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primi

Il sartù per l’Mtc65 al profumo di mare

Questa volta è stato impegnativo, più di un pollo ripieno o dei macaron o altro. Forse la per la sfida più impegnativa fra quelle proposte da MTChallenge . Forse perchè non è una ricetta, quella della sfida 65, proposta da Marina nelle mie corde in questo periodo.

Forse per le diverse cotture, le diverse preparazioni, le diverse tecniche. Come spesso accade non sono soddisfatta del risultato. Lo avevo immaginato differente, di quel che poi per diversi motivi, non ultimo aver perso durante il tragitto tra supermercato e casa il nero di seppia che avevo preventivato di utilizzare nella salsa, è risultato.

Il sartù secondo me è una di quelle preparazioni che inizi il giorno prima per mangiarlo il giorno della festa. Una grande festa. Un appuntamento importante e familiare, di quelli che raccogli intorno alla tavola tutti i parenti, quelli che non vedi mai e quelli che arrivano da lontano il giorno prima. Quando le polpette le fai tutte insieme, e nel frattempo ti racconti riprendendo il filo dell’ultimo incontro. Come se non ci fosse stata mai l’assenza. Allora la fatica non la senti. Anzi è un piacere.
E quei momenti, quelle situazioni vissute da piccola e forse in una parte della mia vita da grande, adesso sono impossibili. Per me. Non nella mia cucina di un condominio milanese. Ma non è il luogo quanto il contesto attuale. Inoltre son convinta che sia un’esperienza di genere e mi dispiaccio di non poterla, o meglio di non averla potuta passare ai miei figli entrambi maschi.

Eccomi quindi di fronte al mio solitario Sartù con cui mi troverò a convivere per almeno una settimana vista le dimensioni, perchè già che si fa non si può fare piccoli. Perchè anche piccolo, per via del fatto che deve fare da contenitore, sarà sempre grande.

Il mio sartù l’ho pensato di mare.

Mondate e e lavate dei muscoli e metteteli in una pentola senza aggiungere altro. Rimestate un paio di volte e quando si sono aperte tutte toglietele dal fuoco. Eliminate i gusci e fate un battuto delle cozze.
Per il sugo in un tegame mettete uno spicchio di l’aglio nell’olio extra vergine di oliva a rosolare. Aggiungete il battuto di cozze. Date una mescolata e aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere e sobbollire a fuoco lento per una mezz’ora.

salsa

In una pesciera mettere a cuocere il pesce spatola, con un gambo di sedano e una carota e un poco di sale. Una volta cotto separare la carne del pesce dalla lisca e dalla pelle. Mescolare bene la carne, aggiungere un uovo e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato. Mescolare bene e con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

In una ciotola mescolare la ricotta con l’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, salate. con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

Sgranate i piselli e cuoceteli in acqua bollente e salata per una ventina di minuti. Scolateli.

Pulite togliendo la testa, il carapace e le interiora ai gamberi. Mettete in un tegame l’olio e aggiungete i gamberi e i piselli e far saltare cuocendo per una decina di minuti.

sartu

In una pentola versate 1 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di salsa di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 18 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i gamberi, la metà delle polpettine di entrambi i tipi e un cucchiaio di sugo. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, gamberi, piselli, le polpettine, di pesce e ricotta e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 45 minuti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformatelo. Servite con la salsa di pomodoro calda a parte.

fetta

Ingredienti

Per il riso

400 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di salsa di pomodoro
4 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il sugo di pomodoro

100 g di muscoli sgusciati
1 l di buona passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpette di ricotta

150 g di ricotta
1 uovo
1 panino secco
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale

Per le polpette di pesce

200 g di polpa di pesce spatola (non l’ho pesato prima di cuocerlo)
1 carota
1 gambo di sedano
1 panino secco
200 ml di latte
sale

Per il ripieno di gamberetti e piselli

150 g piselli sgranati (250 con buccia)
200 g gamberetti
olio
sale


Crema di asparagi con parmigiano croccante e cruditè

asparagi

Non è proprio una ricetta, forse non mi sembra perché non c’è un gran lavoro, ma è buona e da quando ho scoperto che gli asparagi si possono mangiare crudi, mi sono diventati più simpatici e ne approfitto del loro momento clou di stagionalità.

Oltre a tutto mi sono messa a dieta, visto le recenti abbuffate di dolci per il Club del 27 e non solo, e voglio mangiare, anzi fare la Colomba quindi è meglio che mi dia una controllata appena posso.

Gli asparagi mondati, lavati e tagliati a pezzi metteteli a cuocere in acqua, tanta quanto ne serve per coprirli. Ho tenuto da parte il 50% di cime. Quando l’acqua bolle mettete un poco di sale grosse e continuate a cuocere gli asparagi fino a che non siano diventati molto morbidi.
Colateli ma tenete da parte l’acqua di cottura, passateli al mixer con un cucchiaio di olio evo e se sono troppo asciutti aggiungete un poco di acqua di cottura. Passate al setaccio fine in modo da tenere da parte l parte più filamentosa e avere una crema liscia.

parmigiano croccante
Grattate il parmigiano. Mettete al fuoco un padellino antiaderente e quando è caldo mettete un cucchiaio di parmigiano grattato, lasciate che si sciolga e con una paletta girate e lasciate colorare anche da quella parte, Togliete dal fuoco e ripete l’operazione.
Affettate sottilmente un paio di punte di asparagi messe da parte precedentemente. Aggiungete qualche goccia di limone e olio. Aggiungete qualche lamella alla crema di asparagi. Accompagnate con il parmigiano croccante.

Ingredienti

1 mazzo di asparagi
50 g di parmigiano grattato
olio, sale


Pici di grano saraceno con orata e asparagi

asparagi

Oggi è la GN dell’Asparago ed inizia la stagione produttiva. Riprendo così a pubblicare per il nuovo Calendario del cibo Italiano, targato Mtchallenge.

Ho mangiato sempre gli asparagi cotti, solitamente lessati, scopro invece che si possono mangiare tagliati fini come i carciofi, anche crudi o leggermente saltati in modo da mantenere una leggera coccantezza. E sono buonissimi. Così è stata condita questa pasta dal sapore ruvido del grano saraceno.

Impastare le farine con le uova, l’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lavorare fino ad ottenere un composto ben sodo, formare una palla, avvolgerla in un panno e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

pici

Per il condimento pulire gli asparagi pelandoli con un pelapatate. Eliminare alcuni centimetri della parte dura e affettarli a striscioline.
Sfilettare un’orata e ricavarne dei bocconcini. Scaldare in un tegame, largo e basso, l’olio. Aggiungere i bocconcini di pesce, scottarli brevemente, poi sfumare con il vino e in ultimo unire il filetto di alice a pezzetti, gli asparagi e le olive continuando la cottura per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe.

Togliete la pasta dal frigorifero e preparare i pici utilizzando l’apposito torchio o a mano, dividendo la pasta in tanti gnocchetti e con ciascuno formare un cilindro. Arrotolarli poi arrotolandoli su un piano di lavoro tirandoli fino a formare un grosso spaghetto.
Lessare i pici in abbondante acqua salata, scolarli ad dente e mantecarli per qualche istante sul fuoco con i bocconcini di orata, gli asparagi e le olive. Servire con un poco di prezzemolo tritalo. Il tempo di cottura dei pici dipende dal calibro che avete fatto.

pici e asparagi

INGREDIENTI

250 g di grano saraceno
750 g di farina 0
4 uova
225 g di acqua
olio e sale

400 g di orata (oppure ricciola)
Un filetto di alice dissalata
20 olive taggiasche denocciolate
6 asparagi
10 cl vino bianco
olio e sale

asparagi e pici

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Terrina di verdure con cruditè di Asparagi

corona di asparagi

Tagliate gli asparagi a 4 cm. dalla punta e affettare più sottilmente possibile i gambi nel senso della lunghezza e metteteli da parte.
Qualche gambo pulito e tagliato a tocchetti mettetelo a lessare in acqua calda leggermente salata. Sgranate i piselli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Tagliate la la zucchina in 4 per il lungo e riducetela a cubetti di 5 m. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Togliete il picciolo dei pomodori e incideteli nella parte superiore poi tuffateli in acqua bollente per tre secondi e raffreddateli in acqua ghiacciata, pelateli e tagliateli a dadini di 5 mm. Mondate una cipolla e tagliatela a fette sottili.

asparagi

Mettete a stufare la cipolla, salate e quando è appassita aggiungete le carote, fate stufare. Dopo qualche minuto aggiungete i peperoni. Mescolate. Aggiungete le zucchine, dopo i piselli e gli asparagi lessati. Mescolate e dopo qualche minuto aggiungete la zucchina e per ultimi i pomodori. e lasciate stufare a fuoco basso e coperto.

Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, la farina di mandorle e il latte. Mescolate il composto regolate di sale e pepe, aggiungete la verdura stufata. Dividete la preparazione in cinque cocotte da 8 cm. cad. Mettete in forno riscaldato e cuocete per 40 minuti a 180°.

tortino di asparagi

Sformate i tortini e serviteli con le punte di asparagi crude condite con qualche goccia di limone e olio extravergine di oliva, che circondano il tortino.

Inscatolate e portateli con voi nela splendida località che avete scelto per il vostro pic-nic di pasquetta.

scatola

INGREDIENTI per 5 porzioni

2 mazzo di asparagi verdi
100 g di piselli
1 peperone
1 zucchina
2 pomodori
qualche foglia di basilico
1 cipolla
2 carote
4 uova
10 g di parmigiano
10 g di farina di mandorle
1 dl di latte
sale e pepe

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Gnocchi di patate e farina di castagne, al gorgonzola

Ultima proposta per l’MTC59, la sfida sugli gnocchi proposta da Annarita Rossi, vincitrice della sfida sulla pizza.
Terza proposta: gli gnocchi di patate con l’utilizzo di una farina diversa dalla farina bianca. O meglio non solo farina bianca.
La mia scelta è stata di utilizzare la farina di castagne, che adoro, con un condimento saporito e forte dato dal gorgonzola, ammorbidito da un po’ di panna.
Annarita nel suo blog Il bosco di alici spiega dettagliatamente come si procede per fare degli ottimi gnocchi. Io per gli gnocchi ho sempre cotto le patate facendole bollire, ma questa volta ho voluto provare la proposta dei Annarita di cuocerle in forno. Ovviamente le patate restano più asciutte e hanno bisogno di meno farina nell’impasto.

Lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate per ottenere la polpa a cui aggiungerete la farina di castagne e un poco di farina bianca.
Impastate, formate una pagnotta e poi dei filoncini. Dai filoncini ricavate dei pezzettini che farete passare sul rigagnocchi.
Fate bollire dell’acqua a cui aggiungete un po’ di sale. Quando bolle buttate gli gnocchi poco alla volta e quando vengono a galla sono pronti.

Per l condimento in un tegamino mettere a scaldare del gorgonzola a cui aggiungerete la panna da montare, non montata, ancora liquida necessaria a fare sciogliere e amalgamare il formaggio.
Sbucciate i pistacchi e tostateli per qualche minuto in una padella antiaderente. Pestateli nel mortaio per ottenere un trito grossolano.
Versate sul piatto di gnocchi il formaggio e spolverate con un trito di pistacchi.

Ingredienti

500 g di patate
50 g di farina di castagne
20 g di farina bianca

200 g di gorgonzola dolce
125 cl di panna liquida
1 manciata di pistacchi tostati e tritati


gnocchi ripieni di Tuma dla Paja

La mia prima volta di uova dell’impasto per fare degli gnocchi patate. La mia prima volta per gli gnocchi ripieni. E la prima volta non poteva essere che per la sfida #MTC59, proposta da Annarita Rossi del Blog IlBoscodiAlici.

La prima volta anche dell’uso dello strumento per dare la forma agli gnocchi. Uso improprio forse perchè credo serva per i MoonCake. E sicuramente era quella la mia idea iniziale, o adoperarla per dare forma al burro, quando faccio il burro.
Invece, la prima volta che l’ho usata è per fare questi gnocchi ripieni.

Solitamente quando è la prima volta che faccio una cosa non mi spericolo troppo e cerco di restare fedele all’originale, in modo da coglierne tutti gli aspetti. E’ per questo che ho seguito le indicazioni di Annarita

Mettere l’uovo nell’impasto degli gnocchi per me è sempre stato un sacrilegio, ma visto che la diversità in questo caso è data dalla necessità di dover sostenere nella cottura il ripieno, eseguiamo le istruzioni senza cambiamenti. E per questo rimando alla sua ricetta la preparazione dell’impasto.

Una volat fatto l’impasto appoggiare un disco di pasta dentro l’incavo dello strumento, preventivamente, leggermente infarinato, in modo che della pasta fuori esca. Inserire al centro un pezzetto di “Tuma dla Paja” e richiudere lo gnocco con la pasta che esubera.
Girare lo strumento e con un colpo secco far uscire lo gnocco, dal suo alloggiamento.

Cuocere in acqua bollente leggermente salate e quando vengono a galla scolarli.

Li ho conditi con un semplice sugo di pomodoro, leggermente ricco di cipolle di Breme e basilico

Affettate mezza cipolla di Breme fine, e stufatela in padella con l’olio. Quando è pronta aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento fino a che il sugo non si restringe e i pelati si disfano. Ci vorranno circa 45 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il basilico a fine cottura.

Ingredienti

500 g di patate a pasta gialla
1 uovo piccolo
100 g di farina 00
100 g di tuma dal plaja
sale

per il sugo

400 g di cipolla di Breme
1000 g di pomodori pelati
olio, sale, pepe
foglie di basilico

ricetta per la sfida mtc59


Gnocchi di patate magenta su crema di piselli, germogli di barbabietola e olio aromatizzato alla crema di tartufo


Quando è iniziata la sfida n.59 dell’Mtc, quella sugli gnocchi di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici, vincitrice prima dell’estate della sfida 58, ho subito pensato che ero felice.
Amo gli gnocchi, li amo da quando da bambina guardavo mia nonna che li faceva a casa e li stendeva uno ad uno, come tanti soldatini, su dei teli sul divano, in attesa che fosse pronta una ulteriore fila. Forse è il primo piatto che mi ha insegnato a fare.

Non si pesavano mai ne patate, ne farina perché la quantità giusta della farina veniva deciso al momento, sentendone la necessità mano a mano che si impastava.
Mai l’uso dell’uovo che non serviva, e sempre rigati. O con la forchetta o poi, con l’apposita caccavella in legno. E lì stava il gioco, il pollice che affondava gentilmente nell’impasto e lo accompagnava verso la fine della forchetta facendolo delicatamente rotolare e fargli assumere la sua forma ideale. Poi in fila ad attendere gli altri.
Intanto l’acqua messa a bollire, perché quando era il momento, tutti già a tavola, si buttavano, la quantità necessaria per un piatto alla volta. Prima sparivano nelle bolle dell’acqua e poi ecco che per magia ne veniva a galla uno, poi un altro e poi di corsa tutti gli altri. E allora subito a scolarli, condirli e portarli a tavola, intanto altri erano già spariti nella pentola.
Il sugo solitamente al pomodoro semplicemente, o al ragù. Qualche volta al pesto.

Concordo con Annamaria che nel suo post ha scritto, “perché farli male?”. Lo gnocco di patate non si deve masticare, ma si deve sciogliere in boccia. Si deve sentire la patata. Se non si sente non è buono. Se è duro, gommoso, con troppa farina non è buono. Certo non è un piatto che puoi preparare molto prima, ma deve essere fatto al momento. Non se ne possono cuocere tanti insieme, ma essendo la cottura veloce, anche se ne fai tanti non devi aspettare molto.

Per la sfida avevo in mente un piatto dai toni cromatici accesi. Avevo scelto di fare degli gnocchi adoperando le patate vitellotte che hanno un acceso colore viola. E volevo condirli con una Crema di piselli. Un contrasto di colori.
Ma ho fatto un errore e non ho comprato le vitellotte ma una patata pensavo viola, ma forse mi sono confusa perché avevano si la buccia viola ma la pasta una volta lessate non era così colorata. Quindi non funzionava più il mio gioco di colori.
Li ho fatti ma con poca soddisfazione e son tornata a ricomprare le vitellotte, ma questa volta non c’erano e la mia attenzione è cascata su una varietà mai vista.
Mai conosciuta.
Mi divertono e mi incuriosiscono i prodotti che non conosco, spesso me ne tengo lontana perché mi sembrano più giochi di marketing che non prodotti seri.
Ma queste mi hanno troppo affascinato e ho acquistato delle patate Magenta Love, sperando che non fossero delle varianti OGM. Patate che non sono una varietà locale ma provengono dalle Ande, anche se potrebbero essere coltivate anche nelle campagne italiane. Adatta per essere bollita o cotta al vapore.

Il colore non è così accesso come avrei sperato, ma abbastanza soddisfacente.

Prendete le patate, lavatele e a freddo fatele cuocere fino a che diventano tenere. Aggiungere un poco di sale nell’acqua in bollore. La cottura può essere testata infilando uno spillone, o una forchetta o uno spiedino nella patata e sentire quanta resistenza fa. A seconda della grandezza della patata avranno tempi differenti e quindi andranno tolte in tempi differenti. L’alternativa è metterle a cuocere tutte della stessa grandezza.
Fino a qualche tempo fa, ancora tiepide le pelavo per poterle passare allo schiacciapatate, con relative scottatura e tempi più lunghi. Da qualche tempo invece le schiaccio ancora tiepide con la buccia che tanto resta nello schiacciapatate e non va nell’impasto.
Nell’impasto aggiungete la farina, non tanta e mescolate velocemente. Create dei filoncini, da cui taglierete dei tocchetti. Che poi vanno rigati.
Cuocete in acqua bollente salata, e scolate quando vengono a galla.

Per il condimento far bollire i piselli sgusciati in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Far soffriggere la cipolla e aggiungere i piselli, far cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e passare al mixer e ancora sul fuoco aggiungere la panna da montare ma liquida. Amalgamare.
Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere l’olio evo, e la cagliata di latte, amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale.

Nel piatto su un letto di Crema di piselli, mettere gli gnocchi scolati ancora caldi, condire con gocce di olio aromatizzato al tartufo e aggiungere qualche germoglio di barbabietola rossa.

Ingredienti

500 g di patate Magenta
50 g di farina 00

250 g di piselli (ho adoperato quelli surgelati)
2 cucchiai di cagliata di latte
2 cucchiai di panna liquida
Olio extravergine aromatizzato alla Crema di tartufo
Germogli di barbabietola rossa

Partecipo alla sfida 59 della Community MTC


Ripetizioni estive – il Brodetto #mtc 55



Approfitto del periodo estivo per studiare e ripassare una delle ricette della sfida di MTChallenge, sfida MTC55 quella sul brodetto proposta da Anna Maria Pellegrino, , vincitrice della sfida 54. Il bello e il piacere di stare nel gruppo MTC: un ripasso, uno studio più approfondito, una scelta diversa a proposito dei pesci usati nella prima esecuzione. Alla sfida avevo partecipato con una scelta di pesce locale, di fiume, del territorio della Lomellina.

Adesso l’ho rifatta con pescato di mare, perché le vacanze non le ho fatte e questo è un bel modo di pensare, sentire i profumi del mare. Bisogna sapersi accontentare.
La scelta del pesce: Scorfano, Orata, Rana Pescatrice oltre Moscardino, Cicala, Cozze e Lupini.

Ingredienti per 4 persone

1 orata
1 scorfano
1 trancio di rana pescatrice
1 moscardino
4 cicale
500 g fra cozze e lupini
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco
Olio evo
Pepe

Per l’esecuzione ho cercato di seguire più fedelmente possibile la ricetta di Anna Maria Pellegrino a cui porgo i miei ringraziamenti assieme a Maria Pia Bruscia, tutor in questo ripasso.

Pulite le cozze, eliminate le barbe e lasciatele in acqua fredda e sale, con le vongole.
Eviscerate e pulite tutto il pesce, sfilettatelo e mettete da parte le carcasse.
Mettete i filetti in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Tritate finemente la cipolla e l’aglio.
Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portate a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassate il fuoco, schiumate e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate, mettete da parte e tenete al caldo.

In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli le cicale e il moscardino, pulito e tagliato a pezzi, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, fatelo evaporare e fate cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unite le cozze e i lupini e lasciatele cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unite i filetti tagliati a tocchetti e cuocete per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolate di sale e servite con le fette di pane tostato.


cibo e arte

L’associazione che mi viene più diretta per celebrare la Giornata Nazionale nel Calendario del cibo Italiano promosso da AIFB è con le nature morte, che attraverso la raffigurazione dei prodotti, li esaltano nella loro qualità e bellezza.

In particolare un pittore tra altri: Cristoforo Monari (Reggio Emilia 1667 – Pisa 1720)

Munari artisticamente si formò alla scuola emiliana, ma, verso la fine del secolo, si trasferì a Roma.

Abilissimo pittore di nature morte iniziò dipingendo strumenti musicali e le cosiddette «cucine rustiche» (utensili, selvaggina, salumi, punte di formaggio «grana»), poi nei suoi dipinti iniziarono ad apparire raffinate porcellane cinesi, che diventarono quasi una sua firma.

Fra il 1706 ed il 1715 fu a Firenze, dove dipinse anche trofei di guerra e trompe-l’œil. Si trasferì quindi a Pisa, occupandosi quasi esclusivamente di restauri.
Tutti questi dipinti presentano un repertorio di oggetti e una diligenza, compositiva ed esecutiva, che sarebbero divenuti il tratto stilistico caratteristico di tutta la sua produzione successiva.
A Roma ebbe contatti significativi e fondamentali con la cultura fiamminga della cerchia di Jan Davidsz de Heem e in particolare con Christian Berentz, conosciuto forse attraverso l’Imperiali. Lo stile lucido, finito e astratto di questi artisti nordici appare però personalizzato dall’artista, la cui pittura, asciutta, è caratterizzata da una patina più calda di realtà, un ordine più vero nella disposizione degli oggetti e una luce cristallina ancora seicentesca (Briganti, 1954).

In particolare volevo porre la vostra attenzione su un dipinto: Vasellame di terra cotta, zucca, verza, spalla di maiale, piatto con coltello.

Volevo riprendere i prodotti dipinti nelle sue opere con l’associazione a prodotti del mio territorio.
In particolare in questo quadro è inserita, tra gli altri prodotti la zucca, e nel nostro territorio abbiamo un eccellenza: la zucca bertagnina. Un particolare tipo di zucche della zona di Dorno, che si distingue per la qualità e la quantità di polpa utilizzabile. La denominazione “Bertagnina” è dovuta alle tipiche protuberanze sul fondo del corpo: il “bartò” o “bartòi” in dialetto locale indica il caratteristico copricapo dei contadini. Ignorata dalla grande produzione per via dell’eccessivo scarto, la zucca Bertagnina è sopravvissuta fino ai nostri giorni grazie ad alcuni agricoltori dornesi che hanno continuato a coltivarla nei propri terreni, ed è proprio per merito loro che si è riusciti a recuperare i semi dando vita ad un’importante operazione di rilancio. La Pro Loco di Dorno è impegnata in prima linea in questo progetto, tanto che nel 2004 ha dato vita alla “1ª Sagra della zucca Bertagnina”. Traguardo fondamentale nella rivalutazione della prestigiosa cucurbitacea è il conferimento del marchio De.C.O. nel 2008.
Attualmente è inserita tra i prodotti dell’arca del Gusto , progetto di SlowFood.

Ed ecco che allora prende vita questa ricetta
Zuppa di zucca, verza e prosciutto.

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La preparazione prevede di pulire la verza e tagliarla fine, facendola sbollentare in acqua fredda e poi salata al momento del bollore. Si prosegue tagliando la zucca e le patate a dadi piccoli.
Prendete una pentola in terracotta in cui ho versate l’olio evo e fate soffriggere il prosciutto crudo tagliato in pezzetti piccoli. Aggiungete la cipolla tagliata fine e lasciate stufare. Dopo aggiunte man mano le patate, tagliate a dadi, la verza sbollentata e infine la zucca a pezzi.

Mescolate, controllare di sale e ricoprite di acqua. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più di un’ora, fino a quando zucca e patate sono cotte senza essere disfatte. A parte in una padella antiaderente far scottare le fette di prosciutto fino a che non diventano croccanti.

Servite mettendo una fetta di prosciutto croccante nel piatto per ogni commensale.

Ingredienti per 4:

1 kg. verza
1/2 kg. Zucca bertagnina
1 Cipolla
1 kg di Patate
100 g. Prosciutto crudo a fette
100 g. prosciutto crudo a dadini
4 fette di pane
Olio evo
Sale


Fusilli di mais al tartufo

Ho provato questa pasta senza glutine: Fusilli alla farina di mais, con tartufo. E’ una pasta artigianale prodotta da un’azienda che da 40 anni è leader nel settore dei tartufi: la Grazioli tartufi . Iniziando nel 1930 si è occupata di tartufi, costruendosi una profonda conoscenza delle zone di raccolta e dei raccoglitori di tartufi. L’azienda rifornisce ristoranti e gastronomie italiane e nel mondo.

Al commercio dei tartufi freschi si affianca una linea di prodotti derivati dal tartufo. E i fusilli di mais al tartufo sono gli ultimi nati in casa Grazioli.

La pasta tiene bene la cottura e il sapore di tartufo si sente bene.

Per la mia ricetta ho cotto la pasta in acqua bollente e salata per 7 minuti. Un volta scolata l’ho condita con burro fuso emulsionato con la Crema di tartufo Nero e per finire cagliata di latte. Il sapore dolce del latte, secondo me ben si sposa con il sapore più intenso del tartufo, in un divertente gioco di alternanze nel palato.

La cagliata di latte la ottenete facendo scaldare il latte fino a quasi a bollitura e al quale aggiungete l’aceto di mele. Dopo qualche minuto la cagliata si separa dal siero e la scolate. Dopo un breve tempo di riposo e di raffreddamento frantumatela nel piatto.

Ingredienti

250 g di fusilli di mais al tartufo
100 g di burro salato fuso
50 g di cagliata di latte

Per la cagliata di latte

1 lt di latte intero
3 cucchiai di aceto di mele


Il brodetto con i pesci del Fiume Azzurro

Ho cercato, per la sfida MTC55 una ricetta proveniente dal territorio della Lomellina o più in generale del Pavese, ma non ho trovato nulla di inerente alle indicazioni date da Anna Maria Pellegrino, vincitrice della sfida 54.

Di brodetto o zuppe non c’è traccia. Da una parte credo perché la memoria scritta di alcune ricette è storia recente e dall’altra forse mettere insieme un pasto con quello che si aveva o quello che si trovava a seconda del periodo non era “degno” di averne memoria scritta.
Per questo ho immaginato che fosse possibile che contadini o gente che abitava lungo le rive dei fiumi potessero approvvigionarsi “facilmente” con i pesci che lungo i fiumi, allora ricchi di pescato a secondo delle stagioni, arrivavano in Lomellina o nel Pavese. O come avanzi del pescato giornaliero.

Il sale arrivava a Pavia per nave, dal Mar Adriatico attraverso il Po e il Ticino o a spalla dalla Liguria. I pavesi utilizzavano per il trasporto fin dal XIII secolo le mulattiere della val Staffora.
Con il sale passavano altre merci come il pesce di mare conservato sotto sale: principalmente merluzzo, aringa, acciuga, sardina, salacca.
Ma la provincia Pavese era solcata anche da altri percorsi come la via francigena che portava i pellegrini a Roma da tutta Europa. L’ingresso nei territori pavesi era Robbio, l’uscita era sul Po al confine con il piacentino. Tra un punto e l’altro si seguiva a nord e sud il cammino del grande fiume.
Le sorgive del Ticino brulicavano di squisite trote, del pesce sole o rascon, la bottatrice, anguille, tinche, carpe, pesci gatto, lucci, cavedani.

Ho immaginato un brodetto di pesce di fiume.
Oggi è difficile approvvigionarsi di certi pesci. Non se ne trovano, non si cucinano abitualmente. I gamberi di fiume bisogna ordinarli settimane prima, le pescherie forniscono solo i ristoranti su prenotazione. Lucci e cavedani non se ne trovano più. L’anguilla solo a Natale.

E ho fatto con quel che ho trovato, come penso lo spirito della sfida: trota, anche se oggi solo allevata, pesce persico, merluzzo e acciughe sotto sale. Messi insieme per un brodetto Pasquale e di fiume e partecipare alla sida 55 dell’MTC.

Ho usato per due/tre porzioni:

150 g di Merluzzo
200 g filetto di pesce persico
200 g di. Trota iridea
4 Acciughe sotto sale, lavate e diliscate
10 pomodori ciliegina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla

Sciacquate e lasciate in ammollo per una mattina il merluzzo. Sfilettate la trota e il pesce persico. Mettete i tre filetti in acqua fredda non salata e portata a bollore. Lasciate sobbollire il pesce per una decina di minuti.
In una padella fate stufare la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce, in modo che non bruci. Aggiungete i filetti di acciuga lavati e delicati e i pomodorini, il vino. Lasciate asciugare per una decina di minuti e aggiungete altro brodo man mano che si acciuga.
Passate al setaccio il ristretto di brodo e rimettetelo al fuoco aggiungendone altro. Mettete il merluzzo, dopo qualche minuto il persico e per ultimo la trota. Lasciar restingere il brodo ancora un poco. Dovrebbe essere già salato, ma controllate e regolate.

Servite e accompagnate con delle fette di pane tostato.

http://www.comune.pv.it/parcodelticino/geostoria/page1.htm

https://it.wikipedia.org/wiki/Ticino_(fiume)

Annalisa Alberico, La Tavola del Gran Pavese, Muzio Editore


Lohiketto zuppa di salmone finlandese

Oggi per il Tema del mese dell’MTC 55 viene pubblicata la ricetta del Lohiketto, zuppa finlandese a base di salmone.

Tutte le informazioni e la ricetta la trovate sul sito qui. Buon Appettito!


Riso bianco e nero al limone

Eccoci alla ricetta dello scambio fra foodblogger. Il blog a cui, in questo giro sono stata associata è Ford for the soul , di Stefania.
Un sito ricco di spunti tra cui scegliere. Una ricetta più delle altre mi ha intrigata ed è stata quella della finta pasta sfoglia . Mi ero ripromessa di rifare quella. Ma il tempo è tiranno e anche se finta, ha bisogno di un lungo tempo di riposo e tra una cosa e l’altra non sono riuscita a preparare l’impasto. Quindi ripiego su una seconda ricetta, ripromettendomi di rifare la sfoglia in un secondo momento.
Quindi provo a rifare il riso bianco e rosso al limone e basilico . Interessanti al palato le due consistenze. Quella più croccante del riso nero, e quella più morbida del riso carnaroli.

Spero che Stefania mi perdoni la licenza che prendo di usare invece del riso rosso francese un riso Nero italiano, anzi della Lomellina, zona in cui abito.

Ecco gli ingredienti (per 2 persone):
80g di riso Nero (Otello della Lomellina)
80g di riso Carnaroli
1/2 limone (buccia e succo)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
1/2 scalogno
7-8 foglie di basilico fresco
parmigiano
burro
Olio evo
sale
pepe

Ho seguito le indicazioni di Stefania:

Iniziate preparando una base come per il risotto: fate soffriggere in olio e burro lo scalogno tagliato a velo, poi bagnate con il vino. Quando il vino è evaporato quasi totalmente aggiungete la buccia di limone tritata, il succo e le foglie di basilico tritate finemente. A questo punto togliete dal fuoco, senza far evaporare il limone.
A parte lessate il riso, prima quello Nero che ha tempi un poco più lunghi e comunque tiene bene la cottura, e 3/4 minuti dopo quello bianco; lasciando le due varietà leggermente (1 minuto) indietro di cottura. Se versate il riso nella stessa pentola, quello bianco si colorerà un poco. Se non volete che succeda dovete cuocere in due pentole separate.

Versate il riso nella padella del condimento e completate la cottura, mantecando con burro e parmigiano e aggiungendo una spolverata di pepe nero macinato al momento.


Fonduta Valdostana per il calendario AIFB

Per la giornata Nazionale della Fonduta del calendario Italiano del cibo ecco la mia versione della classica ricetta. Sapori e odori di legna che arde. Ricordi di vacanze di natale lontane e di amicizia. Un piatto social che si condivide in tavola senza pensare al colesterolo. Grazie a Tiziana Bontempi del sito Profumo di Broccoli.

La ricetta classica

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di Fontina DOP della Valle D’Aosta
250 ml di latte intero
40 g di burro
4 tuorli d’uovo
sale
pepe bianco

Procedimento

Tagliate la fontina a fette sottili o a dadini e ponetela in una ciotola. Versate nella ciotola il latte e lasciate il formaggio a bagno per circa 2 ore.

Riempite di acqua una pentola capiente e all’interno di questa mettete una casseruola più piccola. Quando l’acqua bolle mettete il burro, tagliato a piccoli pezzi, nella casseruola più piccola e fatelo sciogliere a fuoco dolce.

Scolate la fontina dal latte.

Unite la fontina al burro e, sempre mantenendo la fiamma bassa, mescolate il tutto senza interruzione, usando un cucchiaio di legno o una frusta metallica, fino a quando il formaggio non si sarà fuso completamente ed avrà assunto una consistenza liscia e cremosa.

In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo, insaporiti con sale ed una spolverata di pepe bianco.
Spegnete la fiamma e, continuando a mescolare energicamente, aggiungete, poco alla volta, i tuorli d’uovo nella casseruola.
Senza togliere la casseruola dall’acqua, mescolate la fonduta ancora per alcuni minuti. Se il composto risultasse troppo denso aggiungete il latte in cui avete lasciato in ammollo la fontina.
Servite con cubetti di pane o polenta. Intingere i cubetti della fonduta.


Bigoli, torchio fatto a mano, e amici

E’ interessante e piacevole condividere pranzi o cene con gli amici. Si condivide il piacere di stare insieme. Si raccontano storie, ci si scambia dubbi e scoperte.
Una di queste storie condivise è la realizzazione dei bigoli dall’inizio alla fine. Dallo strumento per farli al piatto finale, mangiato. Così scoprire questo strumento, il Bigolaro, che non conoscevo. In particolare quello della foto, è stato fatto manualmente dall’amico con cui ho condiviso la cena, con pezzi recuperati qua e là. La pasta per farli l’ha portata lui. E’ una pasta fatta con farina di semola, uova, acqua e sale. Un impasto abbastanza sodo per cui la “prova del bigolo” è stata fatta solo dai maschi per la fatica nel girare la trafila, purtroppo.

E dopo cotanta fatica, il piacere di mangiare questo grosso spaghettone, con un saporito ragù di coniglio.

Quindi, a mio parere, non potevo non inserirlo in un progetto in cui la condivisione è ben visibile come Il Calendario del cibo Italiano, dell’Associazione Italiana Foodblogger. Progetto condiviso e partecipato da tutti soci, per ricordare e promuovere i piatti simbolo della cucina italiana e le eccellenze locali, raccontando le storie di ogni piatto a cui coralmente partecipiamo. Come il mio pranzo Oggi è la Giornata Nazionale dei Bigoli. e potete leggere tutta la storia dei bigoli scritta dall’Ambasciatrice Lara Bianchini

Ingredienti per i bigoli:
400 g di farina di semola
3 uova e acqua qb
sale

Procedimento:
Versate la farina sul piano da lavoro e creare una fontana. Sgusciate al centro le uova ed il sale ed iniziare a mescolare dapprima con una forchetta, poi con le mani, se serve aggiungete acqua fredda.
Si dovrà ottenere un composto sodo ed omogeneo. Coprite l’impasto e fate risposare 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e fate dei pezzi che vanno introdotti nel torchio ed iniziate a girare la manovella per ottenere i bigoli. Tagliate i bigoli alla lunghezza desiderata e fateli asciugare su un vassoio. Cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente salata e conditeli.

Ingredienti per il ragù di coniglio

Un coniglio intero
250 g di vino bianco
800 g di polpa di pomodoro
sedano
carote
cipolla
aglio
rosmarino
sale
pepe

Procedimento

Tagliate il coniglio a pezzi. Mettete i pezzi a rosolare in un tegame l’olio, utilizzando anche il fegato.
Mescolate per insaporire e poi unite il vino, proseguendo la cottura a fuoco basso fino a quando la carne sarà cotta e il liquido si sarà ristretto.
Spolpate i pezzi di coniglio separandoli dalle ossa e tritatela, più o meno grossolaneamente, secondo i vostri gusti. Io la lascio abbastanza grossa.
Lavate il sedano, la carota, la cipolla, e tritate insieme a aglio e rosmarino.
Mettete il trito in un pentola insieme a cinque cucchiai di olio e lasciate rosolare, poi aggiungete il pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 20 minuti.
Aggiungete anche la carne di coniglio macinata con il suo fondo di cottura e proseguite la cottura a fiamma bassa per mezz’ora circa con la pentola coperta.


La Mesciua spezzina

Ho abitato per tanti anni a La Spezia, devo dire che mi piacerebbe tornare ad abitarci, e ogni giorno passavo davanti ad una Osteria chiamata “Caran”. Situato nella periferia della città. Un antica Osteria, dove il piatto tipico che porta numerosi clienti e turisti era la Mesciua, pare la più buona della città. Il locale, molto alla buona, ha un ampio spazio all’esterno, con grandi tavoli di mattoni e lastre di “sasso” che venivano apparecchiate con fogli di carta o tovaglie a quadretti. Purtroppo anni fa cambiò gestione e adesso, quando ripasso, è chiuso e pare abbandonato. Provo tristezza per un pezzo di storia che se ne va, e spero che non venga riaperto e sostituito con un McDonald’s o affini.

La mesciua è una zuppa povera che pare risalire al 1800. La città era piccola, non più di 10000 abitanti e il porto con i suoi pescatori e traffici marittimi era una delle più importanti risorse. La situazione economica dei Camalli, lavoratori portuali e delle loro famiglie, imponeva niente sprechi e inventiva.
L’approdo non era per i grandi velieri, ma era facile per i Leudi, piccoli velieri da trasporto e le merci che prevalentemente trasportavano erano granaglie e legumi. Dai sacchi, nelle stive o lasciati sulle banchine, uscivano i semi che venivano raccolti e poi cucinati dalle donne di casa.
Una cottura lenta e differeziata a secondo del seme, dopo qualche ora di ammollo. Un seme solo non era sufficiente pe una zuppa bastante per una famiglia spesso numerosa, Quindi si mettevano insieme tutti raccolti, in una “mescolanza” differente ogni volta a seconda di ciò che stato raccolto e da qui anche il nome del piatto, “Mesciua” ossia “Mescolanza”.

La misura degli ingredienti non è quindi fissa.

Ceci secchi
Fagiolini Cannellini secchi
Farro
Brodo vegetale
Olio
sale
Pepe

Il procedimento lungo:

Partite il giorno precedente perché ceci e cannellini richiedono un ammollo in acqua fredda di almeno 12 ore.
Il farro invece può essere preparato il giorno stesso. Lavatelo in acqua fredda,e scolatelo.
Scolate e quindi risciacquate ceci e cannellini, trasferiteli in una pentola capiente e cuoceteli (in acqua non salata) a fiamma dolce per almeno un’ora. Contemporaneamente mettete a bollire in un brodo vegetale il farro per 30/40 minuti.
Terminate le due cotture, unite il tutto nel brodo con il farro. Regolare il sale.
Cuocete ancora per qualche minuto, spegnete e servite condendo con olio extravergine e pepe nero, meglio se in grani.

Eccoci per la sfida Mtc 53 con le indicazioni per giocare dettate da Vittoria Traversa vincitrice della sfida precedente.


Elogio alla minestrina


Secondo giorno dall’avvio del Calendario del cibo italiano interessante progetto Calendario del cibo italiano, a partire dal 1 gennaio 2016 e questa ricetta era nel cassetto da un paio di anni che che attendeva il momento per essere pubblicata. Prima ancora che fosse pubblicato il libro di Lella Costa “Minestrine” edito da Slow Ford. Un libro divertente che racconta come deve essere un buon brodo e che consiglio a molti di leggere.

Quindi ecco proposta nella GN del consommé la cui ambasciatrice è Betulla Costantini
Al brodo di carne ho aggiunto la pasta fatta in casa, impastando per ogni etto di farina 1 uovo, aggiungendone 1 alla fine a seconda di quanto è asciutta farina o anche solo un tuorlo, a seconda di quanto sono grandi le uova. Prima di stendere la pasta lasciarla riposare una mezz’ora. Poi la si può stendere fino ad ottenere lo spessore desiderato. Poi con il coppapasta della dimensione e della forma desiderata tagliare la pasta.


Crema di porri di Cervere

Non è del mio territorio, ma di una zona molto vicina. Del porro di Cervere Potete trovare tutte le notizie nel loro sito. I porri sono belli, lunghi e affusolati ma non solo e dal sito voglio sottolineare che “I terreni di Cervere ove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche pedologiche particolari, cioè sono composti da limo, sabbia fina e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro in questi siti acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un clima particolare (microclima) cioè una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili).”
Viene raccolto e venduto nei mesi di Novembre e Dicembre nella zona tra Cuneo, Asti, Alessandria. A Novembre c’è una fiera che dura 15 giorni in cui si può assaggiare e comprare il prodotto.

Per questo pensare a farne una crema calda e saporita, semplice e veloce, per scaldare questo inverno, è stato facile.

Prendete i porri, togliete la parte più verde e le radici. Lavateli e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una pentola e copriteli di abbondante acqua fredda. Aggiungete il sale. Lasciateli bollire fino a che non si sfaldino al contatto. A parte mettete a cuocere a vapore una patata.
A cottura ultimata frullata i porri insieme alla patate con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, fino a che il composto non risulti omogeneo e cremoso.
Servite con pane tostato e un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Ingredienti per 4:

800 g. di porri di Cervere
200 g. di patate lessate
1 cucchiaio di olio evo
sale
4 cucchiaio di parmigiano reggiano
4 fette di pane tostato


Ravioli colorati, ripieno di pesce e conditi con bisque di gamberi


Un tempo, parliamo di sei anni fa che sembrano una vita, mi piaceva comprare  le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un pò per risparmiare, un pò perchè le mie riveste preferite chiudevano, un pò perchè trovavo molte cose su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi e per avere idee perchè comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.

Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di  ”Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e cd con ricette filmate”, che era distribuito in allegato a Repubblica.

Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.

Lavate le erbette e cuocetele in acqua fredda leggermente salata. Scolate e frullate. Mettete da parte.

Sbucciate una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullatela e mettetela da parte.

Usate 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.

Aggiungete l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungete la farina e impastate i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e e farina), rosso, verde, nero.

Stendete i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie di circa mezzo centimetro l’una. Tagliate, da una parte degli impasti verde e rosso e giallo, delle striscioline di circa mezzo centimetro l’uno.

La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetete l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.

Tirate più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente alternate con delle strisce gialle. Arrotolate fino ad ottenere un salamino. Avvolgete il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.

Lavorate la pasta rimasta in modo da ottenere quattro sfoglie colorate, sottili. Con un coppapasta tagliate da ciascuna sfoglia dei dischi.

Tagliate l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta rifinire i bordi e dare la dimensione dei cerchi precedenti. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo. Per cui non fatele troppo spesse.

Posizionate l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprite con un disco multicolore. pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.

Per il ripeno

Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, tritati finemente, e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fate quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Cercate di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritate quindi il pesce e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e il pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.

Per il sugo

Pulite i funghi, lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulite gli scampi mettando da parte carapaci e teste, e le seppioline.

Mettete in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumate poi con il vino bianco. Aggiungete abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco lento,  fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.

A parte scaldate in una padella un filo di olio  e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salate, pepate e aggiungete un rametto di timo. Aggiungete le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottener eil massimo del succo.

Fate ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli  per uno o due minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

Nel piatto mettete il pesce, i ravioli uno per colore, e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.

 

Ingredienti Per il ripieno:

1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo (fumetto o bisque?)

6 scampi
3 etti di seppioline
150 g di funghi freschi
1 carota
1/4 di cipolla di Breme
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio evo
Timo
Sale
Pepe

Per la pasta

600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
25 g erbette lessate
40 g di barbabietola
5 g di nero di seppia
sale


Risotto mantecato al pecorino toscano, con piccione e salsa ai suoi fegatini

La prima reazione è stata di sconcerto. Non avevo sperato nulla, ma certo non mi aspettavo di dover abbinare il Pecorino Toscano Dop con questa bestia. Avendo vissuto per anni a Milano e gravitando tutt’oggi intorno e dentro la città, l’associazione più facile è stata con i piccioni di Piazza Duomo. E l’associazione non è delle più belle. Animali fastidiosi, sporchi. Troppo domestici. Una valenza negativa rispetto ad una storia molto più alta: per secoli cacciati con accanimento perché simbolo della cucina nobile.
Superata quindi la prima reazione, e riportato il piccione al concetto di cacciagione, la seconda è stata di perplessità: Ma dove li compro? Certo non potendoli ne cacciare, ne seguire la leggenda che sostiene che puoi andare a metter sale sulla coda ai piccioni in piazza per catturarli, bisognava trovare un venditore.
Quindi è partita la ricerca presso le pollerie di zona dove ho scoperto che non essendo tenuto normalmente nel banco frigo può essere prenotato e fatto arrivare da qualche allevatore locale. Di nobile ha mantenuto il prezzo, perchè proprio economico non è. E già che c’ero ne ho ordinati tre, perchè non si sa mai, se la ricetta fosse da rifare.
E ora con il piccione alla mano, ingrediente principale associato per estrazione a me, è partita l’avventura scritta da AIFB e dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP, per il Challenge #MaidireMai, alla ricerca della combinazione giusta.
Nel blog ho scritto che la mia cucina è legata al territorio, quello di dove vivo adesso, contaminata da influenze familiari. E così questa ricetta nasce da qui.
La Lomellina, dove vivo adesso, è terra di risaie. Il riso autoctono è il carnaroli. Ho scelto l’unico riso Carnaroli al 100%, coltivato nella Riserva San Massimo a Groppello Cairoli.
Il Pecorino Toscano DOP è la contaminazione toscana della famiglia, è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, marchiato DOP, realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione.
Il piccione unisce questi due prodotti di eccellenza in un risotto.

Arriviamo quindi alla ricetta.

Mettete al fuoco in un tegame un cucchiaio di olio evo, possibilmente toscano, aggiungete la cipolla di Breme, affettata sottilmente.
Lasciate rosolare e imbiondire la cipolla. Aggiungete i piccioni, puliti, lavati e strinati. Rigirate i piccioni in modo che si rosolino da tutte le parti. Cuocere insieme anche i fegatini, lasciandoli però separati dal piccione. Aggiungete un bicchiere di zibibbo, il sale e continuate la cottura a tegame coperto, rigirando i piccioni più volte, per una trentina di minuti.
Procedete nel fare il brodo per la cottura del riso, mettendo sul fuoco l’acqua fredda con le croste di pecorino toscano stagionato. Aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire 20 minuti e poi sobbollire mentre si prepara il risotto. Mettete sul fuoco un tegame basso e largo, quando sarà ben caldo aggiungere il riso, senza alcun condimento e lasciarlo tostare per alcuni minuti, rigirandolo nel tegame fino a quando tastandolo con le mani lo si sente scottare. Aggiungete il brodo di pecorino un poco alla volta, mescolando in continuazione il riso in modo che non si attacchi al tegame.
Continuate a girare ed aggiungete il brodo fino ad assorbimento per circa 17 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a dadini tipo bronoise e il burro, continuando a mescolare.
A parte tritate i fegatini di piccione e passateli al mixer con un cucchiaio di fondo di cottura e olio evo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Affettate il petto di piccione.
Componete il piatto con una base di risotto, fettine di piccione e un giro di salsa ai fegatini.

Ingredienti per 6
2 Piccioni da circa 300 g
150 g di zibibbo
g 150 di cipolla di Breme
g 500 di riso Carnaroli 100% Riserva San Massimo
g 250 di Pecorino Toscano DOP, stagionato, compresa la crosta (che serve per il brodo)
g 75 di burro
qb olio evo, sale


Mafalde Saragolla 100% con ragù di seitan

Alcuni giorni fa ho partecipato grazie ad AIFB alla presentazione a Milano di alcuni prodotti di eccellenza del Salento. Il luogo una delle vie più social di Milano, via Tortona. Al 32 c’è l’Italian Makers Village, un luogo di incontri, appuntamenti e Street Food, che muta a seconda delle manifestazioni presenti.
Quello che resta stabile è il ristorante Solatium. Click to add a blog post for Solatium on Zomato
Il ristorante è bello, moderno, con la grande cucina a vista. Qui ho potuto mangiare dei piatti molto interessanti durante la manifestazione LecceforExpo2015. Tutti piatti con prodotti del Salento. Un piatto migliore dell’altro: I gamberi viola di Gallipoli freschi e squisiti, la pasta e ceci con la pasta grano Saragolla una bontà assoluta, per non parlare della zuppetta e del resto. Complimenti allo chef e ai produttori.

Tra i produttori del Salento presenti un’azienda in particolare ha attirato la mia attenzione. E così ho incontrato e intervistato Michela De Castro, imprenditrice particolarmente attenta. Quello che non ho trovato nella grande Kermesse dell’Expo, ad esclusione dello stand di SlowFood o del padiglione 0, l’ho trovato in questo racconto. Quando si parla di Nutrire il pianeta, per me si intende questo.
Ed ecco emergere la storia di una donna che lascia un futuro da avvocato, per ritornare alla terra come la storia di famiglia chiede, con un’attenzione tutta particolare per la nutrizione. Sempre più consumatori sono intolleranti ad alcuni ingredienti. Intolleranze dovute anche a cambiamenti di coltivazioni, sempre più attente alla quantità e al profitto che alla qualità e alla ricaduta nutrizionale sulle persone.
Con Michela la produzione si fa attenta alla materia prima e viene prodotta la pasta solo integrale al 100% con grano Saragolla. Viene scelto il seme Saragolla dopo una lunga ricerca fra le varietà esistenti tra i grani duri autoctoni. Una cultivar italiana che è geneticamente assimilabile al Kamut® che non è una varietà di grano ma un marchio registrato su un cereale che viene venduto in tutto il mondo a prezzi elevati.
Questa varietà di grano Khorasan, della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®, si coltiva da molti anni in alcune zone italiane, soprattutto in Abruzzo dove è stato introdotto nel 400 d.c. provenendo dall’Egitto. Poi dimenticato perché sostituito con produzioni più facili da coltivare, da una resa maggiore.
Quello conosciuto appunto come grano Saragolla, è invece il Triticum Turgidum Durum, un cereale antico che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
La pasta prodotta dalle sorelle De Castro è integrale per esaltare la salubrità di un prodotto con l’apporto di fibre grezze. Altri aspetti positivi abbassamento del colesterolo nel sangue e una riduzione della pressione arteriosa.
Qui potete vedere l’intervista a Michela che insieme a Manuela sta portando avanti l’azienda oggi, dopo Ercole il capostipite, Gigi il nonno, Marcello il papà.


Per quanto riguarda la ricetta invece dovete cuocere in acqua bollente e salta la pasta. Tenendola bene al dente.
A parte fare il ragù come il classico ragù solo che invece di usare la carne trita dopo aver stufato le cipolle e carote tagliate fini, dovete aggiungere il seitan tritato. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori pelati e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Regolate di sale e pepe e condite la pasta.

Ingredienti per 4

320 g di pasta 100% Saragolla
250 g di seitan tritato
800 g di polpadi pomodoro
1 cipolla
1 carota
qb olio evo, sale e pepe


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Spaghetti ai pomodorini e tonno

Un primo veloce, per l’MTC 48 pensato da Fairies Kitchen.
Sembra strano ma è stata una sfida più difficile del previsto, lavorare solo sul condimento non è stato facile per me. Ciò che mi veniva in mente mi sembrava troppo scontato e banale. E sono tutt’ora convinta che la proposta non sia un granché.

La pastasciutta, o pasta al pomodoro è un classico in famiglia per i miei ragazzi, e bisogna poter cambiare spesso la ricetta perché non sia sempre la solita. Ma un conto è farla per la famiglia e un conto è per partecipare ad una sfida.
Ho solo un ricordo legato alla pasta con il sugo, di quando io ero piccola. Ed è il sugo abbastanza veloce fatto con i pomodori freschi e le cozze. Stiamo parlando di cozze di La Spezia, che mia zia tritava a coltello, lasciandone alcune intere, per aggiungerle ad aglio e pomodorini lasciati sbollentare in modo di poter togliere la pelle prima di cuocerli. Ma non sono riuscita a comprare le cozze in tempo per la sfida.

Per questa ricetta, mentre bolliva l’acqua per gli spaghetti, ho fatto dorare i pomodorini in un cucchiaio di olio evo in cui ho fatto saltare uno spicchio di aglio affettato e poi tolto. Una volta caramellati li ho fatti asciugare su carta assorbente. Sempre nella stessa padella ho messo mezza scatola di polpa di pomodori e lasciata asciugare. Ho aggiunto il tonno all’olio, due filetti di acciughe e abbondante origano.
Ho cotto gli spaghetti in acqua bollente, salata e scolati al dente. Aggiunti al sugo e saltati per qualche minuti con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua di cottura e di olio.
Nel piatto di portata ho aggiunto una fettina di aglio e i pomodorini.

Ingredienti per due piatti

160 g di spaghetti grossi
1/2 scatola di polpa di pomodori
150 g di tonno sottolio
2 acciughe sotto sale, deliscate e lavate
1 spicchio d’aglio
origano
olio evo
sale


Canederli a più mani, meno una – Mtc44

Avevo fatto i grandi propositi classici di fine anno. Oltre al solito e mai portato a termine “iniziare una dieta”, anche l’impegno di scrivere almeno un post alla settimana. Certo non è un dovere, ma siccome sicuramente è un piacere, doveva essere un impegno verso me stessa. Della serie “dedicati più tempo! Fai più cose per te stessa!”. Invece l’anno non è iniziato proprio bene e così mi ritrovo a non poter rispettare il primo “Buon proposito” della Lista e a cascata altri.
Una caduta accidentale, di cui devo ringraziare chi si occupa della manutenzione delle strade, mi ha atterrato e ora mi ritrovo a scrivere, cucinare, fotografare con uma mano sola e oltretutto la sinistra.
Scrivere è non facile ma possibile, visto l’uso del computer, ma per il resto è difficile farlo in autonomia. Ed è per questo che ho avuto bisogno delle altre mani, oltre la mia, per non essere completamente assente.

I canaderli sono uno dei piatti che hanno accompagnato la mia infanzia. Sono una delle ricette che provengono dalla cucina mio padre, di origine austriaca e altoatesina. Li preparava lui, ed erano buoni, gustosi e saporiti. A base di speck. Se riesco sarà la mia seconda ricetta.

Per questa prima ho dovuto fare una ricetta semplice, non potendo chiedere alle mie mani aggiuntive interventi troppo lunghi o elaborati.
Qui trovate il racconto della sfida di Gennaio di MTChallenge; mentre sul sito One in a Million ci sono tutte le indicazioni per procedere a realizzarli.

Per preparare i miei canederli ho dovuto coinvolgere altre mani e non è stato facile. Non è stato facile dire agli altri cosa dovevano fare, e soffrire se non veniva fatto come lo avrei fatto io. Ma bisogna fare di necessità virtù.

Il pane raffermo era un avanzo di qualche pagnotta fa. Il pane a casa oramai viene comprato di rado, e viene fatto a mano, prevalentente con la pasta madre, nelle altre volte con il lievito di birra.

Tagliate Il pane a mezzo centimetro per lato. A parte, nel latte, sbattete le uova con un poco di sale. Lasciate a riposare il pane per circa 20 minuti in modo che si inzuppi bene, tutto.

Intanto mettete una pentola di acqua al fuoco dove avete messo una carota, del sedano, una cipolla bianca usata come puntaspilli di chiodi di garofano. Quando prene il bollore aggiungete il sale grosso e lasciate bollire a fuoco basso.

Riprendete l’impasto e aggiungete il salmone affumicato tagliato a dadini e del prezzemolo tritato. Aggiustate la densità dell’impasto con della farina bianca. Formate delle palle e metetele a cuocere nel brodo. Quando arrivano in superficie sono pronte.

Ingredienti per quattro persone (12 canederli)

Per i canederli

300 g di pane raffermo
200 cl di latte
150 g di salmone affumicato
2 uova
2 cucchiai di farina
sale

Per il brodo

2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla cipolla
chiodi di garofano
sale grosso