Comfort and design food

pesce

Il sartù per l’Mtc65 al profumo di mare

Questa volta è stato impegnativo, più di un pollo ripieno o dei macaron o altro. Forse la per la sfida più impegnativa fra quelle proposte da MTChallenge . Forse perchè non è una ricetta, quella della sfida 65, proposta da Marina nelle mie corde in questo periodo.

Forse per le diverse cotture, le diverse preparazioni, le diverse tecniche. Come spesso accade non sono soddisfatta del risultato. Lo avevo immaginato differente, di quel che poi per diversi motivi, non ultimo aver perso durante il tragitto tra supermercato e casa il nero di seppia che avevo preventivato di utilizzare nella salsa, è risultato.

Il sartù secondo me è una di quelle preparazioni che inizi il giorno prima per mangiarlo il giorno della festa. Una grande festa. Un appuntamento importante e familiare, di quelli che raccogli intorno alla tavola tutti i parenti, quelli che non vedi mai e quelli che arrivano da lontano il giorno prima. Quando le polpette le fai tutte insieme, e nel frattempo ti racconti riprendendo il filo dell’ultimo incontro. Come se non ci fosse stata mai l’assenza. Allora la fatica non la senti. Anzi è un piacere.
E quei momenti, quelle situazioni vissute da piccola e forse in una parte della mia vita da grande, adesso sono impossibili. Per me. Non nella mia cucina di un condominio milanese. Ma non è il luogo quanto il contesto attuale. Inoltre son convinta che sia un’esperienza di genere e mi dispiaccio di non poterla, o meglio di non averla potuta passare ai miei figli entrambi maschi.

Eccomi quindi di fronte al mio solitario Sartù con cui mi troverò a convivere per almeno una settimana vista le dimensioni, perchè già che si fa non si può fare piccoli. Perchè anche piccolo, per via del fatto che deve fare da contenitore, sarà sempre grande.

Il mio sartù l’ho pensato di mare.

Mondate e e lavate dei muscoli e metteteli in una pentola senza aggiungere altro. Rimestate un paio di volte e quando si sono aperte tutte toglietele dal fuoco. Eliminate i gusci e fate un battuto delle cozze.
Per il sugo in un tegame mettete uno spicchio di l’aglio nell’olio extra vergine di oliva a rosolare. Aggiungete il battuto di cozze. Date una mescolata e aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere e sobbollire a fuoco lento per una mezz’ora.

salsa

In una pesciera mettere a cuocere il pesce spatola, con un gambo di sedano e una carota e un poco di sale. Una volta cotto separare la carne del pesce dalla lisca e dalla pelle. Mescolare bene la carne, aggiungere un uovo e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato. Mescolare bene e con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

In una ciotola mescolare la ricotta con l’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, salate. con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

Sgranate i piselli e cuoceteli in acqua bollente e salata per una ventina di minuti. Scolateli.

Pulite togliendo la testa, il carapace e le interiora ai gamberi. Mettete in un tegame l’olio e aggiungete i gamberi e i piselli e far saltare cuocendo per una decina di minuti.

sartu

In una pentola versate 1 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di salsa di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 18 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i gamberi, la metà delle polpettine di entrambi i tipi e un cucchiaio di sugo. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, gamberi, piselli, le polpettine, di pesce e ricotta e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 45 minuti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformatelo. Servite con la salsa di pomodoro calda a parte.

fetta

Ingredienti

Per il riso

400 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di salsa di pomodoro
4 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il sugo di pomodoro

100 g di muscoli sgusciati
1 l di buona passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpette di ricotta

150 g di ricotta
1 uovo
1 panino secco
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale

Per le polpette di pesce

200 g di polpa di pesce spatola (non l’ho pesato prima di cuocerlo)
1 carota
1 gambo di sedano
1 panino secco
200 ml di latte
sale

Per il ripieno di gamberetti e piselli

150 g piselli sgranati (250 con buccia)
200 g gamberetti
olio
sale


Pici di grano saraceno con orata e asparagi

asparagi

Oggi è la GN dell’Asparago ed inizia la stagione produttiva. Riprendo così a pubblicare per il nuovo Calendario del cibo Italiano, targato Mtchallenge.

Ho mangiato sempre gli asparagi cotti, solitamente lessati, scopro invece che si possono mangiare tagliati fini come i carciofi, anche crudi o leggermente saltati in modo da mantenere una leggera coccantezza. E sono buonissimi. Così è stata condita questa pasta dal sapore ruvido del grano saraceno.

Impastare le farine con le uova, l’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lavorare fino ad ottenere un composto ben sodo, formare una palla, avvolgerla in un panno e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

pici

Per il condimento pulire gli asparagi pelandoli con un pelapatate. Eliminare alcuni centimetri della parte dura e affettarli a striscioline.
Sfilettare un’orata e ricavarne dei bocconcini. Scaldare in un tegame, largo e basso, l’olio. Aggiungere i bocconcini di pesce, scottarli brevemente, poi sfumare con il vino e in ultimo unire il filetto di alice a pezzetti, gli asparagi e le olive continuando la cottura per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe.

Togliete la pasta dal frigorifero e preparare i pici utilizzando l’apposito torchio o a mano, dividendo la pasta in tanti gnocchetti e con ciascuno formare un cilindro. Arrotolarli poi arrotolandoli su un piano di lavoro tirandoli fino a formare un grosso spaghetto.
Lessare i pici in abbondante acqua salata, scolarli ad dente e mantecarli per qualche istante sul fuoco con i bocconcini di orata, gli asparagi e le olive. Servire con un poco di prezzemolo tritalo. Il tempo di cottura dei pici dipende dal calibro che avete fatto.

pici e asparagi

INGREDIENTI

250 g di grano saraceno
750 g di farina 0
4 uova
225 g di acqua
olio e sale

400 g di orata (oppure ricciola)
Un filetto di alice dissalata
20 olive taggiasche denocciolate
6 asparagi
10 cl vino bianco
olio e sale

asparagi e pici

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Triglia, finocchi e arance

Triglia

Ecco una seconda proposta per il contest “Sei in cucina”, di gennaio. La misterybox con sei ingredienti per una ricetta Detox.

Pulite le triglie, cercando di non rovinarle perchè sono molto delicate. spremete una mezza arancia e inserite in un sacchetto per il sottovuoto il succo e le triglie.
Tenete in infusione sottovuoto per 24 ore in frigorifero.
Cuocete a vapore le triglie, sempre tenendole sottovuoto, per 15 minuti circa, a secondo della grandezza delle triglie.
Lasciatele raffreddare e sfilettatele.
A parte ricavate il succo estratoo da un finocchio. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mettete al fuoco basso e aggiungete l’amido di riso. Lasciate sobbollire per 5 minuti, continuando a mescolare in modo che si formino grumi.
Ricavate il succo dell’altra metà arancio, filtratatela. Scaldatela e aggiungete l’amido di riso. Lasciate al fuoco per 5 minuti continuando a mescolare. Mettete il composto in un “biberon” per utilizzarlo per decorare.

Tringlie in brodo di finocchio
Componete il piatto versando sul fondo il “brodo” di finocchio. Con un coppapasta formato un parallelepipedo sovrapponendo i filetti di triglia.
Con il composto di arance formate la decorazione all’arancia.

Ingredienti per 2 porzioni

350 g di triglie
1 finocchio
1 arancia
2 cucchianini di amido di riso
sale, pepe

Con questa ricetta partecipo a :


Faccio vedere i muscoli all’MTC60

Di questa mia passione ne avevo già parlato qui nella rubrica Food Trotter di AIFB, perché credo che siano un prodotto di qualità e adesso ho utilizzato questo prodotto nella sfida su Le Tapas di Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma per la sfida n.60 di MTC.
Sfida che ci vede impegnati su tre fronti: tapas, pincho e montadito che all’italiana potremmo tradurre in assaggi, spiedini e bruschette. Fronti diversi uniti da un filo conduttore, che non necessariamente doveva essere il prodotto ma un’idea, un amore, una passione, un legame.
Non è stato facile, sicuramente più difficile del previsto.

Amo la Spagna, la cadenza della lingua, l’idea di vacanza mischiata al profumo di arte di Picasso e Gaudì, così diversi tra loro e mare, amici, vacanza, tapas, e la mia prima ubriacatura, il mio primo cedere al rispetto delle mie regole, il mio primo “lasciarsi andare” all’età di 22 anni.
E amo questo tipo di preparazioni. Sono una delle cose che mi fanno piacere la Spagna. L’idea di stare insieme per la compagnia, in questa maniera così informale che oggi chiamiamo aperitivo, happy hour e finger food, ma che lì ci sono stati da decenni, e quando andavo a Barcellona negli anni 80, lontana dai riflettori della scena come oggi subisce la gastronomia, erano un momento felice e di sostanza per l’alto valore sociale/socievole.

Volevo parlare di libertà. Libertà dalla formalità: mangiare con le mani o a piccoli morsi. Libertà dagli impegni: sei con gli amici, rilassata. Libertà dalle strutture, perchè sei in vacanza, anche di un’ora, di un momento, di un giorno……o più.
Mi sarebbe piaciuto farlo senza il filo conduttore del prodotto, ma la scadenza è tra poche ore, e non ho trovato la soluzione. Per cui mi affido ad un prodotto, che rispecchia tutte queste cose. Perchè per me i muscoli di La Spezia, sono la vacanza, la naturalità, il mare, l’infanzia, il gusto, la socialità…tutte parole che si declinano in libertà.

Per cui tiro fuori i muscoli, perchè alternative non ne ho trovate, e la sfida va giocata. Tiro fuori i “muscoli” perchè è un prodotto che amo e vi presento queste tre versioni: la tapa, ossia zuppetta di cozze al naturale; i montaditoossia base di pane integrale con battuta di muscoli al sugo e pomodoro fresco; e frittelle di muscoli alla birra e mortadella per i pincho.

Per la tapa

Dopo aver pulito i muscoli, raschiati e tolte le barbe, metterli in una pentola, con l’agggiunta di un filo di olio e uno spicchio in proporzione) di aglio schiacciato. Lasciare a pentola coperta per qualche minuto in modo che rilascino la propria acqua e si aprano.
Togliere le cozze e filtrare il “brodo”, aggiungere pepe a secondo del gradimento.

Per le frittelle

Dopo aver lavato e tolto le “barbe ai “muscoli”, staccare i più grossi dalle valve. e metterli da parte. In una scodella mescolare la farina con la birra e un uovo per ottenere un composto denso ma morbido. Inserire un trito di mortadella e prezzemolo. Sale.
Immergere le cozze, e mescolare. Mettere al fuoco dell’olio e portarlo a temperatura. Con un cucchiaio versare una cozza immersa nel composto, e proseguire fino ad esaurimento. Cuocerne poche alla volta e una volta brunite toglierle dall’olio e metterle su un foglio di carta da cucina o paglierino per l’asciugatura dall’olio. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Infilzare in uno spiedino e servire in una ciotola.

Per il montadito

In una padella soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato con poco olio. Aggiungere un trito battuto a coltello di “muscoli”, precedentemente, lasciati aprire in pentola per alcuni minuti, staccati dalle valve e puliti dalla “barba”, se non fatto prima.
Aggiungere la passata di pomodori e lasciare asciugare il sugo. Togliere dal fuoco e aggiungere un battuto fine di pomodoro ciliegino fresco.
Affettare del pane, nel mio caso pane integrale e distribuire il composto. Regolare di olio, sale e pepe

Ingredienti: purtroppo per la velocità, il ritardo e la libertà, tutto è andato ad occhio e quindi non inserisco le dosi.

Muscoli di La Spezia (circa un chilo per le tre preparazioni:)
passata di pomodoro ( per i montadito un paio di cucchiai)
birra (un bicchiere ma dipende da che farina scegliete, e l’umidità della stanza)
farina (Ho usato una farina bio, semintegrale, forza 150/160), circa 100 g
mortadella, di bologna con pistacchi una fetta
aglio, uno spicchio
sale e pepe
prezzemolo

Questa ricetta è per la sfida MTC 60


Triglie e gallinelle con il loro ristretto

Voglia ancora di mare, di estate, anche se si è all’inizio dell’autunno in città. Sentire il calore del sole e il profumo del mare con un piatto a base di pesce. Triglie e Gallinelle.
In Italia due sono le specie di triglie presenti nei mari: le triglie di scoglio o di fango. Le triglie hanno un aspetto caratteristico ed abbastanza uniforme, con corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Dispongono di due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia e nascondigli tra rocce e coralli alla ricerca delle prede. La livrea variata da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro. Le dimensioni sono piuttosto contenute.

Le triglie di scoglio sono più grandi e più saporite di quelle di fango.

La gallinella, chiamata anche Capone, ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, la spina sull’opercolo non è molto grande. Il profilo della fronte è dritto, non incavato. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco.

Entrambi i pesci sono considerati pesci “poveri”-

Sviscerare i pesci, sfilettarli e lavarli. In una casseruola con dell’olio extravergine di oliva soffriggere lo scelgono tritato, alcuni rametti di timo, qualche foglia di alloro e i pomodori a filetti, l’anice, i finocchi e i peperoni tagliati a cubetti. Poi la metà dei filetti di pesce.
Bagnare con il vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere acqua a coprire e lasciare ridurre della metà. Ci vorranno circa 45 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare al mixer e filtrate. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i restanti filetti su una padella antiaderente solo dalla parte della pelle per qualche minuto.
Tostare il pane.
Versare il ristretto in un piatto, appoggiarci le fette di pane tostato e sopra i filetti grigliati. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie
4 gallinelle
1 scalogno
1 finocchio
2 pomodori
1 peperone rosso
Qualche seme di anice
Timo
Alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio
Sale e pepe

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.


Ripetizioni estive – il Brodetto #mtc 55



Approfitto del periodo estivo per studiare e ripassare una delle ricette della sfida di MTChallenge, sfida MTC55 quella sul brodetto proposta da Anna Maria Pellegrino, , vincitrice della sfida 54. Il bello e il piacere di stare nel gruppo MTC: un ripasso, uno studio più approfondito, una scelta diversa a proposito dei pesci usati nella prima esecuzione. Alla sfida avevo partecipato con una scelta di pesce locale, di fiume, del territorio della Lomellina.

Adesso l’ho rifatta con pescato di mare, perché le vacanze non le ho fatte e questo è un bel modo di pensare, sentire i profumi del mare. Bisogna sapersi accontentare.
La scelta del pesce: Scorfano, Orata, Rana Pescatrice oltre Moscardino, Cicala, Cozze e Lupini.

Ingredienti per 4 persone

1 orata
1 scorfano
1 trancio di rana pescatrice
1 moscardino
4 cicale
500 g fra cozze e lupini
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco
Olio evo
Pepe

Per l’esecuzione ho cercato di seguire più fedelmente possibile la ricetta di Anna Maria Pellegrino a cui porgo i miei ringraziamenti assieme a Maria Pia Bruscia, tutor in questo ripasso.

Pulite le cozze, eliminate le barbe e lasciatele in acqua fredda e sale, con le vongole.
Eviscerate e pulite tutto il pesce, sfilettatelo e mettete da parte le carcasse.
Mettete i filetti in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Tritate finemente la cipolla e l’aglio.
Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portate a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassate il fuoco, schiumate e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate, mettete da parte e tenete al caldo.

In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli le cicale e il moscardino, pulito e tagliato a pezzi, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, fatelo evaporare e fate cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unite le cozze e i lupini e lasciatele cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unite i filetti tagliati a tocchetti e cuocete per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolate di sale e servite con le fette di pane tostato.


Tonno piccante sott’olio

Le conserve mi piacciono, odio gli sprechi. Quando la natura ti offre i suoi doni e puoi utilizzarli tutti o li regali o li conservi per le altre stagioni più povere di prodotti. E adoro l’autoproduzione. Mi cimento dal formaggio, al pane. Lo yogurt, ketchup e così via. E ovviamente la salsa di pomodoro. Ma le conserve di pesce e di carne sono le più ostiche. Ci ho girato intorno senza arrivare al dunque.
Così ho provato con il tonno sott’olio.
Forse è l’unica, sicuramente la scatoletta più utilizzata a casa mia. Ho due figli, oramai grandi e il tonno in scatoletta è sempre stato un risolutore di fame improvvisa, nella pasta, nell’insalata, coi pomodori….Ma essendo conservato e in scatoletta, non credo sia il massimo della freschezza e della qualità. Sicuramente ci saranno tonni e tonni, scatolette e scatolette, ma è l’idea che mi insospettisce.

Alla fine ci ho provato. L’occasione “galeotta”, come spesso accade per farmi superare pigrizie è il Calendario del cibo italiano di AIFB e la Giornata Nazionale del tonno sott’olio di cui oggi l’Ambasciatrice è Nicol Pini del Blog Col Cavolo.

Prepararlo è stato meno impegnativo del previsto, ma i risultati li sapremo fra tre mesi circa, quando la conserva sarà pronta.

Tagliate il tonno, possibilmente ventresca, in pezzi che possano stare nei vasi scelti. Mettetelo in acqua fredda e corrente perchè si depuri, per circa mezza giornata, trascorsa toglietela e asciugatela.
Collocare i pezzi di tonno in una padella di acciaio o coccio. Versate sopra l’aceto e il succo di limone, portate sul fuoco e lasciate cuocere circa 10 minuti rigirando i pezzi con precauzione ed intanto salare con sale grosso pestato.
Lasciate che il tonno si raffreddi.
Collocate i pezzi ben stretti nei vasi unendo alcuni grani di pepe e foglie di alloro.
Ricoprire con l’olio fino a sommergere il tonno. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per un’ora oppure tindalizzare facendoli bollire 20 minuti a volta, per tre volte.

Ingredienti
1 barattolo da 1 lt

2 kg di tonno (meglio ventresca)
250 ml di aceto bianco
1 limone
10 g di pepe
4 foglie di alloro
Olio di oliva extravergine
Sale


Sgombro al cartoccio

In effetti non è solo uno sgombro, ma anche un cefalo ad essere finiti nel cartoccio, assieme a delle melanzane rosse di Rotonda. Il cartoccio, utilizzando la carta forno o quella di alluminio è una preparazione semplice e veloce che faccio spesso, perchè una volta messo in forno devi controllare solo i tempi di cottura. Il cibo resta morbido perchè conserva la sua umidità e gustoso perchè conserva tutti i sapori e i profumi. In modo particolare per il pesce.
Mi sembra quindi indicato per celebrare la Giornata Nazionale del pesce al cartoccio, del Calendario del cibo italiano AIFB e così contribuire al post della sua ambasciatrice Antonella Vergani.

Dopo aver eviscerato, lavato i pesci li ho sistemati all’interno della carta forno. A parte ho lavato, asciugate, tagliate a pezzi le Melanzane rosse di Rotonda e aggiunte ai pesci nel cartoccio. Ho lavato, asciugato e tagliato a pezzi anche alcuni pomodorini di Pachino e aggiunti al cartoccio. Condito con un giro di olio extravergine di oliva e sale. Per finire ho aggiunto dei pomodorini secchi e del peperone crusco tritato. Chiuso il cartoccio e messo in forno a 180° per circa 20 minuti.
Il peperone crusco di Senise è una identità culturale e gastronomica per la Basilicata. In Basilicata, nel territorio di Senise, il peperone dolce viene coltivato e trasformato in peperone crusco, cioè croccante. Anche la Melanzana Rossa è un prodotto della Basilicata, e non ha nulla a che vedere con la Melanzana solitamente viola. Questa è piccola rotonda, di colore rosso. Assomiglia ad un pomodoro, ma il suo sapore e la sua dolcezza sono indescrivibili.

Ingredienti

1 cefalo
1 sgombro
1/2 kilo di Melanzane rosse di Rotonda
6 pomodori di Pachino IGP
4 pomodorini secchi
1 peperone crusco
sale
olio extra vergine di oliva


Nasello, ceci e quenelle di patate

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.
In questa ricetta ho inserito i ceci, che è un legume che mi piace molto. Sono ricchi di carboidrati e di proteine.
I ceci sono molto ricchi di fibre e aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Grazie al loro contenuto di acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare; contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo, quello cosiddetto buono, riducendo i livelli di quello cattivo. Agiscono anche sui rischi legati all’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci contengono, inoltre, molti sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio e una buona quota di vitamine C e vitamine del gruppo B.

I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

In una pentola mettete la cipolla tagliata a picchi, l’aglio schiacciato, le olive nere senza nocciolo, i pomodorini con mezzo litro di acqua. Aggiungete timo e rosmarino. Metteteci il nasello. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Togliete il nasello e lasciate continuare a bollire al minimo, le verdure con il coperchio per un’altra ventina di minuti.
Passate al mixer tutti gli ingredienti e poi al setaccio il brodo in modo che resti limpido. Rimettetelo sul fuoco e aggiungete i ceci precedentemente lessati e lasciate cuocere per una decina di minuti. Assaggiate e aggiustate di sale.
A parte mettete a lessare in acqua fredda 2 patate. A lessatura ultimata, che misurerete infilando uno stuzzicadenti nella patata, passatela allo schiacciapatate. Amalgamate bene la purea aggiungendo qualche goccia di olio extravergine di oliva, sale e un cucchiaino di yogurt naturale, intero. Con la purea di patate preparate delle quenelle.

Nel piatto mettete il brodo con i ceci, un pezzo di nasello una quenelle di patate e timo fresco. Qualche goccia di olio extravergine.

Per i ceci, se avete quelli secchi, vanno lasciati in ammollo una notte con un cucchiaino di bicarbonato. Al mattino lavati e messi a cuocere in acqua bollente per due ore circa, in cui avete aggiunto una gamba di sedano una carota e una cipolla.

Ingredienti per due

300 g di nasello in filetto
100 g di pomodorini
100 g di ceci lessati
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
30 g di olive nere denocciolate
timo
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale


La Cernia di Plinio al sale

La morte sua è stata una cena per circa 25 persone, ed è stata accompagnata dopo un Brindisi di benvenuto da
- Ravioli di zucca Bertagnina deco al sugo di noci di Sorrento
- Zola cinque stelle al miele di castagno
- Tricolore di frutta al maraschino
- Dolce

Il Plinio, giovane amico Lomellino, l’aveva pescata e conservata giusto per mangiarla in compagnia vista la sua grandezza. E così gli abbiamo fatto onore. A lei, la Cernia, a lui, il pescatore e oggi ancora inserendola tra le ricette che celebrano la Giornata Nazionale del pesce al sale e l’Ambasciatrice Sabrina Gasparri del blog Lesmadeleinesdiproust ce ne parla più che ampiamente.

Aggiungo che la Cernia vive comunemente nel Mar Mediterraneo ad una profondità variabile tra i 10 e i 50 metri (spingendosi fino ai 200, spesso vicino a fondali rocciosi e ricchi di grotte e fenditure. Gli esemplari più giovani vivono in prossimità della costa. Forse è per questo che si fanno beccare.

La nostra cernia pesava circa 5 kg. E’ stata eviscerata e pulita dalle sue interiora ma lasciate tutte le squame e la pelle intera che è l’unica difesa tra il sale che la ricoprirà e la carne del pesce. Riempita la sua pancia di prezzemolo, timo, limone, aglio.
Abbiamo usato delle chiare montate a neve mescolate insieme al sale grosso, per l’impasto. Fatto un primo strato su cui è stata adagiato il pesce e poi ricoperto dalla coda alla testa, compattando bene il sale intorno al pesce.
Infornata in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Quindi ci sono volute un paio di ore.
Una volta cotto sfornata subito, ma lasciato riposare 5-10 minuti, quindi abbiamo iniziato a rompere la crosta di sale, eliminata la pelle e servito il pesce.

Ingredienti:

5 kg di Cernia
10 Kili circa di sale grosso
6 albumi
erbe aromatiche
aglio
limone


Tortiera di patate e sarde

Eccola qui una, anzi due belle teglie di patate, pomodori e sarde, oppure acciughe. L’importante è che sia pesce azzurro, così festeggiamo la Settimana del pesce azzurro, del Calendario del cibo italiano di AIFB.
Se andate a leggere il post su AIFB per la settimana del pesce azzurro l’Ambasciatrice Cristina Gallitti del blog Poverimabelliebuoni, vi racconterà tutto sul pesce azzurro.
Io lo adoro in tutte le sue ricette e nei diversi tipi di pesce in quanto la denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Alici o acciughe e sarde sono quelle che essendo più facili da reperire sono anche quelle che sfrutto di più, senza dimenticare lo sgombro. Per gli altri ci devo lavorare su.

Questa ricetta io l’ho preparata sia con sarde che con acciughe, dipende da quello che trovo dal pescivendolo, ma penso le proverò anche con lo sgombro. Potendo scegliere le preferite sono le acciughe di Monterosso.
Avendo vissuto alcuni anni a La Spezia ho avuto modo di conoscerle e di apprezzarne il gusto e il sapore, dato dal mare delle Cinque Terre.

Per la ricetta mettete a cuocere delle patate e levatele non a cottura ultimata ma quando sono ancora un poco dure. Finiranno di cuocere nel forno.
Nel frattempo lavate, pulite togliendo testa e lisca al pesce e apritelo a libro. Tagliate i pomodori a pezzettini. Pulite e tritate del prezzemolo, insieme all’aglio. Grattate del pane secco.

Una volta preparate tutte le basi, mescolate il pomodoro insieme a prezzemolo e aglio, e al pangrattato. Acciungete il sale e olio extravergine di oliva.
A questo punto le patate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, pelate e tagliate a fette possibilmente dello stesso spessore.

Prendete una teglia, cospargete un poco di olio e mettete uno strato di pesce, salate, poi uno strato di impasto con i pomodori, poi uno strato di patate e ripetete l’operazione. Sul secondo strato di patate mettete un poco di impasto con i pomodori.

Infornate a forno già caldo per circa un quarto d’ora/20 minuti a 180 gradi. Dipende anche da quanti strati avete fatto.

Ingredienti:

1 kg di pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri)
1 kg di patate
1 kg di pomodorini
un mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
200 g di pane secco grattato
olio
sale


Cocotte con merluzzo e salame

cocotte

Può sembrare un accostamento strano, invece è sicuramente interessante. Il salame cuocendosi in forno, rilascia il grassi e assume una consistenza biscottosa, diventa una thuille saporita e croccante che ben si accompagna e integra il sapore più neutro e morbido del merluzzo.
Il salame è quello del salumificio La Rocca, Salame Piacentino DOP.

Prendete una cipolla di Breme, che adesso sono di stagione, ma affrettatevi perché sono le ultime e si trovano solo in Lomellina. Se ce ne sono ancora dopo la sagra.
Fate un trito di cipolla e distribuite tra quattro Cocotte, versateci sopra un giro di olio extravergine di oliva.
Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, su cui adagerete il merluzzo, che affondare un poco nella salsa. Sopra appoggiate due fette di salame per ogni cocotte.
Salate poco, anche niente. Salame e merluzzo sono già salati e rilasceranno il sapore nella salsa di pomodoro.
Mettete in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Ingredienti

40 g di cipolla di Brema tritata
4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro
200 g di merluzzo
8 fettine di salame piacentino D.O.P.
Olio extravergine d’oliva
Sale


Bagnùn

Anni vissuti a La Spezia mi hanno fatto apprezzare il pesce e in particolare questo piccolo pesce azzurro. Buono, versatile, economico, salutare. Decisamente tantissime sono le ricette che si possono preparare con questo pesce.

Partendo dalla ricetta originale che dovrebbe essere questa ho fatto una piccola variazione:
Pulite le acciughe, privandolo delle teste, delle lische e lavatela con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare leggermente in olio in un tegame preferibilmente in terracotta. Sfumare con il vino quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati.
Trascorsi 20 minuti allungate con un litro d’acqua o brodo di pesce e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condire con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati.

La mia variazione
Pulite le acciughe, privandole delle teste, delle lische e lavatele con cura.
Preparate un trito di prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Mettete i pomodorini lavati e asciugati in una vaporiera per una decina di minuti. Spelateli e tagliateli a pezzi piccoli e metteteli a cuocere sempre in un contenitore dentro la vaporiera, aggiungendo olio evo e il trito di prezzemolo aglio e carota. Lasciate cuocere per una buona mezz’ora, e aggiungere un bicchiere di vino, lasciate ancora per altri 10 minuti. trascorsi i quali aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per 10 minuti.
Condite con sale e origano e servite con crostini all’aglio tostati

1 Kilo di acciughe
1 Kilo di pomodori maturi
1 carota
1 cipolla
2 spicchi cui aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale qb


Il brodetto con i pesci del Fiume Azzurro

Ho cercato, per la sfida MTC55 una ricetta proveniente dal territorio della Lomellina o più in generale del Pavese, ma non ho trovato nulla di inerente alle indicazioni date da Anna Maria Pellegrino, vincitrice della sfida 54.

Di brodetto o zuppe non c’è traccia. Da una parte credo perché la memoria scritta di alcune ricette è storia recente e dall’altra forse mettere insieme un pasto con quello che si aveva o quello che si trovava a seconda del periodo non era “degno” di averne memoria scritta.
Per questo ho immaginato che fosse possibile che contadini o gente che abitava lungo le rive dei fiumi potessero approvvigionarsi “facilmente” con i pesci che lungo i fiumi, allora ricchi di pescato a secondo delle stagioni, arrivavano in Lomellina o nel Pavese. O come avanzi del pescato giornaliero.

Il sale arrivava a Pavia per nave, dal Mar Adriatico attraverso il Po e il Ticino o a spalla dalla Liguria. I pavesi utilizzavano per il trasporto fin dal XIII secolo le mulattiere della val Staffora.
Con il sale passavano altre merci come il pesce di mare conservato sotto sale: principalmente merluzzo, aringa, acciuga, sardina, salacca.
Ma la provincia Pavese era solcata anche da altri percorsi come la via francigena che portava i pellegrini a Roma da tutta Europa. L’ingresso nei territori pavesi era Robbio, l’uscita era sul Po al confine con il piacentino. Tra un punto e l’altro si seguiva a nord e sud il cammino del grande fiume.
Le sorgive del Ticino brulicavano di squisite trote, del pesce sole o rascon, la bottatrice, anguille, tinche, carpe, pesci gatto, lucci, cavedani.

Ho immaginato un brodetto di pesce di fiume.
Oggi è difficile approvvigionarsi di certi pesci. Non se ne trovano, non si cucinano abitualmente. I gamberi di fiume bisogna ordinarli settimane prima, le pescherie forniscono solo i ristoranti su prenotazione. Lucci e cavedani non se ne trovano più. L’anguilla solo a Natale.

E ho fatto con quel che ho trovato, come penso lo spirito della sfida: trota, anche se oggi solo allevata, pesce persico, merluzzo e acciughe sotto sale. Messi insieme per un brodetto Pasquale e di fiume e partecipare alla sida 55 dell’MTC.

Ho usato per due/tre porzioni:

150 g di Merluzzo
200 g filetto di pesce persico
200 g di. Trota iridea
4 Acciughe sotto sale, lavate e diliscate
10 pomodori ciliegina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla

Sciacquate e lasciate in ammollo per una mattina il merluzzo. Sfilettate la trota e il pesce persico. Mettete i tre filetti in acqua fredda non salata e portata a bollore. Lasciate sobbollire il pesce per una decina di minuti.
In una padella fate stufare la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce, in modo che non bruci. Aggiungete i filetti di acciuga lavati e delicati e i pomodorini, il vino. Lasciate asciugare per una decina di minuti e aggiungete altro brodo man mano che si acciuga.
Passate al setaccio il ristretto di brodo e rimettetelo al fuoco aggiungendone altro. Mettete il merluzzo, dopo qualche minuto il persico e per ultimo la trota. Lasciar restingere il brodo ancora un poco. Dovrebbe essere già salato, ma controllate e regolate.

Servite e accompagnate con delle fette di pane tostato.

http://www.comune.pv.it/parcodelticino/geostoria/page1.htm

https://it.wikipedia.org/wiki/Ticino_(fiume)

Annalisa Alberico, La Tavola del Gran Pavese, Muzio Editore


Lohiketto zuppa di salmone finlandese

Oggi per il Tema del mese dell’MTC 55 viene pubblicata la ricetta del Lohiketto, zuppa finlandese a base di salmone.

Tutte le informazioni e la ricetta la trovate sul sito qui. Buon Appettito!


Sarde ricche

Eccomi a proporre uno degli antipasti del pranzo di domenica scorsa. Leggero ma saporito. La materia prima principale è la Sardina. Fa parte della famiglia dei pesci azzurri, oltre a essere gustosa, è economica e fonte di vitamina B12, vitamina D e fosforo. In relazione alla stagione cambia il contenuto di grasso. Nella stagione invernale e primaverile risultano più magre. Si trova facilmente nel mediterraneo.
Diciamo che l’unico difetto che ha è che essendo un pesce piccolo, anche se è possibile trovarne lunghepiù di 20 cm., la loro pulitura è lunga e noiosa, ma facile. Via la testa, via le interiora, un’accarezzata e via le squame. La cosa si fa un po’ più problematica se va aperta a libro, necessaria per alcune ricette. Se la sardina è fresca e quindi la polpa è compatta è più facile. Il pollice che scivola lungo la lisca e il gioco è fatto. Se il pesce non è fresco rischia di spappolarsi.
La lisca, solitamente la tolgo se la devo aprire come in questa ricetta. Lasciando però la codina.
Preferisco usare le sarde alle acciughe. Spesso vengono confuse, ma sono due pesci differenti, dalla fisionomia differente. La sardina è più carnosa e si riesce a lavorare meglio.
Fanno parte della tradizione culinaria italiana specie della Sicilia, ma anche la Liguria non scherza.

Preparate il ripieno con pane grattato, prezzemolo ben tritato, uvetta precedentemente ammollato nel succo di arancia e poi strizzata, pinoli, olio evo.
Mescolate bene in modo che il tutto si amalgami bene, aggiungete se non è abbastanza umido qualche goccia di arancia.
Preparate le sardine pulite e aperte e senza lisca. Mettete sulla parte opposta alla coda un po’ di impasto di “pangrattato arricchito”. Arrotolate la sardina verso la coda con la “pelle” all’esterno. Posizionate ogni sardina sulla sfoglia di pasta filo che abbiamo precedentemente preparato coppando 2 fogli della pasta, uno sull’altro, a cerchio e spennellato entrambi con olio evo.
Tagliate la buccia dell’uranio a brunoise fine e distribuite sulle sardine prima di infornare.
Un giro d’olio evo sulla sardina e una spolverata di sale e in forno per 10 minuti a 180° , fino a che il biscotto non sia colorato ma non bruciato.

Ingredienti
24 sarde
100 g. Pangrattato
20 g.Prezzemolo
20 g. Uvetta
20 g.Pinoli
qb. Olio, pepe, sale
1 Arancia


Ravioli colorati, ripieno di pesce e conditi con bisque di gamberi


Un tempo, parliamo di sei anni fa che sembrano una vita, mi piaceva comprare  le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un pò per risparmiare, un pò perchè le mie riveste preferite chiudevano, un pò perchè trovavo molte cose su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi e per avere idee perchè comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.

Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di  ”Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e cd con ricette filmate”, che era distribuito in allegato a Repubblica.

Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.

Lavate le erbette e cuocetele in acqua fredda leggermente salata. Scolate e frullate. Mettete da parte.

Sbucciate una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullatela e mettetela da parte.

Usate 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.

Aggiungete l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungete la farina e impastate i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e e farina), rosso, verde, nero.

Stendete i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie di circa mezzo centimetro l’una. Tagliate, da una parte degli impasti verde e rosso e giallo, delle striscioline di circa mezzo centimetro l’uno.

La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetete l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.

Tirate più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente alternate con delle strisce gialle. Arrotolate fino ad ottenere un salamino. Avvolgete il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.

Lavorate la pasta rimasta in modo da ottenere quattro sfoglie colorate, sottili. Con un coppapasta tagliate da ciascuna sfoglia dei dischi.

Tagliate l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta rifinire i bordi e dare la dimensione dei cerchi precedenti. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo. Per cui non fatele troppo spesse.

Posizionate l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprite con un disco multicolore. pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.

Per il ripeno

Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, tritati finemente, e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fate quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Cercate di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritate quindi il pesce e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e il pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.

Per il sugo

Pulite i funghi, lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulite gli scampi mettando da parte carapaci e teste, e le seppioline.

Mettete in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumate poi con il vino bianco. Aggiungete abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco lento,  fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.

A parte scaldate in una padella un filo di olio  e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salate, pepate e aggiungete un rametto di timo. Aggiungete le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottener eil massimo del succo.

Fate ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli  per uno o due minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

Nel piatto mettete il pesce, i ravioli uno per colore, e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.

 

Ingredienti Per il ripieno:

1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo (fumetto o bisque?)

6 scampi
3 etti di seppioline
150 g di funghi freschi
1 carota
1/4 di cipolla di Breme
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio evo
Timo
Sale
Pepe

Per la pasta

600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
25 g erbette lessate
40 g di barbabietola
5 g di nero di seppia
sale


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Crostone di pane di Matera alle triglie

Mi sembra il momento adatto per postare questa ricetta che era li in attesa del momento giusto. In questi giorni le giornate sono uggiose, umide ma non freddissime e io ho bisogno di pensare a qualcosa di caldo, di asciutto. Ho bisogno di estate, di sole, di mare. Ti togliermi da dosso un pò di inquititudine.

Inoltre mi permette, in questo momento di manualità difficile, di vivere di rendita, per aver messo in archivio, da brava formichina, qualche foto.

La ricetta per la cottura delle triglie la trovate qui . Adesso posso aggiungere che dovete affettare un pane di Matera e tostare le fette necessarie.
Spennelate le fette di pane con dell’olio evo e strusciate con uno spicchio di aglio. Aprite le triglie e levate le lische, e sprgete il pesce sulle fette di pane. Correggete di sale e aggiungete qualche goccia di Ficotto.

Ingredienti

4 fette di pane di Matera
1 spicchio di aglio
16 triglie impanate
q.b. Ficotto di fichi rosa di Pisticci


Sarda del lago di Garda in carpione

Dal salone del Gusto di Torino ho portato a casa un sacco di cose. Esperienze, incontri, prodotti, saperi.
Ad esempio l’incontro con i territori dei laghi. Garda, Iseo, Como
Stando allo stand di SlowFood Lombardia ho visto passare prodotti, produttori e chef stellati e non, che hanno cucinato i prodotti del territorio lombardo, tra cui ovviamente la zona dei laghi. In particolar modo hanno portato, cucinato, fatto assaggiare il Missoltino, presidio SlowFood, il Luccio, il Lavarello, la Bottatrice, il Coregone, il Persico, la Tinca e la sarda del Lago del Garda.

E’ per questo che ritornando a casa c’era ancora la voglia dei sentire i profumi e sentire i sapori di questo concentrato di fatica e di piacere dei 5 giorni del Salone.
Ed ecco quindi questa ricetta.

Della sarda si toglie la coda la testa la lisca centrale e si sfilata. Si lava e si asciuga.
Si infarina, e si frigge in abbondante olio, fino a che si fa una bella crosticina.
Intanto che i pesci si raffreddano, si taglia a fette la cipolla di Breme, altro prodotto di eccellenza lombarda, dalla piacevole caratteristica di essere dolcissima. La cipolla insieme ad un trito di sedano e carota la si fa appassire in olio evo del Garda. Si aggiunge qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e del timo fresco. L’aceto di mele e il vino bianco e si lascia sobbollire con il coperchio fino a che la cipolla non è ben appassita e in modo da mantenere i liquidi che servono per il carpione.

Si sistema in una ciotola il pesce a strati con la cipolla e i liquidi di cottura. Lasciare il pesce a marinare per qualche ore.

Ingredienti:
300 g di filetti di sarde del lago di Garda
3/4 cucchiai di farina 0
Olio per friggere
1 cipolla di breme (circa 600 g.)
5 g di pepe
5 g di chiodi di garofano
2 cucchiai di odio evo del Garda
1/2 litro di aceto di mele
1 bicchiere di vino bianco

Con questa ricetta partecipo al contest “Imagnifici6″ dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio


Paella, sapore di estate

Forse è perché la prima delle mie vacanze importanti è stata in Spagna, che considero la Paella un piatto estivo. Forse è la presenza dei gamberi e delle cozze che associo al mare e quindi all’estate. Sta di fatto che è pensando all’estate ho fatto la paella. E’ un piatto ricco, e mi piace il tipo di cottura del riso che rimane sempre abbastanza sgranato.

L’ho fatta con dentro tutto, sia carne che pesce. Preparazione leggermente lunga ma il risultato è buono.

In una padella ammorbidire in circa 6 cucchiaiate di olio d’oliva extravergine, una cipolla tritata con un po’ di sale che aiuta a perdere acqua, non deve prendere colore. Aggiungere il pollo a piccoli pezzi, la carne di maiale a cubetti e i calamari a strisce, la salsiccia a pezzetti e senza pelle; lasciare insaporire e cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere i piselli e cuocere a fuoco basso per altri venti minuti.

A parte mettere le cozze al fuoco in un tegame, senza nessun condimento o acqua. Lasciarle sul fuoco coperte fino a che non si siano aperte tutte.

Versare il riso nella grande padella con tutti gli ingredienti, aggiungendo il brodo calcolando per ogni tazza di riso, una tazza di brodo. Aggiungere una tazza di liquido prodotto dalla cottura delle cozze, filtrato in una garza o in un colino dalle maglie fini. Aggiungere un’ulteriore tazza di brodo in cui avete diluito lo zafferano. Mescolare lasciando riprendere il bollore.

Mettere la padella in forno e cuocere per circa 20 minuti, a 180 gradi, senza mescolare, il liquido dovrebbe essersi assorbito tutto e il riso risultare asciutto.

Mentre il riso si cuoce in forno far saltare i gamberi in una capace padella con un fuoco vivace, aggiungere un bicchiere di vino bianco o brandy e lasciare evaporare l’alcool.

Siccome le mie porzioni erano delle miniporzioni ho impiattato il riso distribuendo su ogni porzione un gambero e una cozza.

Ingredienti per 30 miniporzioni

1 pollo da 1 chilo abbondante, disossato fatto a pezzetti
350 gr.di lonza di maiale, senza grasso
150 gr.di cipolle di Breme
300 gr.di calamari
30 code di gamberi (di quelle grigie che diventano arancioni in cottura)
1 chilo di cozze
250 gr. di piselli freschi
1 chilo di riso
1 bustina di zafferano
Brodo di carne
Olio extra vergine di oliva
Sale


Triglie impanate in bella mostra

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Quando ho partecipato al Contest organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)  in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C. ) ho provato,  prima di inviare quella definitiva alcune ricette.  Dovevo capire quale potesse essere la migliore. Non so se la mia scelta di inviare Le seppie ripiene alle Melanzane rosse di Rotonda, sia stata opportuna in quanto è arrivata “solo” 25esima su 97 ricette inviate.

Come si sarebbe posizionata questa? Non lo saprò mai. Ma mi sono divertita e il risultato al mio assaggio e degli ospiti a cui l’ho presentata è stato gradito.

Lavare le triglie, togliere interiora e testa. Preparare un trito di mandorle, pangrattato, aglio, prezzemolo, peperone secco di Senise , sale.

Avvolgere le triglie, asciutte,  nel trito e friggerle in tre cucchiai d’olio per un paio di minuti per lato, dipende dalla grandezza ella triglia in modo che si formi una bella crosticina.  Servire con alcune gocce di ficotto.

Ingredienti:

500 gr. di triglie
100 gr. di mandorle
50 gr, di pane di matera grattato
2 peperoni secchi di Senise
1 spicchio d’aglio
olio evo
prezzemolo, sale, ficotto


Seppie ripiene alle melanzane di Rotonda

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IoChef: il concorso per conoscere il vero sapore della LucaniaHo aderito con piacere al Contest  organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)  in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà dal 7 al 10 di ottobre, a Metaponto. Per partecipare al contest gli organizzatori hanno inviato un pacco contente dei prodotti del territorio che non avevo mai assaggiato e di cui non conoscevo neanche l’esistenza.

Così ho scoperto delle meravigliose Melanzane rosse di Rotonda DOP, di un colore rosso pomodoro e dolcissime, introvabili dalle nostre parti.

Ed ecco qui la ricetta:
Ho messo tre melanzane, lavate ma intere, in forno a cuocere per circa 30 minuti a 200°.

Mentre le melanzane sono in forno, ho messo una fetta di Pane di Matera, di qualche giorno, tagliata a pezzi nel latte.

Una volta pronte le melanzane, le ho aperte a metà e con un cucchiaio svuotate, mettendo la polpa in una ciotola. Ho aggiunto il pane bagnato nel latte, ben strizzato, prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio spremuto, Cacioricotta o ricotta lucana grattata, sale e pepe.

Ho pulito le seppie, togliendo l’osso, la pelle e le interiora.

In tegamino alto con un mezzo bicchiere di olio evo e la metà di aceto di mele, ho fatto rosolare uno spicchio d’aglio. Quando l’olio è diventato caldo ho messo  i tentacoli delle seppie uno alla volta e fatto cuocere a fuoco medio-basso, per 20 minuti fintanto che  si restringe il liquido e i tentacoli si cuociono.

Ho tolto  i tentacoli dal condimento e li ho tritati  grossolanamente e  ho unito il trito al composto di melanzane e pane. Ho mescolato in modo da amalgamare gli ingredienti.

Con il composto ottenuto, ho riempito il corpo delle seppie,  che se non è rimasto intero durante la pulizia, va chiuso o con uno stuzzicadenti o legandolo con spago o elastici da cucina.

Ho messo le seppie ripiene in una pirofila. Ho irrorato con il sugo rimasto dalla cottura dei tentacoli. Regolato di sale e cosparso di cacioricotta grattata. Cotto in forno a 200° per circa 30′/35, in funzione  della grandezza della seppia

Ingredianti per due

3 Melanzane rosse di Rotonda
100 gr. Olio evo bio
50 gr. di Aceto di mele
30 gr. Cacioricotta
1 fetta di pane di Matera
500 gr. Seppie
sale e pepe
2  spicchi di aglio
prezzemolo




Bavette al sapore di granchio

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Voglia di mare senza poter fare le vacanze. E allora porto un pò di mare a casa e mi faccio convincere dal venditore di pesce del mercato ad acquistare un sacchetto di granchi last-minute. Lui è in chiusura e io sto girellando alla ricerca di qualcosa che mi acchiappi, mi convinca, non costi tanto e sia qualcosa diverso dal solito.

Rischio e acquisto un sacchetto di granchi, che muovono sofferenti, le zampe in cerca di acqua e di salvezza. Detto così mi sento ancora più in colpa. 5 euro per un sacchetto che pesa più di un kilo sono un affare?

L’imbroglio, si fa per dire, c’è. I granchi sono tanti, profumano di mare, ma sono piccoli e quindi poca sostanza… diciamo molto fumo e poco arrosto. Mi lascio affascinare dalla speranza di un piatto da chef.  Non avendoli mai cucinati sarà difficile..

Torno a casa con il mio bottino, preoccupata e sentendomi in colpa per quei granchi.

Non ho mai cotto i granchi e quindi, prima di iniziare faccio una ricerca su internet, dove leggo di non comprare mai i granchi piccoli perchè appunto ci sarà poca sostanza.  Già mi sento incapace.

E adesso in cucina, senza aver trovato nulla di particolare, su quei granchietti. E inizia la seconda battaglia. Loro sono lì che si dimenano e io devo pulirli, vincere le loro resistenze al sacrificio e le mie ad infierire su di loro.

Tra un pizzico e l’altro li pulisco, aprendoli dallo stomaco e togliendo le interiora o meglio sciacquandoli dalle interiora visto che sono piccoli. Una volta puliti li metto in una padella bassa in cui avevo messo dell’olio e dell’aglio a soffriggere e qualche pomodorino cigliegino. Li faccio saltare, prendere calore e colore..perdere un pò dei lori umori. Aggiungo un pò di prezzemolo fresco.  Diminuisco la fiamma.

A parte ho fatto bollire l’acqua, messo il sale grosso e buttato le bavette. Quando sono al dente le scolo e le metto insieme ai granchi, dove finiscono la cottura. Così da prendere bene il sapore del granchio, perchè altra sostanza non ce ne sarà.

Ingredienti per 4 persone:

1200 gr. di granchi
350 gr. di bavette
200 gr. di pomodorini
q.b.: olio, sale, prezzemolo, aglio