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Zuppa fredda alle prugne con budino all’uva sultanina

Camilla Assandri del blog La cascata dei sapori è l’Ambasciatrice di questa giornata nazionale della prugna per il Calendario del cibo italiando di AIFB a cui ho voluto contribuire con questa ricetta.

Desiderosa di farla da tanto tempo, come al solito questo calendario mi spinge là dove la pigrizia e la mancanza di tempo a volte remano contro. Devo dire che ho passato le mie ferie a casa e quindi sicuramente in questo periodo ho più tempo da dedicare a questa attività, solo unicamente per piacere.

Rimando al post sul sito AIFB il racconto sul prodotto e qui resta il procedimento della ricetta per il mio contributo.

Snocciolate le prugne e cuocetele con l’aggiunta di zucchero, vino bianco, vaniglia e cannella a fuoco mite fino a che le prugne non sono disfatte. Passate il tutto e filtratelo. Lasciate raffreddare.
Per il budino fate ammorbidire l’uva sultanina in un bicchiere di maraschino, Intanto montate il burro con la metà dello zucchero e unirvi i tuorli uno ad uno. Montate a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Unite all’impasto dei tuorli l’uva sultanina ammorbidita con il suo liquido, le mandorle tritate, i biscotti sbriciolati e gli albumi montati.

Imburrate e cospargete di zucchero le formine e cuocetele a bagno maria in forno a 180° per 25 minuti circa.
Versate la zuppa nei piatti e servitela fredda insieme al budino.

Ingredienti:

perl la zuppetta
500 g di prugne mature
6 dl di vino bianco secco
un cucchiaino di polvere di cannella
una stecca di vaniglia
150 g di zucchero

per il buduno
50 g di uva sultanina
5 cl di maraschino
85 g di burro
90 g di zucchero
3 uova
15 gr di mandorle tritate
130 g di biscotti (frollini) sbriciolati
burro per ungere le formine

Il lonzino

Estate, piatti veloci piacevolmente senza cottura, senza il caldo dei fornelli. Cosa c’è di meglio di un affettato di cui sai provenienza e lavorazione. Uno di quei prodotti come piacciono a me HomeMade.
Un piatto recuperato per la Gionata Nazionale della carne salada per il calendario AIFB. Oggi l’ambasciatrice è Manuela Valentini del blog Profumi e Colori.

Il piatto va programmato perchè ci vuole una settimana circa di preparazione, ma è molto semplice nella sua esecuzione.

Togliere i residui di grasso dalla carne, lonza o filetto di maiale. Mescolare il sale e lo zucchero. In una ciotola che possa contenere la carne distesa mettete uno strato di zucchero e sale. Mettete la carne e ricopritela con il restante mix, lasciare in frigorifero per 2 giorni.
Passati i due giorni, toglierla dal composto che avrà prodotto del liquido. Lavatela velocemente, asciugatrla  e massaggiatela con il misto di aromi e poi ricopritene tutta la superficie. Avvolgetela con della carta assorbente e lasciatela ad asciugare ed aromatizzare in frigorifero per una settimana, prima di tagliarla.

Con questa carne ne ho imbottito dei panini, anche questi ovviamente HomeMade.

Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre ne ho tolto un pezzo per le prossime volte e ho aggiunto a quella rimasta lo stesso peso in farina 0 e altrettanto di farina integrale.

Ho fatto la fontana delle due farine e al centro ho messo la pasta madre. In una ciotola ho pesato il latte in cui ho messo lo zucchero integrale. Quando si è sciolto ho iniziato ad impastare. il latte pesato non era sufficiente e ne ho aggiunto dell’altro, poco alla volta fino a quando l’impasto mi sembrava ne avesse bisogno. In ultimo il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di latte.

Ho impastato per una decina di minuti. Poi ho porzionato l’impasto in pezzi da circa 50 gr, l’uno. Non proprio tutti uguali, ma abbastanza vicini e ne sono venuti 29.

Ogni pezzo l’ho steso, l’ho arrotolato da un lato in modo da ottenere un filoncino, l’ho schiacciato in modo da ottenere una lunga striscia che ho arrotolato ancora dal lato corto. Sistemati  i panini sulla carta forno  messa nella teglia, li ho spennellati di latte in modo che la superficie non si seccasse.

Li ho lasciati lievitare, coperti a cupola, per circa 5 ore. La temperatura in cucina superava i 30 gradi.

Prima di metterli in forno li  ho nuovamente spennellati con il latte. Sono stati cotti in forno, dove ho inserito un tegamino con dell’acqua, a 180° per 30 minuti.

Questi panini li ho farciti con una foglia di insalata, una fettina di limone e un paio di fette di lonzino.

panini panino-al-lonzino pomodori-pane-e-lonzino

Ingredienti per il lonzino

1,2 kg lonza di maiale
500g sale fino
700g zucchero semolato
misto di aromi secchi

Ingredienti per 30 panini da 50 gr. l’uno

300 gr.di pasta madre, rinfrescata il giorno prima
350 gr. farina 0
350 gr. di farina integrale
50 gr. di zucchero integrale
450 gr. di latte
sale

Turta de vacch

In montagna si sta al fresco spesso anche d’estate, l’aria è pulita, il panorama splendido. Ecco una proposta che proviene dalle parti di Macugnaga e dalle genti Walser. Una comunità giunta in Alta Valle Anzasca, proveniente dalla Svizzera, dall’altra parte del Monte Rosa e adatta alla settimana della cucina di montagna , per il calendario AIFB, la cui ambasciatrice è Cinzia Donadoni del blog Essenza in cucina
Walser deriva da Walliser, ossia vallesi. E’ una popolazione di lingua tedesca e di ceppo Alemanno, la cui presenza a Macugnaga risale alla seconda metà del 1200.
Gotofredo di Biandrate, sposo di Aldisia di Castello ricevette all’atto del matrimonio i diritti signorili che i castelli avevano in Valle Anzasca. Per iniziativa del conte Gotofredo, che voleva sviluppare la zona, i primi Walser approdarono a Macugnaga.

Le condizioni erano durissime: un inverno molto lungo e una breve primavera. La comunità crebbe in maniera molto autarchica fino alla costruzione delle strade. L’amministrazione del paese condotta da un consiglio composto da tutti i capofamiglia, si riuniva sotto un tiglio ancora esistente. Ogni nucleo familiare disponeva di una casa di un fienile e stalla, di un granaio, di un pezzo di terra per coltivare.
La casa era costruita in pietra e legno. In pietra la parte inferiore che fungeva anche da cantina e la parte superiore in legno, dove abitavano.

La cucina era fatta di prodotti poveri, conservati spesso affumicati e attenti ad adoperare tutto, diremmo oggi senza sprechi.
Ad esempio dal latte veniva ricavata la panna, il burro, il formaggio e la ricotta. Il siero che rimaneva veniva dato ai maiali.
Questa proposta arriva da qui, una torta salata fatta, allora con il colostro della mucca, ossia il siero che precede il latte, oggi sostituito con panna e latte.

Imburrate una teglia con 10 g di burro. Scaldate il latte e la panna insieme al burro, noce moscata, sale e pepe. Portate ad ebollizione panna e latte, quindi versate la farina a pioggia mescolando velocemente. Versate il composto nella teglia. Fate cuocere in forno 180° per circa un’ora. Servitela tiepida, cosparsa di fiori di camomilla.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1/2 lt di latte
1/2 lt di panna
50 g di burro
200 g di farina gialla fine
noce moscata
sale e pepe
20 g fiori di camomilla

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