Comfort and design food

carne

Il quasi vitello tonnato

tacchino tonnato

Nella giornata nazionale del vitello tonnato, pubblico una ricetta che non è di vitello, ma utiizza la stessa procedura per lavorare una carne diversa: il tacchino. E’ sicuramente più economico.

Fai lessare la fesa di tacchino in acqua salata a cui hai aggiunto ilsedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fai cuocere lentmento per un paio di ore e lascia reffreddare nel brodo.
Per la salsa passa al mixer il tonno, le acciughe dissalate e deliscate, i capperi, i tuorli d’uovo ben sodo. Aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva e se necessita bel brodo di cottura. Aggiungi il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Taglia il tacchino a fette sottili. Aggiungi la salsa e qualche cappero per decorazione.
Per ottenere i “fiori” dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavare 5 cerchi sottili. Sovrapponi per un terzo i cerchi uno sull’altro; Arrotola i dischi Talia a metà il rotolo ottenuto in modo da ottenere due fiori. Allarga un poco la parte in alto dei “petali” in modo da farli assomigliare il più possibile a delle “roselline”. Appoggia i fiori così ottenuto su un cucchiaio abbondante di salsa. Aggiungi per ogni fiore un cappero.

tacchino tonnato

Ingredienti
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio abbondante di aceto
1 cucchiaio abbndante di olio e.v.o
sale q.b.

Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una mnciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone

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I Ninos invueltos di Petronilla

Non potevo mancare nel celebrare una donna che ritengo un mito, per le cose che ha fatto.

Da leggere di un fiato l’intervista ad Alessandra De Vizzi, autrice con Roberta Schira, di un libro sulla storia di Petronilla, perchè ti cattura e descrive in maniera emozionante lo spirito di una donna straordinaria. La trovate sul Calendariodel Cibo Italiano che oggi celebra la Giornata Nazionale di Petronilla. Ringrazio ancora di cuore per la sua generosità.

Riporto qui sotto la ricetta uscita sulla Domenica del Corriere del 15 gennaio 1933: I Ninos Invueltos

“Fu appunto chiacchierando presso al banco della Nene macellaia, che ieri una tale…americana mi ha insegnato a fare i ninos invueltos, cioè i piccoli involti che in Argentina – mi ha detto – sono molto apprezzati.
Io, che tutta gioisco quando posso darmi col marito certe arie e che sono beata quando posso sfoggiare esotici nomacci, io non ho perso tempo e subito, al pari della signora americana, mi sono fatta tagliare dal garzone alcune fettine di fesa, cioè di polpa bianca di vitello. Le ho fatte, poscia, battere ben bene e, appena giunta a casa, le ho stese sul tagliere; ho coperta ciascuna d’esse di prezzemolo finemente tritato; vi ho adagiato sopra mezzo tuorlo d’uovo sodo; ho aggiunto un pizzico di sale; e ogni fetta, con il suo ripieno dentro, l’ho arrotolata e infine legata con un filo grosso per poterlo così ben vedere e facilmente togliere, prima di servire il piatto.
Poco prima del pranzo, ho messo una padella con burro al fuoco; vi ho fatto poi cucinare gli invueltos; quando furono rosolati, li ho bagnati con mezzo bicchiere di vino bianco; dopo cinque minuti ho unito una manciata di funghi secchi già rammolliti in acqua tiepida ed un po’ di sedano tritato; allorchè il vino fu consumato ho aggiunto un po’ di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua e, poco dopo perchè la bagna non diventasse troppo densa, altre due dita di vinello bianco.
- Prima di servire – mi aveva detto la signora americana – tolga funghi e sedano; li passi per il setaccio e li sparga infine sui ninos invueltos, nel piatto.
Ma io, per fare presto, manco mi sono sognata di ricorrere ieri al setaccio; eppure…..quando, con tutta la mia aria di importanza, ho dichiarato che quelli erano i ninos invueltos giunti dall’Argentina, marito e i ragazzi sono proprio rimasti lì di stucco, ed hanno poscia persino dichiarato (oh le facce toste!) che loro avevan già ben capito che quello era un piatto esotico, una squisitezza d’oltre oceano, certamente!”
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Terrina di stracotto di guancia con gelatina di refosco

terrina

Questa è la storia di una terrina non riuscita ma di un ottimo stracotto.
Reduce da una due giorni di formazione da parte dell’Associazione Insegnati di cucina italiana, ho avuto quella che doveva essere “l’idea”.
Una delle insegnanti, Emanuela Plazzotta, relatrici sulle carni e sulle tecniche di cottura, ha cucinato delle carni splendide con dei risultati eccezionali. Una di queste ricette prevedeva uno “stracotto di guancia di pezzata rossa al refosco”, cotto a bassa temperatura.
Affascinata dalla cottura, dalla materia prima e dal risultato finale assaggiato insieme, ho provato a ripetere tale meraviglia. Ovviamente non contando sugli stessi risultati.

Non è stato facile trovare la Guancia perché è un taglio di carne che i macellai non tengono più, sia perché non sono più macellai ma rivenditori di carne sia per la mancata richiesta da parte del consumatore.
Dopo diversi giri da una macelleria all’altra, compreso Eataly, ne ho trovata una che su ordinazione me l’ha procurata.
Ho aspettato impaziente una settimana e nel frattempo la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, era partita. E cosi è partita anche l’idea di fare una terrina con lo stracotto.

Sembrava una bella idea. Il risultato non è stato come previsto e intanto lo stracotto è stato divorato e non ne è rimasto per provare a rifare la terrina correggendo gli errori.

stracotto

Lo stracotto è finito, gli errori sono rimasti. Contenta di avere la giustificazione per ricomprare la guancia, rifare lo stracotto e riprovare con la Terrina. Se eventualmente ne avanzasse.

Per lo stracotto
1 kilo guancia di manzo (tre guance)
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
2 bottiglie di refosco
cannella
pepe in grani
alloro, salvia e rosmarino
1 o 2 arance, scorza
olio extravergine di oliva
40 g burro
sale e pepe

Tritare grossolanamente le verdure. In una ciotola mettere la carne con parte delle verdure, il pepe in grani, dei pezzettini di cannella e la scorza di arancia. Versare una bottiglia di vino, coprire con della pellicola e mettere in frigo per una notte.
Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e rosolarla in una casseruola con olio e burro. Aggiungere le restanti verdure a pezzi, mescolare, aggiungere sale e pepe, versare del nuovo vino Refosco e coprire. cuocere a fuoco lento, il più basso al minimo, per 5 ore.
Togliere la carne dal fondo di cottura e tenere da parte. Frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.
Affettare la carne, in un piatto di portata calda e ricoprire con la salsa.

Per la terrina

stracotto avanzato

per la crosta

250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. foderare uno stampo da plumcake e riempire con lo stracotto tagliato a pezzi, pressare il più possibile la carne e richiuderlo con la pasta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare a piacere. Inserire un imbuto o di metallo o di carta forno per lasciare sfiatare il vapore dalla terrina.
Cuocere a 180 gradi per 45/50 minuti fino a doratura della superficie. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

Secondo me il primo errore è stato l’aver fatto una crosta che è risultata troppo “panosa” ma sarebbe dovuta essere più sottile.
Secondo errore: non ho lasciato finire la cottura dello stracotto, perché mi son detta tanto finisce la cottura in forno, ma con il senno di poi non avrei dovuto.
Se avessi lasciato cuocere di più la carne, sarebbe risultata più morbida e più comprimibile e il risultato Terrina più corretto perché più pressato.
Come suggerito da Giuliana a fine cottura con un gran siringone uso alimentare ho iniettato gelatina all’interno della terrina ma evidentemente o era troppo liquida o ne ho messa poca perché la gelatina non ha riempito gli spazi tra un pezzo di carne e l’altro, che non avrebbero dovuto neanche dovuti esserci.

per l’accompagnamento: gelatina di refosco e tartare di mela verde.

Per la gelatina filtrare il vino della marinatura e metterne circa 200 ml al fuoco. A parte ammollare un foglio di gelatina. Aggiungerlo alla marinatura. Lasciare qualche minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare.

Per la tartare di Mela, sbucciare una mela Smith, affettarla e ridurla a cubetti, Aggiungere un paio di gocce di limone e pepe macinato.

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Pollo Fritto – Mtc 63

Eccoci all’appuntamento mensile con l’MTC e la sfida63, questa volta proposta da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida 62.

Mi piace il fritto, non lo faccio spesso, ma avendo due ragazzi che adorano cotoletta e patatine, capita che almeno una volta al mese, si vada di fritto. Poi aggiungiamo anche una serata a panzerotti e la media sale.

Finora avevo sempre pensato che l’olio di arachide fosse il migliore per friggere, ma il Doc Michael Meyers, Medico Chirurgo, specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva, mi ha fatto cambiare parere. Purtroppo difficile di andare di Olio di cocco qui a Milano. Ci lavoreremo su. A volte riesco a cuocere la cotoletta nel burro, purtroppo finora senza chiarificarlo.

Quante cose che si imparano con le sfide dell’MTC. Sembra un gioco, ma è una scuola. Ed io che insegno a scuola penso che anche la scuola dovrebbe essere così, un gioco. Forse si imparerebbe di più. Ma non sempre si può fare. E comunque una motivazione che ti spinge a cercare, ad essere curioso, ci deve essere. Altrimenti sei e stai fermo, aspettandoti che le cose arrivino a te. Non sempre funziona. La capacità di cogliere al volo di essere nel posto giusto al momento giusto non ce l’hai se non hai coltivato la tua curiosità. Quindi il momento, se arriva passa e va.

Tornando alle cose serie ho cercato di seguire le istruzioni di Silvia. Ho avuto qualche problema nell’esecuzione: il primo pezzo messo a friggere si è avvampato cuocendosi poco, e comunque il rischio che il pollo restasse crudo, specie per la parte di carne attaccata all’osso è stato alto, perchè i pezzi sono grossi. Solitamente cuocio pezzi molto più piccoli. Tipo nugtes. O le cotolette che sono più sottili.
Altra cosa: non avevo mai lasciato la pelle, come questa volta. Ma è risultata buona. Croccante.

Ho fatto le due versioni: una solo farina e per l’altra, diciamo quella creativa, ma non credo che nulla abbia a che fare con la creatività, ho usato al posto della farina bianca, la farina di mais. Il fioretto.

pollo impanato

Il pollo è risultato croccante nella parte esterna e morbido e succoso internamente. Non unto.
Sarà stata la marinatura che in entrambe le versioni è stata fatta nel latticello ottenuto come da indicazioni per il Secondo metodo di Silvia, con yougurt, latte e limone?

pollo fritto

Misurata la temperatura dell’olio che era a 175°

interno

intero panato

Il pollo è stato lavato e fatto a pezzi

Ingredienti:
Per la marinatura
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

Un pollo di circa un kilo intero e tagliato secondo l’infografica MTC

per il mezzo pollo solo infarinato
farina bianca

per il mezzo pollo panato
farina di mais fioretto
pane grattugiato
2 uova
sale

Al pollo ho aggiunto la salsa: una maionese pastorizzata con un evidente sentore di senape.

maionese

Per la maionese pastorizzata, aromatizzata alla senape.
dal libro “La cucina di casa nella nostra tradizione Mediterranea”
di A.Polese

Montare l’uovo intero e i tuorli, unire il sale e la senape. Scaldare l’olio di arachide a 121° e versarlo a filo sulle uova. Alle uova montate aggiungere a filo l’olio extravergine, il limone, l’aceto precedentemente portato a bollore e ridotto della metà e lasciato raffreddare.
Continuate a montare fino a raffreddamento della maionese.

Ingredienti:

2 tuorli a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di senape
il succo di 1 limone
0,5 dl di aceto bianco
2 dl di olio di arachidi
2 dl di olio extravergine di oliva


Filetto di maiale con melagrana

arrosto di maiale e melagrana

Un piatto che sa di vacanze di Natale per l’uso di un ingrediente rosso. La Melagrana da sempre considerata simbolo di fertilità e buon auspicio per un meraviglioso anno nuovo.

E’ astringente, antispastica, diuretica, vermifuga e tenifuga e secondo alcuni studiosi avrebbe anche un utile effetto sull’apparato cardiovascolare perché contribuisce a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue (soprattutto contribuirebbe ad abbassare il colesterolo riducendone l’assorbimento). Il succo ha un elevato potere antiossidante e anticancerogeno.
E’ un periodo che sono particolarmente affascinante dal suo sapore dolce ma anche piacevolmente acidulo, agrumato.

Per questa ricetta, facile e relativamente veloce prendete i filetti di maiale, pulitili da tutti i grassi e grassini che trovate. Infarinateli e metteteli in una casseruola a rosolare con una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, girandoli spesso. Salate e aggiungete una spolverata di noce moscata.
Intanto pulite e con uno spremiagrumi, meglio un estrattore, ricavate il succo da una melagrana, conservando un po’ di grani per la decorazione.
Versate parte del succo sulla carne che sta cuocendo, rimestate, abbassate la fiamma e portate avanti la cottura aggiungendo succo in caso di necessità e rivoltando la carne spesso per evitare che si attacchi al fondo. Abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, in funzione della grandezza del filetto.

A cottura ultimata affettate la carne e servitela con la salsa che si sarà formata e con qualche grano di Melagrana.

arrosto di maiale alla melagrana

Ingredienti per 4

2 filetti di maiale, circa 1200 g
1 melagrana grossa
50 g di farina
Sale
Noce moscata grattata
1 cucchiaio di olio evo
1 noce di burro


Cake morbido di verza con pollo cotto al vapore, crema di mascarpone e gelatina di melograna

Cosa preparare con una mistery box, proposta da un gruppo di appassionate foodblogger. Sei i prodotti nella mistery, come sei, in cucina é il nome del gruppo.
Ogni mese una mistery box nuova. In quella di novembre troviamo:

La verza/cavolo
Il pollo
Lo Sciroppo d’acero
Il mascarpone
Il melograno
il burro di arachidi

E la colla che li deve unire é il tema: ComfortFood. Protagonista il mascarpone.

Di mio, senza questo gioco non avrei mai usato lo sciroppo d’acero e il melograno. Due prodotti che non fanno parte della storia gastronomica della mia famiglia. Ma questo é. Il bello di questi giochi, usare prodotti che non avresti usato e osare accostamenti che mai provato. Ma cosi si sperimenta, si cresce.

Nella mia ricetta, li ho usati tutti tranne uno. Il risultato é che ho scoperto che dovrò usare piu spesso il melograno, che non solo mi piace, mala sua punta di aspro, di agrume, riesce a rinfrescare il piatto. Poi ha un colore bellissimo.

Veniamo alla ricetta che necessita di quattro preparazioni diverse.

Ingredienti:

per il cake di verza
450 g di verza cotta al vapore
200 g di olio di oliva extravergine
30 ml di sciroppo di acero
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
100 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

per il boudin di pollo
100 g petto di pollo
1 uovo
2 cucchiai di mascarpone
sale e pepe


per la gelatina di melograno

1 melograno = a 120 ml di succo
1,5 g di agar agar (ma viene molto sodo, penso se ne possa usare di meno, per lasciare la gelatina piu traspare te e più morbida.


per la crema al mascarpone

2 cucchiai di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
2 grattate di pepe nero

Preparare il cake:
Cuocere la verza al vapore e poi riducetela a crema con il mixer. Mescolate i primi 6 ingredienti, con le fruste. Unire le farine, il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettete negli stampi e cuocete in forno preriscaldato a 160°, per 35/40 minuti

Per il boudin:
di pollo, tritare al mixer il petto di pollo. Aggiungere l’uovo e il mascarpone. Mescolate in modo da amalgamare e aggiunte sale e pepe. Mettete nella forma che preferita e cuocere al vapore per una 40 minuti circa.

Per la gelatina:
Pelare e sgranare un melograno. Utilizzando preferibilmente un estrattore ricavare il succo. Metterlo sul fuoco e qando sta per bollire aggiungere l’agar agar e continuare a mescolare per circa tre minuti. Versare negli stampini e lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Con le fruste emulsionare il mascarpone per qualche minuto, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Mescolate per omogeneizzare.

Montare il piatto:
Tagliate il cake di verza a fette alte un paio di cm. o di 5 cm di diametro. Tagliare il pollo della stessa dorma e spessore del cake. Alternare fette di cake e fette di pollo, Finendo con una fetta di cake. Versare la crema al mascarpone sulle fette e aggiungere una gelatina di melograno.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI,


Il lonzino

Estate, piatti veloci piacevolmente senza cottura, senza il caldo dei fornelli. Cosa c’è di meglio di un affettato di cui sai provenienza e lavorazione. Uno di quei prodotti come piacciono a me HomeMade.
Un piatto recuperato per la Gionata Nazionale della carne salada per il calendario AIFB. Oggi l’ambasciatrice è Manuela Valentini del blog Profumi e Colori.

Il piatto va programmato perchè ci vuole una settimana circa di preparazione, ma è molto semplice nella sua esecuzione.

Togliere i residui di grasso dalla carne, lonza o filetto di maiale. Mescolare il sale e lo zucchero. In una ciotola che possa contenere la carne distesa mettete uno strato di zucchero e sale. Mettete la carne e ricopritela con il restante mix, lasciare in frigorifero per 2 giorni.
Passati i due giorni, toglierla dal composto che avrà prodotto del liquido. Lavatela velocemente, asciugatrla  e massaggiatela con il misto di aromi e poi ricopritene tutta la superficie. Avvolgetela con della carta assorbente e lasciatela ad asciugare ed aromatizzare in frigorifero per una settimana, prima di tagliarla.

Con questa carne ne ho imbottito dei panini, anche questi ovviamente HomeMade.

Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre ne ho tolto un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto a quella rimasta lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino.

panini panino-al-lonzino pomodori-pane-e-lonzino

Ingredienti per il lonzino

1,2 kg lonza di maiale
500g sale fino
700g zucchero semolato
misto di aromi secchi

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale


Gli Arrosticini dello zio Dario e altre storie

Non amo molto parlare di fatti privati e di storie personali, perché credo in generale siano di poco interesse, specie le mie. Ma in questo caso faccio un’eccezione perché non posso celebrare la giornata Nazionale degli arrosticini, come da Calendario del cibo italiano di AIFB, senza celebrare la persona a cui per me sono indissolubilmente legati e inseparabili.

Per tanti anni e tanti anni fa ho abitato in una casa, che avevo messo a posto nalla campagna lombarda, a Morimondo. Nel parco del Ticino. La casa era formata da un pezzo di Cascina, rimessa un pò a posto, per quel poco che i soldi me lo avevano permesso, e tutto intorno aveva un gran spazio.
Un cortile che noi occupavamo spesso con pranzi e cene, specie nei weekend dalla primavera fino all’autunno. Venivano parenti ed amici e amici di amici. La casa era social, ma social fisicamente. Io avevo i bimbi piccoli, ma anche altre amiche e anche mia cognata aveva un bambino solo di qualche anno più grande del mio grande.
Ci si incontrava, si stava insieme, si parlava di politica, di musica e filosofia. Si giocava a carte e si andava a fare passeggiate nel bosco di Morimondo o lungo i canali, o sul Ticino. Si mangiava insieme o una spaghettata improvvisata o quello che l’orto dava. Oppure, in tante occasioni ci si organizzava e ognuno portava qualcosa.

Ed ecco che entrano in campo gli Arrosticini e lo zio Dario. La storia di Dario è lunga, vivendo tutte le date importanti della Milano dagli anni ’70 ad oggi (ieri). Dario faceva il falegname, aveva deciso di diventarlo quando la stagione delle lotte all’OM- FIAT si era definitivamente conclusa, nel 1982. La sua storia personale si è conclusa purtroppo e prematuramente il 6 febbraio 2015.

Dario era mio cognato e realmente lo zio dei miei figli, ma era il classico zio di tutti i bimbi che giravano per casa. Abruzzese di nascita portava a Morimondo il suo Abruzzo con gli Arrosticini.
Li cucinava spesso, dovunque ne avesse la possibilità, non solo a Morimondo, dove era oramai stanziale in cortile lo strumento di cottura perchè era un bel modo di stare insieme e condividere.
Laura Gioia, ambasciatrice della giornata ben ne descrive storia e cultura.

Dario li cuoceva con attenzione, sulla brace ardente, girati una volta sola e poco sale, poi distribuiti prima ai bimbi poi ai grandi su fette di pane abbrustolito e condito con un giro di olio, di quello buono sempre abruzzese.
La carne la portava lui ovviamente. Acquistata in Abruzzo direttamente o fatta arrivare ogni volta che un parente da giù saliva a Milano. Solo di ottimo ovino perché ha quel giusto equilibrio di parti grasse rispetto alla carne e che in cottura si sciolgono e danno sapore.

Lo stesso sapore che lo zio Dario dava alla sua vita e a chi gli stava intorno.
Da quella casa me ne sono andata, e queste sono altre storie.


Gli involtini di carne

Certo in questi giorni fa troppo caldo e mi viene voglia di cose più leggere, ma quando li ho preparati erano ancora i giorni delle piogge quotidiane e quindi un piatto così poteva riscaldare.

Gli involtini hanno la particolarità di essere avvolti in fette sottili di pancetta. La pancetta del salumificio laRocca che ho visto preparare e che ho raccontato qui .
Sono andata dal macellaio per prendere un carpaccio, e così ho chiesto, ma quando sono arrivata a casa ho notato che la carne era tagliata un pochino spessa per un carpaccio come piace a me. E allora ecco una riconversione delle fettine sottili che hanno avvolto un pezzetto di salsiccia, arrotolata e poi avvolta nella pancetta.

Gli involtini così preparati metteteli in una capace padella con un filo di olio, in modo che la pancetta diventi croccante. Aggiungete poi un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare. Aggiungete una mezza scatola di pelati e lasciate asciugare. Spolverate con del timo.

Regolate di sale e servite.

Ingredienti

300 g di magatello tagliato a carpaccio non troppo sottile
300 g di salsiccia tipo luganega
una dozzina di fette di pancetta tagliata sottile.
Mezza scatola di pelati
! bicchiere di vino bianco
sale
timo
olio


Faraona ammorbidita con mascarpone e avvolta nella pancetta

Alcuni giorni fa c’è stata la visita guidata al Salumificio La Rocca per conoscerne il ciclo produttivo. Abbiamo conosciuto un prodotto e adesso lo sperimento in una preparazione.

Prendete una faraona, animale dalle carni bianche. È una carne magra e ricca di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quelle del pollo. Evisceratela e lavatela, poi riempite l’interno con un paio di cucchiai di mascarpone. Invece l’esterno ricopritelo con delle fette di pancetta . Legatela intorno all’animale in modo che ne sia tutto ricoperto.

Fate rosolare uno scalogno tagliato a fette sottili in un poco di burro e olio. Quando lo scalogno si è leggermente stufato aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Unite la carne e lasciate cuocere per 45/50 minuti, in una pentola che terrete coperta durante la cottura. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete del vino bianco a seconda della grandezza dell’animale. Giratela due/tre volte durante la cottura con delicatezza e sarà cotta quando la carne si staccherà bene dall’osso. Salate la carne poco prima di ultimare la cottura.

Ingredienti

1 faraona
100 g di mascarpone
una decina di fette di pancetta
due cucchiai di olio
50 g burro
sale qb


Cucina Italiana: fritto misto alla piemontese

foto tratta da http://www.dissapore.com

Certo non si può dire che sia un piatto dietetico o moderno, ma se parliamo della Settimana del Fritto e della Giornata Nazionale del Fritto Misto del Calendario della Cucina Italiana non si può non parlare di quello Piemontese.

Questo è un piatto della tradizione piemontese che affianca la carne o le cervella ai sapori dolci come il semolino o gli amaretti.
Il piatto nasce dall’idea contadina che del maiale non si butta via niente. Il fritto misto Piemonte nasce composto da tutte le parti di scarto, o meno nobili dell’animale, quando veniva macellato e queste parti dovevano essere consumate in fretta.

Il momento della macellazione nella campagna contadina era sempre un giorno di festa, se pur triste per l’evento della morte dell’animale, maiale, vitello o agnello, intorno al quale si raccoglieva tutta la famiglia e tutti erano coinvolti, uomini e donne, con ruoli diversi. Ovviamente alle donne il ruolo di cucinare.

Il piatto è lungo da preparare perchè ogni frattaglia va preparata e cotta separatamente ed è anche molto sostanzioso. Tradizionalmente il Fritto misto era servito come antipasto e conteneva le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli che venivano impanati nell’uovo e pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.
La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata” e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.

Negli anni però la composizione del fritto misto è stata notevolmente aumentata, oggi infatti il fritto misto alla piemontese può arrivare anche ad essere composto da una trentina di pezzi tra carni diverse, pesci di acqua dolce, frutta, verdura e dolce, trasformandosi così in un piatto unico.

Ingredienti:

1 animella di vitello
2 etti di filoni
mezza cervella
4 fettine di fegato
4 fettine di vitello
4 amaretti
mele a fette
banane a fette
4 uova
farina bianca
pane grattugiato
olio extravergine di oliva

Per il semolino:
2 etti di zucchero
125 g di semola
1/2 litro di latte
1 scorza di limone

Preparazione:

Semolino
Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per qualche ora. Tagliate il semolino freddo a losanghe.

Cervella e filoni

Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale. L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per un’ora. Portate a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone, immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Scolare, asciugatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Filone

Va lasciato a bagno per un’ora. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Infarinate gli amaretti, le mele e le banane.
Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti, le mele, le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato.

Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente, cambiandolo dopo ogni tipo di frittura: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
Partite dagli amaretti e cuoceteli per pochissimi minuti .
Poi la frutta, mele e banane.
Poi la carne. Cominciate con il fegato e il vitello e completate con cervella e schienale.
Fate asciugare dall’olio e salate.


Cheesecake salato prosciutto e fichi

Un mese è passato e siamo nuovamente e piacevolmente in scadenza con la ricetta del mese di maggio per l’MTChallenge 57.
Questa volta è Il Cheesecake, grazie a Fabio&Annalù del blog Assaggi di viaggio, vincitori della sfida precedente. E come al solito sono quasi a toccare la fine del tempo disponibile, non per pigrizia ma forse per insicurezza e perché si dice il tempo è tiranno.
E pur di partecipare ed esserci si fanno le cose a pezzi, ricavando il tempo dovunque si possa, come adesso che scrivo questo post dalla metropolitana, prima di andare a scuola dai miei studenti e da cui arriverò pensando ancora al cheesecake e dovrò fare un veloce reset per parlare di altri esami e di altre prove.

Il chesecake non fa parte della tradizione della cucina italiana, anche se delle torte al formaggio sono presenti, ma io lo adoro, specie quello cotto perché adoro la ricotta o prodotti simili in tutte le sue forme e varianti.
Per la prima proposta ho pensato ad un cheesecake salato e senza cottura.
Un prosciutto e fichi un po’ rielaborato.

Partiamo dalla base, invece che biscotti un cake integrale ai fichi e rosmarino, poi l’impasto di mascarpone e cagliata di latte con il prosciutto. Un prosciutto particolare: kaminschuiter,, prosciutto austriaco dedicato alla componente austriaca della mia famiglia, da cui eredito il mio cognome. Per finire sul top i fichi caramellati.

Un antipasto dedicato a voi.

Per il cake
Sbattete le uova con lo yogurt, l’olio e un pizzico di sale. Unite i liquidi alla farina integrale e amalgamate il composto. Aggiungete il lievito e i fichi tagliati a pezzi, una spolverata di rosmarino tritato. Mettete in uno stampo e cuocete per 45 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Per la cagliata di latte
Preparare la cagliata portando quasi a ebollizione il latte. Aggiungere l’aceto dii mele e lasciare ancora sul fuoco per un paio di minuti.
Lasciare riposare in modo che si separi. Dopo una quindicina di minuti mettete la cagliata in un telo di garza lasciate scolare il siero.
In una ciotola mescolate la cagliata asciutta, il mascarpone e il prosciutto precedentemente passato al mixer.

Per i fichi caramellati
Mettete al fuoco i fichi tagliati fettine, con un cucchiaio di Marsala, e un cucchiaio di zucchero, lasciate asciugare un poco il liquido e che si formi un caramello leggero

Ingredienti
300 g Farina integrale
3 Uova
25 cl yogurt
7 cl di olio evo
10 Fichi secchi
Rosmarino
Sale qb
1 bustina di Lievito

Per la cagliata di latte
1 lt di latte intero
3 cucchiai di aceto di mele

150 prosciutto passato al mixer
Sale qb

Per i fichi caramellati
10 Fichi secchi
1 cucchiaio di Zucchero
100 cc. Di Marsala secco

Montare il piatto
Tagliate a fette il Cake. Con un coppapasta tagliate un rettangolo e riempite il coppapasta con la cagliata di latte e prosciutto.
Sfilate il coppapasta e aggiungete sulla superficie i fichi con il loro sughetto al Marsala e una spolverata d rosmarino.


Lonza di maiale arrotolata nel miele e curry

Avere amici che provengono da altri paesi è una ricchezza anche gastronomica perché si contaminano le culture, si possono conoscere altre storie di famiglia, altre storie legate al cibo.
E cosi ho potuto conoscere questo piatto che un giorno la mia amica Melissa, cipriota mi ha preparato. Non so se la ricetta fosse proprio cosi, ma la contaminazione c’è stata e ha portato a questa partecipazione all’MTC 54. Questa volta la sfida proposta dal Blog “Burro e miele di Michael ed Eleonora, vincitori della sida 53, riguarda non tanto una ricetta ma un prodotto: Il miele.

Sostenuta dalla bella e interessante infografica di Dani ho usato il miele di Acacia. Sui diversi tipi di mieli e sui possibili accostamenti, potete leggere questo interessante articolo. di Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

La carne è risultata morbida e succosa con una bella crosticina esterna un po’ dolce e po’ piccante.

Ingredienti

800 g di lonza di maiale
qb Miele di acacia
qb Curry
qb sale


Sopra un foglio di carta forno spennellate abbondantemente tutta la lonza di maiale con il miele di acacia. Prima la parte sopra che dopo cospargerete di curry, ricoprendone tutta la parte. Girate il pezzo di carne e rifate l’operazione, prima spennellando con il miele e poi spolverandola con il curry. Poi i lati.
Mettete in forno. Io ho usato il fornetto primavera, lasciando cuocere la carne fino a che la temperatura all’interno, misurata con il termometro, è arrivata a 70°. Ho girato la carne un paio di volta prendendo con il cucchiaio il sughino derivato dalla cottura. Attenzione al miele che brucia facilmente.


Maiale in crosta

Parte oggi la settimana del maiale per il Calendario del cibo italiano di AIFB.

Uno dei due miei ragazzi ha giocato fino all’anno scorso a Basket e i giocatori della sua squadra per circa 10 anni hanno fatto una “cena” al mese in palestra/spogliatoio (in effetti non so proprio dove) e solitamente uno della squadra, che compiva gli anni, portava da mangiare. Qualcuno comprava cose già fatte e altri come mio figlio Marcello chiedeva alla mamma, e le alterative erano o la pasta forno o il maiale in crosta, o tutte e due.

Pensate ad una dozzina di ragazzi, negli ultimi anni anche uomini, sportivi e affamati! Non tornava a casa mai niente. di quei due kili di maiale più il pane che avvolgeva la carne.
Il pane si impregna dei sughi profumati che restano all’interno. La carne rimane morbida e non stopposa, asciutta.

Preparate la pasta di pane facendo una fontana sul tavolo con la farina, metteteci al centro il lievito di birra e un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua tiepida in cui avete aggiunto il sale fine. Impastate fino che l’impasto non sia morbido e liscio.
Lasciate lievitare per un’ora poi stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare. Prendete la lonza di maiale e posizionatela in mezzo al rettangolo di pasta. Ungete la carne, salatela, mettete dei rametti di rosmarino e timo. Avvolgete tutta la carne nella pasta di pane e mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi.

Dovrebbero bastare 40/45 minuti. Sfornate e tagliate a fette.

la crosta

Ingredienti

1000 Kg. di

lonza di maiale
500 g. di farina
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di lievito secco
1 mazzetto di odori


Elogio alla minestrina


Secondo giorno dall’avvio del Calendario del cibo italiano interessante progetto Calendario del cibo italiano, a partire dal 1 gennaio 2016 e questa ricetta era nel cassetto da un paio di anni che che attendeva il momento per essere pubblicata. Prima ancora che fosse pubblicato il libro di Lella Costa “Minestrine” edito da Slow Ford. Un libro divertente che racconta come deve essere un buon brodo e che consiglio a molti di leggere.

Quindi ecco proposta nella GN del consommé la cui ambasciatrice è Betulla Costantini
Al brodo di carne ho aggiunto la pasta fatta in casa, impastando per ogni etto di farina 1 uovo, aggiungendone 1 alla fine a seconda di quanto è asciutta farina o anche solo un tuorlo, a seconda di quanto sono grandi le uova. Prima di stendere la pasta lasciarla riposare una mezz’ora. Poi la si può stendere fino ad ottenere lo spessore desiderato. Poi con il coppapasta della dimensione e della forma desiderata tagliare la pasta.


Lenticchie e cotechino antispreco

Quale migliore occasione per pubblicare una ricetta antispreco per riciclare le lenticchie e il cotechino, abbondantemente mangiato durante le feste e di cui ne sarà sicuramente avanzato un piatto, se non farlo durante la Giornata Nazionale delle lenticchie. il 1 gennaio debutta il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO che vedrà protagonisti ogni giorno i soci AIFB come Ambasciatori delle specialità gastronomiche italiane, dei personaggi che hanno fatto la storia della cultura alimentare e delle ricette che, in tutta Italia, si tramandano di generazione in generazione.

Per la preparazione serve l’avanzo delle lenticchie preparate per la cena di capodanno o natale. Normalmente se ne fanno tante, perchè si sa che portano buono o meglio soldi, quindi più se ne fanno più buono può essere, più soldi possono essere.
Con quelle avanzate perchè avanzano sempre, preparate una crema facendola frullare con l’aggiunta di un po’ d’olio e un po’ di brodo se nella giornata si sono troppo asciugate.

Nel caso invece ve le siate mangiate tutte, preparatele così: fate soffriggere un quarto di cipolla tritata finemente, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pezzetto di speck o pancetta affumicata tagliata a cubetti piccolissimi in un filo d’olio d’oliva.
Versate le lenticchie, coprite il tutto con del brodo vegetale, aggiungete una foglia di alloro e fate cuocere a fiamma bassa seguendo i tempi di cottura indicati per le lenticchie. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete le castagne lessate, pelate e frantumate.

Preparate la crema di finocchio
Mettete a cuocere un finocchio in acqua leggermente salata fino a che la forchetta affonda facilmente nel finocchio, frullate aggiungendo un filo di olio evo.

Preparate la mousse di cotechino

Passate al mixer il cotechino tiepido e tagliato a cubotti, fino a quanto non avete raggiunto una consistenza cremosa da “pasta di salame”

Componete il piatto

in un bicchiere versate qualche cucchiaio di crema di lenticchie, aggiungete due cucchiai di crema di finocchi, aggiungete il cotechino. Servite tiepido.


Boudin Blanc

Un modo intrigante e divertente è mangiare la carne bianca in modo alternativo. Mi piace poi fare il più possibile “Homemade” e quindi perchè non farsi dei “solsicciotti ” di carne di pollo in maniera naturale.

Le informazioni che circolano su internet sulla produzione di wurstell o similari è veramente repellente e quindi perché non provare una produzione casalinga?

Ecco qui, forse non sono dei Boudin Blanc originali ma ci si avvicinano.

Tagliate la carne a cubetti e frullatela con le uova, la panna, la noce moscata. Unite al composto l’erba cipollina tritata. Frullare il necessario per amalgamare il composto e aggiungere sale e pepe.
Segnate su un foglio di carta forno una riga di circa 8 cm, o di quanto lunghi volete i vostri “wurstell”, tenuto conto che in cottura aumenteranno di volume. Ricoprite la carta forno con della pellicola.
Riempite una sac a poche e tagliate la “bocca del diametro cui vorrete i Vostri “WURSTELL”, quindi producete dei filoncini. producete dei filoni di pasta “pollo” sulla pellicola. Arrotolate il filoncino di pollo come se fosse una caramella.
Cuocete a vapore le “caramelle”, per circa 30 minuri.
Scartarle e passarle in padella in modo che prendano un acolore ambrato.

Può essere servita tiepida o fredda, accompagnata con insalata a km 0 colta nell’orto davanti a casa con qualche piccolo fiore spontaneo.

Ingredienti per 16 “wurstell” o salsicce

600 g di petti di pollo
30 cl di panna da cucina
3 uova
6 steli di erba cipollina
3 scalogni
1 spicchio di aglio
1 pizzico di noce moscata
olio, sale e pepe


Risotto mantecato al pecorino toscano, con piccione e salsa ai suoi fegatini

La prima reazione è stata di sconcerto. Non avevo sperato nulla, ma certo non mi aspettavo di dover abbinare il Pecorino Toscano Dop con questa bestia. Avendo vissuto per anni a Milano e gravitando tutt’oggi intorno e dentro la città, l’associazione più facile è stata con i piccioni di Piazza Duomo. E l’associazione non è delle più belle. Animali fastidiosi, sporchi. Troppo domestici. Una valenza negativa rispetto ad una storia molto più alta: per secoli cacciati con accanimento perché simbolo della cucina nobile.
Superata quindi la prima reazione, e riportato il piccione al concetto di cacciagione, la seconda è stata di perplessità: Ma dove li compro? Certo non potendoli ne cacciare, ne seguire la leggenda che sostiene che puoi andare a metter sale sulla coda ai piccioni in piazza per catturarli, bisognava trovare un venditore.
Quindi è partita la ricerca presso le pollerie di zona dove ho scoperto che non essendo tenuto normalmente nel banco frigo può essere prenotato e fatto arrivare da qualche allevatore locale. Di nobile ha mantenuto il prezzo, perchè proprio economico non è. E già che c’ero ne ho ordinati tre, perchè non si sa mai, se la ricetta fosse da rifare.
E ora con il piccione alla mano, ingrediente principale associato per estrazione a me, è partita l’avventura scritta da AIFB e dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP, per il Challenge #MaidireMai, alla ricerca della combinazione giusta.
Nel blog ho scritto che la mia cucina è legata al territorio, quello di dove vivo adesso, contaminata da influenze familiari. E così questa ricetta nasce da qui.
La Lomellina, dove vivo adesso, è terra di risaie. Il riso autoctono è il carnaroli. Ho scelto l’unico riso Carnaroli al 100%, coltivato nella Riserva San Massimo a Groppello Cairoli.
Il Pecorino Toscano DOP è la contaminazione toscana della famiglia, è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, marchiato DOP, realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione.
Il piccione unisce questi due prodotti di eccellenza in un risotto.

Arriviamo quindi alla ricetta.

Mettete al fuoco in un tegame un cucchiaio di olio evo, possibilmente toscano, aggiungete la cipolla di Breme, affettata sottilmente.
Lasciate rosolare e imbiondire la cipolla. Aggiungete i piccioni, puliti, lavati e strinati. Rigirate i piccioni in modo che si rosolino da tutte le parti. Cuocere insieme anche i fegatini, lasciandoli però separati dal piccione. Aggiungete un bicchiere di zibibbo, il sale e continuate la cottura a tegame coperto, rigirando i piccioni più volte, per una trentina di minuti.
Procedete nel fare il brodo per la cottura del riso, mettendo sul fuoco l’acqua fredda con le croste di pecorino toscano stagionato. Aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire 20 minuti e poi sobbollire mentre si prepara il risotto. Mettete sul fuoco un tegame basso e largo, quando sarà ben caldo aggiungere il riso, senza alcun condimento e lasciarlo tostare per alcuni minuti, rigirandolo nel tegame fino a quando tastandolo con le mani lo si sente scottare. Aggiungete il brodo di pecorino un poco alla volta, mescolando in continuazione il riso in modo che non si attacchi al tegame.
Continuate a girare ed aggiungete il brodo fino ad assorbimento per circa 17 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a dadini tipo bronoise e il burro, continuando a mescolare.
A parte tritate i fegatini di piccione e passateli al mixer con un cucchiaio di fondo di cottura e olio evo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Affettate il petto di piccione.
Componete il piatto con una base di risotto, fettine di piccione e un giro di salsa ai fegatini.

Ingredienti per 6
2 Piccioni da circa 300 g
150 g di zibibbo
g 150 di cipolla di Breme
g 500 di riso Carnaroli 100% Riserva San Massimo
g 250 di Pecorino Toscano DOP, stagionato, compresa la crosta (che serve per il brodo)
g 75 di burro
qb olio evo, sale


Il coniglio in porchetta


Questo mese per il tema del mese dell’MTC si parla di ripieni e questo “coniglio porchettato” è dedicato al tema. Trovate la storia, le indicazioni e la ricetta sul Mtchallenge insieme a tutte le altre ricette dedicate ai ripieni.

Buona lettura e buon appetito!


Pollo ripieno di piccione ripieno per l’MTC 51

Eh si lo so, la foto è orribile, ma il livello di gioco con l’MTC si è alzato, dalla dichiarazione dell’apertura del Giubileo, partecipare è si sempre divertente, ma le richieste e quindi il livello di difficoltà, è salito. E questo tipo di preparazioni si possono fare solo il sabato e la domenica, insieme ad altre cento faccende. Come se avessimo dei weekend lunghi una settimana.
E ciò è una bella cosa, ma lascia poco spazio per le altri parti del “lavoro” del blogger. Quando la preparazione è finita e bisogna mangiare per pranzo ciò che<a href=”http://www.mtchallenge.it/2015/10/mtcn-51-la-ricetta-della-sfida-e.html”> l’MTC ha deciso, rimane decisamente poco tempo per la foto. Ti senti il fiato sul collo, degli affamati. Gli sbuffi, i sospiri, i richiami….come fare a fare le foto con tranquillità!: No questa fetta qui non va bene, aspetta la luce non è quella giusta, ma mamma sta diventando freddo…..a che ora mangiamo!

Ma dico io come si fa a dedicare tempo alla foto, quando hai un branco di famelici che non vedono l’ora di azzannare il piatto che hanno visto preparare dalla mattina presto, e non vedono l’ora!
Risultato le foto sono pessime e non si possono più rifare, se non rifare tutto. Ed è praticamente impossibile al momento. Quindi ci accontentiamo, per il momento. Vedremo di rifarle più avanti. Per ora va bene così. L’importante è il contenuto.

E sul contenuto ci ho pensato, ragionato a lungo. L’idea iniziale era fare una specie di matriosca: Il pollo, ripieno di piccione, ripieno di quaglia ripiena. Ma questa idea ha subito delle mutazioni.
Per prima cosa non ho trovato la quaglia in tempo. Ero rimasta al fatto che si trovavano facile ma non è così. Quando sono andata a comprarle, il mio macellaio mi ha detto che bisogna prenotarle perchè è un prodotto che non va, e non volendo sprechi e resti le porta solo su ordinazione. Siccome il pollo e il piccione lo avevo già non potevo aspettare.

Quindi ho rinunciato alla quaglia. Però è rimasta l’idea del piccione. Prima c’è stato il pensiero di riempire solo il piccione ma non mi sembrava abbastanza grande. Sono ritornata all’idea della matriosca ma solo con due animali.

E quindi sono partita per l’opera, che ha voluto un impiego di tempo di circa due ore per disossare i due pennuti e più di un’ora per riempirli e cucire il pollo. Poi 45 minuti di cottura.

Per disossare gli animali ho seguito le procedure dettate da Patrizia del blog Andante con gusto titolare della sfida n.51, vincitrice della sfida n.50. Le spiegazioni sono dettagliate, ma qualche difficoltà c’è stata. E forse non è stato un lavoro di fino, ma ne siamo venuti a capo.
Le stessa cosa ho fatto per il piccione, ma con l’unica variante che ho disossato anche le cosce perchè restando dentro il pollo non poteva avere ossi di nessun tipo. E’ stato quasi più facile del pollo.

Una volta disossato e spianato il pollo, controllato che non ci fossero residui di ossa, ho posizionato il piccione tra i due petti del pollo. All’interno del piccione ho spalmato un trito di datteri freschi, prugne uvette ammorbidite e mandorle, sale e pepe. Richiuso il piccione e richiuso il pollo e cuciti i lembi della pelle del pollo.
Poi nel tentativo di tenerlo stretto, invece di legarlo ho messo degli elastici per arrosto, ma invece di contenere, ha un pò strizzato il pollo dandogli la forma dell’omino michelin, che si è un pò ridotta in cottura.

Prendete un tegame, versate un poco olio perchè la pelle del pollo è già molto unta e lasciare rosolare, rivoltando il pollo diverse volte. A tegame coperto e fuoco medio. Aggiungete un bicchiere di zibibbo e lasciate cuocere per circa 45 minuti,

Nel frattempo per il contorno ho tagliato delle patate a pezzi, le lavate in acqua calda lasciandole a riposo per alcuni minuti, poi scolatele e asciugatele. In una padella mettere un cucchiaio di olio evo, mettete le patate e lasciate cuocere rimestando di tanto in tanto in modo che le patate facciano la crosticina ma non si attacchino e brucino. Dopo 40 minuti aggiungere dei pezzi di burro e lasciar cuocere ancora per una decina di minuti. Salatele.

Servite insieme al pollo.

Per la salsa
In una casseruola fate sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di farina. Quando la farina è tostata e ha formato una pallina che si stacca dalle pareti, aggiungete il fondo di cottura del pollo. Continuando a mescolare. Per raggiungere la consistenza desiderata aggiungere nel caso, del brodo caldo ottenuto facendo cuocere le carcasse dell’animale, con sale, un gambo di sedano e una carota. Lasciate sobbollire per una quindicina di minuti. Regolate di sale e di pepe.

Ingredienti per il pollo

Un pollo di circa 2 kili e mezzo
u piccione di circa 300 g
un bicchiere di zibibbo
5 prugne denocciolate
5 datteri freschi
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di mandorle tritate grossolonamente
q.b.Olio evo, sale pepe

Ingredienti per le patate
2 kili di patate
1 cucchiaio di olio evo
50 g di burro
sale

Ingredienti per la salsa

50 g di burro
50 g di farina
fondo di cottura del pollo
brodo di pollo (carcassa, carota sedano)

 

con questa ricetta partecipo alla sfida (anche se so di perderla) dell’MTC51


Sloppy Joe, panino americano

Il panino è proprio un’americanata, veloce e ricco di salse, prevalentemente dolce. Dove c’è poco di fresco oltre alla carne. Pensavo non fosse molto buono e che servito per pranzo i figli lo rifiutassero verso un piatto più naturale, ma ai figli purtroppo è piaciuto molto e ci sono già prenotazioni per una prossima volta.

Storia, Ingredienti e ricetta sull’MTC per il tema del mese: FAST MOOD: IL GIRO DEL MONDO IN UN PANINO


Burger di pollo per l’estate mtc49

Devo dire che l’hamburger al contrario dei miei figli non lo amo. Forse è un fatto generazionale. Non amo neanche le salse che spesso coprono il cibo togliendo il sapore principale del piatto. Diffido delle americanate.
Ma devo dire che l’MTC riesce a farmi piacere anche quello che mi lascia perplessa. E ad approfondire i discorsi le ricette diventano più interessanti e si scoprono lati nascosti e poi si possono anche trovare varianti più in sintonia con i nostri gusti.
Ed eccomi così a mangiare un chikenburger homemade.

Le istruzioni le ho trovate qui sull’MTC e sul blog di Annarita Saparunda’s kitchen tutti gli approfondimenti sull’argomento.
Le istruzioni parlavano di fare tutto il piatto dal panino al contorno, oltre che il burger con obbligatoria anche la salsa. Quindi diciamo impegnativo per i vari passaggi e i relativi tempi di realizzazione.

Partiamo dai panini rigorosamente homemade. Purtroppo non avevo il tempo per farli con la pasta madre e quindi li ho preparati con il lievito di birra:


Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:

250 g di farina 00
130 g di latte
20 g di olio evo
10 g di zucchero
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
qb semi di papavero e/o semi di sesamo

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il malto e lasciate riposare per una decina di minuti. Setacciate la farina, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando. Aggiungete l’olio, il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con della pellicola e un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente, cercando di formare un rettangolo che poi piegherete dividendolo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Per la salsa

Ingredienti:
1 pera
2 cucchiai di parmigiano 24 mesi, grattato
1 cucchiaio di acqua

Tagliate a pezzetti la pera e ponetela in un tegame sul fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di acqua. Quando la pera si è ammorbidita aggiungete il parmigiano e lasciatelo sciogliere per qualche minuto. Con un mixer ad immersione frullate la pera con il parmigiano e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Mettete da parte.

Ingredienti Per 4 burger di pollo

500 g in petti di pollo
qb sale e pepe

4 fette di prosciutto crudo

Pulite il petto da legamenti e cartilagini, tagliate a pezzi e tritate la carne in un mixer. Trasferite su un piano o in una ciotola e amalgamate bene la carne. Formate 4 polpette ben pressate e appiattitile in modo da formare i burger.
Mettete sul fuoco una piastra e lasciatele prendere calore. Mettete le polpette sulla piastra e lasciatele cuocere girandole sulla piastra ogni 2 minuti circa in modo che si cuociano uniformemente da entrambi i lati. Regolare di sale e pepe.

Sulla piastra calda mettete 4 fette di prosciutto crudo e lasciar tostare alcuni minuti

Comporre il panino

Tagliate a metà i buns. Adagiare sul fondo delle fettine di pera. Sovrapporre il burger di pollo. Mettere la salsa di parmigiano e pere e sovrapporre una fetta croccante di prosciutto crudo.

Per l’insalata

un’insalata
1 pera
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di sesamo
qb aceto tradizionale di Modena

Mondate e tagliate l’insalata, aggiungete alcune fette sottili di pera, una manciata di pinoli e un cucchiaio di sesamo.
Condire con olio evo, sale e qualche goccia di Aceto tradizionale di Modena


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Terrina di pollo con insalata primaverile

Mi piacciono le insalate, le terrine e la primavera. Ho messo insieme questi tre piaceri che sono stati tradotti in questa ricetta.

In questi giorni piove e stasera tornando a casa faceva anche freddo, come se la primavera si stesse allontanando dall’estate e non avvicinando.
Ma prima che ci fosse questo tempaccio avevo preparato questo piatto e adesso mi rigenero guardando le foto e scrivendo l’articolo.

Sbucciate e tritate scalogno e aglio. Fateli saltare in una padella con un cucchiaio di olio di oliva fino a che appassiscono. Tagliate la carne a cubetti e frullatela con le uova, la panna, la noce moscata. Unite al composto gli scalogni e l’aglio rosolati, e l’erba cipollina tritata. Frullare il necessario per amalgamare il composto e aggiungere sale e pepe.
Riempite 4 terrine per la cottura a bagno maria o anche una unica pirofila. e cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Può essere servita tiepida o fredda, accompagnata con insalata a km 0 colta nell’orto davanti a casa con qualche piccolo fiore spontaneo.

Ingredientiper 4 terrine

600 g di petti di pollo
30 cl di panna da cucina
3 uova
6 steli di erba cipollina
3 scalogni
1 spicchio di aglio
1 pizzico di noce moscata
olio, sale e pepe