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cibo e arte

L’associazione che mi viene più diretta per celebrare la Giornata Nazionale nel Calendario del cibo Italiano promosso da AIFB è con le nature morte, che attraverso la raffigurazione dei prodotti, li esaltano nella loro qualità e bellezza.

In particolare un pittore tra altri: Cristoforo Monari (Reggio Emilia 1667 – Pisa 1720)

Munari artisticamente si formò alla scuola emiliana, ma, verso la fine del secolo, si trasferì a Roma.

Abilissimo pittore di nature morte iniziò dipingendo strumenti musicali e le cosiddette «cucine rustiche» (utensili, selvaggina, salumi, punte di formaggio «grana»), poi nei suoi dipinti iniziarono ad apparire raffinate porcellane cinesi, che diventarono quasi una sua firma.

Fra il 1706 ed il 1715 fu a Firenze, dove dipinse anche trofei di guerra e trompe-l’œil. Si trasferì quindi a Pisa, occupandosi quasi esclusivamente di restauri.
Tutti questi dipinti presentano un repertorio di oggetti e una diligenza, compositiva ed esecutiva, che sarebbero divenuti il tratto stilistico caratteristico di tutta la sua produzione successiva.
A Roma ebbe contatti significativi e fondamentali con la cultura fiamminga della cerchia di Jan Davidsz de Heem e in particolare con Christian Berentz, conosciuto forse attraverso l’Imperiali. Lo stile lucido, finito e astratto di questi artisti nordici appare però personalizzato dall’artista, la cui pittura, asciutta, è caratterizzata da una patina più calda di realtà, un ordine più vero nella disposizione degli oggetti e una luce cristallina ancora seicentesca (Briganti, 1954).

In particolare volevo porre la vostra attenzione su un dipinto: Vasellame di terra cotta, zucca, verza, spalla di maiale, piatto con coltello.

Volevo riprendere i prodotti dipinti nelle sue opere con l’associazione a prodotti del mio territorio.
In particolare in questo quadro è inserita, tra gli altri prodotti la zucca, e nel nostro territorio abbiamo un eccellenza: la zucca bertagnina. Un particolare tipo di zucche della zona di Dorno, che si distingue per la qualità e la quantità di polpa utilizzabile. La denominazione “Bertagnina” è dovuta alle tipiche protuberanze sul fondo del corpo: il “bartò” o “bartòi” in dialetto locale indica il caratteristico copricapo dei contadini. Ignorata dalla grande produzione per via dell’eccessivo scarto, la zucca Bertagnina è sopravvissuta fino ai nostri giorni grazie ad alcuni agricoltori dornesi che hanno continuato a coltivarla nei propri terreni, ed è proprio per merito loro che si è riusciti a recuperare i semi dando vita ad un’importante operazione di rilancio. La Pro Loco di Dorno è impegnata in prima linea in questo progetto, tanto che nel 2004 ha dato vita alla “1ª Sagra della zucca Bertagnina”. Traguardo fondamentale nella rivalutazione della prestigiosa cucurbitacea è il conferimento del marchio De.C.O. nel 2008.
Attualmente è inserita tra i prodotti dell’arca del Gusto , progetto di SlowFood.

Ed ecco che allora prende vita questa ricetta
Zuppa di zucca, verza e prosciutto.

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La preparazione prevede di pulire la verza e tagliarla fine, facendola sbollentare in acqua fredda e poi salata al momento del bollore. Si prosegue tagliando la zucca e le patate a dadi piccoli.
Prendete una pentola in terracotta in cui ho versate l’olio evo e fate soffriggere il prosciutto crudo tagliato in pezzetti piccoli. Aggiungete la cipolla tagliata fine e lasciate stufare. Dopo aggiunte man mano le patate, tagliate a dadi, la verza sbollentata e infine la zucca a pezzi.

Mescolate, controllare di sale e ricoprite di acqua. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più di un’ora, fino a quando zucca e patate sono cotte senza essere disfatte. A parte in una padella antiaderente far scottare le fette di prosciutto fino a che non diventano croccanti.

Servite mettendo una fetta di prosciutto croccante nel piatto per ogni commensale.

Ingredienti per 4:

1 kg. verza
1/2 kg. Zucca bertagnina
1 Cipolla
1 kg di Patate
100 g. Prosciutto crudo a fette
100 g. prosciutto crudo a dadini
4 fette di pane
Olio evo
Sale

CheeseCake al latte condensato

Ed ecco la seconda proposta. Un cheesecake più Cake ovvero dolce. Sempre per la divertente e appassionante sfida di Mtchallenge, arrivata alo 57esima edizione con Annalù&Fabio di Assaggi di viaggio.

Devo confessare che non sono sicura che il Cheesecake sia in gara perché per fare la base ho adoperato i biscotti al cioccolato, PandiStelle, Una volta sbriciolati, penso troppo grossolanamente perchè li ho frantumati a mano visto che si è rotto nel il mio minipimer e quello che mi ero fatta prestare era scarico. Io che di tecnologia ci vivo non ho mai imprecato tanto contro un apparecchio che non si può attaccare alla corrente ma funziona solo se è stato caricato stando attaccato alla sua base per qualche ora. Certo se l’avessi saputo o meglio pensato, perché avrei potuto arrivarci prima, l’avrei tenuto attaccato alla sua base per tutta la notte precedente, ma proprio non mi aveva sfiorato l’idea che potesse scaricarsi nel momento sbagliato.
Quindi oltre ad essere troppo grossolani come impasto, ho cercato di tenerlo insieme non con il burro come ogni cheesecake che si rispetti, ma con l’olio. Scelta che voleva essere dietetica/salutista. Il risultato di queste due scelte avventate è stato che l’impasto non è rimasto molto insieme e si sbriciolata.
Con il senno di poi, non credo che l’olio fosse consentito. Pazienza. Come si dice, l’importante è partecipare!
Comunque era molto buona. E finita due giorni dopo l’impasto di biscotti si era compattato assorbendo l’umidità della torta ed era come doveva essere.

Prendete i biscotti, sbriciolateli bene, possibilmente con il mixer, aggiungete l’olio evo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto che va steso sulla base della tortiera.
In una ciotola mescolate il Paneer con il mascarpone, e lo zucchero e 2 uova. Mettete il composto nella portiere sopra i biscotti. Lasciate cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti.
A parte preparate la Crema:
Mettete al fuoco due cucchiai di zucchero e a fuoco tenue lasciate caramellare. Aggiungete il latte condensato e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che non si caramella anche il latte.
Distribuite sulla torta.

Ingredienti

Una ventina di Biscotti Pan di Stelle
2 cucchiai Olio evo
2 uova
150 g Paneer
150 g Mascarpone
4 cucchiai Zucchero
300 g Latte condensato

Cheesecake salato prosciutto e fichi

Un mese è passato e siamo nuovamente e piacevolmente in scadenza con la ricetta del mese di maggio per l’MTChallenge 57.
Questa volta è Il Cheesecake, grazie a Fabio&Annalù del blog Assaggi di viaggio, vincitori della sfida precedente. E come al solito sono quasi a toccare la fine del tempo disponibile, non per pigrizia ma forse per insicurezza e perché si dice il tempo è tiranno.
E pur di partecipare ed esserci si fanno le cose a pezzi, ricavando il tempo dovunque si possa, come adesso che scrivo questo post dalla metropolitana, prima di andare a scuola dai miei studenti e da cui arriverò pensando ancora al cheesecake e dovrò fare un veloce reset per parlare di altri esami e di altre prove.

Il chesecake non fa parte della tradizione della cucina italiana, anche se delle torte al formaggio sono presenti, ma io lo adoro, specie quello cotto perché adoro la ricotta o prodotti simili in tutte le sue forme e varianti.
Per la prima proposta ho pensato ad un cheesecake salato e senza cottura.
Un prosciutto e fichi un po’ rielaborato.

Partiamo dalla base, invece che biscotti un cake integrale ai fichi e rosmarino, poi l’impasto di mascarpone e cagliata di latte con il prosciutto. Un prosciutto particolare: kaminschuiter,, prosciutto austriaco dedicato alla componente austriaca della mia famiglia, da cui eredito il mio cognome. Per finire sul top i fichi caramellati.

Un antipasto dedicato a voi.

Per il cake
Sbattete le uova con lo yogurt, l’olio e un pizzico di sale. Unite i liquidi alla farina integrale e amalgamate il composto. Aggiungete il lievito e i fichi tagliati a pezzi, una spolverata di rosmarino tritato. Mettete in uno stampo e cuocete per 45 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Per la cagliata di latte
Preparare la cagliata portando quasi a ebollizione il latte. Aggiungere l’aceto dii mele e lasciare ancora sul fuoco per un paio di minuti.
Lasciare riposare in modo che si separi. Dopo una quindicina di minuti mettete la cagliata in un telo di garza lasciate scolare il siero.
In una ciotola mescolate la cagliata asciutta, il mascarpone e il prosciutto precedentemente passato al mixer.

Per i fichi caramellati
Mettete al fuoco i fichi tagliati fettine, con un cucchiaio di Marsala, e un cucchiaio di zucchero, lasciate asciugare un poco il liquido e che si formi un caramello leggero

Ingredienti
300 g Farina integrale
3 Uova
25 cl yogurt
7 cl di olio evo
10 Fichi secchi
Rosmarino
Sale qb
1 bustina di Lievito

Per la cagliata di latte
1 lt di latte intero
3 cucchiai di aceto di mele

150 prosciutto passato al mixer
Sale qb

Per i fichi caramellati
10 Fichi secchi
1 cucchiaio di Zucchero
100 cc. Di Marsala secco

Montare il piatto
Tagliate a fette il Cake. Con un coppapasta tagliate un rettangolo e riempite il coppapasta con la cagliata di latte e prosciutto.
Sfilate il coppapasta e aggiungete sulla superficie i fichi con il loro sughetto al Marsala e una spolverata d rosmarino.

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