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antipasti

Rolls 3: il classico, il sacro e il profano

tre rolls

Eccoci con la sfida del mese di Maggio, per l’MTChallenge, la sfida.66. A proporla Giovanna Lombardi del blog Gourmandia, vincitrice della precedente sfida.

Devo dire che in effetti sono molto interessanti e per un antipasto o un aperitivo sono l’ideale, sfiziosi ma anche scenografici, insomma ci si può lavorare.

Qui ne propongo tre:

il classico,

perchè gli ingredienti sono classici: il roll è composto da uno strato esterno di tacchino, un secondo di frittata e più internamente la salsiccia, appoggiata su una fetta di pane ai cinque cereali.

classico roll
.

Su un foglio di pellicola sovrapporre le fette sottili di tacchino a comporre uno strato continuo. A parte sbattere un uovo a cui si aggiunge un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di latte. Aggiustare il sapore con il sale. Cuocere su una piastra ben calda, possibilmente rettangolare, da entrambi i lati. Lasciare intiepidire e posizionare la frittata sul tacchino. Al centro inserire salsiccia tipo luganega. Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte più lunga, stringendo bene. chiudere le estremità e lasciare in frigo.
Quando è ben freddo affettarlo in fette da 1,5 cm. e poggiarlo su una fetta di pane ai 5 cereali delle stesse dimensioni. Sopra decorare con un mezzo pomodorino ciliegino un goccio di olio evo, sale e timo.

il sacro,,

perchè per me la zucca con parmigiano e mostarda è sacra per il ripieno dei ravioli, ma qui la propongo come strati interni del roll contenuto in una galletta di farina di avena, appoggiato su una “chips” di parmigiano reggiano.

sacro
.

Cuocere al forno una zucca fino a quando inserendo uno stecchino all’interno risulti morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa dalla zucca e con il mixer ridurre a purea. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la galletta mescolando alla farina di avena un uovo, il sale e il latte.
Su una piastra ben calda, leggermente unta, versare il composto e stendere uniformemente a comporre un grosso rettangolo. Cuocere per 5 minuti da un lato e poi girare e cuocere dall’altra parte.
Stendere un foglio di pellicola su cui appoggiare la galletta di avena. Stendere sulla superficie il composto di zucca. Affettare un fico preso da una mostarda cremonese. Distribuire sul composto di zucca le fettine a comporre uno strato sottile.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte lunga, stringendo bene. Legare le estremità della pellicola. Riporre in frigo.
Grattare del parmigiano e scaldare un tegamino antiaderente. Quando è ben calda versarci un cucchiaio di parmigiano reggiano. Quando è sciolto e colorato, staccarlo dalla padella e delicatamente girarlo. Lasciarlo colorare anche dall’altro lato.
Quando il roll è ben freddo, affettarlo e poggiare ogni pezzo su una “chips” di formaggio. Sopra come decorazione una fettina di albicocca di mostarda.

Il profano,

sia per l’accostamento del cacao con le zucchine, con lo strato al burro e salsa thaini, con il polline sono un altalena di dolce e salato. Sia perchè il roll è appoggiato irriverentemente su un’ostia.

profano
.

In una ciotola mescolare la farina 00 e il cacao, aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale e un uovo. Allungare con mezzo dl di latte. Mescolare bene. Scaldare una piastra possibilmente rettangolare e ungerla leggermente. Cuocere il composto per 5 minuti da ambo le parti.
Grattugiare le zucchine e stufarle in padella con un cucchiaio di olio. Salarle e a fine cottura aggiungere una spolverata di timo.
Portare il burro a temperatura ambiente e aggiungere la salsa thaini e lo zucchero integrale. Sbattere per ben amalgamare.
Stendere il composto di burro e thaini sulla galletta al cacao. Mettere in frigo a lasciare raffreddare stesa. Quando la salsa al thaini si è solidificata stendere sopra uno strato di zucchine.
Stendere un nuovo foglio di pellicola e arrotolare il roll ben stretto. Chiudere le estremità della pellicola e posizionare in frigo.
Quando ben raffreddato tagliare a fette alte circa 1,5 cm. Posizionare il roll su un’ostia delle stesse dimensioni e sopra distribuire qualche grano di polline.

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Ingredienti per il roll classico

130 g di tacchino a fette
130 g di luganega
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di latte
sale, timo
3 fette di pane ai 5 cereali

Ingredienti per il roll sacro
60 g di farina di avena
1 uovo
500 g di polpa di zucca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 fico estratto da una mostarda di Cremona
1/2 albicocca stratta da una mostarda di Cremona

Ingredienti per il roll profano
50 g di farina bianca 00
5 g di cacao amaro
1 uovo
10 g di zucchero integrale
55 g di burro
80 g di salsa thaini
2 zucchine
sale, timo
1 manciata di polline
12 ostie tonda


Il quasi vitello tonnato

tacchino tonnato

Nella giornata nazionale del vitello tonnato, pubblico una ricetta che non è di vitello, ma utiizza la stessa procedura per lavorare una carne diversa: il tacchino. E’ sicuramente più economico.

Fai lessare la fesa di tacchino in acqua salata a cui hai aggiunto ilsedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fai cuocere lentmento per un paio di ore e lascia reffreddare nel brodo.
Per la salsa passa al mixer il tonno, le acciughe dissalate e deliscate, i capperi, i tuorli d’uovo ben sodo. Aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva e se necessita bel brodo di cottura. Aggiungi il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Taglia il tacchino a fette sottili. Aggiungi la salsa e qualche cappero per decorazione.
Per ottenere i “fiori” dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavare 5 cerchi sottili. Sovrapponi per un terzo i cerchi uno sull’altro; Arrotola i dischi Talia a metà il rotolo ottenuto in modo da ottenere due fiori. Allarga un poco la parte in alto dei “petali” in modo da farli assomigliare il più possibile a delle “roselline”. Appoggia i fiori così ottenuto su un cucchiaio abbondante di salsa. Aggiungi per ogni fiore un cappero.

tacchino tonnato

Ingredienti
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio abbondante di aceto
1 cucchiaio abbndante di olio e.v.o
sale q.b.

Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una mnciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone

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Crema di asparagi con parmigiano croccante e cruditè

asparagi

Non è proprio una ricetta, forse non mi sembra perché non c’è un gran lavoro, ma è buona e da quando ho scoperto che gli asparagi si possono mangiare crudi, mi sono diventati più simpatici e ne approfitto del loro momento clou di stagionalità.

Oltre a tutto mi sono messa a dieta, visto le recenti abbuffate di dolci per il Club del 27 e non solo, e voglio mangiare, anzi fare la Colomba quindi è meglio che mi dia una controllata appena posso.

Gli asparagi mondati, lavati e tagliati a pezzi metteteli a cuocere in acqua, tanta quanto ne serve per coprirli. Ho tenuto da parte il 50% di cime. Quando l’acqua bolle mettete un poco di sale grosse e continuate a cuocere gli asparagi fino a che non siano diventati molto morbidi.
Colateli ma tenete da parte l’acqua di cottura, passateli al mixer con un cucchiaio di olio evo e se sono troppo asciutti aggiungete un poco di acqua di cottura. Passate al setaccio fine in modo da tenere da parte l parte più filamentosa e avere una crema liscia.

parmigiano croccante
Grattate il parmigiano. Mettete al fuoco un padellino antiaderente e quando è caldo mettete un cucchiaio di parmigiano grattato, lasciate che si sciolga e con una paletta girate e lasciate colorare anche da quella parte, Togliete dal fuoco e ripete l’operazione.
Affettate sottilmente un paio di punte di asparagi messe da parte precedentemente. Aggiungete qualche goccia di limone e olio. Aggiungete qualche lamella alla crema di asparagi. Accompagnate con il parmigiano croccante.

Ingredienti

1 mazzo di asparagi
50 g di parmigiano grattato
olio, sale


Le frittelle al basilico di Totò

frittelle al basiico

A cinquanta anni dalla morte di Totò festeggiamo oggi la giornata Nazionale di Totò nel Calendario del cibo Italiano.

Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, di una cucina semplice dove i prodotti di qualità erano i protagonisti. Inoltre il ricordo degli anni più difficili della sua carriera, in cui aveva patito la fame, gli facevano nutrire un profondo rispetto per il cibo. Anche l’aspetto aveva la sua importanza e non doveva mancare un a tavola ben apparecchiata, perché la vista e lo stomaco hanno uguale importanza.
La ricetta è tratta dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, scritto dalla figlia Liliana de Curtis.
Il titolo riprende una delle tante filastrocche inventate dall’attore in uno dei suoi numerosissimi film. Le ricette che vi compaiono sono state tramandate di generazione in generazione in casa de Curtis.

frittelle

Frittelle al basilico

6 zucchine piccole
Una manciata di basilico
Due cucchiai di farina
Un cucchiaio di olio extravergine,
Un albume d’uovo
Olio di semi
Sale e pepe

Lavate le zucchine, grattugiatele finemente e lasciatele asciugare su di un panno da cucina.
In una ciotola unite la farina, l’olio di oliva e mescolate con una frustina fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete ora le zucchine, il basilico spezzato, una grattata di pepe fresco, l’albume d’uovo montato a neve fermissima e amalgamare delicatamente il tutto. Scaldate abbondante olio di semi e con l’aiuto di un cucchiaio immergete, poco alla volta, il composto, in modo da formare tante piccole frittelle. Scolatele sulla carta da cucina e servitele calde.

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La focaccia di Recco

focaccia di Recco

Durante l’ultimo weekend di marzo sono andata a Genova e tra le varie opportunità sfruttate in quel week end una è stata una “lezione” su come si fa la focaccia di Recco. Una sottilissima focaccia ripiena di un filante formaggio. Mi sembra quindi il momento giusto per celebrare la GN della Focaccia di Recco per il nuovo Calendario del cibo italiano

Il luogo della “lezione” è stato il Ristorante Manuelina di Recco, gestito oggi dai bisnipoti di Manuelina, oste da cui nel 1885 è partita la storia della focaccia, oggi famosa in tutto il mondo. Prodotto che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento IGP.
La focaccia di allora segue oggi un rigido disciplinare per il metodo di produzione, tutelato da un Consorzio.

la_focaccia

Assaggiata l’originale e seguite le indicazioni del Maestro del Manuelina, ho provato a ripetere la ricetta.
Le quantità del Maestro erano 7,7 kili di farina, 4 lt di acqua e 1,5 di olio corrispondente circa a l 1,3. e 10 kg di stracchino. Per 120 porzioni. il formaggio a porzione dovrebbe pesare 130 g. Fate voi le dovute proporzioni.
La farina è una farina di forza, loro usano una w400 che si fanno fare appositamente da un mulino. Lo stracchino che deve essere ben maturo, preferibilmente a due settimane dalla scadenza, è prodotto da un caseificio locale.

sopraesotto focaccia di Recco

Con acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale si fa l’impasto che si lascia riposare per 1 ora, dopo il quale si dividono in pani più piccoli a seconda della quantità di teglie che devono essere prodotte. Dopo la divisione un altro riposo, perchè altrimenti la pasta stressata non renderebbe bene.
La prima difficoltà sta nella stesura dell’impasto che dopo un inizio con il mattarello viene stasa a mano, meglio dire a coi pugni, ed ovviamente è vietatissimo romperla, ma farla il più sottile possibile, meno di un millimetro.

la sfoglia stesa

Viene quindi stesa sul testo di rame, precedentemente unto con olio evo. Sulla superficie viene distribuito a mucchietti lo stracchino in maniera uniforme. Sopra viene appoggiata una seconda sfoglia che se possibile dovrebbe essere più sottile di quella alla base, che ricopre tutta la teglia. La sfoglia la si “preme” sull’impasto e si producono delle piccole rotture sulla superficie in modo che in cottura fuori esca il vapore e la pasta risulti croccante.

la sfoglia finita

Con il mattarello si comprimono i bordi della teglia in modo da tagliare la pasta eccedente. Un giro di olio e di sale e la focaccia è pronta per essere messa in forno già caldo. Tra i 270° e 320°.
Il forno di casa deve essere alla massima potenza perchè solitamente non arriva a quelle temperature, se possibile una volta inserita la teglia lasciare accesa solo la parte inferiore del forno, e spegnere quella superiore. Perchè deve asciugarsi maggiormente sotto, vista l’umidità che potrebbe rilasciare il formaggio. In 4/8 minuti la focaccia è pronta.

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focaccia di casa miaIngredienti per una teglia piccolina da 33 cm, (ma è avanzata della pasta)
250 g di farina forte w360
25 g di olio extravergine di oliva
acqua
sale
340 g dii stracchino


Mousse di bufala, cruditè di carciofi e gamberi

gamberi carciofi e limone

I sei prodotti della mistery box di marzo per il gioco “sei in cucina” sono: l’ananas, il cocco, i carciofi, i gamberi, la pasta phillo e d’obbligo il limone. Idee che per tutto il mese si sono rincorse tra il dolce e il salato.
Alcune idee non hanno funzionato ed altre invece sono riuscite ad arrivare ad una realizzazione convincete. Come questa con cui mi metto in gioco per la ricetta salata.

Uno sfizioso antipasto, per le prime cene estive su terrazza o all’aperto, pensando al mare e aspirando i profumi dei limoni. una ricetta che va un poco calibrato con i gusti individuali e con la materia prima aggiungendo qualche filo di carciofo o due gamberi invece che uno se sono piccoli.

gamberi carciofi limone

Ingredienti per 8 cucchiai

250 g Ricotta di bufala
8 gamberi
1 carciofo
1 limone
sale aromatizzato alle erbe
olio extravergine di oliva

gamberi

Pulire i carciofi, togliendo le foglie più esterne e dure, e aprendoli a metà la barbetta interna. Affettarli finemente e lasciarli in acqua e limone per una mezz’ora.
Intanto pulite i gamberi dal carapace e dalle interiora. Lasciate marinare per un mezz’ora i gamberi in un cucchiaio di olio e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente fateci saltare i gamberi. Toglieteli dopo pochi minuti quando hanno preso colore.
A parte mettete nel mixer la ricotta di bufala con olio e sale, e montate per qualche minuto.

Mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere e spremete un poco di composto su un cucchiaio da fingerfood. Aggiungete delle listarelle di carciofi ben asciugate e un gambero.

Aggiungete qualche goccia di olio extravergine e sale marinato alle erbe.

Con questa ricetta partecipo a “Sei in cucina – la sfida degli ingredienti”

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Terrina di cavolfiore, trevisana e Pak choi

terrina

Per cercare di recuperare la delusione della terrina allo stracotto per la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, ecco una seconda proposta.
Meno “idea” ma, credo, più terrina.

E’ un composto di cavolfiore, avvolto il cavolo cinese Pack cuoi, con inserì di Trevisana, accompagnata da una salsa al curry e una salsa a base di cavolo rapa.

la fetta

Ingredienti

una decina di foglie di cavolo cinese pak choi
una testa di trevisana
mezzo cavolfiore
4 uova
40 cl di panna
2 scalogni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mondare il cavolfiore, le foglie di trevisana e il cavolo Pak Choi.
Scottate le foglie di cavolo per 10 secondi in acqua bollente salata e fatele raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Tagliate a pezzi il cavolfiore e cuocetelo in acqua bollente. Frullate il cavolfiore con le uova, la panna, un pizzico di sale e uno di pepe.

Rivestite una terrina con le foglie di cavolo, in modo che le foglie possano poi andare a ricoprire la parte superiore della terrina. Versare al centro uno strato di cavolfiore. Inserire le foglie tagliate a listarelle della trevisana e ricoprire con un ulteriore strato di cavolfiore. Ricoprire tutto il composto ripiegando i lembi delle foglie di pak choi.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

Fuori dal forno togliere il coperchio e ricoprire con carta forno e lasciate raffreddare con un peso sulla superficie in modo da eliminare piu’ liquidi possibili.

salse

Per la salsa al curry, montare la panna montata aggiungere il curry e un pizzico di sale.
Per la salsa al cavolo rapa, mondare e tagliare a pezzi un cavolo rapa e cuocere a fuoco basso fino a quando inserendo una forchetta, questa entra facilmente, aggiungendo un dl di panna da cucina, sale e pepe. Passare al mixer il composto e regolare di sale e pepe.

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Terrina di stracotto di guancia con gelatina di refosco

terrina

Questa è la storia di una terrina non riuscita ma di un ottimo stracotto.
Reduce da una due giorni di formazione da parte dell’Associazione Insegnati di cucina italiana, ho avuto quella che doveva essere “l’idea”.
Una delle insegnanti, Emanuela Plazzotta, relatrici sulle carni e sulle tecniche di cottura, ha cucinato delle carni splendide con dei risultati eccezionali. Una di queste ricette prevedeva uno “stracotto di guancia di pezzata rossa al refosco”, cotto a bassa temperatura.
Affascinata dalla cottura, dalla materia prima e dal risultato finale assaggiato insieme, ho provato a ripetere tale meraviglia. Ovviamente non contando sugli stessi risultati.

Non è stato facile trovare la Guancia perché è un taglio di carne che i macellai non tengono più, sia perché non sono più macellai ma rivenditori di carne sia per la mancata richiesta da parte del consumatore.
Dopo diversi giri da una macelleria all’altra, compreso Eataly, ne ho trovata una che su ordinazione me l’ha procurata.
Ho aspettato impaziente una settimana e nel frattempo la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, era partita. E cosi è partita anche l’idea di fare una terrina con lo stracotto.

Sembrava una bella idea. Il risultato non è stato come previsto e intanto lo stracotto è stato divorato e non ne è rimasto per provare a rifare la terrina correggendo gli errori.

stracotto

Lo stracotto è finito, gli errori sono rimasti. Contenta di avere la giustificazione per ricomprare la guancia, rifare lo stracotto e riprovare con la Terrina. Se eventualmente ne avanzasse.

Per lo stracotto
1 kilo guancia di manzo (tre guance)
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
2 bottiglie di refosco
cannella
pepe in grani
alloro, salvia e rosmarino
1 o 2 arance, scorza
olio extravergine di oliva
40 g burro
sale e pepe

Tritare grossolanamente le verdure. In una ciotola mettere la carne con parte delle verdure, il pepe in grani, dei pezzettini di cannella e la scorza di arancia. Versare una bottiglia di vino, coprire con della pellicola e mettere in frigo per una notte.
Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e rosolarla in una casseruola con olio e burro. Aggiungere le restanti verdure a pezzi, mescolare, aggiungere sale e pepe, versare del nuovo vino Refosco e coprire. cuocere a fuoco lento, il più basso al minimo, per 5 ore.
Togliere la carne dal fondo di cottura e tenere da parte. Frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.
Affettare la carne, in un piatto di portata calda e ricoprire con la salsa.

Per la terrina

stracotto avanzato

per la crosta

250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. foderare uno stampo da plumcake e riempire con lo stracotto tagliato a pezzi, pressare il più possibile la carne e richiuderlo con la pasta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare a piacere. Inserire un imbuto o di metallo o di carta forno per lasciare sfiatare il vapore dalla terrina.
Cuocere a 180 gradi per 45/50 minuti fino a doratura della superficie. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

Secondo me il primo errore è stato l’aver fatto una crosta che è risultata troppo “panosa” ma sarebbe dovuta essere più sottile.
Secondo errore: non ho lasciato finire la cottura dello stracotto, perché mi son detta tanto finisce la cottura in forno, ma con il senno di poi non avrei dovuto.
Se avessi lasciato cuocere di più la carne, sarebbe risultata più morbida e più comprimibile e il risultato Terrina più corretto perché più pressato.
Come suggerito da Giuliana a fine cottura con un gran siringone uso alimentare ho iniettato gelatina all’interno della terrina ma evidentemente o era troppo liquida o ne ho messa poca perché la gelatina non ha riempito gli spazi tra un pezzo di carne e l’altro, che non avrebbero dovuto neanche dovuti esserci.

per l’accompagnamento: gelatina di refosco e tartare di mela verde.

Per la gelatina filtrare il vino della marinatura e metterne circa 200 ml al fuoco. A parte ammollare un foglio di gelatina. Aggiungerlo alla marinatura. Lasciare qualche minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare.

Per la tartare di Mela, sbucciare una mela Smith, affettarla e ridurla a cubetti, Aggiungere un paio di gocce di limone e pepe macinato.

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Flaounes per Re-Cake 2.0

flaounes ciprioti

La proposta di questa ricetta da parte del team di Recake 2.0, mi riporta indietro del tempo di trenta anni più o meno. Un viaggio nella parte turca di Cipro.
Ho avuto la fortuna di andarci con un gruppo di amici, tra cui un’amica cipriota. Questo ci ha permesso di vedere il posto non come turisti. Un paese ancor molto naturale, accogliente, dal mare splendido e ricco di tradizioni e cultura.

flaounes

I flaounes, sono una specialità culinaria dell’isola. Con note e sapori caratteristici della cucina mediterranea, la tradizione culinaria cipriota è ricca di numerosi piatti di influenza mediorientale – principalmente turca, armena, siriana e libanese.
La ricetta dei flaounes, ha origini antichissime e nel corso dei secoli è stata tramandata di generazione in generazione attraverso il passaparola familiare.
Secondo la tradizione, i flaounes sono una specialità tipica sia del periodo pasquale che del Ramadan: greci ortodossi e musulmani turco-ciprioti condividono questa deliziosa pietanza per spezzare e festeggiare la fine del digiuno quaresimale.
Nel caso dei cristiani ortodossi i flaounes vengono preparati il Venerdì Santo per il consumo la domenica di Pasqua. Si mangiano al posto del pane, e continuano ad essere realizzati e mangiati per le settimane seguenti.

I flaounes sono formati da un guscio di pasta lievitata al sesamo – generalmente di forma geometrica – con un morbido ripieno a base di formaggio e uvetta.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’halloumi, tipico formaggio cipriota dalla pasta semidura e molto saporita, che ha la caratteristica di rimanere morbido e denso durante la cottura.

flaounes

INGREDIENTI

Impasto:
250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Ripieno:
180 g di formaggio primosale,
120 g di formaggio feta
35 g di farina 0
45 g di semola rimacinata
1 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato)
menta fresca tritata
2 uova piccole -o 1 grande- sbattute (1 1/2 per impasto e 1/2 per spennellare)
40 g di uvetta, ammollata ed asciugata
semi di sesamo nero

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.

Preparare il ripieno. Grattare grossolanamente i formaggi, metterli in una ciotola ed aggiungere le farine e i lieviti, poi le uova sbattute. Conservare in frigo fino al momento dell’uso, solo in quel momento si unirà la menta fresca tritata e l’uvetta, precedentemente sgocciolata e asciugata.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare con uno stampo quadrato i dischi. Passarli su un piatto dove avremo messo i semi di sesamo, per fare in modo che questi si attacchino sulla parte inferiore della pasta.

Al centro mettere un cucchiaio abbondante di composto e riportare i lembi di pasta verso il centro, sigillando bene i lati. Spennellarle con l’uovo sbattuto e distribuire ancora qualche semino, soprattutto al centro.

Cuocere per circa 20 minuti a 180°, finché il formaggio fonde e la pasta diventa dorata.

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Macaron salati alla zucca in due varianti

macaron blu

Avrei voluto un blu più intenso, ed è uscito un azzurro puffo. Avrei voluto un colore quasi viola, ma ho avuto paura che aggiungendo il rosso, l’impasto diventasse marrone. Era un rosso Natale, con troppo giallo. E mi sono fermata a questo azzurro puffo.
Non amo i coloranti, ed è la prima volta in assoluto che li uso, preferendo solitamente colorazioni naturali. Ma in questa sfida, la 62esima per l’MTChallenge, dove Ilaria Talimani di SofficiBlog, ci ha invitato, giocare più come se fossimo in un laboratorio artistico che in cucina, ci stava. Anche l’uso del colorante, ovviamente commestibile.

In tema di colori poi ho lavorato con un colore solo dei gusci, perchè entrambi avevano in contrasto il ripieno di zucca, pensato in due varianti. Speravo che si differenziassero di più nei colori del ripieno, invece così si confondono. Lasciando la sorpresa a chi li degusta, scoprire la combinazione degli ingredienti. Dovevano essere in sintonia, forse lo sono diventati troppo.

Un ripieno zucca, mostarda e grana e l’altro zucca, curry e mela Smith con il guscio decorato con il sesamo nero.

pochage

Ecco la prima foto riguarda la formazione dei gusci cercando di seguire il template fatto sul retro della carta forno, per accorgermi poi aprendo un cassetto che avevo lo “stampo”, mai utilizzato, e lì dimenticato.
Ma tornerò a rifarlo e verrà buono per ottenere dei dischi iù regolari dei miei, che lasciano un po’ a desiderare.

croutage

E qui i gusci stanno riposando. Il croutage, si dice. La formazione della pellicina che non si dovrà rompere in cottura.

croutage sesamo

La preparazione la lascio raccontare a Ilaria Talimani di SofficiBlog,, perché non ho cambiato niente volutamente. Ho cercato di seguire le sue indicazioni, chiare e precise. Il colore l’ho aggiunto alla meringa italiana. Su metà gusci ho sparso i semi di sesamo nero, prima di metterli in forno.

dopo la cottura macaron

I Macaron mi piacciono. Mi piacciono i loro colori, un gioco di allegri colori. Un gioco di consistenze. Mi piace addentarli e trovare la consistenza della pellicina di meringa che si frantuma lasciando spazio a sapori e consistenze morbide del ripieno.

retro macaron

E così, anche senza ripieno sono degli “oggetti”, spettacolari. Superfici lisce, un leggero collarino intorno che si crea naturalmente in cottura. Belli alla vista, setosi al tatto, buoni al gusto.

zucca mela curry

Farcitura zucca, curry e mela Smith

500 g di polpa di zucca
3 fogli di gelatina
10 gdi curry
2 mele
75 g di burro ammorbidito
pepe e sale

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare la polpa della zucca in un setaccio e mettetela in una casseruola. Incorporate il curry e mescolate per 10 minuti, fino a quando il composto è asciutto e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola. Aggiungete la mele sbucciate e grattugiate e lasciate sul fuoco dolce per un’altra decina di minuti. Lasciate intiepidire. Strizzate la gelatina e versatela sulla purea di zucca, mescolate. Incorporate il burro a pezzetti e conservare la preparazione in frigorifero.
Con una sac a poche spremere il composto sui gusci dei macaron, decorati con il sesamo nero, e sovrapporre un secondo guscio.

zucca mostarda e grana

Ripieno zucca, mostarda e parmigiano

500 g polpa di zucca
150 g di parmigiano
100 g di amaretti
200 g di mostarda
pepe, sale

Mescolate la polpa di zucca, precedentemente dalla zucca cotta al forno e passata al setaccio, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati e la mostarda passata al mixer.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Spremere su una metà dei gusci lisci e ricorire con un secondo guscio.

per la sfida 62 dell’MTC

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Sformato di topinambur con salsa di parmigiano

sformato di tapinambur

Eccomi qui, il primo giorno dell’anno ad augurare un felice e sereno Anno a tutti! Ho un po’ trascurato il blog nell’ultimo mese. Ho cucinato, ma non sono riuscita a fotografare o a scrivere. Un mese di pausa e di altre fatiche.

Iniziamo l’anno con un prodotto adatto al dopo feste, un tubero ricco di benefici: Il topinambur.
le proprietà e i benefici del topinambur sono diverse: Disintossicante, Senza glutine, Alto contenuto proteico, Combatte l’anemia, Riduce i livelli di zuccheri nel sangue, Combatte stress e stanchezza, Aumenta le difese immunitarie, Accelera il metabolismo, Contro la stitichezza.
Tutte proprietà che dopo un periodo di stanchezza, stress, eccessi alimentari in particolare dolci sono utili. Inoltre dobbiamo difenderci dai malanni di stagione.

Per approfondimenti leggete qui su Greeme

La ricetta l’ho trovato sul numero di novembre 2012 de La Cucina del Corriere della Sera.

Lessate i topinambur per 20 minuti dopo averli lavati. Poi scolateli e sbucciateli. Tagliateli a pezzetti, metteteli in una casseruola con il latte e cuocete mescolando sino a restringere il liquido della metà, poi frullare a crema.
Aggiungete le uova, salate, pepate e aggiungete noce moscata. Imburrate gli stampi e cuocete a bagnomaria a 180° per circa 40 minuti.

A parte scaldate il latte con la panna e il parmigiano.
Servite tiepida sugli sformatini appena sfornati.

Ingredienti

500 g di topinambur
3 uova piccole
1,5 dl di latte
sale, pepe e noce moscata

Ingredienti per la crema

600 ml di latte
600 ml di panna
120 g di parmigiano


Cake morbido di verza con pollo cotto al vapore, crema di mascarpone e gelatina di melograna

Cosa preparare con una mistery box, proposta da un gruppo di appassionate foodblogger. Sei i prodotti nella mistery, come sei, in cucina é il nome del gruppo.
Ogni mese una mistery box nuova. In quella di novembre troviamo:

La verza/cavolo
Il pollo
Lo Sciroppo d’acero
Il mascarpone
Il melograno
il burro di arachidi

E la colla che li deve unire é il tema: ComfortFood. Protagonista il mascarpone.

Di mio, senza questo gioco non avrei mai usato lo sciroppo d’acero e il melograno. Due prodotti che non fanno parte della storia gastronomica della mia famiglia. Ma questo é. Il bello di questi giochi, usare prodotti che non avresti usato e osare accostamenti che mai provato. Ma cosi si sperimenta, si cresce.

Nella mia ricetta, li ho usati tutti tranne uno. Il risultato é che ho scoperto che dovrò usare piu spesso il melograno, che non solo mi piace, mala sua punta di aspro, di agrume, riesce a rinfrescare il piatto. Poi ha un colore bellissimo.

Veniamo alla ricetta che necessita di quattro preparazioni diverse.

Ingredienti:

per il cake di verza
450 g di verza cotta al vapore
200 g di olio di oliva extravergine
30 ml di sciroppo di acero
2 g sale fino
200 g di uova intere (4 medie)
400 g di farina bianca 00 (w 150-160)
7 g di lievito chimico
7 g di bicarbonato di sodio
100 g di farina di mandorle
50 g di farina fioretto

per il boudin di pollo
100 g petto di pollo
1 uovo
2 cucchiai di mascarpone
sale e pepe


per la gelatina di melograno

1 melograno = a 120 ml di succo
1,5 g di agar agar (ma viene molto sodo, penso se ne possa usare di meno, per lasciare la gelatina piu traspare te e più morbida.


per la crema al mascarpone

2 cucchiai di mascarpone
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
2 grattate di pepe nero

Preparare il cake:
Cuocere la verza al vapore e poi riducetela a crema con il mixer. Mescolate i primi 6 ingredienti, con le fruste. Unire le farine, il lievito setacciato e il bicarbonato.
Mettete negli stampi e cuocete in forno preriscaldato a 160°, per 35/40 minuti

Per il boudin:
di pollo, tritare al mixer il petto di pollo. Aggiungere l’uovo e il mascarpone. Mescolate in modo da amalgamare e aggiunte sale e pepe. Mettete nella forma che preferita e cuocere al vapore per una 40 minuti circa.

Per la gelatina:
Pelare e sgranare un melograno. Utilizzando preferibilmente un estrattore ricavare il succo. Metterlo sul fuoco e qando sta per bollire aggiungere l’agar agar e continuare a mescolare per circa tre minuti. Versare negli stampini e lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Con le fruste emulsionare il mascarpone per qualche minuto, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Mescolate per omogeneizzare.

Montare il piatto:
Tagliate il cake di verza a fette alte un paio di cm. o di 5 cm di diametro. Tagliare il pollo della stessa dorma e spessore del cake. Alternare fette di cake e fette di pollo, Finendo con una fetta di cake. Versare la crema al mascarpone sulle fette e aggiungere una gelatina di melograno.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI,


Faccio vedere i muscoli all’MTC60

Di questa mia passione ne avevo già parlato qui nella rubrica Food Trotter di AIFB, perché credo che siano un prodotto di qualità e adesso ho utilizzato questo prodotto nella sfida su Le Tapas di Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma per la sfida n.60 di MTC.
Sfida che ci vede impegnati su tre fronti: tapas, pincho e montadito che all’italiana potremmo tradurre in assaggi, spiedini e bruschette. Fronti diversi uniti da un filo conduttore, che non necessariamente doveva essere il prodotto ma un’idea, un amore, una passione, un legame.
Non è stato facile, sicuramente più difficile del previsto.

Amo la Spagna, la cadenza della lingua, l’idea di vacanza mischiata al profumo di arte di Picasso e Gaudì, così diversi tra loro e mare, amici, vacanza, tapas, e la mia prima ubriacatura, il mio primo cedere al rispetto delle mie regole, il mio primo “lasciarsi andare” all’età di 22 anni.
E amo questo tipo di preparazioni. Sono una delle cose che mi fanno piacere la Spagna. L’idea di stare insieme per la compagnia, in questa maniera così informale che oggi chiamiamo aperitivo, happy hour e finger food, ma che lì ci sono stati da decenni, e quando andavo a Barcellona negli anni 80, lontana dai riflettori della scena come oggi subisce la gastronomia, erano un momento felice e di sostanza per l’alto valore sociale/socievole.

Volevo parlare di libertà. Libertà dalla formalità: mangiare con le mani o a piccoli morsi. Libertà dagli impegni: sei con gli amici, rilassata. Libertà dalle strutture, perchè sei in vacanza, anche di un’ora, di un momento, di un giorno……o più.
Mi sarebbe piaciuto farlo senza il filo conduttore del prodotto, ma la scadenza è tra poche ore, e non ho trovato la soluzione. Per cui mi affido ad un prodotto, che rispecchia tutte queste cose. Perchè per me i muscoli di La Spezia, sono la vacanza, la naturalità, il mare, l’infanzia, il gusto, la socialità…tutte parole che si declinano in libertà.

Per cui tiro fuori i muscoli, perchè alternative non ne ho trovate, e la sfida va giocata. Tiro fuori i “muscoli” perchè è un prodotto che amo e vi presento queste tre versioni: la tapa, ossia zuppetta di cozze al naturale; i montaditoossia base di pane integrale con battuta di muscoli al sugo e pomodoro fresco; e frittelle di muscoli alla birra e mortadella per i pincho.

Per la tapa

Dopo aver pulito i muscoli, raschiati e tolte le barbe, metterli in una pentola, con l’agggiunta di un filo di olio e uno spicchio in proporzione) di aglio schiacciato. Lasciare a pentola coperta per qualche minuto in modo che rilascino la propria acqua e si aprano.
Togliere le cozze e filtrare il “brodo”, aggiungere pepe a secondo del gradimento.

Per le frittelle

Dopo aver lavato e tolto le “barbe ai “muscoli”, staccare i più grossi dalle valve. e metterli da parte. In una scodella mescolare la farina con la birra e un uovo per ottenere un composto denso ma morbido. Inserire un trito di mortadella e prezzemolo. Sale.
Immergere le cozze, e mescolare. Mettere al fuoco dell’olio e portarlo a temperatura. Con un cucchiaio versare una cozza immersa nel composto, e proseguire fino ad esaurimento. Cuocerne poche alla volta e una volta brunite toglierle dall’olio e metterle su un foglio di carta da cucina o paglierino per l’asciugatura dall’olio. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Infilzare in uno spiedino e servire in una ciotola.

Per il montadito

In una padella soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato con poco olio. Aggiungere un trito battuto a coltello di “muscoli”, precedentemente, lasciati aprire in pentola per alcuni minuti, staccati dalle valve e puliti dalla “barba”, se non fatto prima.
Aggiungere la passata di pomodori e lasciare asciugare il sugo. Togliere dal fuoco e aggiungere un battuto fine di pomodoro ciliegino fresco.
Affettare del pane, nel mio caso pane integrale e distribuire il composto. Regolare di olio, sale e pepe

Ingredienti: purtroppo per la velocità, il ritardo e la libertà, tutto è andato ad occhio e quindi non inserisco le dosi.

Muscoli di La Spezia (circa un chilo per le tre preparazioni:)
passata di pomodoro ( per i montadito un paio di cucchiai)
birra (un bicchiere ma dipende da che farina scegliete, e l’umidità della stanza)
farina (Ho usato una farina bio, semintegrale, forza 150/160), circa 100 g
mortadella, di bologna con pistacchi una fetta
aglio, uno spicchio
sale e pepe
prezzemolo

Questa ricetta è per la sfida MTC 60


Macaron salati con doppia combinazione di ripieno



La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e la ALMA e AIFB, il contest social #AromiGialloMalvasia, con l’obiettivo di far scoprire i prodotti agroalimentari piacentini ad un pubblico social specializzato.

La Faggiola Srl, Bloomet Srl, in collaborazione con la Camera di Commercio di Piacenza, la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno selezionato 30 Food&Wine AIFB che hanno ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta.
Gli ingredienti della Mystery box sono stati scelti seguendo le indicazioni del testo “La Cucina Piacentina” di Andrea Sinigaglia e Marino Marini (Orme-Tarka, Lit Ed. Srl)

Aglio bianco e scalogno piacentino
Salsa a base di Pomodoro
Grana Padano
Miele Piacentino
Zucca Piacentina
Susine tardive


I vini sono stati selezionati dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini che ha coinvolto le aziende vitivinicole locali.

Rappresentativi dei sapori del territorio piacentino, almeno due prodotti dovranno essere utilizzati per realizzare una ricetta (dolce o salata) da abbinare e/o che contenga Malvasia di Candia Aromatica.

Faccio parte della schiera dei 30 foodblogger selezionati per partecipare a questo contest e sicuramente c’è un poco di ansia per la prestazione che dovrà essere giudicata da una super giuria.

La mia scelta è caduta su un gioco di dolce/salato. Scegliendo di fare dei “quasi” macaron con un ripieno tra il dolce e il salato. Due diversi tipi di ripieno.
Uno con l’utilizzo della dolce zucca piacentina impreziosita dal miele di tarassaco e curry.
Il secondo ripieno con l’utilizzo dello scalogno, miele e aceto di mele.
Entrambi accompagnati da Malvasia Dolce Spumante 2014 Villa Rosalba, Azienda Agricola socia della Strada dei Vini e dei Sapori dei colli Piacentini

Per i macaron

Iniziare a montare gli albumi, nella planetaria, a neve ferma, ben solida per una decina di minuti a velocità elevata. Nel frattempo mettere in una casseruola, lo zucchero semolato con l’acqua e senza mescolare portare a bollore, a temperatura di 110°, per chi ha il termometro. Per chi non lo ha come me, spengere quando lo zucchero fa le bolle ed inizia ad arricciarsi ai bordi della casseruola.

Ridurre la velocità della planetaria versare a filo lo sciroppo ottenuto. Riprendere velocità e lasciare montare per altri 10 minuti. La massa deve risultare soda e lucida. Fate la prova: prendete un cucchiaio di albume e giratelo, se resta attaccato al cucchiaio va bene.

A parte prendete le mandorle e tritatele fini, fino a ridurle a farina. In alternativa prendete la farina già fatta. Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e fatele andare ancora per qualche minuto nel mixer. Setacciate la farina ottenuta perché non deve risultare nessuna impurità, una volta aggiunta all’albume.

Alla farina aggiungete, non tutto in una volta, l’albume montato, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non smontarlo. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Prendere una teglia da biscotti e mettere un foglio di carta da forno, riempire una sac a poche, del composto preparato e fare dei piccoli mucchietti, il più regolari possibile e della stessa dimensione, in numero pari, perchè andranno accoppiati.
Lasciare la teglia all’aria per circa un’ora, in modo che inizino ad asciugarsi. Scaldare il forno a 180°. Infornare e dopo 3 minuti diminuire la temperatura a 160°, continuare a cuocere per altri 10 minuti.

I tempi e le temperature però dipendono molto dal forno che si ha e dalle sue reali temperature.

Una volta cotti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Staccarli delicatamente dalla carta forno e unirli a coppie inserendo tra le due parti una crema.

Il ripieno di zucca

Mettere la zucca, pulita in forno a 150° per 45 minuti circa. Quando la zucca sarà cotta, lasciarla raffreddare e recuperare la polpa con un cucchiaio. Passare al setaccio fine la polpa. Mescolare per amalgamare. Aggiungere un cucchiaino di miele di tarassaco e una punta di curry. Incorporare il burro ammorbidito alla Crema. Mettere in una tasca da pasticciere e spremere su un guscio di macaron e ricoprire con un secondo.

Il ripieno di scalogno

Infornare a 140° per circa un’ora tre scalone con tutta la loro buccia. Una volta cotti, lasciar raffreddare, togliere la polpa dalla buccia. Con un mixer ridurre la polpa in purea, aggiungere il miele e versarla in una casseruola. Aggiungere sale e pepe.
Far ridurre l’aceto, versarlo caldo sulla polpa di scalogno e proseguire la cottura per cinque minuti. Lasciare intiepidire e incorporare il burro a dadini, fino ad ottenere una crema densa. Mettere la Crema in una tasca da pasticcere e spremere su un guscio di macaron, ricoprire con il secondo

Ingredienti

Per i macaron

100 g. di albumi
150 g. di farina di mandorle
150 g. di zucchero a velo
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua

Per il ripieno di zucca

250 g di zucca
1 cucchiaino di miele di tarassaco
1 punta di cucchiaino da caffè di curry
50 g di burro

Per il ripieno di scalogno

3 scalogni
20 cl di aceto di mele
1 cucchiaino di miele di tarassaco
50 g di burro
Sale e pepe

L’evento finale si terrà presso CORTE LA FAGGIOLA.

La Faggiola è una Corte Agricola in località Gariga di Podenzano (PC) risalente al 1900, simbolo di innovazione ed esempio di ricerca in agricoltura.
La costruzione è stata sottoposta negli anni a numerosi interventi di ristrutturazione che hanno riguardato i fienili e la stalla per ricavarne una sala convegni, un ristorante didattico, una sala per la degustazione e una bottega dei prodotti agroalimentari. La sala convegni, grazie a un progetto Ministeriale dedicato a Giuseppe Verdi, è stata progettata per far conoscere ai visitatori il contesto storico innovativo che ha permesso di trasformare una tra le agricolture continentali più arretrate in un’agricoltura competitiva a livello europeo, mettendo al centro l’icona di Giuseppe Verdi “Agricoltore Innovatore”.
In programmazione durante l’estate, il restauro della Casa Padronale, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici permetterà di trasformare la Corte Faggiola in un centro per l’agroalimentare piacentino.


Champignon sott’olio

Oggi è la Giornata Nazionale dei funghi sott’olio del Calendario del cibo di AIFB la cui ambasciatrice sono io. Per cui andate di là a leggere le informazioni sulla raccolta dei funghi.
Qui volevo solo sottolineare un aspetto quello più magico e intrigante, non meno serio ma fatto di credenze, supposizioni e magie da sempre legate ai funghi.

Funghi magici, allucinogeni, curativi.

Persino nelle favole per bambini come in “Alice nel paese delle meraviglie” di Lewis Caroll, si fa riferimento alle sue proprietà allucinogene dei funghi: Alice incontra un bruco, che se ne sta in panciolle sopra il cappello di un gigantesco fungo. Ascolta Alice che si lamenta di essere piccola di statura ed il bruco alla fine le dice: “Un lato ti farà diventare più alta e l’altro ti farà diventare più bassa” Ed Alice tra sè e sè: ‘Un lato di che cosa? E l’altro lato di che cosa?’ ‘Del fungo’, disse il Bruco, come se Alice lo avesse chiesto ad alta voce e subito scomparve.

Molte leggende sono sorte intorno ad un fenomeno della natura che vede formarsi cerchi di erba all’interno arida e all’esterno rigogliosa. Spesso intorno a questi cerchi chiamati i “cerchi delle streghe” nascono i funghi, dando vita ad un cerchio quasi perfetto. La leggenda riteneva che le streghe avessero celebrato lì il loro rito, il sabba. Altre leggende parlano di fate ed elfi. Comunque trattasi di un luogo da cui tenersi alla lontana, onde evitare qualsiasi maledizione.
La leggenda resta in vita anche se ci sono delle spiegazioni scientifiche: “il fenomeno è invece dovuto al micelio dei funghi che, una volta formato, tende a propagarsi attraverso terminazioni periferiche che vanno verso l’esterno. Al centro la terra rimane arida perché il micelio decomposto e svuotato dalle sostanze nutritive rappresenta un “elemento tossico”; all’esterno, invece, la vita corre e si propaga – nel corso de metabolismo del micelio viene liberata ammoniaca che, trasformata dai batteri nitrificanti in ione nitrico, agisce da concime – si forma così un cerchio di erba verde e vigorosa, dalle profonde radici che si espandono verticalmente, resistente anche ai freddi venti sotto zero”.

Ma tutte le culture hanno un riferimento mitologico da raccontare: nella Cina antica, il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all’immortalità.
Geroglifici egiziani di 4.600 anni fa attestano che i Faraoni pensavano che i funghi fossero “erbe dell’immortalità”. Gli antichi egiziani credevano che in funghi selvatici fossero i “figli degli Dei” mandati sulla terra attraverso i fulmini e per questo solo ai Faraoni era permesso mangiarli.
Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene. Anche nell’antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino.
Narra infatti una leggenda che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.
Invece nella Roma antica il fungo, diventò anche simbolo di morte: sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra ad esempio che l’imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.
La mitologia del Nord Europa, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi.
In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, “gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Con essi, potevano entrare in uno stato di trance che consentiva loro di intraprendere il cosiddetto volo dell’anima. Durante questo volo, la loro anima abbandonava momentaneamente il corpo e si trasferiva in altre realtà popolate dagli Dei o da varie categorie di spiriti e di anime di defunti.
Recentemente, nel settembre del 1991 nelle Alpi tirolesi è stata trovata una “mummia” di 5300 anni. Questo uomo primitivo aveva con sé un kit medicinale contenente un fungo “Piptoporus betulinus”, importante per le sue proprietà antibiotiche e vermifughe. Alcuni studi hanno dimostrato che l’uomo fosse stato infettato da vermi intestinali e che quindi si stava probabilmente curando con i funghi.
Gli esperti dell’università californiana di Berkeley dicono che i funghi siano una fonte, finora piuttosto sottovalutata, di importanti sostanze nutritive, come la vitamina B, il rame, il ferro, il potassio e il selenio.Hanno anche qualche fibra, ma poche calorie. Sembra che alcuni funghi, e in particolare quelli che da secoli sono utilizzati in Asia, possano avere qualità medicinali, grazie ai polisaccaridi che contengono e ad altri composti. In particolare i funghi shiitake e maitake, che in Cina e in Giappone sono un ingrediente tipico di zuppe e minestre, favorirebbero le difese immunitarie.

Pare che anche i comuni champignon abbiano virtù terapeutiche: oltre a rinforzare la risposta immunitaria (secondo gli studi dell’HNRCA Nutritional Immunology Laboratory di Boston), potrebbero inibire l’attività degli enzimi implicati nel cancro della mammella e della prostata.

I funghi champignon, i più utilizzati nella cucina quotidiana, derivano da quello prataiolo (che vive soprattutto nei prati e nelle radure dei boschi) il nome scientifico è Agaricus Bisporus ed è la tipologia di fungo più coltivato.
Appaiono duri al tatto e bianchi, mentre una volta aperti il colore tende al rosa chiaro; solitamente durante la cottura lo champignon tende a scurire il proprio colore e a perdere leggermente il proprio sapore per il quale è consentita una vasta gamma di preparazioni, soprattutto per le salse. Si possono trovare sul mercato in varie dimensioni, dalle piccole alle medio-grandi, riscuotono grande successo per le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine.

In questa specie di fungo dunque vi sono poche calorie e pochi grassi e se sono presenti sono di tipo polinsaturo pertanto importanti per l’aroma e per la nutrizione; rappresentano un’ottima base per la cucina vegetariana, soprattutto se combinati con spezie ed erbe aromatiche, latticini e frutta.

Tra i Paesi europei l’Italia ha fatto dei grossi passi avanti nella produzione di questa specie di fungo e al fine di incrementarne la vendita e il consumo vengono organizzate annualmente sagre e manifestazioni in varie località italiane.

per la preparazione la stesso metodo che trovate qui: QUI . Questi funghi andranno bene nelle insalate di riso o sulla pizza….


Il lonzino

Estate, piatti veloci piacevolmente senza cottura, senza il caldo dei fornelli. Cosa c’è di meglio di un affettato di cui sai provenienza e lavorazione. Uno di quei prodotti come piacciono a me HomeMade.
Un piatto recuperato per la Gionata Nazionale della carne salada per il calendario AIFB. Oggi l’ambasciatrice è Manuela Valentini del blog Profumi e Colori.

Il piatto va programmato perchè ci vuole una settimana circa di preparazione, ma è molto semplice nella sua esecuzione.

Togliere i residui di grasso dalla carne, lonza o filetto di maiale. Mescolare il sale e lo zucchero. In una ciotola che possa contenere la carne distesa mettete uno strato di zucchero e sale. Mettete la carne e ricopritela con il restante mix, lasciare in frigorifero per 2 giorni.
Passati i due giorni, toglierla dal composto che avrà prodotto del liquido. Lavatela velocemente, asciugatrla  e massaggiatela con il misto di aromi e poi ricopritene tutta la superficie. Avvolgetela con della carta assorbente e lasciatela ad asciugare ed aromatizzare in frigorifero per una settimana, prima di tagliarla.

Con questa carne ne ho imbottito dei panini, anche questi ovviamente HomeMade.

Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre ne ho tolto un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto a quella rimasta lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino.

panini panino-al-lonzino pomodori-pane-e-lonzino

Ingredienti per il lonzino

1,2 kg lonza di maiale
500g sale fino
700g zucchero semolato
misto di aromi secchi

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale


Turta de vacch

In montagna si sta al fresco spesso anche d’estate, l’aria è pulita, il panorama splendido. Ecco una proposta che proviene dalle parti di Macugnaga e dalle genti Walser. Una comunità giunta in Alta Valle Anzasca, proveniente dalla Svizzera, dall’altra parte del Monte Rosa e adatta alla settimana della cucina di montagna , per il calendario AIFB, la cui ambasciatrice è Cinzia Donadoni del blog Essenza in cucina
Walser deriva da Walliser, ossia vallesi. E’ una popolazione di lingua tedesca e di ceppo Alemanno, la cui presenza a Macugnaga risale alla seconda metà del 1200.
Gotofredo di Biandrate, sposo di Aldisia di Castello ricevette all’atto del matrimonio i diritti signorili che i castelli avevano in Valle Anzasca. Per iniziativa del conte Gotofredo, che voleva sviluppare la zona, i primi Walser approdarono a Macugnaga.

Le condizioni erano durissime: un inverno molto lungo e una breve primavera. La comunità crebbe in maniera molto autarchica fino alla costruzione delle strade. L’amministrazione del paese condotta da un consiglio composto da tutti i capofamiglia, si riuniva sotto un tiglio ancora esistente. Ogni nucleo familiare disponeva di una casa di un fienile e stalla, di un granaio, di un pezzo di terra per coltivare.
La casa era costruita in pietra e legno. In pietra la parte inferiore che fungeva anche da cantina e la parte superiore in legno, dove abitavano.

La cucina era fatta di prodotti poveri, conservati spesso affumicati e attenti ad adoperare tutto, diremmo oggi senza sprechi.
Ad esempio dal latte veniva ricavata la panna, il burro, il formaggio e la ricotta. Il siero che rimaneva veniva dato ai maiali.
Questa proposta arriva da qui, una torta salata fatta, allora con il colostro della mucca, ossia il siero che precede il latte, oggi sostituito con panna e latte.

Imburrate una teglia con 10 g di burro. Scaldate il latte e la panna insieme al burro, noce moscata, sale e pepe. Portate ad ebollizione panna e latte, quindi versate la farina a pioggia mescolando velocemente. Versate il composto nella teglia. Fate cuocere in forno 180° per circa un’ora. Servitela tiepida, cosparsa di fiori di camomilla.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1/2 lt di latte
1/2 lt di panna
50 g di burro
200 g di farina gialla fine
noce moscata
sale e pepe
20 g fiori di camomilla


Tonno piccante sott’olio

Le conserve mi piacciono, odio gli sprechi. Quando la natura ti offre i suoi doni e puoi utilizzarli tutti o li regali o li conservi per le altre stagioni più povere di prodotti. E adoro l’autoproduzione. Mi cimento dal formaggio, al pane. Lo yogurt, ketchup e così via. E ovviamente la salsa di pomodoro. Ma le conserve di pesce e di carne sono le più ostiche. Ci ho girato intorno senza arrivare al dunque.
Così ho provato con il tonno sott’olio.
Forse è l’unica, sicuramente la scatoletta più utilizzata a casa mia. Ho due figli, oramai grandi e il tonno in scatoletta è sempre stato un risolutore di fame improvvisa, nella pasta, nell’insalata, coi pomodori….Ma essendo conservato e in scatoletta, non credo sia il massimo della freschezza e della qualità. Sicuramente ci saranno tonni e tonni, scatolette e scatolette, ma è l’idea che mi insospettisce.

Alla fine ci ho provato. L’occasione “galeotta”, come spesso accade per farmi superare pigrizie è il Calendario del cibo italiano di AIFB e la Giornata Nazionale del tonno sott’olio di cui oggi l’Ambasciatrice è Nicol Pini del Blog Col Cavolo.

Prepararlo è stato meno impegnativo del previsto, ma i risultati li sapremo fra tre mesi circa, quando la conserva sarà pronta.

Tagliate il tonno, possibilmente ventresca, in pezzi che possano stare nei vasi scelti. Mettetelo in acqua fredda e corrente perchè si depuri, per circa mezza giornata, trascorsa toglietela e asciugatela.
Collocare i pezzi di tonno in una padella di acciaio o coccio. Versate sopra l’aceto e il succo di limone, portate sul fuoco e lasciate cuocere circa 10 minuti rigirando i pezzi con precauzione ed intanto salare con sale grosso pestato.
Lasciate che il tonno si raffreddi.
Collocate i pezzi ben stretti nei vasi unendo alcuni grani di pepe e foglie di alloro.
Ricoprire con l’olio fino a sommergere il tonno. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per un’ora oppure tindalizzare facendoli bollire 20 minuti a volta, per tre volte.

Ingredienti
1 barattolo da 1 lt

2 kg di tonno (meglio ventresca)
250 ml di aceto bianco
1 limone
10 g di pepe
4 foglie di alloro
Olio di oliva extravergine
Sale


Terrina di Melanzane

Settima delle Melanzane per il calendario di AIFB, la cui ambasciatrice è Marina del blog MademoiselleMarina

Da quando ho deciso di fare l’orto, perché avevo a disposizione un pezzo di terra per poterlo fare, le melanzane sono sempre state uno dei prodotti coltivati.
Bellissimi fiori di un rosa acceso, e bellissimi prodotti viola con sfumature di un blu intenso. E’ sempre stata una pianta resistente e nell’orto, in cui non ho mai usato nessun tipo di antiparassitari, ha resistito sempre molto bene.
Fa parte della famiglia degli ortaggi da frutto, con un patrimonio vitaminico e in sali minerali, modesto. La melanzana è il frutto della Solanum Melongena.

Versateli, da fare in mille modi, da sole, con la pasta, come piatto unico o come contorno si prestano a cento preparazioni. Si mangiano subito o si conservano sott’olio per rilasciare i sapori dell’estate durante l’inverno.

Vi propongo questa ricetta, che richiede un po’ di manualità nel confezionare il rivestimento esterno della terrina, ma se ne può fare anche a meno.

Prendete le melanzane, lavatele, asciugatele. Cuocetele in forno a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a che infilando uno stuzzicadenti non lo sentite entrare dolcemente, senza alcuna resistenza e la melanzana asciugandosi dall’acqua si è raggrinzita.
Tagliate a metà la melanzana e con un cucchiaio recuperate la polpa senza danneggiare la buccia, che servirà.
Frullate la polpa della melanzana con uno spicchio di aglio, e il timo. Aggiungete un po’ di noce moscata.
Unite la panna, le uova sbattute e un poco di sale.
Tagliate la buccia delle melanzane a strisce di circa due cm.di altezza. Con le strisce, alternandone una rivolta verso l’alto e una verso il basso cercate di comporre un tessuto (trama e ordito) con cui fodererete lo stampo.
Versateci il composto di melanzane e cuocete in forno a bagnomaria a 280° per 40 minuti.

Ingredienti per 6

6 melanzane di media grandezza
30 cl di panna da cucina
4 uova
timo fresco
1 spicchio di aglio
1 grattata di noce moscata
sale


Tortiera di patate e sarde

Eccola qui una, anzi due belle teglie di patate, pomodori e sarde, oppure acciughe. L’importante è che sia pesce azzurro, così festeggiamo la Settimana del pesce azzurro, del Calendario del cibo italiano di AIFB.
Se andate a leggere il post su AIFB per la settimana del pesce azzurro l’Ambasciatrice Cristina Gallitti del blog Poverimabelliebuoni, vi racconterà tutto sul pesce azzurro.
Io lo adoro in tutte le sue ricette e nei diversi tipi di pesce in quanto la denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Alici o acciughe e sarde sono quelle che essendo più facili da reperire sono anche quelle che sfrutto di più, senza dimenticare lo sgombro. Per gli altri ci devo lavorare su.

Questa ricetta io l’ho preparata sia con sarde che con acciughe, dipende da quello che trovo dal pescivendolo, ma penso le proverò anche con lo sgombro. Potendo scegliere le preferite sono le acciughe di Monterosso.
Avendo vissuto alcuni anni a La Spezia ho avuto modo di conoscerle e di apprezzarne il gusto e il sapore, dato dal mare delle Cinque Terre.

Per la ricetta mettete a cuocere delle patate e levatele non a cottura ultimata ma quando sono ancora un poco dure. Finiranno di cuocere nel forno.
Nel frattempo lavate, pulite togliendo testa e lisca al pesce e apritelo a libro. Tagliate i pomodori a pezzettini. Pulite e tritate del prezzemolo, insieme all’aglio. Grattate del pane secco.

Una volta preparate tutte le basi, mescolate il pomodoro insieme a prezzemolo e aglio, e al pangrattato. Acciungete il sale e olio extravergine di oliva.
A questo punto le patate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, pelate e tagliate a fette possibilmente dello stesso spessore.

Prendete una teglia, cospargete un poco di olio e mettete uno strato di pesce, salate, poi uno strato di impasto con i pomodori, poi uno strato di patate e ripetete l’operazione. Sul secondo strato di patate mettete un poco di impasto con i pomodori.

Infornate a forno già caldo per circa un quarto d’ora/20 minuti a 180 gradi. Dipende anche da quanti strati avete fatto.

Ingredienti:

1 kg di pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri)
1 kg di patate
1 kg di pomodorini
un mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
200 g di pane secco grattato
olio
sale


Gli Arrosticini dello zio Dario e altre storie

Non amo molto parlare di fatti privati e di storie personali, perché credo in generale siano di poco interesse, specie le mie. Ma in questo caso faccio un’eccezione perché non posso celebrare la giornata Nazionale degli arrosticini, come da Calendario del cibo italiano di AIFB, senza celebrare la persona a cui per me sono indissolubilmente legati e inseparabili.

Per tanti anni e tanti anni fa ho abitato in una casa, che avevo messo a posto nalla campagna lombarda, a Morimondo. Nel parco del Ticino. La casa era formata da un pezzo di Cascina, rimessa un pò a posto, per quel poco che i soldi me lo avevano permesso, e tutto intorno aveva un gran spazio.
Un cortile che noi occupavamo spesso con pranzi e cene, specie nei weekend dalla primavera fino all’autunno. Venivano parenti ed amici e amici di amici. La casa era social, ma social fisicamente. Io avevo i bimbi piccoli, ma anche altre amiche e anche mia cognata aveva un bambino solo di qualche anno più grande del mio grande.
Ci si incontrava, si stava insieme, si parlava di politica, di musica e filosofia. Si giocava a carte e si andava a fare passeggiate nel bosco di Morimondo o lungo i canali, o sul Ticino. Si mangiava insieme o una spaghettata improvvisata o quello che l’orto dava. Oppure, in tante occasioni ci si organizzava e ognuno portava qualcosa.

Ed ecco che entrano in campo gli Arrosticini e lo zio Dario. La storia di Dario è lunga, vivendo tutte le date importanti della Milano dagli anni ’70 ad oggi (ieri). Dario faceva il falegname, aveva deciso di diventarlo quando la stagione delle lotte all’OM- FIAT si era definitivamente conclusa, nel 1982. La sua storia personale si è conclusa purtroppo e prematuramente il 6 febbraio 2015.

Dario era mio cognato e realmente lo zio dei miei figli, ma era il classico zio di tutti i bimbi che giravano per casa. Abruzzese di nascita portava a Morimondo il suo Abruzzo con gli Arrosticini.
Li cucinava spesso, dovunque ne avesse la possibilità, non solo a Morimondo, dove era oramai stanziale in cortile lo strumento di cottura perchè era un bel modo di stare insieme e condividere.
Laura Gioia, ambasciatrice della giornata ben ne descrive storia e cultura.

Dario li cuoceva con attenzione, sulla brace ardente, girati una volta sola e poco sale, poi distribuiti prima ai bimbi poi ai grandi su fette di pane abbrustolito e condito con un giro di olio, di quello buono sempre abruzzese.
La carne la portava lui ovviamente. Acquistata in Abruzzo direttamente o fatta arrivare ogni volta che un parente da giù saliva a Milano. Solo di ottimo ovino perché ha quel giusto equilibrio di parti grasse rispetto alla carne e che in cottura si sciolgono e danno sapore.

Lo stesso sapore che lo zio Dario dava alla sua vita e a chi gli stava intorno.
Da quella casa me ne sono andata, e queste sono altre storie.


Dah Dìnìllghaazh cioè Pane fritto Navajo

un incontro interessante con la popolazione Navajio per lo studio di questa ricetta per il tema del Mese della Comunity Mtchallenge #58. Se lo volete approfondire andate qui


Pane e pomodoro

Oggi è la giornata Nazionale del pane e pomodoro la cui Ambasciatrice è Cecilia Mazzei e Il pane e pomodoro della foto (orribile) non è mio ma di Niko Romito.
Per quanto mi riguarda era ed è la mia merenda preferita. D’estate spesso tornando a casa dal mare, la merenda era un pomodoro intiepidito dal sole, con un pò di sale, ma anche senza. Un pezzo di pane di accompagnamento.
Oppure fette di pane rigorosamente toscano, inumidito dall’acqua e da un giro di olio extravergine di oliva, anche quello toscano.

Per quanto riguarda quello di Niko Romito è stato presentato ed ha aperto la quarta edizione, organizzata dal Corriere della Sera, dell’evento CIBO A REGOLA D’ARTE: tenutosi a marzo presso UNICREDIT PAVILION, a MILANO dal titolo “GOOD FOOD”. Una non stop di tre giorni con chef, autori, artisti, giornalisti per parlare di alimentazione sana.
Tantissimi gli chef presenti: per citarne solo alcuni oltre a Niko Romito erano presenti Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, Paolo Parisi e altri.


Forte il rapporto tra il cuoco e il pane, passione coltivata sin da bambino. Nel suo ristorante ha forno e camera di lievitazione. Al pane viene data importanza, come se fosse una portata: acqua, farina non raffinata, preferibili quelle antiche, lievito madre e sale, cotto in circa trentacinque minuti a 170 gradi.
Su questo pane meraviglioso, di cui abbiamo visto un video, dove in pochi minuti la pagnotta lievitava, trasformandosi da piccolo panetto di pasta in questo meraviglioso pane, è stata spalmata una “crema” di pomodoro saporita, profumata di limone.
Come dare torto a Niko Romito che sostiene: “Questo è un cibo semplice, dovremmo tornare a venerarlo come una volta”.


Cucina Italiana: fritto misto alla piemontese

foto tratta da http://www.dissapore.com

Certo non si può dire che sia un piatto dietetico o moderno, ma se parliamo della Settimana del Fritto e della Giornata Nazionale del Fritto Misto del Calendario della Cucina Italiana non si può non parlare di quello Piemontese.

Questo è un piatto della tradizione piemontese che affianca la carne o le cervella ai sapori dolci come il semolino o gli amaretti.
Il piatto nasce dall’idea contadina che del maiale non si butta via niente. Il fritto misto Piemonte nasce composto da tutte le parti di scarto, o meno nobili dell’animale, quando veniva macellato e queste parti dovevano essere consumate in fretta.

Il momento della macellazione nella campagna contadina era sempre un giorno di festa, se pur triste per l’evento della morte dell’animale, maiale, vitello o agnello, intorno al quale si raccoglieva tutta la famiglia e tutti erano coinvolti, uomini e donne, con ruoli diversi. Ovviamente alle donne il ruolo di cucinare.

Il piatto è lungo da preparare perchè ogni frattaglia va preparata e cotta separatamente ed è anche molto sostanzioso. Tradizionalmente il Fritto misto era servito come antipasto e conteneva le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli che venivano impanati nell’uovo e pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.
La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata” e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.

Negli anni però la composizione del fritto misto è stata notevolmente aumentata, oggi infatti il fritto misto alla piemontese può arrivare anche ad essere composto da una trentina di pezzi tra carni diverse, pesci di acqua dolce, frutta, verdura e dolce, trasformandosi così in un piatto unico.

Ingredienti:

1 animella di vitello
2 etti di filoni
mezza cervella
4 fettine di fegato
4 fettine di vitello
4 amaretti
mele a fette
banane a fette
4 uova
farina bianca
pane grattugiato
olio extravergine di oliva

Per il semolino:
2 etti di zucchero
125 g di semola
1/2 litro di latte
1 scorza di limone

Preparazione:

Semolino
Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per qualche ora. Tagliate il semolino freddo a losanghe.

Cervella e filoni

Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale. L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per un’ora. Portate a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone, immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Scolare, asciugatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Filone

Va lasciato a bagno per un’ora. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Infarinate gli amaretti, le mele e le banane.
Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti, le mele, le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato.

Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente, cambiandolo dopo ogni tipo di frittura: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
Partite dagli amaretti e cuoceteli per pochissimi minuti .
Poi la frutta, mele e banane.
Poi la carne. Cominciate con il fegato e il vitello e completate con cervella e schienale.
Fate asciugare dall’olio e salate.