena fuori casa. Potrei dire che un orto biologico, perché non uso nessun tipo di prodotto chimico. Ed è biologico quanto lo può essere un orto su cui piove, e nell’acqua piovana c’è quel che c’è. Uscire e andare nell’orto per molti non è facile, ma volevo solo invitare chi legge a scegliere sempre prodotti freschi, maturati al sole, e quindi prodotti vicino a casa. Da produttori attenti che non usano pesticidi, disinfestanti etc. Ci si guadagna in sapore e in salute.

Nell’orto prendete un’insalata, quella che avete osservato crescere nelle settimane precedenti, che conoscete perché la salutate tutte le mattine e la sera quando necessita di acqua. Quella pronta al punto giusto. Quella sulle cui foglie avete visto passeggiare qualche formica e fermarsi a riposare qualche coccinella.

Bisogna prendere anche qualche zucchina, che si nasconde sotto le ampie foglie per ripararsi dal sole. Qualche zucchina che ha ancora sul capo un fiore dai colori accesi, ancora calda per i raggi del sole alla sera, o umida di gocce di rugiada alla mattina. Se è pronto aggiungiamo un pomodoro rosso.

Ora laviamo tutto: insalata, zucchine e pomodoro. Le zucchine e il pomodoro li tagliamo a fette sottili.

Prendiamo un petto di pollo, possibilmente allevato a terra. Tagliamo a fette sottili il petto e se le fette sono grandi le tagliamo in due. Prendiamo una fetta di zucchina e la mettiamo su una fetta di carne, aggiungiamo un acciuga dissalata. Arrotoliamo la carne e fermiamo i lembi con uno stuzzicadenti, in modo da tenerli avvolti. Prepariamo alla stessa maniera altri involtini, alternando i ripieni con zucchine e fette di pomodoro, pomodoro e fettine di mozzarella, mozzarella e acciughe, e così via. Ogni involtino sarà diverso e sarà una sorpresa di sapori per i commensali. Salate all’interno quelli senza acciuga.

Una volta preparati tutti, mettere al fuoco una padella antiaderente, e una volta calda, senza aggiungere nessun tipo di condimento mettere gli involtini. Lasciare qualche minuto dallo stesso lato. Muovendo ogni tanto la carne scuotendo la padella. Gli involtini si coloreranno senza attaccarsi e anche la mozzarella che fuoriuscirà da qualche involtino farà una meravigliosa crosticina. Dopo qualche minuto, diciamo 4/5 girateli delicatamente uno ad uno con una pinza. E rifate le stesse operazione anche da quel lato della carne per altri 4/5 minuti. La carne sarà cotta, la zucchina all’interno croccante e la mozzarella filante,
Nel piatto posizionate un paio di foglie di insalata che faranno da contorno e nel centro posizionate sette, otto involtini a persona.

 

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. Petto di pollo
2 zucchine
2 pomodori
125 gr. Mozzarella
6 o 7 acciughe sotto sale
sale q.b.