Questa ricetta sarà proposta venerdi 9 febbraio a Popogusto e andrà in onda su Radio Popolare  Popogusto è il mercato a filiera corta dove incontrare i produttori che espongono e vendono i loro prodotti fresche ed eccellenti.
Il mercato si trova ai Chiostri dell’Umanitaria di Milano e vale la pena di farci un giro. In trasmissione sarò insieme a Marco di Puma e al Nutrizionista Giorgio Donegani. Il maiale sarà il protagonista della puntata.
Le puntate sono in collaborazione con Il calendario del cibo Italiano  dove sarà possibile trovare tutti gli appuntamenti e i link ai podcast.

Il piatto va programmato perchè ci vuole una settimana circa di preparazione, ma è molto semplice nella sua esecuzione.

Togliere i residui di grasso dalla carne, lonza o filetto di maiale. Mescolare il sale e lo zucchero. In una ciotola che possa contenere la carne distesa mettete uno strato di zucchero e sale. Mettete la carne e ricopritela con il restante mix, lasciare in frigorifero per 2 giorni.
Passati i due giorni, toglierla dal composto che avrà prodotto del liquido. Lavatela velocemente, asciugatrla  e massaggiatela con il misto di aromi e poi ricopritene tutta la superficie. Avvolgetela con della carta assorbente e lasciatela ad asciugare ed aromatizzare in frigorifero per una settimana, prima di tagliarla.

Con questa carne ne ho imbottito dei panini, anche questi ovviamente HomeMade.

panino-al-lonzino

Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre ne ho tolto un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto a quella rimasta lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino.

 

Ingredienti per il lonzino

1,2 kg lonza di maiale
500g sale fino
700g zucchero semolato
misto di aromi secchi

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale

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