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Una bevanda detox per iniziare bene l’anno

Nella Misterybox di questo mese nel gruppo “seiincucina” di Facebook, c’è la parola Detox e sei ingredienti: quello principale Arance e poi finocchi, latte di mandorle, triglie, caffè e cardamomo. Una bella scelta.

Io partecipo con la ricetta che mi sembra più detox possibile: una bevanda con arance, finocchi e latte di mandorla.

Per le Arance ho scelto la varietà Tarocco perché disponibile adesso e perché è adatta sia ad essere mangiata che spremuta. Ha la buccia rugosa e polpa striata di rosso, priva di semi, succosa. Ricca di vitamina C, antiossidante, previene le malattie da raffreddamento e favorisce l’assorbimento del ferro. Contribuisce al mantenimento della tenacità e tonicità di molti tessuti, combatte la fragilità dei vasi sanguigni.
I Finocchi sono ricchi di vitamina e potassio, contengono calcio, fosforo e sodio, ma sopratutto Fibra e acqua. Sono gli ortaggi meno calorici in assoluto e hanno proprietà digestive e diuretiche.
La Mandorla è ricca di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B e E antiossidanti oltre a sali minerali (magnesio, ferro, calcio). Pare che per assorbire meglio le proprietà del frutto è meglio associarlo a frutta acida, verdure e ortaggi. Quindi l’ideale per arance e finocchi.

Ho pensato ad una bevanda da colazione o ammazzafame.

Con un estrattore, centrifugare una arancia e mezzo finocchio. Mescolare insieme il succo di arancia con il succo di finocchio e aggiungere il latte di mandorla. Agitare prima di consumare.

Per un bicchiere di bevanda:

1 dl di succo di arancia (da estrattore)
1/2 dl di succo di finocchio
1/2 dl di latte di mandorla


Amaro Montenegro

La storia del Montenegro inizia nel 1885 quando Stanislao Cobianchi, bolognese, erborista e destinato alla carriera ecclesiastica, dopo un viaggio intorno al mondo, riuscì a mixare erbe e spezie conosciute e apprezzate nei suoi viaggi, creando un liquore inconfondibile.
Il suo nome è frutto della dedica a Elena di Montenegro, futura Regina di Italia. Nel 1885 Cobianchi aprì il primo laboratorio “Distilleria Stanislao Cobianchi”, in un sottoscala. Nel 1906 ci fu una prima espansione a cui ne segui una seconda nel 1921, quando D’Annunzio pur essendo astemio, esaltò le proprietà dell’Amaro. La produzione si interruppe solo durante la guerra.
Da 40 specie botaniche, che provengono da tutto il mondo si producono per infusione, macerazione o bollitura le sei essenze necessarie per fare il Montenegro, a cui si aggiunge il “premio” (sentori di vaniglia, arancio, panettone….) settima nota aromatica che caratterizza il suo sapore. Dal Magadascar la vaniglia, dalla Cina il thè, dallo Srilanka la cannella, dall’Africa …..

40 specie botaniche che si suddividono per Pure (es.origano, timo…), Aromatiche (come chiodi di garofano, Noci moscate), Mucillaginose (come alcune Artemisie), Pungenti (ad esempio la Liquirizia), e Alcaloidi (the, zenzero….).
Per bollitura si intende acqua scaldata in cui, in maniera dinamica si cerca di far infondere l’aroma delle specie botaniche. I tempi e le temperature sono scelti in funzione del mix di erbe e fanno parte della ricetta che è il segreto dell’Amaro Montenegro. Per Macerazione, si intende prendere una miscela di acqua e alcool al cui interno viene messa una miscela di spezie. La distillazione generalmente comporta una estrazione solo della parte alcoolica, separando la parte solida il prodotto viene distillato producendo una gradazione alcoolica che va da 32 a 50 gradi.
Risultato 6 essenze. Quale viene messa prima e quale dopo, quanta ne viene messa di una e quanto dell’altra sono scelte che riguardano la ricetta gelosamente conservata e conosciuta solo da 2 persone.

10 Assaggiatori seguono il percorso della lavorazione delle erbe e della distillazione. I prodotti vengono codificati in modo che non siano riconoscibili e la miscelazione viene gestita da un computer e trasferita nei serbatoi. Un parte di lavorazione viene fatta in uno stabilimento e parte in un altro a Teramo, ma là non sanno cosa viene fatto qua e viceversa. Tutto per mantenere la riservatezza della ricetta.

Ci sono gli strumenti ma niente è più efficace del “naso” di chi assaggia. L’esperienza è una componente umana indispensabile. Le persone devono pensare a cosa succederà nel tempo. Dopo uno, due, tre anni…Alcune note escono con il tempo.
Fu Ippocrate, padre della medicina moderna, a capire che se utilizzo erbe aromatiche con giuste caratteristiche amaricanti posso alleviare alcuni disturbi di stomaco, testa, nausea. Artemisia ad esempio, le radici, i legni, la genziane, le foglie di arancia, i fiori, ……
I suoi scritti vennero ripresi per produrre diverse bevande sia dal punto di vista terapeutico, che per piacere. I primi che capirono l’importanza di questo lavoro, furono i Romani. Nella cultura Romana spesso i Signori, mangiavano sdraiati, la digestione era così più lenta. Mangiavano cibo non leggero ma ricco e abbondante. Iniziarono a mettere in infusione le erbe aromatiche, artemisia e genziana e miele e si accorsero che queste bevande aiutavano la digestione.

Soprattutto nei monasteri si sviluppa la passione di mettere le erbe aromatiche in infusione nel vino, nell’alcool. Soprattutto dal punto di vista terapeutico e poi per piacere. Se guardiamo le ricette degli amari sono spesso nate nei monasteri. Nei monasteri intorno al 1300-1400, perché gli unici che sapevano leggere e scrivere erano i monaci e il sapere restava all’interno dei monasteri. Nacquero così gli Elisir di lunga vita. Estratti puri con acqua e vino o alcool. Solo dopo il 500 con l’arrivo dello zucchero raffinato si è passati alla bevanda per piacere.
Gli amari rendono più piacevole il pasto. Possono aiutare se sia ha mal di stomaco, nausea…. il gusto amaricante viene percepito “dietro” dove ci sono le papille gustative e stimola la salivazione aiuta lo stomaco a prepararsi per il pranzo o aiuta la digestione.

Ed ecco che Stanislao Cobianchi mette insieme la sua cultura appresa girando per monasteri e quella di viaggiatore per produrre l’Amaro Montenegro. Oggi lo stesso di 130 anni fa.
Matteo Bonoli Herbalist, dice: “noi siamo quotidianamente allenati a sentire gli aromi e riconoscere tutte le note di Amaro Montenegro e capire se qualche cosa non corrisponde al suo profilo sensoriale.”.

C’è la mandorla nel Montenegro? C’è il fungo nell’Amaro Montenegro. Non si sa, ma l’importante è che l’interazione fra i composti aromatici sia una sinergia che vi fa sentire delle note che originariamente magari non ci sono. C’è un bilanciamento tra il dolce e l’amaro. Si apre con l’amaricante e con una parabola arrotondata, si conclude con le note più dolci. Lasciando anche una sensazione tattile: corposità, fluidità, pastosità che emana Montenegro. Perché in realtà in bocca abbiamo un sacco di percettori sensoriali per l’appagamento dei sensi.

L’Amaro Montenegro è ancora uno degli Amari più conosciuti, consumati e apprezzati in Italia. Tradizione inalterata non solo nella ricetta e nelle materie prime di qualità, ma anche nella bottiglia che è rimasta la stessa nel tempo.


Io sto col sughero

Alcuni giorni fa, in Expo, presso lo stand di SlowFood, con alcune bloggaline ho giocato ad un blinder test, durante una iniziativa a sostegno della campagna internazionale di promozione #iostocolsughero. Click to add a blog post for Slow Wine on Zomato
Con Fabio Giavedoni, co-curatore della Guida Slow Wine, e insieme a APCOR (Associazione Portoghese dei Produttori di Sughero), Assoimballaggi, Amorim Cork Italia, Sugherificio Ganau, Sugherificio Molinas e Mureddu Sugheri, è stato presentato nello spazio Enoteca Slow Wine un grande contenitore trasparente in cui nei prossimi mesi verranno messi i tappi di sughero di tutte le bottiglie stappate, con l’obiettivo di sensibilizzare sul corretto recupero e riciclo dei tappi di sughero.

La Quercia suber, da cui viene estratto il sughero per confezionare i tappi, è una pianta che ha un grande capacità e resistenza permettendole di crescere rigogliosa in luoghi con alta siccità, minacciati da desertificazione. In Italia il 90% della produzione è in Sardegna, e le piante sostengono la terra e costituiscono una habitat privilegiato per molte specie di animali e vegetali preservando la Biodiversità.

Il sughero è un prodotto naturale che possiede caratteristiche uniche, difficilmente riproducibili artificialmente. E’ leggero, elastico, comprimibile, resistente, impermeabile a liquidi e gas. E’ ignifugo, ed un ottimo isolante termico e acustico.

Grazie alle sue caratteristiche, il sughero trasformato in tappo, è ideale come chiusura delle bottiglie di vino, meglio di qualunque altro materiale naturale o artificiale. Il vino in bottiglie di vetro con un tappo di sughero, viene conservato al meglio e raggiunge le sue migliori prerogative di bouquet.
I tappi di sughero non sono tutti uguali. Fermo, frizzante, rosso, bianco o rosato. Novello o invecchiato, ogni vino ha le sue caratteristiche particolari e c’è un tappo di sughero adatto per esaltare e conservarlo al meglio.

E devo dire che avendo assaggiato i vini proposti all’enoteca non è difficile capire quanto è importante il sughero per un vino. E’ per questo che #iostocolsughero.

Abbiamo assaggiato quattro etichette di vitigni autoctoni. Un pecorino d’Abruzzo, vino con un’acidità importante, profumi ricchi, risultato di una macerazione a freddo. Poi un Pelaverga di Verduno, della zona Barolo. Speziato con sentori prevalenti di pepe, ma che non copre il gusto del cibo. Per terzo un Nebbiolo di Barolo, elegante, profumato, intenso ma piacevole da bere. Per ultimo un Negroamaro di Puglia.

I vini hanno accompagnato una selezione di formaggi che propone SlowFood allo Stand. Un grande formaggio italiano conosciuto nel mondo, due formaggi di territorio, in prevalenza Presìdi Slow Food , e un formaggio europeo. Ogni settimana cambiano, noi abbiamo assaggiato Casizolu – vaccino – Sardegna, Montèbore – vaccino 75%, ovino 25% – Piemonte, Parmigiano reggiano – vaccino – Emilia Romagna, Altejo – vaccino – Spagna. E insieme ai formaggi in degustazione due tipologie di gallette di mais! Ma attenzione, non si tratta di mais qualunque…Se vuoi approfondire clicca qui.


Ci vediamo al Mercato

All’inizio del mese di maggio ha aperto a Milano, un nuovo luogo dal nome Mercato Metropolitano. L’aspettativa, quando ho letto la notizia, era quella di trovare un “Mercato”, ossia un luogo dove è prevalente la vendita di frutta e verdura e altri prodotti alimentari. Ma non è proprio così.

Allestito negli ex-magazzini ferroviari di Porta Genova, dove era stata traslocata la Fiera di Sinigallia e da qui nuovamente spostata. In spazi esternamente poco ristrutturati, ma al cui interno sono stati allestiti gli stand, tutti in legno, per la vendita dei prodotti.
E’ un buon misto tra mercato e Street Food, con una prevalenza verso lo street. C’è si uno spazio all’aperto dedicato alla vendita di frutta e verdura, come me lo aspettavo, ma all’interno dei magazzini si possono comprare altri prodotti, come pasta fresca, pane ed altri prodotti gastronomici e portarli via o consumarli sul posto. Parliamo anche di ostriche e spumante.
Nello spazio della frutta e verdura, la maggior parte dei prodotti è dichiarato Bio. Non ci sono i carrelli del super ma bei cestini in paglia per fare la spesa. I sacchetti non sono quelli bio che si bucano appena inserisci una scatola, ma sono quelli di carta che sopportano male un peso che supera il Kilo. Tutto molto bello. Ma pratico?
Per tutto il Mercato sono venduti prodotti di qualità, e come spesso succede la qualità si porta appresso anche un prezzo più elevato, ma, in questo caso non eccessivo.

Il Molino Quaglia ha aperto qui il suo progetto MAMAPetra, una backeryhouse dedicata ai giovani panificatori con un nuovo concetto della linea produttiva del pane che non prevede le levatacce notturne per la cottura del pane. Il pane è cotto sul posto e il lievito usato è quello madre. La farina è Petra ovviamente. Per scelta vengono venduti solo pani di grandi dimensioni. Ed è un piacere vedere i pani che lievitano nelle ceste. Click to add a blog post for Il Forno - Mercato Metropolitano on Zomato

La prima volta che sono andata mi sembrava un pò “finto”, troppo studiato per essere “vero”. Tutto molto bello. Il risultato piacevole, ma non mi abbandonava la sensazione di “finto”. Quel finto per far immaginare un posto “alla buona”, però molto studiato. Dalle divise di tutti gli operatori, alle cassette plastica con i fiori dentro.
La seconda volta meno, forse solo perchè era “usato”, non appena aperto, e ho apprezzato altri aspetti positivi che non riguardano solamente quello gastronomico.
E’ un luogo aperto, non è formale, puoi stare lì senza l’obbligo della consumazione, puoi chiacchierare, parlare, studiare, lavorare incontrarti.
Il pubblico è vario, ci sono anche molti bambini di tutte le età, così come le persone che lo frequentano. Ci sono sia giovani ma anche più grandicelli, come me ad esempio.
E’ un posto ricco di attività ed in evoluzione, ci sono corsi, musica, spettacoli.

Sarà un bel posto da frequentare nelle prossime serate estive a Milano. L’ipotesi è che resti aperto solo per il periodo dell’Expo e che quindi il 31 ottobre chiuda. Peccato, se forse nell’inverno non se ne sentirà molto la mancanza, sicuramente all’inizio della primavera a qualcuno mancherà.

 


Tiramisu al café verde crudo, non tostato

E’ stata una giornata interessante e ricca di emozioni e informazioni. Una lezione e una “gara” di cucina preceduta da un buon the e un caffè.

Ho scoperto il “caffè verde”, un caffè prodotto dal chicco al 100% arabica, biologico crudo, ossia quando è ancora verde, quindi non tostato. Un chicco che mantiene le sue proprietà: ricco di antiossidanti e la medesima quantità di caffeina contenuta nel caffè tradizionale tostato, ma a più lento rilascio. E più digeribile perché meno acido.

E di un bellissimo colore verde.
Ma non solo caffè ma anche thè, in “bustine” piramidali ricche di sapori e di aromi. 7 varianti tra cui quella che preferisco: arancio e spezie.

E the e caffè, protagonisti di una sfida in cucina tra una quindicina di blogger. A giudicare i piatti Angelo Principe pasticcere e maestro di cucina, che ci ha fatto una lezione sui lievitati. A sciogliere la tensione uno spuntino a base dei suoi prodotti: croissant salati, brioche dolci, focacce … E poi la presentazione di colombe, panini al cioccolato e albicocche e di come si fanno le pieghe della pasta dei croissant.

Non ho vinto, ma la giornata è sta piacevole divertente e istruttiva. 

Per preparare il mio tiramisù ho adoperato del pandispagna, preparato dal Angelo Principe, tagliato con il coppapasta. Ne ho messo un disco nel bicchiere e inzuppato con il caffè. Poi uno strato di crema allo youguth e poi ancora un disco di pandispagna e ancora uno strato di crema.
La decorazione fatta con alcuni grani di melagrana e un cucchiaino di mandorle tritate.

Per la crema sbattete due tuorli con lo zucchero fino a che le uova non siano montate, chiare e gonfie. Aggiungete lo yogurt denso e greco. Mescolate con cura fino a che diventata un crema omogenea.
A parte montate le due chiare a neve ben ferma e incorporatele alla crema all’uovo.

Ingredienti per 4 bicchieri

4 dischi di pandispagna di 5 cm di diametro
2 uova
100 g di zucchero semolato bianco
250 g di yogurt greco denso
200 cl di cafè verde bio


La gazosa svizzera

Questa ricetta  mi ha intrigato avendo un figlio spritedipendente. Cercando di migliorare la salubrità di quello che beve e grazie a Kiki100 di cookround ho fatto la gazosa Con il senno di poi,  forse più una lemonsoda che una gazosa. La ricetta è pubblicata su “Le ricette della nonna”, raccolta di ricette ticinesi curate da Noride Beretta-Varenna e da Giovanna Sciaroni-Moretti, edizioni Dadò Locarno.

Bisogna  procurarsi delle bottiglie in vetro con tappo a macchinetta oppure delle bottiglie  in PET riciclate da bibite gasate, ad esempio non quelle dell’acqua naturale.

In una pentola versare 5 litri di acqua, quando bolle aggiungere lo zucchero e, quando riprende a bollire, unirvi il succo di 7 limoni e la scorza, solo la parte gialla, di 8 limoni e la salvia.
Cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando ogni tanto per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare per almeno 8 ore, magari una notte.
In un altro recipiente della capacità di almeno 10 litri, mettere 5 litri di acqua fredda e  versare attraverso un colino lo sciroppo di limone e salvia ormai freddo. Aggiungere la birra e per ultimo il cremortartaro rimescolando bene.
Siccome il cremortartaro non è idrosolubile bisogna mescolare bene e spesso in modo che si distribuisca equamente in ogni bottiglia. Imbottigliare e esporre le bottiglie al sole per 3 o 4 giorni poi ritirarle in luogo fresco.
Le bottiglie non vanno riempite fino al tappo, ma al di sotto di circa 5 cm, altrimenti c’è il rischio che la bottiglia esploda per l’anidride carboica che si genera.

Ingredienti (dosi per 10 litri)

8 limoni non trattati
15 gr salvia fresca in foglie
kg. 1,200 di zucchero
33cl di birra
20 gr. di cremortartaro
10 litri d’acqua