buns al pandan

Voglia di sperimentare e divertirsi pur restando nella ricerca di qualità. Per fare questi Buns volevo sperimentare la fermentazione. Recentemente un’amica blogger, Fausta, mi ha parlate della lieviatzione del pane ottenuta con una fermatazione della frutta. Da albicocche in particolare. Ho provato e mi èpiaciuta. Quasi come una pasta madre ma senza l’impegno del continuo rinfrescosettimanale.

Sarà il periodo eccessivamente caldo che ha contribuito a far sì che la fermentaione e la successiva lievitazione funzionasse, ma il risultato mi ha soddisfatto. Sperimenteremo ancora.

Il pane cotto a vapore lo avevo già fatto, e in questo caso ha dato il meglio perchè ha lasciato la colorazione del panino integra.

La colorzione data dal Pandan: Il pandano (pandanus o pandan) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Pandanaceae; poiché il suo habitat ideale prevede un ambiente caldo e umido, è diffusa, soprattutto, nella fascia tropicale di tre continenti: Asia, Africa e Oceania.

Ne esistono tantissime speci e foglie, frutti, fiori e radici forniscono ingredienti utili alla medicina popolare che li usa per curare i sintomi più disparati, mentre le fibre che da essi si ricavano vengono utilizzati da molte popolazioni come materia prima per produrre artigianalmente corde, stuoie, cappelli, cestini, reti…

In  gastronomia c’è chi estrae un olio essenziale, il kewra, utile per insaporire dolci e piatti a base di carne, o chi ne ricava una polpa farinosa che può essere mangiata una volta cotta. Oppure si usano le foglie, di un verde brillante, come in tutta la cucina del sud e sud est asiatico per conferire colore e profumo a un’incredibile gamma di piatti che vanno dal pollo fritto ai dolci.

In Italia non è facile trovarlo fresco, ma è possibile nei negozi asiatici trovare un estratto.

panino verde

Ingredienti

• 4 Albicocche mature ma integre, bio (100 g)
• Acqua
• 300 g Farina 0 Rinfresco del Lievito Madre, Molino Dalla Giovanna
• Qualche goccia di Estratto di pandam
• 350 ml di Latte di cocco
• 350 g Code di Mazzancolle
• 1 Ananas
• 1 dl di Rum
• Qb. Olio, Sale, Pepe
• 2 cucchiai di Yougurt greco

Procedimento

Tagliate a pezzi le albicocche, lavate e mettetele in acqua per il peso doppio delle albicocche. Coprite il recipiente e tenete a temperatura ambiente per un giorno, al massimo due dipende dalla temperatura. Poi con questo caldo si può utiizzare, nel caso non si riesca a panificare dopo 48 ore tenere fino ad utiizzo in frigorifero, agitando il contenitore e togliendo la frutta.

Dopo 48 ore filtrate separando il liquido dalla frutta, che viene eliminata e in un contenitore mescolate 25 g di farina con 25 g di liquido. (1 rinfresco) Mescolate, impastate. Il composto risulta molto morbido.
Dopo 12 ore, rifate l’operazione: Prendete 25 g del composto, aggiungetene 25 di farina e 25 di liquido (2 rinfresco). Mescolate, impastate. Il composto risulta molto morbido.
Dopo 8 ore, ma dipende dalla temperatura, potrebbe essere di più se fa fredddo, di meno se fa caldo, ripetere l’operazione.. Potrebbero essere anche 6 o 4 dipende dalla temperatura, ripetete l’operazione. Il composto dovrà essere raddoppiato di volume e essersi riempito di bolle/bollicine. 1/3 di composto, 1/3 di farina e 1/3 di liquido (3 rinfresco). Mescolate, impastate. Il composto risulta molto morbido.
Dopo 4 ore dovrebbe essere pronto per la panificazione. Prendere 200 g del composto, aggiungere 250 g di farina e latte di cocco, non tutta la quantità perchè ce ne servirà una piccola parte dopo, e alcune gocce di estratto di pandan in funzione del tono di verde che si vuole ottenere.

Impastare tenendo l’impasto molto morbido e dividere in panetti da circa 60 g. Formare delle palline e lasciarle lievitare. Ne dovrebbero uscire una decina. In circa 4 ore dovrebbero raddoppiare di volume. Tenerle separate in modo che non si attacchino fra di loro.

Metterle nella vaporiera.  Ne ho cotte due alla volta per circa 35/40 minuti. Lasciate raffreddare.

Preparate le code di mazancolle che dovranno essere lavate, pulite e eliminato il carapace. Mettete un cucchiaio di olio evo al fuoco e cuocete le mazzancolle. Aggiungete il rum e continuate a cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Regolate di sale.
Mondate e tagliate a fette di un centimetro un ananas. Togliete con un coppapasta il centro.

Prendete lo yogurt greco aggiungete un poco di latte di cocco per ammorbirlo e mescolare. Aggiustare di sale e pepe macinato.
Tagliate a metà i panini e farcite con fette di ananas, aggiungete le mazzancolle e la salsa allo yougurt.

 

interno

Altri suggerimenti

Cucino Io


Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*