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Le fave ai tempi dei Romani

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Se non avete mai fatto un giro nel Museo Archeologico di Torino ve lo consiglio, specialmente se sarete accompagnati nel giro da una guida che vi racconta con passione tutti gli aspetti di questa che oggi è chiamata GastroArcheologia.
In occasione del Festival del Giornalismo Alimentare che si è tenuto a Torino nel recente Febbraio mi è stato possibile godere di questo privilegio. Un modo di fare cultura gastronomica partendo dalle nostre origini, senza passare da uno ShowCooking Stellato.

romani

In un viaggio affascinante scopriamo molte cose tra cui dil GarumApicio, Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana, nel De re coquinaria condisce con il Garum almeno 20 piatti. Il Garum era così comune che Apicio, dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

E’ difficile oggi ripetere le ricette di allora, sia per una mutata idea del Gusto a cui oggi siamo abituati, sia per una serie di prodotti oggi introvabili. Per celebrare quindi la del Calendario del Cibo Italiano prendo una ricetta di Apicio, rivista in chiave moderna da di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann in La Cucina dell’Antica Roma.

Nella ricetta in chiave moderna alcuni prodotti sono usati in sostituzione del Garum. Ne risulta una pietanza abbastanza forte, per il mio palato, ma piacevole probabilmente da stemperare unendo le fave a qualche insalata.

Pulire le fave e cuocerle in brodo vegetale per circa 30 minuti. Scolarle. Mescolare, usando il mortaio, pepe e cumino macinati con sedano montano e coriandolo tritati, salsa di soia, olio, vino e acciughe. Ne uscirà come un pesto un poco più liquido. Condire le fave con questa salsa e rimettere il tutto a cuocere per altri 5 minuti. Servire.

Ingredienti
800 g di fave fresche
1/2 l di brodo vegetale
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di cumino
1/2 cucchiaio di sedano montano (Levisticum)
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai d’olio di oliva
1 cucchiaio di vino bianco
1 filetto di acciuga sott’olio

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Il sartù per l’Mtc65 al profumo di mare

Questa volta è stato impegnativo, più di un pollo ripieno o dei macaron o altro. Forse la per la sfida più impegnativa fra quelle proposte da MTChallenge . Forse perchè non è una ricetta, quella della sfida 65, proposta da Marina nelle mie corde in questo periodo.

Forse per le diverse cotture, le diverse preparazioni, le diverse tecniche. Come spesso accade non sono soddisfatta del risultato. Lo avevo immaginato differente, di quel che poi per diversi motivi, non ultimo aver perso durante il tragitto tra supermercato e casa il nero di seppia che avevo preventivato di utilizzare nella salsa, è risultato.

Il sartù secondo me è una di quelle preparazioni che inizi il giorno prima per mangiarlo il giorno della festa. Una grande festa. Un appuntamento importante e familiare, di quelli che raccogli intorno alla tavola tutti i parenti, quelli che non vedi mai e quelli che arrivano da lontano il giorno prima. Quando le polpette le fai tutte insieme, e nel frattempo ti racconti riprendendo il filo dell’ultimo incontro. Come se non ci fosse stata mai l’assenza. Allora la fatica non la senti. Anzi è un piacere.
E quei momenti, quelle situazioni vissute da piccola e forse in una parte della mia vita da grande, adesso sono impossibili. Per me. Non nella mia cucina di un condominio milanese. Ma non è il luogo quanto il contesto attuale. Inoltre son convinta che sia un’esperienza di genere e mi dispiaccio di non poterla, o meglio di non averla potuta passare ai miei figli entrambi maschi.

Eccomi quindi di fronte al mio solitario Sartù con cui mi troverò a convivere per almeno una settimana vista le dimensioni, perchè già che si fa non si può fare piccoli. Perchè anche piccolo, per via del fatto che deve fare da contenitore, sarà sempre grande.

Il mio sartù l’ho pensato di mare.

Mondate e e lavate dei muscoli e metteteli in una pentola senza aggiungere altro. Rimestate un paio di volte e quando si sono aperte tutte toglietele dal fuoco. Eliminate i gusci e fate un battuto delle cozze.
Per il sugo in un tegame mettete uno spicchio di l’aglio nell’olio extra vergine di oliva a rosolare. Aggiungete il battuto di cozze. Date una mescolata e aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere e sobbollire a fuoco lento per una mezz’ora.

salsa

In una pesciera mettere a cuocere il pesce spatola, con un gambo di sedano e una carota e un poco di sale. Una volta cotto separare la carne del pesce dalla lisca e dalla pelle. Mescolare bene la carne, aggiungere un uovo e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato. Mescolare bene e con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

In una ciotola mescolare la ricotta con l’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e del pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, salate. con del pane grattugiato preparare delle polpette il più piccole possibili. Cuocete le polpette in olio di oliva. Mettete ad asciugare su della carta assorbente

Sgranate i piselli e cuoceteli in acqua bollente e salata per una ventina di minuti. Scolateli.

Pulite togliendo la testa, il carapace e le interiora ai gamberi. Mettete in un tegame l’olio e aggiungete i gamberi e i piselli e far saltare cuocendo per una decina di minuti.

sartu

In una pentola versate 1 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di salsa di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 18 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i gamberi, la metà delle polpettine di entrambi i tipi e un cucchiaio di sugo. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, gamberi, piselli, le polpettine, di pesce e ricotta e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 45 minuti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformatelo. Servite con la salsa di pomodoro calda a parte.

fetta

Ingredienti

Per il riso

400 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di salsa di pomodoro
4 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il sugo di pomodoro

100 g di muscoli sgusciati
1 l di buona passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpette di ricotta

150 g di ricotta
1 uovo
1 panino secco
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale

Per le polpette di pesce

200 g di polpa di pesce spatola (non l’ho pesato prima di cuocerlo)
1 carota
1 gambo di sedano
1 panino secco
200 ml di latte
sale

Per il ripieno di gamberetti e piselli

150 g piselli sgranati (250 con buccia)
200 g gamberetti
olio
sale

Crema di asparagi con parmigiano croccante e cruditè

asparagi

Non è proprio una ricetta, forse non mi sembra perché non c’è un gran lavoro, ma è buona e da quando ho scoperto che gli asparagi si possono mangiare crudi, mi sono diventati più simpatici e ne approfitto del loro momento clou di stagionalità.

Oltre a tutto mi sono messa a dieta, visto le recenti abbuffate di dolci per il Club del 27 e non solo, e voglio mangiare, anzi fare la Colomba quindi è meglio che mi dia una controllata appena posso.

Gli asparagi mondati, lavati e tagliati a pezzi metteteli a cuocere in acqua, tanta quanto ne serve per coprirli. Ho tenuto da parte il 50% di cime. Quando l’acqua bolle mettete un poco di sale grosse e continuate a cuocere gli asparagi fino a che non siano diventati molto morbidi.
Colateli ma tenete da parte l’acqua di cottura, passateli al mixer con un cucchiaio di olio evo e se sono troppo asciutti aggiungete un poco di acqua di cottura. Passate al setaccio fine in modo da tenere da parte l parte più filamentosa e avere una crema liscia.

parmigiano croccante
Grattate il parmigiano. Mettete al fuoco un padellino antiaderente e quando è caldo mettete un cucchiaio di parmigiano grattato, lasciate che si sciolga e con una paletta girate e lasciate colorare anche da quella parte, Togliete dal fuoco e ripete l’operazione.
Affettate sottilmente un paio di punte di asparagi messe da parte precedentemente. Aggiungete qualche goccia di limone e olio. Aggiungete qualche lamella alla crema di asparagi. Accompagnate con il parmigiano croccante.

Ingredienti

1 mazzo di asparagi
50 g di parmigiano grattato
olio, sale

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