Comfort and design food

secondi

Waffel al cioccolato con zucchine, granella di pistacchio e polline

waffel

Ecco nuovamente la MisteryBox di Maggio. Verde è la parola d’ordine e abbastanza verde c’è nella mia ricetta. Le zucchine sono predominanti oltre alpistacchio. Un verde non brillante ma smorzato dal giallo del polline.

Ho scoperto quest nuovo ingrediente per me e mi incuriosisce. E’ ricco di nutrienti e ha molte caratteristiche positive, anche se chi è alergico al polline ha evidenti problemi di consumo. Energizzante, fa ben al cuore, revitalizzante, antiossidante, riduce gli attacchi di fame e umenta il senso di sazietà.

L’ho preso da un apicoltore biologico locale, di Vigevano, che raccoglie il polline un paio di periodi all’anno con speciali “grate” all’ingresso dell’arnia che permette di scaricaare il polline pria di far entrare l’ape nell’arnia.
Ha un gusto deciso, meno dolce del miele ma profumo e un retrogusto leggermente amaro. Veramante interessante. Per ora lo provo sul salato

waffel

Separa il tuorlo dall’albume. In una ciotola monta l’albume, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorpora anche il tuorlo.
In un’altra ciotola mescola il latte e l’olio, che puoi unire a filo al composto senza mai smettere di tenere le fruste in azione. Aggiungi il sale.
Setaccia assieme farina, lievito e cacao amaro, e aggiungi all’uovo e all’abume montato per ottenere alla fine una pastella liscia senza grumi.
Scalda e ungi leggermente lo stampo dei waffel e versa al suo interno, con un mestolino, l’ impasto. ne verranno circa tre. Chiudi bene il coperchio e cuocili per 5 minuti.

A parte grattuguate due zucchine. Scaldate una padella con un poco di olio. Aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate stufare. Lasciute cuocere per una decina di minuti. Salate. Aggiungete del timo.

Posizionare le zucchine sui waffel, aggiungete un cucchiaio di polline e un cucchiaio di pistacchi pestatati.

waffel

Ingredienti

1 uova medie
20 g zucchero integrale
100 ml latte fresco intero
50 g farina 00
5 g cacao amaro in polvere
1 punta di cucchiaino di lievito chimico in polvere
sale fino
20 ml di olio di semi + q.b. per la piastra

2 zucchine
olio
timo
sale

1 cucchiaio di pistacchi pestati nel mortaio
1 cucchiaio di polline

waffel

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Il quasi vitello tonnato

tacchino tonnato

Nella giornata nazionale del vitello tonnato, pubblico una ricetta che non è di vitello, ma utiizza la stessa procedura per lavorare una carne diversa: il tacchino. E’ sicuramente più economico.

Fai lessare la fesa di tacchino in acqua salata a cui hai aggiunto ilsedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fai cuocere lentmento per un paio di ore e lascia reffreddare nel brodo.
Per la salsa passa al mixer il tonno, le acciughe dissalate e deliscate, i capperi, i tuorli d’uovo ben sodo. Aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva e se necessita bel brodo di cottura. Aggiungi il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Taglia il tacchino a fette sottili. Aggiungi la salsa e qualche cappero per decorazione.
Per ottenere i “fiori” dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavare 5 cerchi sottili. Sovrapponi per un terzo i cerchi uno sull’altro; Arrotola i dischi Talia a metà il rotolo ottenuto in modo da ottenere due fiori. Allarga un poco la parte in alto dei “petali” in modo da farli assomigliare il più possibile a delle “roselline”. Appoggia i fiori così ottenuto su un cucchiaio abbondante di salsa. Aggiungi per ogni fiore un cappero.

tacchino tonnato

Ingredienti
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio abbondante di aceto
1 cucchiaio abbndante di olio e.v.o
sale q.b.

Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una mnciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone

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I Ninos invueltos di Petronilla

Non potevo mancare nel celebrare una donna che ritengo un mito, per le cose che ha fatto.

Da leggere di un fiato l’intervista ad Alessandra De Vizzi, autrice con Roberta Schira, di un libro sulla storia di Petronilla, perchè ti cattura e descrive in maniera emozionante lo spirito di una donna straordinaria. La trovate sul Calendariodel Cibo Italiano che oggi celebra la Giornata Nazionale di Petronilla. Ringrazio ancora di cuore per la sua generosità.

Riporto qui sotto la ricetta uscita sulla Domenica del Corriere del 15 gennaio 1933: I Ninos Invueltos

“Fu appunto chiacchierando presso al banco della Nene macellaia, che ieri una tale…americana mi ha insegnato a fare i ninos invueltos, cioè i piccoli involti che in Argentina – mi ha detto – sono molto apprezzati.
Io, che tutta gioisco quando posso darmi col marito certe arie e che sono beata quando posso sfoggiare esotici nomacci, io non ho perso tempo e subito, al pari della signora americana, mi sono fatta tagliare dal garzone alcune fettine di fesa, cioè di polpa bianca di vitello. Le ho fatte, poscia, battere ben bene e, appena giunta a casa, le ho stese sul tagliere; ho coperta ciascuna d’esse di prezzemolo finemente tritato; vi ho adagiato sopra mezzo tuorlo d’uovo sodo; ho aggiunto un pizzico di sale; e ogni fetta, con il suo ripieno dentro, l’ho arrotolata e infine legata con un filo grosso per poterlo così ben vedere e facilmente togliere, prima di servire il piatto.
Poco prima del pranzo, ho messo una padella con burro al fuoco; vi ho fatto poi cucinare gli invueltos; quando furono rosolati, li ho bagnati con mezzo bicchiere di vino bianco; dopo cinque minuti ho unito una manciata di funghi secchi già rammolliti in acqua tiepida ed un po’ di sedano tritato; allorchè il vino fu consumato ho aggiunto un po’ di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua e, poco dopo perchè la bagna non diventasse troppo densa, altre due dita di vinello bianco.
- Prima di servire – mi aveva detto la signora americana – tolga funghi e sedano; li passi per il setaccio e li sparga infine sui ninos invueltos, nel piatto.
Ma io, per fare presto, manco mi sono sognata di ricorrere ieri al setaccio; eppure…..quando, con tutta la mia aria di importanza, ho dichiarato che quelli erano i ninos invueltos giunti dall’Argentina, marito e i ragazzi sono proprio rimasti lì di stucco, ed hanno poscia persino dichiarato (oh le facce toste!) che loro avevan già ben capito che quello era un piatto esotico, una squisitezza d’oltre oceano, certamente!”
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Le fave ai tempi dei Romani

fave

Se non avete mai fatto un giro nel Museo Archeologico di Torino ve lo consiglio, specialmente se sarete accompagnati nel giro da una guida che vi racconta con passione tutti gli aspetti di questa che oggi è chiamata GastroArcheologia.
In occasione del Festival del Giornalismo Alimentare che si è tenuto a Torino nel recente Febbraio mi è stato possibile godere di questo privilegio. Un modo di fare cultura gastronomica partendo dalle nostre origini, senza passare da uno ShowCooking Stellato.

romani

In un viaggio affascinante scopriamo molte cose tra cui dil GarumApicio, Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana, nel De re coquinaria condisce con il Garum almeno 20 piatti. Il Garum era così comune che Apicio, dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

E’ difficile oggi ripetere le ricette di allora, sia per una mutata idea del Gusto a cui oggi siamo abituati, sia per una serie di prodotti oggi introvabili. Per celebrare quindi la del Calendario del Cibo Italiano prendo una ricetta di Apicio, rivista in chiave moderna da di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann in La Cucina dell’Antica Roma.

Nella ricetta in chiave moderna alcuni prodotti sono usati in sostituzione del Garum. Ne risulta una pietanza abbastanza forte, per il mio palato, ma piacevole probabilmente da stemperare unendo le fave a qualche insalata.

Pulire le fave e cuocerle in brodo vegetale per circa 30 minuti. Scolarle. Mescolare, usando il mortaio, pepe e cumino macinati con sedano montano e coriandolo tritati, salsa di soia, olio, vino e acciughe. Ne uscirà come un pesto un poco più liquido. Condire le fave con questa salsa e rimettere il tutto a cuocere per altri 5 minuti. Servire.

Ingredienti
800 g di fave fresche
1/2 l di brodo vegetale
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di cumino
1/2 cucchiaio di sedano montano (Levisticum)
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai d’olio di oliva
1 cucchiaio di vino bianco
1 filetto di acciuga sott’olio

fave

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Pollo Fritto – Mtc 63

Eccoci all’appuntamento mensile con l’MTC e la sfida63, questa volta proposta da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida 62.

Mi piace il fritto, non lo faccio spesso, ma avendo due ragazzi che adorano cotoletta e patatine, capita che almeno una volta al mese, si vada di fritto. Poi aggiungiamo anche una serata a panzerotti e la media sale.

Finora avevo sempre pensato che l’olio di arachide fosse il migliore per friggere, ma il Doc Michael Meyers, Medico Chirurgo, specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva, mi ha fatto cambiare parere. Purtroppo difficile di andare di Olio di cocco qui a Milano. Ci lavoreremo su. A volte riesco a cuocere la cotoletta nel burro, purtroppo finora senza chiarificarlo.

Quante cose che si imparano con le sfide dell’MTC. Sembra un gioco, ma è una scuola. Ed io che insegno a scuola penso che anche la scuola dovrebbe essere così, un gioco. Forse si imparerebbe di più. Ma non sempre si può fare. E comunque una motivazione che ti spinge a cercare, ad essere curioso, ci deve essere. Altrimenti sei e stai fermo, aspettandoti che le cose arrivino a te. Non sempre funziona. La capacità di cogliere al volo di essere nel posto giusto al momento giusto non ce l’hai se non hai coltivato la tua curiosità. Quindi il momento, se arriva passa e va.

Tornando alle cose serie ho cercato di seguire le istruzioni di Silvia. Ho avuto qualche problema nell’esecuzione: il primo pezzo messo a friggere si è avvampato cuocendosi poco, e comunque il rischio che il pollo restasse crudo, specie per la parte di carne attaccata all’osso è stato alto, perchè i pezzi sono grossi. Solitamente cuocio pezzi molto più piccoli. Tipo nugtes. O le cotolette che sono più sottili.
Altra cosa: non avevo mai lasciato la pelle, come questa volta. Ma è risultata buona. Croccante.

Ho fatto le due versioni: una solo farina e per l’altra, diciamo quella creativa, ma non credo che nulla abbia a che fare con la creatività, ho usato al posto della farina bianca, la farina di mais. Il fioretto.

pollo impanato

Il pollo è risultato croccante nella parte esterna e morbido e succoso internamente. Non unto.
Sarà stata la marinatura che in entrambe le versioni è stata fatta nel latticello ottenuto come da indicazioni per il Secondo metodo di Silvia, con yougurt, latte e limone?

pollo fritto

Misurata la temperatura dell’olio che era a 175°

interno

intero panato

Il pollo è stato lavato e fatto a pezzi

Ingredienti:
Per la marinatura
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

Un pollo di circa un kilo intero e tagliato secondo l’infografica MTC

per il mezzo pollo solo infarinato
farina bianca

per il mezzo pollo panato
farina di mais fioretto
pane grattugiato
2 uova
sale

Al pollo ho aggiunto la salsa: una maionese pastorizzata con un evidente sentore di senape.

maionese

Per la maionese pastorizzata, aromatizzata alla senape.
dal libro “La cucina di casa nella nostra tradizione Mediterranea”
di A.Polese

Montare l’uovo intero e i tuorli, unire il sale e la senape. Scaldare l’olio di arachide a 121° e versarlo a filo sulle uova. Alle uova montate aggiungere a filo l’olio extravergine, il limone, l’aceto precedentemente portato a bollore e ridotto della metà e lasciato raffreddare.
Continuate a montare fino a raffreddamento della maionese.

Ingredienti:

2 tuorli a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di senape
il succo di 1 limone
0,5 dl di aceto bianco
2 dl di olio di arachidi
2 dl di olio extravergine di oliva


Gli gnocchi, il cavalier, l’arme, il convento

Formenton 8 File

……precedente

Acqua fresca, proveniente dal fiume Serchio scorre nel canale. Acqua fresca che fa andare la ruota del Molino, acqua per rinfrescare il cavaliere e il suo cavallo. E dai prati intorno erba fresca per rifocillarlo in attesa che vengano pronte le farine. “Questo posto è il luogo ideale per una sosta”, pensava il cavaliere, “sia per me che per il mio cavallo!”.

Era arrrivato all’Antico Molino di Piezza, in Garfagnana.  I frati gli avevano parlato del Mulino e di Mastro Aldo Bacci, che con sapienza faceva andare la grossa ruota di pietra che macinava quasi esclusivamente il  Formenton 8 file, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.

Sapeva che conduceva una vita dura:  essendo un mulino alimentato ad acqua, spesso, dopo una piena del Serchio, chi abitava intorno al Mulino doveva andare a riparare gli argini del canale di presa e lo sbarramento fatto con i sassi del fiume;  i lavori venivano eseguiti a mano ed in ogni stagione.

Mulino

Aldo alle prese con macine, pale e farina si faceva  aiutare da Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo. Saggio ed esperto, dalle mani callose e la schiena incurvata dalla fatica e dagli anni,  oramai aveva dovuto abbandonare il lavoro nei campi, ma sapeva dispensare preziosi consigli sul “formenton otto file”, mais particolare e apprezzatissimo.

Aldo Bacci

Il cavaliere aveva una lista di farine da portare al Convento che comprendeva non solo il Formenton, ma anche farine di Farro, la Verna, quella di Ceci e la farina di Castagne che erano appena state portate lì dopo l’affumicatura nei boschi alti.

Farine

All’interno del mulino  quattro macine stavano lavorando a pieno ritmo; due per le castagne; una per grano,farro, segale, orzo e una per il granturco. Un leggero velo di farina ricopriva la superficie intorno alle macine, e il profumo  che si sentiva era un misto di campi arati e di boschi autunnali.

Macina

Le macine andavano, spinte dall’acqua del canale. Ci sarebbe voluto del tempo per macinare le farine necessarie, il tempo giusto per bere un bicchiere di vino in buona compagnia e tirare via la stanchezza  mangiando un piatto di polenta con il Formenton, che stava andando sui fuochi della vicina cucina, prima di ripartire e tornare al Convento.

Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi… continua ……

Polenta di Formenton 8 File rosso con spezzatino

polenta formenton 8 file

Mettere l’acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso della farina, per le polente più rustiche, che ne assorbono maggiormente, come il Formenton, e perchè a me piace morbida, servita all’onda.
Portate a bollore e salatela. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno o, meglio ancora, con una frusta.
Se, durante la cottura, la consistenza è più soda di quel che volevate, potete allungare la preparazione con altra acqua o latte, purché bollente e unirla poco a poco.
Lasciate cuocere rimestando in continuazione per circa 40/50 minuti, meglio più che meno. Mantecare con una noce di burro.

Per lo spezzatino

In un poco di olio extravergine, lasciare soffriggere la cipolla tagliata fine. Quando è appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Quando la carne ha preso colore aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura della polenta.

Purtroppo non ho reperito ne cinghiale, ne lepre che ben si sarebbero accompagnate a questa polenta e ho preparato lo spezzatino con la carne bianca di tacchino.

Questa storia nasce da un week end in Garfagnana per un Workshop tra gnocchi e scrittura e fotografia, organizzato dalla Comunity Mtchallenge. Tre giorni intensi di condivisione, di esperienza e conoscenza di un territorio splendido, ricco. Prodotti e produttori, ricette di gnocchi cucinate insieme per incontrare e conoscere non solo virtualmente alcune partecipanti alla comunity, in un ex convento.

tutta la storia la puoi seguire qui:
1. La gallina Vintage
2. Chicche di Chicca
3. Flaminia Luccarelli
4. La cucina spontanea
5. Cucino-io
6. AcquavivaScorre
7. Architettando In Cucina
8. Il colore della curcuma
9. Il bosco di alici

Tutto il progetto per il Workshop in Garfagna di MTC, qui


Filetto di maiale con melagrana

arrosto di maiale e melagrana

Un piatto che sa di vacanze di Natale per l’uso di un ingrediente rosso. La Melagrana da sempre considerata simbolo di fertilità e buon auspicio per un meraviglioso anno nuovo.

E’ astringente, antispastica, diuretica, vermifuga e tenifuga e secondo alcuni studiosi avrebbe anche un utile effetto sull’apparato cardiovascolare perché contribuisce a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue (soprattutto contribuirebbe ad abbassare il colesterolo riducendone l’assorbimento). Il succo ha un elevato potere antiossidante e anticancerogeno.
E’ un periodo che sono particolarmente affascinante dal suo sapore dolce ma anche piacevolmente acidulo, agrumato.

Per questa ricetta, facile e relativamente veloce prendete i filetti di maiale, pulitili da tutti i grassi e grassini che trovate. Infarinateli e metteteli in una casseruola a rosolare con una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, girandoli spesso. Salate e aggiungete una spolverata di noce moscata.
Intanto pulite e con uno spremiagrumi, meglio un estrattore, ricavate il succo da una melagrana, conservando un po’ di grani per la decorazione.
Versate parte del succo sulla carne che sta cuocendo, rimestate, abbassate la fiamma e portate avanti la cottura aggiungendo succo in caso di necessità e rivoltando la carne spesso per evitare che si attacchi al fondo. Abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, in funzione della grandezza del filetto.

A cottura ultimata affettate la carne e servitela con la salsa che si sarà formata e con qualche grano di Melagrana.

arrosto di maiale alla melagrana

Ingredienti per 4

2 filetti di maiale, circa 1200 g
1 melagrana grossa
50 g di farina
Sale
Noce moscata grattata
1 cucchiaio di olio evo
1 noce di burro


Cake morbido di verza con pollo cotto al vapore, crema di mascarpone e gelatina di melograna

Cosa preparare con una mistery box, proposta da un gruppo di appassionate foodblogger. Sei i prodotti nella mistery, come sei, in cucina é il nome del gruppo.
Ogni mese una mistery box nuova. In quella di novembre troviamo:

La verza/cavolo
Il pollo
Lo Sciroppo d’acero
Il mascarpone
Il melograno
il burro di arachidi

E la colla che li deve unire é il tema: ComfortFood. Protagonista il mascarpone.

Di mio, senza questo gioco non avrei mai usato lo sciroppo d’acero e il melograno. Due prodotti che non fanno parte della storia gastronomica della mia famiglia. Ma questo é. Il bello di questi giochi, usare prodotti che non avresti usato e osare accostamenti che mai provato. Ma cosi si sperimenta, si cresce.

Nella mia ricetta, li ho usati tutti tranne uno. Il risultato é che ho scoperto che dovrò usare piu spesso il melograno, che non solo mi piace, mala sua punta di aspro, di agrume, riesce a rinfrescare il piatto. Poi ha un colore bellissimo.

Veniamo alla ricetta che necessita di quattro preparazioni diverse.

Ingredienti:

per il cake di verza
450 g di verza cotta al vapore
200 g di olio di oliva extravergine
30 ml di sciroppo di acero
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
100 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

per il boudin di pollo
100 g petto di pollo
1 uovo
2 cucchiai di mascarpone
sale e pepe


per la gelatina di melograno

1 melograno = a 120 ml di succo
1,5 g di agar agar (ma viene molto sodo, penso se ne possa usare di meno, per lasciare la gelatina piu traspare te e più morbida.


per la crema al mascarpone

2 cucchiai di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
2 grattate di pepe nero

Preparare il cake:
Cuocere la verza al vapore e poi riducetela a crema con il mixer. Mescolate i primi 6 ingredienti, con le fruste. Unire le farine, il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettete negli stampi e cuocete in forno preriscaldato a 160°, per 35/40 minuti

Per il boudin:
di pollo, tritare al mixer il petto di pollo. Aggiungere l’uovo e il mascarpone. Mescolate in modo da amalgamare e aggiunte sale e pepe. Mettete nella forma che preferita e cuocere al vapore per una 40 minuti circa.

Per la gelatina:
Pelare e sgranare un melograno. Utilizzando preferibilmente un estrattore ricavare il succo. Metterlo sul fuoco e qando sta per bollire aggiungere l’agar agar e continuare a mescolare per circa tre minuti. Versare negli stampini e lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Con le fruste emulsionare il mascarpone per qualche minuto, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Mescolate per omogeneizzare.

Montare il piatto:
Tagliate il cake di verza a fette alte un paio di cm. o di 5 cm di diametro. Tagliare il pollo della stessa dorma e spessore del cake. Alternare fette di cake e fette di pollo, Finendo con una fetta di cake. Versare la crema al mascarpone sulle fette e aggiungere una gelatina di melograno.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI,


Triglie e gallinelle con il loro ristretto

Voglia ancora di mare, di estate, anche se si è all’inizio dell’autunno in città. Sentire il calore del sole e il profumo del mare con un piatto a base di pesce. Triglie e Gallinelle.
In Italia due sono le specie di triglie presenti nei mari: le triglie di scoglio o di fango. Le triglie hanno un aspetto caratteristico ed abbastanza uniforme, con corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Dispongono di due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia e nascondigli tra rocce e coralli alla ricerca delle prede. La livrea variata da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro. Le dimensioni sono piuttosto contenute.

Le triglie di scoglio sono più grandi e più saporite di quelle di fango.

La gallinella, chiamata anche Capone, ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, la spina sull’opercolo non è molto grande. Il profilo della fronte è dritto, non incavato. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco.

Entrambi i pesci sono considerati pesci “poveri”-

Sviscerare i pesci, sfilettarli e lavarli. In una casseruola con dell’olio extravergine di oliva soffriggere lo scelgono tritato, alcuni rametti di timo, qualche foglia di alloro e i pomodori a filetti, l’anice, i finocchi e i peperoni tagliati a cubetti. Poi la metà dei filetti di pesce.
Bagnare con il vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere acqua a coprire e lasciare ridurre della metà. Ci vorranno circa 45 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare al mixer e filtrate. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i restanti filetti su una padella antiaderente solo dalla parte della pelle per qualche minuto.
Tostare il pane.
Versare il ristretto in un piatto, appoggiarci le fette di pane tostato e sopra i filetti grigliati. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie
4 gallinelle
1 scalogno
1 finocchio
2 pomodori
1 peperone rosso
Qualche seme di anice
Timo
Alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio
Sale e pepe

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.


Turta de vacch

In montagna si sta al fresco spesso anche d’estate, l’aria è pulita, il panorama splendido. Ecco una proposta che proviene dalle parti di Macugnaga e dalle genti Walser. Una comunità giunta in Alta Valle Anzasca, proveniente dalla Svizzera, dall’altra parte del Monte Rosa e adatta alla settimana della cucina di montagna , per il calendario AIFB, la cui ambasciatrice è Cinzia Donadoni del blog Essenza in cucina
Walser deriva da Walliser, ossia vallesi. E’ una popolazione di lingua tedesca e di ceppo Alemanno, la cui presenza a Macugnaga risale alla seconda metà del 1200.
Gotofredo di Biandrate, sposo di Aldisia di Castello ricevette all’atto del matrimonio i diritti signorili che i castelli avevano in Valle Anzasca. Per iniziativa del conte Gotofredo, che voleva sviluppare la zona, i primi Walser approdarono a Macugnaga.

Le condizioni erano durissime: un inverno molto lungo e una breve primavera. La comunità crebbe in maniera molto autarchica fino alla costruzione delle strade. L’amministrazione del paese condotta da un consiglio composto da tutti i capofamiglia, si riuniva sotto un tiglio ancora esistente. Ogni nucleo familiare disponeva di una casa di un fienile e stalla, di un granaio, di un pezzo di terra per coltivare.
La casa era costruita in pietra e legno. In pietra la parte inferiore che fungeva anche da cantina e la parte superiore in legno, dove abitavano.

La cucina era fatta di prodotti poveri, conservati spesso affumicati e attenti ad adoperare tutto, diremmo oggi senza sprechi.
Ad esempio dal latte veniva ricavata la panna, il burro, il formaggio e la ricotta. Il siero che rimaneva veniva dato ai maiali.
Questa proposta arriva da qui, una torta salata fatta, allora con il colostro della mucca, ossia il siero che precede il latte, oggi sostituito con panna e latte.

Imburrate una teglia con 10 g di burro. Scaldate il latte e la panna insieme al burro, noce moscata, sale e pepe. Portate ad ebollizione panna e latte, quindi versate la farina a pioggia mescolando velocemente. Versate il composto nella teglia. Fate cuocere in forno 180° per circa un’ora. Servitela tiepida, cosparsa di fiori di camomilla.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1/2 lt di latte
1/2 lt di panna
50 g di burro
200 g di farina gialla fine
noce moscata
sale e pepe
20 g fiori di camomilla


Sgombro al cartoccio

In effetti non è solo uno sgombro, ma anche un cefalo ad essere finiti nel cartoccio, assieme a delle melanzane rosse di Rotonda. Il cartoccio, utilizzando la carta forno o quella di alluminio è una preparazione semplice e veloce che faccio spesso, perchè una volta messo in forno devi controllare solo i tempi di cottura. Il cibo resta morbido perchè conserva la sua umidità e gustoso perchè conserva tutti i sapori e i profumi. In modo particolare per il pesce.
Mi sembra quindi indicato per celebrare la Giornata Nazionale del pesce al cartoccio, del Calendario del cibo italiano AIFB e così contribuire al post della sua ambasciatrice Antonella Vergani.

Dopo aver eviscerato, lavato i pesci li ho sistemati all’interno della carta forno. A parte ho lavato, asciugate, tagliate a pezzi le Melanzane rosse di Rotonda e aggiunte ai pesci nel cartoccio. Ho lavato, asciugato e tagliato a pezzi anche alcuni pomodorini di Pachino e aggiunti al cartoccio. Condito con un giro di olio extravergine di oliva e sale. Per finire ho aggiunto dei pomodorini secchi e del peperone crusco tritato. Chiuso il cartoccio e messo in forno a 180° per circa 20 minuti.
Il peperone crusco di Senise è una identità culturale e gastronomica per la Basilicata. In Basilicata, nel territorio di Senise, il peperone dolce viene coltivato e trasformato in peperone crusco, cioè croccante. Anche la Melanzana Rossa è un prodotto della Basilicata, e non ha nulla a che vedere con la Melanzana solitamente viola. Questa è piccola rotonda, di colore rosso. Assomiglia ad un pomodoro, ma il suo sapore e la sua dolcezza sono indescrivibili.

Ingredienti

1 cefalo
1 sgombro
1/2 kilo di Melanzane rosse di Rotonda
6 pomodori di Pachino IGP
4 pomodorini secchi
1 peperone crusco
sale
olio extra vergine di oliva


La Cernia di Plinio al sale

La morte sua è stata una cena per circa 25 persone, ed è stata accompagnata dopo un Brindisi di benvenuto da
- Ravioli di zucca Bertagnina deco al sugo di noci di Sorrento
- Zola cinque stelle al miele di castagno
- Tricolore di frutta al maraschino
- Dolce

Il Plinio, giovane amico Lomellino, l’aveva pescata e conservata giusto per mangiarla in compagnia vista la sua grandezza. E così gli abbiamo fatto onore. A lei, la Cernia, a lui, il pescatore e oggi ancora inserendola tra le ricette che celebrano la Giornata Nazionale del pesce al sale e l’Ambasciatrice Sabrina Gasparri del blog Lesmadeleinesdiproust ce ne parla più che ampiamente.

Aggiungo che la Cernia vive comunemente nel Mar Mediterraneo ad una profondità variabile tra i 10 e i 50 metri (spingendosi fino ai 200, spesso vicino a fondali rocciosi e ricchi di grotte e fenditure. Gli esemplari più giovani vivono in prossimità della costa. Forse è per questo che si fanno beccare.

La nostra cernia pesava circa 5 kg. E’ stata eviscerata e pulita dalle sue interiora ma lasciate tutte le squame e la pelle intera che è l’unica difesa tra il sale che la ricoprirà e la carne del pesce. Riempita la sua pancia di prezzemolo, timo, limone, aglio.
Abbiamo usato delle chiare montate a neve mescolate insieme al sale grosso, per l’impasto. Fatto un primo strato su cui è stata adagiato il pesce e poi ricoperto dalla coda alla testa, compattando bene il sale intorno al pesce.
Infornata in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Quindi ci sono volute un paio di ore.
Una volta cotto sfornata subito, ma lasciato riposare 5-10 minuti, quindi abbiamo iniziato a rompere la crosta di sale, eliminata la pelle e servito il pesce.

Ingredienti:

5 kg di Cernia
10 Kili circa di sale grosso
6 albumi
erbe aromatiche
aglio
limone


Terrina di Melanzane

Settima delle Melanzane per il calendario di AIFB, la cui ambasciatrice è Marina del blog MademoiselleMarina

Da quando ho deciso di fare l’orto, perché avevo a disposizione un pezzo di terra per poterlo fare, le melanzane sono sempre state uno dei prodotti coltivati.
Bellissimi fiori di un rosa acceso, e bellissimi prodotti viola con sfumature di un blu intenso. E’ sempre stata una pianta resistente e nell’orto, in cui non ho mai usato nessun tipo di antiparassitari, ha resistito sempre molto bene.
Fa parte della famiglia degli ortaggi da frutto, con un patrimonio vitaminico e in sali minerali, modesto. La melanzana è il frutto della Solanum Melongena.

Versateli, da fare in mille modi, da sole, con la pasta, come piatto unico o come contorno si prestano a cento preparazioni. Si mangiano subito o si conservano sott’olio per rilasciare i sapori dell’estate durante l’inverno.

Vi propongo questa ricetta, che richiede un po’ di manualità nel confezionare il rivestimento esterno della terrina, ma se ne può fare anche a meno.

Prendete le melanzane, lavatele, asciugatele. Cuocetele in forno a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a che infilando uno stuzzicadenti non lo sentite entrare dolcemente, senza alcuna resistenza e la melanzana asciugandosi dall’acqua si è raggrinzita.
Tagliate a metà la melanzana e con un cucchiaio recuperate la polpa senza danneggiare la buccia, che servirà.
Frullate la polpa della melanzana con uno spicchio di aglio, e il timo. Aggiungete un po’ di noce moscata.
Unite la panna, le uova sbattute e un poco di sale.
Tagliate la buccia delle melanzane a strisce di circa due cm.di altezza. Con le strisce, alternandone una rivolta verso l’alto e una verso il basso cercate di comporre un tessuto (trama e ordito) con cui fodererete lo stampo.
Versateci il composto di melanzane e cuocete in forno a bagnomaria a 280° per 40 minuti.

Ingredienti per 6

6 melanzane di media grandezza
30 cl di panna da cucina
4 uova
timo fresco
1 spicchio di aglio
1 grattata di noce moscata
sale


Tortiera di patate e sarde

Eccola qui una, anzi due belle teglie di patate, pomodori e sarde, oppure acciughe. L’importante è che sia pesce azzurro, così festeggiamo la Settimana del pesce azzurro, del Calendario del cibo italiano di AIFB.
Se andate a leggere il post su AIFB per la settimana del pesce azzurro l’Ambasciatrice Cristina Gallitti del blog Poverimabelliebuoni, vi racconterà tutto sul pesce azzurro.
Io lo adoro in tutte le sue ricette e nei diversi tipi di pesce in quanto la denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Alici o acciughe e sarde sono quelle che essendo più facili da reperire sono anche quelle che sfrutto di più, senza dimenticare lo sgombro. Per gli altri ci devo lavorare su.

Questa ricetta io l’ho preparata sia con sarde che con acciughe, dipende da quello che trovo dal pescivendolo, ma penso le proverò anche con lo sgombro. Potendo scegliere le preferite sono le acciughe di Monterosso.
Avendo vissuto alcuni anni a La Spezia ho avuto modo di conoscerle e di apprezzarne il gusto e il sapore, dato dal mare delle Cinque Terre.

Per la ricetta mettete a cuocere delle patate e levatele non a cottura ultimata ma quando sono ancora un poco dure. Finiranno di cuocere nel forno.
Nel frattempo lavate, pulite togliendo testa e lisca al pesce e apritelo a libro. Tagliate i pomodori a pezzettini. Pulite e tritate del prezzemolo, insieme all’aglio. Grattate del pane secco.

Una volta preparate tutte le basi, mescolate il pomodoro insieme a prezzemolo e aglio, e al pangrattato. Acciungete il sale e olio extravergine di oliva.
A questo punto le patate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, pelate e tagliate a fette possibilmente dello stesso spessore.

Prendete una teglia, cospargete un poco di olio e mettete uno strato di pesce, salate, poi uno strato di impasto con i pomodori, poi uno strato di patate e ripetete l’operazione. Sul secondo strato di patate mettete un poco di impasto con i pomodori.

Infornate a forno già caldo per circa un quarto d’ora/20 minuti a 180 gradi. Dipende anche da quanti strati avete fatto.

Ingredienti:

1 kg di pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri)
1 kg di patate
1 kg di pomodorini
un mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
200 g di pane secco grattato
olio
sale


Gli Arrosticini dello zio Dario e altre storie

Non amo molto parlare di fatti privati e di storie personali, perché credo in generale siano di poco interesse, specie le mie. Ma in questo caso faccio un’eccezione perché non posso celebrare la giornata Nazionale degli arrosticini, come da Calendario del cibo italiano di AIFB, senza celebrare la persona a cui per me sono indissolubilmente legati e inseparabili.

Per tanti anni e tanti anni fa ho abitato in una casa, che avevo messo a posto nalla campagna lombarda, a Morimondo. Nel parco del Ticino. La casa era formata da un pezzo di Cascina, rimessa un pò a posto, per quel poco che i soldi me lo avevano permesso, e tutto intorno aveva un gran spazio.
Un cortile che noi occupavamo spesso con pranzi e cene, specie nei weekend dalla primavera fino all’autunno. Venivano parenti ed amici e amici di amici. La casa era social, ma social fisicamente. Io avevo i bimbi piccoli, ma anche altre amiche e anche mia cognata aveva un bambino solo di qualche anno più grande del mio grande.
Ci si incontrava, si stava insieme, si parlava di politica, di musica e filosofia. Si giocava a carte e si andava a fare passeggiate nel bosco di Morimondo o lungo i canali, o sul Ticino. Si mangiava insieme o una spaghettata improvvisata o quello che l’orto dava. Oppure, in tante occasioni ci si organizzava e ognuno portava qualcosa.

Ed ecco che entrano in campo gli Arrosticini e lo zio Dario. La storia di Dario è lunga, vivendo tutte le date importanti della Milano dagli anni ’70 ad oggi (ieri). Dario faceva il falegname, aveva deciso di diventarlo quando la stagione delle lotte all’OM- FIAT si era definitivamente conclusa, nel 1982. La sua storia personale si è conclusa purtroppo e prematuramente il 6 febbraio 2015.

Dario era mio cognato e realmente lo zio dei miei figli, ma era il classico zio di tutti i bimbi che giravano per casa. Abruzzese di nascita portava a Morimondo il suo Abruzzo con gli Arrosticini.
Li cucinava spesso, dovunque ne avesse la possibilità, non solo a Morimondo, dove era oramai stanziale in cortile lo strumento di cottura perchè era un bel modo di stare insieme e condividere.
Laura Gioia, ambasciatrice della giornata ben ne descrive storia e cultura.

Dario li cuoceva con attenzione, sulla brace ardente, girati una volta sola e poco sale, poi distribuiti prima ai bimbi poi ai grandi su fette di pane abbrustolito e condito con un giro di olio, di quello buono sempre abruzzese.
La carne la portava lui ovviamente. Acquistata in Abruzzo direttamente o fatta arrivare ogni volta che un parente da giù saliva a Milano. Solo di ottimo ovino perché ha quel giusto equilibrio di parti grasse rispetto alla carne e che in cottura si sciolgono e danno sapore.

Lo stesso sapore che lo zio Dario dava alla sua vita e a chi gli stava intorno.
Da quella casa me ne sono andata, e queste sono altre storie.


Cocotte con merluzzo e salame

cocotte

Può sembrare un accostamento strano, invece è sicuramente interessante. Il salame cuocendosi in forno, rilascia il grassi e assume una consistenza biscottosa, diventa una thuille saporita e croccante che ben si accompagna e integra il sapore più neutro e morbido del merluzzo.
Il salame è quello del salumificio La Rocca, Salame Piacentino DOP.

Prendete una cipolla di Breme, che adesso sono di stagione, ma affrettatevi perché sono le ultime e si trovano solo in Lomellina. Se ce ne sono ancora dopo la sagra.
Fate un trito di cipolla e distribuite tra quattro Cocotte, versateci sopra un giro di olio extravergine di oliva.
Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, su cui adagerete il merluzzo, che affondare un poco nella salsa. Sopra appoggiate due fette di salame per ogni cocotte.
Salate poco, anche niente. Salame e merluzzo sono già salati e rilasceranno il sapore nella salsa di pomodoro.
Mettete in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Ingredienti

40 g di cipolla di Brema tritata
4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro
200 g di merluzzo
8 fettine di salame piacentino D.O.P.
Olio extravergine d’oliva
Sale


Gli involtini di carne

Certo in questi giorni fa troppo caldo e mi viene voglia di cose più leggere, ma quando li ho preparati erano ancora i giorni delle piogge quotidiane e quindi un piatto così poteva riscaldare.

Gli involtini hanno la particolarità di essere avvolti in fette sottili di pancetta. La pancetta del salumificio laRocca che ho visto preparare e che ho raccontato qui .
Sono andata dal macellaio per prendere un carpaccio, e così ho chiesto, ma quando sono arrivata a casa ho notato che la carne era tagliata un pochino spessa per un carpaccio come piace a me. E allora ecco una riconversione delle fettine sottili che hanno avvolto un pezzetto di salsiccia, arrotolata e poi avvolta nella pancetta.

Gli involtini così preparati metteteli in una capace padella con un filo di olio, in modo che la pancetta diventi croccante. Aggiungete poi un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare. Aggiungete una mezza scatola di pelati e lasciate asciugare. Spolverate con del timo.

Regolate di sale e servite.

Ingredienti

300 g di magatello tagliato a carpaccio non troppo sottile
300 g di salsiccia tipo luganega
una dozzina di fette di pancetta tagliata sottile.
Mezza scatola di pelati
! bicchiere di vino bianco
sale
timo
olio


Asparagi avvolti in pasta phyllo

In coda alla stagione, un piatto a base di asparagi e coppa piacentina. Gli asparagi questa volta non sono quelli di Cilavegna, ma sicuramente possono andare bene anche quelli. Per la coppa ne ho parlato in un altro post .

Dopo aver lavato e pulito gli asparagi, metteteli a cuocere in acqua, possibilmente in piedi, lasciando fuori le punte. Quando l’acqua bolle aggiungete un po’ di sale. Il tempo dipende dalla grandezza degli asparagi. Diciamo dopo circa 15 minuti toglieteli dall’acqua.
Prendete un foglio di pasta Phyllo, e posizionateci sopra gli asparagi e una fetta di coppa piacentina tagliata fine, un filo d’olio. Chiudete a pacchetto gli asparagi con la pasta Phyllo, lasciando fuori le punte. Grattate sulla superficie del Parmigiano Reggiano e infornate per 10 minuti, fino a che la pasta non diventi dorata.

Ingredienti

1 kg. di asparagi
6 fette di coppa piacentina dop
6 fogli di pasta Pillo
50 g di Parmigiano Reggiano
Olio evo


Bagnùn

Anni vissuti a La Spezia mi hanno fatto apprezzare il pesce e in particolare questo piccolo pesce azzurro. Buono, versatile, economico, salutare. Decisamente tantissime sono le ricette che si possono preparare con questo pesce.

Partendo dalla ricetta originale che dovrebbe essere questa ho fatto una piccola variazione:
Pulite le acciughe, privandolo delle teste, delle lische e lavatela con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare leggermente in olio in un tegame preferibilmente in terracotta. Sfumare con il vino quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati.
Trascorsi 20 minuti allungate con un litro d’acqua o brodo di pesce e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condire con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati.

La mia variazione
Pulite le acciughe, privandole delle teste, delle lische e lavatele con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Mettete i pomodorini lavati e asciugati in una vaporiera per una decina di minuti. Spelateli e tagliateli a pezzi piccoli e metteteli a cuocere sempre in un contenitore dentro la vaporiera, aggiungendo olio evo e il trito di prezzemolo aglio e carota. Lasciate cuocere per una buona mezz’ora, e aggiungere un bicchiere di vino, lasciate ancora per altri 10 minuti. trascorsi i quali aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condite con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati

1 Kilo di acciughe
1 Kilo di pomodori maturi
1 carota
1 cipolla
2 spicchi cui aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale qb


Tortino di spinaci e carote

Ecco un piatto di verdure. Un secondo leggero ma saporito. E’ un piatto che non prevede l’uso di burro o di latte o altri latticini.

Mettere in ammollo in acqua tiepida o brodo il pane. Mettete gli spinaci puliti e lavati, a cuocere in acqua fredda con un poco di sale grosso.
A cottura ultimata lasciateli scolare e una volta raffreddati, strizzateli in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso.
In una seconda pentola mettete a cuocere le carote, lavate e pulite e tagliate a pezzi, con la cipolla in acqua fredda con il sale grosso.
Passare al mixer gli spinaci con il pane anch’esso strizzato. Aggiungete le mandorle tritate e l’uovo, sale e pepe.
Prendete degli stampini e spennellate le pareti e il fondo con olio e.v.o. sul difendo poggiate un pezzo di carota e un filetto di acciuga sotto sale sciacquata sotto acqua corrente e asciugata. Riempite con il composto di spinaci.
Mettete in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.
Intanto che gli sformati si cuociono prendete le carote e le cipolle e passatele al mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale.
Sfornate e sformate capovolgendo gli sformatini nel piatto, accompagnate con la crema di carote.

Ingredienti
per 6 stampini

500 g di spinaci
2 panini secchi
2 cucchiai di mandarlo tritate
3 acciughe sotto sale
4 carote
1/2 cipolla
1 uovo
Sale
Pepe
Olio evo


Lonza di maiale arrotolata nel miele e curry

Avere amici che provengono da altri paesi è una ricchezza anche gastronomica perché si contaminano le culture, si possono conoscere altre storie di famiglia, altre storie legate al cibo.
E cosi ho potuto conoscere questo piatto che un giorno la mia amica Melissa, cipriota mi ha preparato. Non so se la ricetta fosse proprio cosi, ma la contaminazione c’è stata e ha portato a questa partecipazione all’MTC 54. Questa volta la sfida proposta dal Blog “Burro e miele di Michael ed Eleonora, vincitori della sida 53, riguarda non tanto una ricetta ma un prodotto: Il miele.

Sostenuta dalla bella e interessante infografica di Dani ho usato il miele di Acacia. Sui diversi tipi di mieli e sui possibili accostamenti, potete leggere questo interessante articolo. di Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

La carne è risultata morbida e succosa con una bella crosticina esterna un po’ dolce e po’ piccante.

Ingredienti

800 g di lonza di maiale
qb Miele di acacia
qb Curry
qb sale


Sopra un foglio di carta forno spennellate abbondantemente tutta la lonza di maiale con il miele di acacia. Prima la parte sopra che dopo cospargerete di curry, ricoprendone tutta la parte. Girate il pezzo di carne e rifate l’operazione, prima spennellando con il miele e poi spolverandola con il curry. Poi i lati.
Mettete in forno. Io ho usato il fornetto primavera, lasciando cuocere la carne fino a che la temperatura all’interno, misurata con il termometro, è arrivata a 70°. Ho girato la carne un paio di volta prendendo con il cucchiaio il sughino derivato dalla cottura. Attenzione al miele che brucia facilmente.


Boudin Blanc

Un modo intrigante e divertente è mangiare la carne bianca in modo alternativo. Mi piace poi fare il più possibile “Homemade” e quindi perchè non farsi dei “solsicciotti ” di carne di pollo in maniera naturale.

Le informazioni che circolano su internet sulla produzione di wurstell o similari è veramente repellente e quindi perché non provare una produzione casalinga?

Ecco qui, forse non sono dei Boudin Blanc originali ma ci si avvicinano.

Tagliate la carne a cubetti e frullatela con le uova, la panna, la noce moscata. Unite al composto l’erba cipollina tritata. Frullare il necessario per amalgamare il composto e aggiungere sale e pepe.
Segnate su un foglio di carta forno una riga di circa 8 cm, o di quanto lunghi volete i vostri “wurstell”, tenuto conto che in cottura aumenteranno di volume. Ricoprite la carta forno con della pellicola.
Riempite una sac a poche e tagliate la “bocca del diametro cui vorrete i Vostri “WURSTELL”, quindi producete dei filoncini. producete dei filoni di pasta “pollo” sulla pellicola. Arrotolate il filoncino di pollo come se fosse una caramella.
Cuocete a vapore le “caramelle”, per circa 30 minuri.
Scartarle e passarle in padella in modo che prendano un acolore ambrato.

Può essere servita tiepida o fredda, accompagnata con insalata a km 0 colta nell’orto davanti a casa con qualche piccolo fiore spontaneo.

Ingredienti per 16 “wurstell” o salsicce

600 g di petti di pollo
30 cl di panna da cucina
3 uova
6 steli di erba cipollina
3 scalogni
1 spicchio di aglio
1 pizzico di noce moscata
olio, sale e pepe


Il coniglio in porchetta


Questo mese per il tema del mese dell’MTC si parla di ripieni e questo “coniglio porchettato” è dedicato al tema. Trovate la storia, le indicazioni e la ricetta sul Mtchallenge insieme a tutte le altre ricette dedicate ai ripieni.

Buona lettura e buon appetito!


Pollo ripieno di piccione ripieno per l’MTC 51

Eh si lo so, la foto è orribile, ma il livello di gioco con l’MTC si è alzato, dalla dichiarazione dell’apertura del Giubileo, partecipare è si sempre divertente, ma le richieste e quindi il livello di difficoltà, è salito. E questo tipo di preparazioni si possono fare solo il sabato e la domenica, insieme ad altre cento faccende. Come se avessimo dei weekend lunghi una settimana.
E ciò è una bella cosa, ma lascia poco spazio per le altri parti del “lavoro” del blogger. Quando la preparazione è finita e bisogna mangiare per pranzo ciò che<a href=”http://www.mtchallenge.it/2015/10/mtcn-51-la-ricetta-della-sfida-e.html”> l’MTC ha deciso, rimane decisamente poco tempo per la foto. Ti senti il fiato sul collo, degli affamati. Gli sbuffi, i sospiri, i richiami….come fare a fare le foto con tranquillità!: No questa fetta qui non va bene, aspetta la luce non è quella giusta, ma mamma sta diventando freddo…..a che ora mangiamo!

Ma dico io come si fa a dedicare tempo alla foto, quando hai un branco di famelici che non vedono l’ora di azzannare il piatto che hanno visto preparare dalla mattina presto, e non vedono l’ora!
Risultato le foto sono pessime e non si possono più rifare, se non rifare tutto. Ed è praticamente impossibile al momento. Quindi ci accontentiamo, per il momento. Vedremo di rifarle più avanti. Per ora va bene così. L’importante è il contenuto.

E sul contenuto ci ho pensato, ragionato a lungo. L’idea iniziale era fare una specie di matriosca: Il pollo, ripieno di piccione, ripieno di quaglia ripiena. Ma questa idea ha subito delle mutazioni.
Per prima cosa non ho trovato la quaglia in tempo. Ero rimasta al fatto che si trovavano facile ma non è così. Quando sono andata a comprarle, il mio macellaio mi ha detto che bisogna prenotarle perchè è un prodotto che non va, e non volendo sprechi e resti le porta solo su ordinazione. Siccome il pollo e il piccione lo avevo già non potevo aspettare.

Quindi ho rinunciato alla quaglia. Però è rimasta l’idea del piccione. Prima c’è stato il pensiero di riempire solo il piccione ma non mi sembrava abbastanza grande. Sono ritornata all’idea della matriosca ma solo con due animali.

E quindi sono partita per l’opera, che ha voluto un impiego di tempo di circa due ore per disossare i due pennuti e più di un’ora per riempirli e cucire il pollo. Poi 45 minuti di cottura.

Per disossare gli animali ho seguito le procedure dettate da Patrizia del blog Andante con gusto titolare della sfida n.51, vincitrice della sfida n.50. Le spiegazioni sono dettagliate, ma qualche difficoltà c’è stata. E forse non è stato un lavoro di fino, ma ne siamo venuti a capo.
Le stessa cosa ho fatto per il piccione, ma con l’unica variante che ho disossato anche le cosce perchè restando dentro il pollo non poteva avere ossi di nessun tipo. E’ stato quasi più facile del pollo.

Una volta disossato e spianato il pollo, controllato che non ci fossero residui di ossa, ho posizionato il piccione tra i due petti del pollo. All’interno del piccione ho spalmato un trito di datteri freschi, prugne uvette ammorbidite e mandorle, sale e pepe. Richiuso il piccione e richiuso il pollo e cuciti i lembi della pelle del pollo.
Poi nel tentativo di tenerlo stretto, invece di legarlo ho messo degli elastici per arrosto, ma invece di contenere, ha un pò strizzato il pollo dandogli la forma dell’omino michelin, che si è un pò ridotta in cottura.

Prendete un tegame, versate un poco olio perchè la pelle del pollo è già molto unta e lasciare rosolare, rivoltando il pollo diverse volte. A tegame coperto e fuoco medio. Aggiungete un bicchiere di zibibbo e lasciate cuocere per circa 45 minuti,

Nel frattempo per il contorno ho tagliato delle patate a pezzi, le lavate in acqua calda lasciandole a riposo per alcuni minuti, poi scolatele e asciugatele. In una padella mettere un cucchiaio di olio evo, mettete le patate e lasciate cuocere rimestando di tanto in tanto in modo che le patate facciano la crosticina ma non si attacchino e brucino. Dopo 40 minuti aggiungere dei pezzi di burro e lasciar cuocere ancora per una decina di minuti. Salatele.

Servite insieme al pollo.

Per la salsa
In una casseruola fate sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di farina. Quando la farina è tostata e ha formato una pallina che si stacca dalle pareti, aggiungete il fondo di cottura del pollo. Continuando a mescolare. Per raggiungere la consistenza desiderata aggiungere nel caso, del brodo caldo ottenuto facendo cuocere le carcasse dell’animale, con sale, un gambo di sedano e una carota. Lasciate sobbollire per una quindicina di minuti. Regolate di sale e di pepe.

Ingredienti per il pollo

Un pollo di circa 2 kili e mezzo
u piccione di circa 300 g
un bicchiere di zibibbo
5 prugne denocciolate
5 datteri freschi
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di mandorle tritate grossolonamente
q.b.Olio evo, sale pepe

Ingredienti per le patate
2 kili di patate
1 cucchiaio di olio evo
50 g di burro
sale

Ingredienti per la salsa

50 g di burro
50 g di farina
fondo di cottura del pollo
brodo di pollo (carcassa, carota sedano)

 

con questa ricetta partecipo alla sfida (anche se so di perderla) dell’MTC51