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MasterClass erbe Spontanee

Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee e una parte di noi collaboratori abbiamo avuto la possibilità di partecipare ad una masterclass dedicata proprio alle erbe spontanee. Ho lavorato insieme a Silvia di SilviaPasticci e questo è quello che abbiamo imparato e vorremmo raccontarvi, ringraziando la food blogger Anna Rita Rossi , lo scrittore Sergio Rossi (specializzato in tradizione gastronomica) e lo Chef Andrea Dentone per i consigli su abbinamenti di gusti e preparazioni.

Siamo state guidate in questa avventura dal Professor Andrea Pieroni che insegna Etnobotanica nell’Università delle Scienze Gastronomiche di Slow Food, non tanto a livello botanico quanto a livello etnografico.

Il Professore studia la tradizione culinaria italiana legata alle erbe spontanee, le erbe scelte per questa Masterclass sono quelle più adatte al periodo in cui ci troviamo, ma sono state scelte anche perché a livello sensoriale sono molto diverse tra loro; si passa dall’amaro, al piccante, all’acidulo, l’intento è quello di aprire le nostre vedute gastronomiche con dei sapori che non troviamo al supermercato e senza fare fatica, le erbe spontanee scelte si trovano facilmente rivalutando il concetto di Km 0.

Le prescelte sono state la nepitella, il luppolo, la grattalingua, il finocchio selvatico, l’ortica, la portulaca, il serpillo, l’elicriso, il dente di leone e, per ultimo il romice che è il protagonista del nostro piatto.

I diversi tipi di romice edibile che trattiamo sono rumex alpinus, rumex crispus L. e rumex obusifolium L., si tratta di una pianta spontanea e perenne che arriva fino ad un metro e mezzo di altezza, con un grande rizoma strisciante e ramificato di colore rossastro.

romice

FOTO DI FloraIaliae

In fitoterapia sono riconosciute le sue qualità anti-malariche, anti-fungine, anti-batteriche e, grazie a recenti studi, anti-proliferative su cellule cancerogene.

Le foglie colte in primavera sono usate cotte in zuppe insieme ad altre erbe spontanee delle zone montane italiane così come nel Caucaso, Balcani e Kurdistan dove è conosciuta come “erba dei pastori” o nell Sud-Est europeo che viene usata per creare i “sarma”, gli involtini di riso alla greca, la cui versione più prelibata è quella avvolta dal romice in primavera e quaresima.

Nella francese Val-Sangone si produce una confettura somigliante al rabarbaro ed è questa, la versione dolce dell’erba, quella che abbiamo scelto.

Crema di latte:

700 ml latte
130 g di farina
70 g farina di riso
300 g di zucchero
6 uova
20 g foglie di romice

frolla di avena:
100 g di farina avena
50 g di burro, freddo
1 uovo intero
50 g di zucchero semolato

caramello
100 g zucchero
75 g infuso al romice

Procedimento

Per la crema di latte

Mettete a bolllire il latte con la vaniglia e le foglie di romice. Togliere dal fuoco quando bolle e passare il latte al mixer in modo da frullare le foglie di romice.
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere la farina bianca e la farina di riso, poi il latte intiepidito.
Rimettete a cuocere sul fuoco lento, continuando a mescolare fino a che la crema si è raddensata, ci vorranno 10/15 minuti. Fate attenzione perchè si raddensa molto velocemente.
Porzionate nei bicchieri e lasciate raffreddare.

Per la frolla

Rompete un uovo nella farina e mescolate. aggiungete il buoo freddo e lo ucchero e impastate, velocemente fino ad ottenere un panetto che riporrete in frigo per una mezz’ora. Intanto scaldate il forno a 18°.
Stendete l’impasto e cuocete per 20 minuti.

Per il caramello

Fate un infuso di romice mettendo le foglie in acqua calda e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore.
In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero e l’infuso, lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finche non prende un colore oro.

Finire il piatto, sbriciolando la frolla sulla crema fredda e aggiungere il caramello.banner


Rolls 3: il classico, il sacro e il profano

tre rolls

Eccoci con la sfida del mese di Maggio, per l’MTChallenge, la sfida.66. A proporla Giovanna Lombardi del blog Gourmandia, vincitrice della precedente sfida.

Devo dire che in effetti sono molto interessanti e per un antipasto o un aperitivo sono l’ideale, sfiziosi ma anche scenografici, insomma ci si può lavorare.

Qui ne propongo tre:

il classico,

perchè gli ingredienti sono classici: il roll è composto da uno strato esterno di tacchino, un secondo di frittata e più internamente la salsiccia, appoggiata su una fetta di pane ai cinque cereali.

classico roll
.

Su un foglio di pellicola sovrapporre le fette sottili di tacchino a comporre uno strato continuo. A parte sbattere un uovo a cui si aggiunge un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di latte. Aggiustare il sapore con il sale. Cuocere su una piastra ben calda, possibilmente rettangolare, da entrambi i lati. Lasciare intiepidire e posizionare la frittata sul tacchino. Al centro inserire salsiccia tipo luganega. Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte più lunga, stringendo bene. chiudere le estremità e lasciare in frigo.
Quando è ben freddo affettarlo in fette da 1,5 cm. e poggiarlo su una fetta di pane ai 5 cereali delle stesse dimensioni. Sopra decorare con un mezzo pomodorino ciliegino un goccio di olio evo, sale e timo.

il sacro,,

perchè per me la zucca con parmigiano e mostarda è sacra per il ripieno dei ravioli, ma qui la propongo come strati interni del roll contenuto in una galletta di farina di avena, appoggiato su una “chips” di parmigiano reggiano.

sacro
.

Cuocere al forno una zucca fino a quando inserendo uno stecchino all’interno risulti morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa dalla zucca e con il mixer ridurre a purea. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la galletta mescolando alla farina di avena un uovo, il sale e il latte.
Su una piastra ben calda, leggermente unta, versare il composto e stendere uniformemente a comporre un grosso rettangolo. Cuocere per 5 minuti da un lato e poi girare e cuocere dall’altra parte.
Stendere un foglio di pellicola su cui appoggiare la galletta di avena. Stendere sulla superficie il composto di zucca. Affettare un fico preso da una mostarda cremonese. Distribuire sul composto di zucca le fettine a comporre uno strato sottile.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte lunga, stringendo bene. Legare le estremità della pellicola. Riporre in frigo.
Grattare del parmigiano e scaldare un tegamino antiaderente. Quando è ben calda versarci un cucchiaio di parmigiano reggiano. Quando è sciolto e colorato, staccarlo dalla padella e delicatamente girarlo. Lasciarlo colorare anche dall’altro lato.
Quando il roll è ben freddo, affettarlo e poggiare ogni pezzo su una “chips” di formaggio. Sopra come decorazione una fettina di albicocca di mostarda.

Il profano,

sia per l’accostamento del cacao con le zucchine, con lo strato al burro e salsa thaini, con il polline sono un altalena di dolce e salato. Sia perchè il roll è appoggiato irriverentemente su un’ostia.

profano
.

In una ciotola mescolare la farina 00 e il cacao, aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale e un uovo. Allungare con mezzo dl di latte. Mescolare bene. Scaldare una piastra possibilmente rettangolare e ungerla leggermente. Cuocere il composto per 5 minuti da ambo le parti.
Grattugiare le zucchine e stufarle in padella con un cucchiaio di olio. Salarle e a fine cottura aggiungere una spolverata di timo.
Portare il burro a temperatura ambiente e aggiungere la salsa thaini e lo zucchero integrale. Sbattere per ben amalgamare.
Stendere il composto di burro e thaini sulla galletta al cacao. Mettere in frigo a lasciare raffreddare stesa. Quando la salsa al thaini si è solidificata stendere sopra uno strato di zucchine.
Stendere un nuovo foglio di pellicola e arrotolare il roll ben stretto. Chiudere le estremità della pellicola e posizionare in frigo.
Quando ben raffreddato tagliare a fette alte circa 1,5 cm. Posizionare il roll su un’ostia delle stesse dimensioni e sopra distribuire qualche grano di polline.

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Ingredienti per il roll classico

130 g di tacchino a fette
130 g di luganega
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di latte
sale, timo
3 fette di pane ai 5 cereali

Ingredienti per il roll sacro
60 g di farina di avena
1 uovo
500 g di polpa di zucca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 fico estratto da una mostarda di Cremona
1/2 albicocca stratta da una mostarda di Cremona

Ingredienti per il roll profano
50 g di farina bianca 00
5 g di cacao amaro
1 uovo
10 g di zucchero integrale
55 g di burro
80 g di salsa thaini
2 zucchine
sale, timo
1 manciata di polline
12 ostie tonda


Waffel al cioccolato con zucchine, granella di pistacchio e polline

waffel

Ecco nuovamente la MisteryBox di Maggio. Verde è la parola d’ordine e abbastanza verde c’è nella mia ricetta. Le zucchine sono predominanti oltre alpistacchio. Un verde non brillante ma smorzato dal giallo del polline.

Ho scoperto quest nuovo ingrediente per me e mi incuriosisce. E’ ricco di nutrienti e ha molte caratteristiche positive, anche se chi è alergico al polline ha evidenti problemi di consumo. Energizzante, fa ben al cuore, revitalizzante, antiossidante, riduce gli attacchi di fame e umenta il senso di sazietà.

L’ho preso da un apicoltore biologico locale, di Vigevano, che raccoglie il polline un paio di periodi all’anno con speciali “grate” all’ingresso dell’arnia che permette di scaricaare il polline pria di far entrare l’ape nell’arnia.
Ha un gusto deciso, meno dolce del miele ma profumo e un retrogusto leggermente amaro. Veramante interessante. Per ora lo provo sul salato

waffel

Separa il tuorlo dall’albume. In una ciotola monta l’albume, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorpora anche il tuorlo.
In un’altra ciotola mescola il latte e l’olio, che puoi unire a filo al composto senza mai smettere di tenere le fruste in azione. Aggiungi il sale.
Setaccia assieme farina, lievito e cacao amaro, e aggiungi all’uovo e all’abume montato per ottenere alla fine una pastella liscia senza grumi.
Scalda e ungi leggermente lo stampo dei waffel e versa al suo interno, con un mestolino, l’ impasto. ne verranno circa tre. Chiudi bene il coperchio e cuocili per 5 minuti.

A parte grattuguate due zucchine. Scaldate una padella con un poco di olio. Aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate stufare. Lasciute cuocere per una decina di minuti. Salate. Aggiungete del timo.

Posizionare le zucchine sui waffel, aggiungete un cucchiaio di polline e un cucchiaio di pistacchi pestatati.

waffel

Ingredienti

1 uova medie
20 g zucchero integrale
100 ml latte fresco intero
50 g farina 00
5 g cacao amaro in polvere
1 punta di cucchiaino di lievito chimico in polvere
sale fino
20 ml di olio di semi + q.b. per la piastra

2 zucchine
olio
timo
sale

1 cucchiaio di pistacchi pestati nel mortaio
1 cucchiaio di polline

waffel

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Il quasi vitello tonnato

tacchino tonnato

Nella giornata nazionale del vitello tonnato, pubblico una ricetta che non è di vitello, ma utiizza la stessa procedura per lavorare una carne diversa: il tacchino. E’ sicuramente più economico.

Fai lessare la fesa di tacchino in acqua salata a cui hai aggiunto ilsedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fai cuocere lentmento per un paio di ore e lascia reffreddare nel brodo.
Per la salsa passa al mixer il tonno, le acciughe dissalate e deliscate, i capperi, i tuorli d’uovo ben sodo. Aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva e se necessita bel brodo di cottura. Aggiungi il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Taglia il tacchino a fette sottili. Aggiungi la salsa e qualche cappero per decorazione.
Per ottenere i “fiori” dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavare 5 cerchi sottili. Sovrapponi per un terzo i cerchi uno sull’altro; Arrotola i dischi Talia a metà il rotolo ottenuto in modo da ottenere due fiori. Allarga un poco la parte in alto dei “petali” in modo da farli assomigliare il più possibile a delle “roselline”. Appoggia i fiori così ottenuto su un cucchiaio abbondante di salsa. Aggiungi per ogni fiore un cappero.

tacchino tonnato

Ingredienti
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio abbondante di aceto
1 cucchiaio abbndante di olio e.v.o
sale q.b.

Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una mnciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone

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Crostata di riso

torta di risoNon sarà l’ultima ricetta a base di riso, ma sicuramente per il mese di aprile si, ne abbiamo fatto una bella scorpacciata. Chiudo il mese con una ricetta per il calendario del Cibo italiano, la GN delle Torte di Riso

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini. Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta friabile in un disco con uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti poi cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

fetta

In una casseruola bollire il latte con il sale, aggiungere il riso e cuocere per circa 20 minuti. Montare gli albumi a neve, con metà dello zucchero e il limone.
Raffreddare il riso, unire lo zucchero, il burro, i tuorli, uno alla volta e la buccia di limone grattugiata; alla fine aggiungere molto delicatamente gli albumi montati.
Versare il composto di riso nello stampo di frolla precedentemente cotto e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

crostata di riso

Ingredienti

160 g di farina
una punta di coltello di lievito per dolci
100 g di burro, freddo e tagliato a cubetti
3 cucchiai di acqua gelata
1/2 cucchiaio di aceto
sale

100 g di riso Arborio
90 g di zucchero
1/2 l di latte intero
30 g di burro
2 uova
buccia di limone grattugiata
sale

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La Mia torta degli addobbi ovvero La torta di riso di Bologna per il Club del 27

torta di riso

Le torte di riso sono una delle tipologie di torte che mi piacciono di più. Questa non sfugge alla mia decisione. Per il Club del 27, questo mese si torna al tema del Mese della Sfida41, sul riso. Parliamo di un viaggio nel tempo di due anni e mezzo circa. Dal quel cilindro recupero la la Torta degli addobbi, di Elisa Baker che più sotto riporto fedelmente perchè non ha bisogno di nessuna modifica ed è perfetta così. Con i contrasti tra la morbidezza del riso, la croccantezza della mandorla, la nota amara della mandarla e degli amaretti e la resistenza del cedro.

teglia

Ingredienti

100 g di riso Arborio
300 g di zucchero semolato
100 g di cedro candito (tritato)
100 g di mandorle spellate e tritate + 1 mandorla amara
15-20 amaretti sbriciolati grossolanamente
50 g di zucchero vanigliato
5 uova
4-5 chicchi di caffè
Buccia di limone
Un po’ di burro e pangrattato per la teglia
1 l di latte intero

Mettete il latte a bollire con i 300 grammi di zucchero, la buccia di limone e i chicchi di caffè. Quando bolle versate il riso, e fatelo cuocere e bollire per un po’  (circa 45 minuti),mescolando spesso, si deve formare una cremina. Mettete a raffreddare, eliminando la buccia di limone e i chicchi di caffè (Questa operazione la potete fare anche mezza giornata prima e mettere qualche ora in frigo).
Sbattete le uova con lo zucchero vanigliato. Unite  le mandorle, il cedro, gli amaretti al riso con il latte completamente freddi e mescolate molto bene.
Alla fine aggiungete le uova sbattute e amalgamate tutto. Preriscaldate il forno a 180° C.
Imburrate una pirofila (meglio se di quelle usa e getta in alluminio) 30 cm x 20 cm e passateci il pangrattato eliminando quello in eccesso ed infornate per circa 50 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Fate la prova con lo stuzzicadenti e fate raffreddare.
La torta di riso va mangiata non prima del giorno dopo, perché acquista più sapore , si conserva in frigorifero fino a 5-6 giorni e va servita a cubetti, meglio se a forma di rombi!

clubdel27

banner riso


I bomboloni

bomboloni

Ricordi di infanzia. Per il calendario del cibo italiano, Giornata Nazionale dei Krapfen e dei Bomboloni.

Un dolce semplice, semplice che piace sempre. che ti riempie le labbra di zucchero. Che sta tra le mie origini austriache da parte di padre e quelle toscane di mia madre e le vacanze in versilia dove sulla spiaggia i venditori ambulanti insieme al cocco fresco vendevano i bomboloni.

Va fatto sciogliere il levito di birra nel latte tiepido. In un contenitore mettere la farina e versare le uova precedentemente sbattute. Aggiungere lo zucchero e il burro fuso freddo, impastare prendendo la farina dai lati, aggiungendo il latte a filo.

Coprire e lasciare lievitare in luogo caldo e riparato per circa 2 ore.
Con le mani infarinate, staccare dei pezzi dall’impasto formando delle piccole palline, metterle a riposare su carta forno, per 30 minuti, possibilmente coperte.
Trascorso il tempo, se li volete con buco farlo in mezzo ad ogni pallina, ma grande perchè poi in cottura tende a stringersi, altrimenti lasciateli così.
Friggere gli anelli o le palline nell’olio bollente, rigirandoli appena prendono colore. Scolare su carta assorbente, passarli nello zucchero semolato e mangiarli, o portarli in un sacchetto di carta a scuola e mangiarli nell’intervallo.

boccone

Ingredienti:
1/2 kilo di farina
75 gr. di burro fuso
25 gr. di lievito di birra
250 gr. di latte tiepido
2 uova
75 gr. di zucchero, più quello dove rivoltare le frittelle
olio di semi di arachide per friggere

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Crema di asparagi con parmigiano croccante e cruditè

asparagi

Non è proprio una ricetta, forse non mi sembra perché non c’è un gran lavoro, ma è buona e da quando ho scoperto che gli asparagi si possono mangiare crudi, mi sono diventati più simpatici e ne approfitto del loro momento clou di stagionalità.

Oltre a tutto mi sono messa a dieta, visto le recenti abbuffate di dolci per il Club del 27 e non solo, e voglio mangiare, anzi fare la Colomba quindi è meglio che mi dia una controllata appena posso.

Gli asparagi mondati, lavati e tagliati a pezzi metteteli a cuocere in acqua, tanta quanto ne serve per coprirli. Ho tenuto da parte il 50% di cime. Quando l’acqua bolle mettete un poco di sale grosse e continuate a cuocere gli asparagi fino a che non siano diventati molto morbidi.
Colateli ma tenete da parte l’acqua di cottura, passateli al mixer con un cucchiaio di olio evo e se sono troppo asciutti aggiungete un poco di acqua di cottura. Passate al setaccio fine in modo da tenere da parte l parte più filamentosa e avere una crema liscia.

parmigiano croccante
Grattate il parmigiano. Mettete al fuoco un padellino antiaderente e quando è caldo mettete un cucchiaio di parmigiano grattato, lasciate che si sciolga e con una paletta girate e lasciate colorare anche da quella parte, Togliete dal fuoco e ripete l’operazione.
Affettate sottilmente un paio di punte di asparagi messe da parte precedentemente. Aggiungete qualche goccia di limone e olio. Aggiungete qualche lamella alla crema di asparagi. Accompagnate con il parmigiano croccante.

Ingredienti

1 mazzo di asparagi
50 g di parmigiano grattato
olio, sale


Le frittelle al basilico di Totò

frittelle al basiico

A cinquanta anni dalla morte di Totò festeggiamo oggi la giornata Nazionale di Totò nel Calendario del cibo Italiano.

Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, di una cucina semplice dove i prodotti di qualità erano i protagonisti. Inoltre il ricordo degli anni più difficili della sua carriera, in cui aveva patito la fame, gli facevano nutrire un profondo rispetto per il cibo. Anche l’aspetto aveva la sua importanza e non doveva mancare un a tavola ben apparecchiata, perché la vista e lo stomaco hanno uguale importanza.
La ricetta è tratta dal libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, scritto dalla figlia Liliana de Curtis.
Il titolo riprende una delle tante filastrocche inventate dall’attore in uno dei suoi numerosissimi film. Le ricette che vi compaiono sono state tramandate di generazione in generazione in casa de Curtis.

frittelle

Frittelle al basilico

6 zucchine piccole
Una manciata di basilico
Due cucchiai di farina
Un cucchiaio di olio extravergine,
Un albume d’uovo
Olio di semi
Sale e pepe

Lavate le zucchine, grattugiatele finemente e lasciatele asciugare su di un panno da cucina.
In una ciotola unite la farina, l’olio di oliva e mescolate con una frustina fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete ora le zucchine, il basilico spezzato, una grattata di pepe fresco, l’albume d’uovo montato a neve fermissima e amalgamare delicatamente il tutto. Scaldate abbondante olio di semi e con l’aiuto di un cucchiaio immergete, poco alla volta, il composto, in modo da formare tante piccole frittelle. Scolatele sulla carta da cucina e servitele calde.

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La focaccia di Recco

focaccia di Recco

Durante l’ultimo weekend di marzo sono andata a Genova e tra le varie opportunità sfruttate in quel week end una è stata una “lezione” su come si fa la focaccia di Recco. Una sottilissima focaccia ripiena di un filante formaggio. Mi sembra quindi il momento giusto per celebrare la GN della Focaccia di Recco per il nuovo Calendario del cibo italiano

Il luogo della “lezione” è stato il Ristorante Manuelina di Recco, gestito oggi dai bisnipoti di Manuelina, oste da cui nel 1885 è partita la storia della focaccia, oggi famosa in tutto il mondo. Prodotto che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento IGP.
La focaccia di allora segue oggi un rigido disciplinare per il metodo di produzione, tutelato da un Consorzio.

la_focaccia

Assaggiata l’originale e seguite le indicazioni del Maestro del Manuelina, ho provato a ripetere la ricetta.
Le quantità del Maestro erano 7,7 kili di farina, 4 lt di acqua e 1,5 di olio corrispondente circa a l 1,3. e 10 kg di stracchino. Per 120 porzioni. il formaggio a porzione dovrebbe pesare 130 g. Fate voi le dovute proporzioni.
La farina è una farina di forza, loro usano una w400 che si fanno fare appositamente da un mulino. Lo stracchino che deve essere ben maturo, preferibilmente a due settimane dalla scadenza, è prodotto da un caseificio locale.

sopraesotto focaccia di Recco

Con acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale si fa l’impasto che si lascia riposare per 1 ora, dopo il quale si dividono in pani più piccoli a seconda della quantità di teglie che devono essere prodotte. Dopo la divisione un altro riposo, perchè altrimenti la pasta stressata non renderebbe bene.
La prima difficoltà sta nella stesura dell’impasto che dopo un inizio con il mattarello viene stasa a mano, meglio dire a coi pugni, ed ovviamente è vietatissimo romperla, ma farla il più sottile possibile, meno di un millimetro.

la sfoglia stesa

Viene quindi stesa sul testo di rame, precedentemente unto con olio evo. Sulla superficie viene distribuito a mucchietti lo stracchino in maniera uniforme. Sopra viene appoggiata una seconda sfoglia che se possibile dovrebbe essere più sottile di quella alla base, che ricopre tutta la teglia. La sfoglia la si “preme” sull’impasto e si producono delle piccole rotture sulla superficie in modo che in cottura fuori esca il vapore e la pasta risulti croccante.

la sfoglia finita

Con il mattarello si comprimono i bordi della teglia in modo da tagliare la pasta eccedente. Un giro di olio e di sale e la focaccia è pronta per essere messa in forno già caldo. Tra i 270° e 320°.
Il forno di casa deve essere alla massima potenza perchè solitamente non arriva a quelle temperature, se possibile una volta inserita la teglia lasciare accesa solo la parte inferiore del forno, e spegnere quella superiore. Perchè deve asciugarsi maggiormente sotto, vista l’umidità che potrebbe rilasciare il formaggio. In 4/8 minuti la focaccia è pronta.

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focaccia di casa miaIngredienti per una teglia piccolina da 33 cm, (ma è avanzata della pasta)
250 g di farina forte w360
25 g di olio extravergine di oliva
acqua
sale
340 g dii stracchino


Boccone di ananas con gelo di limone e cocco rapè

saturno

La frutta è sempre buona, che sia inverno o che sia estate. E qui di frutti ce ne sono tre: il cocco, l’ananas e il limone. Tre dei sei ingredienti della mistery box della sfida mensile dei sei ingredienti, Sei in cucina.

boccone

Il colore giallo dell’ananas scalda il cuore, come le prime giornate di primavera. Ricetta veloce che ben si presta alla voglia di uscire, di stare in compagnia.

boccone ananas

Per l’ananas caramellato Ingredienti

1 fetta di ananas
50 g di cocco rapè
50 ml di porto
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per il Gelo di limone Ingredienti

50 ml di succo di limone filtrato
250 ml di acqua
50 g di amido di grano
180 g di zucchero semolato
la scorza di un limone grattugiata

Mescolare a freddo acqua, amido, zucchero e scorza di limone. Cuocere mescolando fino al primo sbuffo di vapore.
Fuori dal fuoco unire il succo di limone.
Mettere negli stampi e lasciare raffreddare in freezer fino al momento del consumo.

In un tegame mettere un cucchiaio di zucchero di canna, aggiungere un bicchierino di porto, un cucchiaio di cocco rapè e una fetta dii ananas alta mezzo centimetro. Far caramellare da entrambi i lati.
Servire con il Gelo di Limone e una spolverata di cocco.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Mousse di bufala, cruditè di carciofi e gamberi

gamberi carciofi e limone

I sei prodotti della mistery box di marzo per il gioco “sei in cucina” sono: l’ananas, il cocco, i carciofi, i gamberi, la pasta phillo e d’obbligo il limone. Idee che per tutto il mese si sono rincorse tra il dolce e il salato.
Alcune idee non hanno funzionato ed altre invece sono riuscite ad arrivare ad una realizzazione convincete. Come questa con cui mi metto in gioco per la ricetta salata.

Uno sfizioso antipasto, per le prime cene estive su terrazza o all’aperto, pensando al mare e aspirando i profumi dei limoni. una ricetta che va un poco calibrato con i gusti individuali e con la materia prima aggiungendo qualche filo di carciofo o due gamberi invece che uno se sono piccoli.

gamberi carciofi limone

Ingredienti per 8 cucchiai

250 g Ricotta di bufala
8 gamberi
1 carciofo
1 limone
sale aromatizzato alle erbe
olio extravergine di oliva

gamberi

Pulire i carciofi, togliendo le foglie più esterne e dure, e aprendoli a metà la barbetta interna. Affettarli finemente e lasciarli in acqua e limone per una mezz’ora.
Intanto pulite i gamberi dal carapace e dalle interiora. Lasciate marinare per un mezz’ora i gamberi in un cucchiaio di olio e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente fateci saltare i gamberi. Toglieteli dopo pochi minuti quando hanno preso colore.
A parte mettete nel mixer la ricotta di bufala con olio e sale, e montate per qualche minuto.

Mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere e spremete un poco di composto su un cucchiaio da fingerfood. Aggiungete delle listarelle di carciofi ben asciugate e un gambero.

Aggiungete qualche goccia di olio extravergine e sale marinato alle erbe.

Con questa ricetta partecipo a “Sei in cucina – la sfida degli ingredienti”

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La mia Apple Pie per il Club del 27

apple pie

Eccoci al nuovo appuntamento mensile per il club del 27 e quindi al tema del mese della sfida n.46.

Il mio contributo è questa ripetizione della Apple Pie, quella che io considero la Torta di Nonna Papera. Per tutti gli approfondimenti vi rimando al tema del mese seguendo il link qui sotto:

La Apple Pie di Laurel Evans

Per il ripieno

8 mele grandi Granny Smith
120 gr di zucchero (+ un
cucchiaio per la copertura)
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di
garofano in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma
va bene anche farina)
30 gr di burro
1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)

Per la Flaky Pie Crust
320 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per
dolci
200 gr di burro, freddo e
tagliato a cubetti
5-7 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaio di aceto

Apple Pie fetta

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.
Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5 mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare.
Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile.
Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.
Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 215°.

fetta

Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.

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Terrina di cavolfiore, trevisana e Pak choi

terrina

Per cercare di recuperare la delusione della terrina allo stracotto per la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, ecco una seconda proposta.
Meno “idea” ma, credo, più terrina.

E’ un composto di cavolfiore, avvolto il cavolo cinese Pack cuoi, con inserì di Trevisana, accompagnata da una salsa al curry e una salsa a base di cavolo rapa.

la fetta

Ingredienti

una decina di foglie di cavolo cinese pak choi
una testa di trevisana
mezzo cavolfiore
4 uova
40 cl di panna
2 scalogni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mondare il cavolfiore, le foglie di trevisana e il cavolo Pak Choi.
Scottate le foglie di cavolo per 10 secondi in acqua bollente salata e fatele raffreddare subito in acqua ghiacciata.
Tagliate a pezzi il cavolfiore e cuocetelo in acqua bollente. Frullate il cavolfiore con le uova, la panna, un pizzico di sale e uno di pepe.

Rivestite una terrina con le foglie di cavolo, in modo che le foglie possano poi andare a ricoprire la parte superiore della terrina. Versare al centro uno strato di cavolfiore. Inserire le foglie tagliate a listarelle della trevisana e ricoprire con un ulteriore strato di cavolfiore. Ricoprire tutto il composto ripiegando i lembi delle foglie di pak choi.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.

Fuori dal forno togliere il coperchio e ricoprire con carta forno e lasciate raffreddare con un peso sulla superficie in modo da eliminare piu’ liquidi possibili.

salse

Per la salsa al curry, montare la panna montata aggiungere il curry e un pizzico di sale.
Per la salsa al cavolo rapa, mondare e tagliare a pezzi un cavolo rapa e cuocere a fuoco basso fino a quando inserendo una forchetta, questa entra facilmente, aggiungendo un dl di panna da cucina, sale e pepe. Passare al mixer il composto e regolare di sale e pepe.

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Terrina di stracotto di guancia con gelatina di refosco

terrina

Questa è la storia di una terrina non riuscita ma di un ottimo stracotto.
Reduce da una due giorni di formazione da parte dell’Associazione Insegnati di cucina italiana, ho avuto quella che doveva essere “l’idea”.
Una delle insegnanti, Emanuela Plazzotta, relatrici sulle carni e sulle tecniche di cottura, ha cucinato delle carni splendide con dei risultati eccezionali. Una di queste ricette prevedeva uno “stracotto di guancia di pezzata rossa al refosco”, cotto a bassa temperatura.
Affascinata dalla cottura, dalla materia prima e dal risultato finale assaggiato insieme, ho provato a ripetere tale meraviglia. Ovviamente non contando sugli stessi risultati.

Non è stato facile trovare la Guancia perché è un taglio di carne che i macellai non tengono più, sia perché non sono più macellai ma rivenditori di carne sia per la mancata richiesta da parte del consumatore.
Dopo diversi giri da una macelleria all’altra, compreso Eataly, ne ho trovata una che su ordinazione me l’ha procurata.
Ho aspettato impaziente una settimana e nel frattempo la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, era partita. E cosi è partita anche l’idea di fare una terrina con lo stracotto.

Sembrava una bella idea. Il risultato non è stato come previsto e intanto lo stracotto è stato divorato e non ne è rimasto per provare a rifare la terrina correggendo gli errori.

stracotto

Lo stracotto è finito, gli errori sono rimasti. Contenta di avere la giustificazione per ricomprare la guancia, rifare lo stracotto e riprovare con la Terrina. Se eventualmente ne avanzasse.

Per lo stracotto
1 kilo guancia di manzo (tre guance)
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
2 bottiglie di refosco
cannella
pepe in grani
alloro, salvia e rosmarino
1 o 2 arance, scorza
olio extravergine di oliva
40 g burro
sale e pepe

Tritare grossolanamente le verdure. In una ciotola mettere la carne con parte delle verdure, il pepe in grani, dei pezzettini di cannella e la scorza di arancia. Versare una bottiglia di vino, coprire con della pellicola e mettere in frigo per una notte.
Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e rosolarla in una casseruola con olio e burro. Aggiungere le restanti verdure a pezzi, mescolare, aggiungere sale e pepe, versare del nuovo vino Refosco e coprire. cuocere a fuoco lento, il più basso al minimo, per 5 ore.
Togliere la carne dal fondo di cottura e tenere da parte. Frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.
Affettare la carne, in un piatto di portata calda e ricoprire con la salsa.

Per la terrina

stracotto avanzato

per la crosta

250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. foderare uno stampo da plumcake e riempire con lo stracotto tagliato a pezzi, pressare il più possibile la carne e richiuderlo con la pasta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare a piacere. Inserire un imbuto o di metallo o di carta forno per lasciare sfiatare il vapore dalla terrina.
Cuocere a 180 gradi per 45/50 minuti fino a doratura della superficie. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

Secondo me il primo errore è stato l’aver fatto una crosta che è risultata troppo “panosa” ma sarebbe dovuta essere più sottile.
Secondo errore: non ho lasciato finire la cottura dello stracotto, perché mi son detta tanto finisce la cottura in forno, ma con il senno di poi non avrei dovuto.
Se avessi lasciato cuocere di più la carne, sarebbe risultata più morbida e più comprimibile e il risultato Terrina più corretto perché più pressato.
Come suggerito da Giuliana a fine cottura con un gran siringone uso alimentare ho iniettato gelatina all’interno della terrina ma evidentemente o era troppo liquida o ne ho messa poca perché la gelatina non ha riempito gli spazi tra un pezzo di carne e l’altro, che non avrebbero dovuto neanche dovuti esserci.

per l’accompagnamento: gelatina di refosco e tartare di mela verde.

Per la gelatina filtrare il vino della marinatura e metterne circa 200 ml al fuoco. A parte ammollare un foglio di gelatina. Aggiungerlo alla marinatura. Lasciare qualche minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare.

Per la tartare di Mela, sbucciare una mela Smith, affettarla e ridurla a cubetti, Aggiungere un paio di gocce di limone e pepe macinato.

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Flaounes per Re-Cake 2.0

flaounes ciprioti

La proposta di questa ricetta da parte del team di Recake 2.0, mi riporta indietro del tempo di trenta anni più o meno. Un viaggio nella parte turca di Cipro.
Ho avuto la fortuna di andarci con un gruppo di amici, tra cui un’amica cipriota. Questo ci ha permesso di vedere il posto non come turisti. Un paese ancor molto naturale, accogliente, dal mare splendido e ricco di tradizioni e cultura.

flaounes

I flaounes, sono una specialità culinaria dell’isola. Con note e sapori caratteristici della cucina mediterranea, la tradizione culinaria cipriota è ricca di numerosi piatti di influenza mediorientale – principalmente turca, armena, siriana e libanese.
La ricetta dei flaounes, ha origini antichissime e nel corso dei secoli è stata tramandata di generazione in generazione attraverso il passaparola familiare.
Secondo la tradizione, i flaounes sono una specialità tipica sia del periodo pasquale che del Ramadan: greci ortodossi e musulmani turco-ciprioti condividono questa deliziosa pietanza per spezzare e festeggiare la fine del digiuno quaresimale.
Nel caso dei cristiani ortodossi i flaounes vengono preparati il Venerdì Santo per il consumo la domenica di Pasqua. Si mangiano al posto del pane, e continuano ad essere realizzati e mangiati per le settimane seguenti.

I flaounes sono formati da un guscio di pasta lievitata al sesamo – generalmente di forma geometrica – con un morbido ripieno a base di formaggio e uvetta.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’halloumi, tipico formaggio cipriota dalla pasta semidura e molto saporita, che ha la caratteristica di rimanere morbido e denso durante la cottura.

flaounes

INGREDIENTI

Impasto:
250 g di farina 0
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
15 g di olio extravergine di oliva
15 g di burro morbido
75 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di latte tiepido
1/2 cucchiaino di sale

Ripieno:
180 g di formaggio primosale,
120 g di formaggio feta
35 g di farina 0
45 g di semola rimacinata
1 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato)
menta fresca tritata
2 uova piccole -o 1 grande- sbattute (1 1/2 per impasto e 1/2 per spennellare)
40 g di uvetta, ammollata ed asciugata
semi di sesamo nero

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio.

Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume.

Preparare il ripieno. Grattare grossolanamente i formaggi, metterli in una ciotola ed aggiungere le farine e i lieviti, poi le uova sbattute. Conservare in frigo fino al momento dell’uso, solo in quel momento si unirà la menta fresca tritata e l’uvetta, precedentemente sgocciolata e asciugata.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare con uno stampo quadrato i dischi. Passarli su un piatto dove avremo messo i semi di sesamo, per fare in modo che questi si attacchino sulla parte inferiore della pasta.

Al centro mettere un cucchiaio abbondante di composto e riportare i lembi di pasta verso il centro, sigillando bene i lati. Spennellarle con l’uovo sbattuto e distribuire ancora qualche semino, soprattutto al centro.

Cuocere per circa 20 minuti a 180°, finché il formaggio fonde e la pasta diventa dorata.

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Quasi una mini pavlova ai frutti rossi

meringa

Per anni diciamo per decenni, la mia cucina e la meringa si sono tenute ragionevolmente a distanza. Si qualche meringa, ma non un grande amore.
Poi sono venuti i macaron, adorabili e buoni con cui giocare con il colore, con il gusto, i contrasti, il gioco di ciò che ti aspetti dolci ed invece è salato e il suo contrario. E c’è stato un avvicinamento.
Poi c’è stato lo studio per scoprire la differenza tra meringa italiana, francese e svizzera. Ed è stato quasi un amore travolgente con la meringata di Igino Massari. Quel ripieno così cremoso e buono, per nulla troppo dolce.
Poi ancora un’altra torta ben ricoperta di meringa la Alabama Lane Cacke. E allora non poteva mancare la ricetta che ho sempre pensato fosse l’apoteosi dei dolci troppo dolci: la pavlola. Anche se meravigliosamente bella.

Nella mistrybox di febbraio, proposta dal
Gruppo “sei in cucina” su Facebook ci sono gli ingredienti ideali per provarla. Così è stata pensata.

sei progetto

e provato a realizzare.

mini pavlova

Fate uno sciroppo con zucchero e acqua, e fatelo arrivare a 121°. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi e a temperatura dell zucchero completata versare a filo lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a montarli fino ad ottenere una meringa gonfia e lucida.
Mettete nella Sac a poche la meringa e formate dei cerchi alti un paio di cm. Cuocete in forno a 150° per 40 minuti. Lasciate raffreddare.

A parte montate la panna fresca, mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria. Unire la panna al cioccolato un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente.

A parte fate sciogliere un cucchiaio abbondante di zucchero di canna con un cucchiaio di porto. Aggiungere i frutti rossi e lasciate caramella re fino ad ottenere uno sciroppo.

Montare il dolce: su una meringa versare il composto di cioccolato e panna, sopra versare lo sciroppo di frutti rossi passato al setaccio in modo da eliminare i semi dei frutti di lampone e more. Sopra appoggiare alcuni frutti freschi.

mini pavlova

Ingredienti

3 albumi
250 ml di acqua
200 g di zucchero semolato

125 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca

200 g di frutti rossi
1 cucchiaio di porto
1 cucchiaio di zucchero di canna

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Red Velvet cheesecake

red velvet cheese cake

Non ho mai amato il colore rosa, forse perchè da bambina era il colore associato a mia sorella. Abbiamo un anno di differenza, spesso ci vestivano uguali ma lei in rosa e io in celeste. Ero un poco invidiosa, lei è bella, fortunata, brava a scuola, la prima della classe, e io dovevo stare al passo. Nel confronto ero sempre perdente. Forse il rosa ne ha risentito.
Credo di non aver mai comprato nulla di rosa, ne per la casa, ne per vestirmi. Qualcosa di rosso al massimo.

Però sinceramente, non è così brutto, e dovrò rivalutarlo anche perchè gli anni sono passati. Oramai noi cresciute e con vite differenti il confronto è meno costante. Io non mi vesto più di celeste e lei non si veste più di rosa.

cheesecakered

Allora facciamola questa cheesecake rosa per Recake 2.0 di Febbraio. La Red Velvet Cheese Cake di Donna Hay.

Ho usato come formaggio cremoso il mascarpone e invece del Cioccolato fondente ho pensato di usare quello al latte ma poi ho associato latte al bianco e ho comprato quello bianco a cui ho aggiunto scaglie di cioccolato fondente e non so se era ammesso, il colorante in Gel.

Per la realizzazione rimando a casa Recake 2.0

cheese red

INGREDIENTI

Per la base
350 g biscotti al cioccolato
40 g farina di mandorle
100 g burro fuso

Per la crema
250 g mascarpone
150 g ricotta
110 g zucchero semolato fine
2 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g cioccolato bianco fuso e scaglie di cioccolato fondente
1½ cucchiaio colorante alimentare rosso

Per finire
qb cacao amaro per spolverizzare

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Pollo Fritto – Mtc 63

Eccoci all’appuntamento mensile con l’MTC e la sfida63, questa volta proposta da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida 62.

Mi piace il fritto, non lo faccio spesso, ma avendo due ragazzi che adorano cotoletta e patatine, capita che almeno una volta al mese, si vada di fritto. Poi aggiungiamo anche una serata a panzerotti e la media sale.

Finora avevo sempre pensato che l’olio di arachide fosse il migliore per friggere, ma il Doc Michael Meyers, Medico Chirurgo, specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva, mi ha fatto cambiare parere. Purtroppo difficile di andare di Olio di cocco qui a Milano. Ci lavoreremo su. A volte riesco a cuocere la cotoletta nel burro, purtroppo finora senza chiarificarlo.

Quante cose che si imparano con le sfide dell’MTC. Sembra un gioco, ma è una scuola. Ed io che insegno a scuola penso che anche la scuola dovrebbe essere così, un gioco. Forse si imparerebbe di più. Ma non sempre si può fare. E comunque una motivazione che ti spinge a cercare, ad essere curioso, ci deve essere. Altrimenti sei e stai fermo, aspettandoti che le cose arrivino a te. Non sempre funziona. La capacità di cogliere al volo di essere nel posto giusto al momento giusto non ce l’hai se non hai coltivato la tua curiosità. Quindi il momento, se arriva passa e va.

Tornando alle cose serie ho cercato di seguire le istruzioni di Silvia. Ho avuto qualche problema nell’esecuzione: il primo pezzo messo a friggere si è avvampato cuocendosi poco, e comunque il rischio che il pollo restasse crudo, specie per la parte di carne attaccata all’osso è stato alto, perchè i pezzi sono grossi. Solitamente cuocio pezzi molto più piccoli. Tipo nugtes. O le cotolette che sono più sottili.
Altra cosa: non avevo mai lasciato la pelle, come questa volta. Ma è risultata buona. Croccante.

Ho fatto le due versioni: una solo farina e per l’altra, diciamo quella creativa, ma non credo che nulla abbia a che fare con la creatività, ho usato al posto della farina bianca, la farina di mais. Il fioretto.

pollo impanato

Il pollo è risultato croccante nella parte esterna e morbido e succoso internamente. Non unto.
Sarà stata la marinatura che in entrambe le versioni è stata fatta nel latticello ottenuto come da indicazioni per il Secondo metodo di Silvia, con yougurt, latte e limone?

pollo fritto

Misurata la temperatura dell’olio che era a 175°

interno

intero panato

Il pollo è stato lavato e fatto a pezzi

Ingredienti:
Per la marinatura
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

Un pollo di circa un kilo intero e tagliato secondo l’infografica MTC

per il mezzo pollo solo infarinato
farina bianca

per il mezzo pollo panato
farina di mais fioretto
pane grattugiato
2 uova
sale

Al pollo ho aggiunto la salsa: una maionese pastorizzata con un evidente sentore di senape.

maionese

Per la maionese pastorizzata, aromatizzata alla senape.
dal libro “La cucina di casa nella nostra tradizione Mediterranea”
di A.Polese

Montare l’uovo intero e i tuorli, unire il sale e la senape. Scaldare l’olio di arachide a 121° e versarlo a filo sulle uova. Alle uova montate aggiungere a filo l’olio extravergine, il limone, l’aceto precedentemente portato a bollore e ridotto della metà e lasciato raffreddare.
Continuate a montare fino a raffreddamento della maionese.

Ingredienti:

2 tuorli a temperatura ambiente
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di senape
il succo di 1 limone
0,5 dl di aceto bianco
2 dl di olio di arachidi
2 dl di olio extravergine di oliva


Gli gnocchi, il cavalier, l’arme, il convento

Formenton 8 File

……precedente

Acqua fresca, proveniente dal fiume Serchio scorre nel canale. Acqua fresca che fa andare la ruota del Molino, acqua per rinfrescare il cavaliere e il suo cavallo. E dai prati intorno erba fresca per rifocillarlo in attesa che vengano pronte le farine. “Questo posto è il luogo ideale per una sosta”, pensava il cavaliere, “sia per me che per il mio cavallo!”.

Era arrrivato all’Antico Molino di Piezza, in Garfagnana.  I frati gli avevano parlato del Mulino e di Mastro Aldo Bacci, che con sapienza faceva andare la grossa ruota di pietra che macinava quasi esclusivamente il  Formenton 8 file, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.

Sapeva che conduceva una vita dura:  essendo un mulino alimentato ad acqua, spesso, dopo una piena del Serchio, chi abitava intorno al Mulino doveva andare a riparare gli argini del canale di presa e lo sbarramento fatto con i sassi del fiume;  i lavori venivano eseguiti a mano ed in ogni stagione.

Mulino

Aldo alle prese con macine, pale e farina si faceva  aiutare da Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo. Saggio ed esperto, dalle mani callose e la schiena incurvata dalla fatica e dagli anni,  oramai aveva dovuto abbandonare il lavoro nei campi, ma sapeva dispensare preziosi consigli sul “formenton otto file”, mais particolare e apprezzatissimo.

Aldo Bacci

Il cavaliere aveva una lista di farine da portare al Convento che comprendeva non solo il Formenton, ma anche farine di Farro, la Verna, quella di Ceci e la farina di Castagne che erano appena state portate lì dopo l’affumicatura nei boschi alti.

Farine

All’interno del mulino  quattro macine stavano lavorando a pieno ritmo; due per le castagne; una per grano,farro, segale, orzo e una per il granturco. Un leggero velo di farina ricopriva la superficie intorno alle macine, e il profumo  che si sentiva era un misto di campi arati e di boschi autunnali.

Macina

Le macine andavano, spinte dall’acqua del canale. Ci sarebbe voluto del tempo per macinare le farine necessarie, il tempo giusto per bere un bicchiere di vino in buona compagnia e tirare via la stanchezza  mangiando un piatto di polenta con il Formenton, che stava andando sui fuochi della vicina cucina, prima di ripartire e tornare al Convento.

Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi… continua ……

Polenta di Formenton 8 File rosso con spezzatino

polenta formenton 8 file

Mettere l’acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso della farina, per le polente più rustiche, che ne assorbono maggiormente, come il Formenton, e perchè a me piace morbida, servita all’onda.
Portate a bollore e salatela. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno o, meglio ancora, con una frusta.
Se, durante la cottura, la consistenza è più soda di quel che volevate, potete allungare la preparazione con altra acqua o latte, purché bollente e unirla poco a poco.
Lasciate cuocere rimestando in continuazione per circa 40/50 minuti, meglio più che meno. Mantecare con una noce di burro.

Per lo spezzatino

In un poco di olio extravergine, lasciare soffriggere la cipolla tagliata fine. Quando è appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Quando la carne ha preso colore aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura della polenta.

Purtroppo non ho reperito ne cinghiale, ne lepre che ben si sarebbero accompagnate a questa polenta e ho preparato lo spezzatino con la carne bianca di tacchino.

Questa storia nasce da un week end in Garfagnana per un Workshop tra gnocchi e scrittura e fotografia, organizzato dalla Comunity Mtchallenge. Tre giorni intensi di condivisione, di esperienza e conoscenza di un territorio splendido, ricco. Prodotti e produttori, ricette di gnocchi cucinate insieme per incontrare e conoscere non solo virtualmente alcune partecipanti alla comunity, in un ex convento.

tutta la storia la puoi seguire qui:
1. La gallina Vintage
2. Chicche di Chicca
3. Flaminia Luccarelli
4. La cucina spontanea
5. Cucino-io
6. AcquavivaScorre
7. Architettando In Cucina
8. Il colore della curcuma
9. Il bosco di alici

Tutto il progetto per il Workshop in Garfagna di MTC, qui


Macaron salati alla zucca in due varianti

macaron blu

Avrei voluto un blu più intenso, ed è uscito un azzurro puffo. Avrei voluto un colore quasi viola, ma ho avuto paura che aggiungendo il rosso, l’impasto diventasse marrone. Era un rosso Natale, con troppo giallo. E mi sono fermata a questo azzurro puffo.
Non amo i coloranti, ed è la prima volta in assoluto che li uso, preferendo solitamente colorazioni naturali. Ma in questa sfida, la 62esima per l’MTChallenge, dove Ilaria Talimani di SofficiBlog, ci ha invitato, giocare più come se fossimo in un laboratorio artistico che in cucina, ci stava. Anche l’uso del colorante, ovviamente commestibile.

In tema di colori poi ho lavorato con un colore solo dei gusci, perchè entrambi avevano in contrasto il ripieno di zucca, pensato in due varianti. Speravo che si differenziassero di più nei colori del ripieno, invece così si confondono. Lasciando la sorpresa a chi li degusta, scoprire la combinazione degli ingredienti. Dovevano essere in sintonia, forse lo sono diventati troppo.

Un ripieno zucca, mostarda e grana e l’altro zucca, curry e mela Smith con il guscio decorato con il sesamo nero.

pochage

Ecco la prima foto riguarda la formazione dei gusci cercando di seguire il template fatto sul retro della carta forno, per accorgermi poi aprendo un cassetto che avevo lo “stampo”, mai utilizzato, e lì dimenticato.
Ma tornerò a rifarlo e verrà buono per ottenere dei dischi iù regolari dei miei, che lasciano un po’ a desiderare.

croutage

E qui i gusci stanno riposando. Il croutage, si dice. La formazione della pellicina che non si dovrà rompere in cottura.

croutage sesamo

La preparazione la lascio raccontare a Ilaria Talimani di SofficiBlog,, perché non ho cambiato niente volutamente. Ho cercato di seguire le sue indicazioni, chiare e precise. Il colore l’ho aggiunto alla meringa italiana. Su metà gusci ho sparso i semi di sesamo nero, prima di metterli in forno.

dopo la cottura macaron

I Macaron mi piacciono. Mi piacciono i loro colori, un gioco di allegri colori. Un gioco di consistenze. Mi piace addentarli e trovare la consistenza della pellicina di meringa che si frantuma lasciando spazio a sapori e consistenze morbide del ripieno.

retro macaron

E così, anche senza ripieno sono degli “oggetti”, spettacolari. Superfici lisce, un leggero collarino intorno che si crea naturalmente in cottura. Belli alla vista, setosi al tatto, buoni al gusto.

zucca mela curry

Farcitura zucca, curry e mela Smith

500 g di polpa di zucca
3 fogli di gelatina
10 gdi curry
2 mele
75 g di burro ammorbidito
pepe e sale

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare la polpa della zucca in un setaccio e mettetela in una casseruola. Incorporate il curry e mescolate per 10 minuti, fino a quando il composto è asciutto e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola. Aggiungete la mele sbucciate e grattugiate e lasciate sul fuoco dolce per un’altra decina di minuti. Lasciate intiepidire. Strizzate la gelatina e versatela sulla purea di zucca, mescolate. Incorporate il burro a pezzetti e conservare la preparazione in frigorifero.
Con una sac a poche spremere il composto sui gusci dei macaron, decorati con il sesamo nero, e sovrapporre un secondo guscio.

zucca mostarda e grana

Ripieno zucca, mostarda e parmigiano

500 g polpa di zucca
150 g di parmigiano
100 g di amaretti
200 g di mostarda
pepe, sale

Mescolate la polpa di zucca, precedentemente dalla zucca cotta al forno e passata al setaccio, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati e la mostarda passata al mixer.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Spremere su una metà dei gusci lisci e ricorire con un secondo guscio.

per la sfida 62 dell’MTC

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Triglia, finocchi e arance

Triglia

Ecco una seconda proposta per il contest “Sei in cucina”, di gennaio. La misterybox con sei ingredienti per una ricetta Detox.

Pulite le triglie, cercando di non rovinarle perchè sono molto delicate. spremete una mezza arancia e inserite in un sacchetto per il sottovuoto il succo e le triglie.
Tenete in infusione sottovuoto per 24 ore in frigorifero.
Cuocete a vapore le triglie, sempre tenendole sottovuoto, per 15 minuti circa, a secondo della grandezza delle triglie.
Lasciatele raffreddare e sfilettatele.
A parte ricavate il succo estratoo da un finocchio. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mettete al fuoco basso e aggiungete l’amido di riso. Lasciate sobbollire per 5 minuti, continuando a mescolare in modo che si formino grumi.
Ricavate il succo dell’altra metà arancio, filtratatela. Scaldatela e aggiungete l’amido di riso. Lasciate al fuoco per 5 minuti continuando a mescolare. Mettete il composto in un “biberon” per utilizzarlo per decorare.

Tringlie in brodo di finocchio
Componete il piatto versando sul fondo il “brodo” di finocchio. Con un coppapasta formato un parallelepipedo sovrapponendo i filetti di triglia.
Con il composto di arance formate la decorazione all’arancia.

Ingredienti per 2 porzioni

350 g di triglie
1 finocchio
1 arancia
2 cucchianini di amido di riso
sale, pepe

Con questa ricetta partecipo a :


Treccia svedese alle mele

treccia svedese alle mele

Prima Recake 2.0 dell’anno. E’ un appuntamento che non sempre riesco a rispettare, perchè il tempo non basta mai per seguire tutti i progetti che vorrei. Ma a certe sfide è bello e buono partecipare. Il regolamento qui

Come prima torta dell’anno una torta di mele che accarezza il cuore. Buona dalla colazione al dopocena.

Visto che le cose da modificare sono poche, ho modificato solo la farina: ho usato una farina macinata a pietra della Garfagnana tipo 2. Per il resto ho cercato di eseguire alla lettera le indicazioni che trovate sul sito di Recake 2.0 . Per le mele ho usato le Annurca. Al posto della panna acida, come consigliato ho usato lo yogurt greco. I tempi di lievitazione sono stati più lunghi di quelli indicati; probabilmente perchè non tengo il riscaldamento troppo elevato e a casa mia la temperatura non supera i 20°.
Anche la cottura è stata più lunga, ma anche l’ credo che dipenda dal mio forno che non fa la temperatura che dichiara.

Fetta di Treccia svedese slle mele

racake gennaio 2017


Una bevanda detox per iniziare bene l’anno

Nella Misterybox di questo mese nel gruppo “seiincucina” di Facebook, c’è la parola Detox e sei ingredienti: quello principale Arance e poi finocchi, latte di mandorle, triglie, caffè e cardamomo. Una bella scelta.

Io partecipo con la ricetta che mi sembra più detox possibile: una bevanda con arance, finocchi e latte di mandorla.

Per le Arance ho scelto la varietà Tarocco perché disponibile adesso e perché è adatta sia ad essere mangiata che spremuta. Ha la buccia rugosa e polpa striata di rosso, priva di semi, succosa. Ricca di vitamina C, antiossidante, previene le malattie da raffreddamento e favorisce l’assorbimento del ferro. Contribuisce al mantenimento della tenacità e tonicità di molti tessuti, combatte la fragilità dei vasi sanguigni.
I Finocchi sono ricchi di vitamina e potassio, contengono calcio, fosforo e sodio, ma sopratutto Fibra e acqua. Sono gli ortaggi meno calorici in assoluto e hanno proprietà digestive e diuretiche.
La Mandorla è ricca di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B e E antiossidanti oltre a sali minerali (magnesio, ferro, calcio). Pare che per assorbire meglio le proprietà del frutto è meglio associarlo a frutta acida, verdure e ortaggi. Quindi l’ideale per arance e finocchi.

Ho pensato ad una bevanda da colazione o ammazzafame.

Con un estrattore, centrifugare una arancia e mezzo finocchio. Mescolare insieme il succo di arancia con il succo di finocchio e aggiungere il latte di mandorla. Agitare prima di consumare.

Per un bicchiere di bevanda:

1 dl di succo di arancia (da estrattore)
1/2 dl di succo di finocchio
1/2 dl di latte di mandorla