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Gli gnocchi, il cavalier, l’arme, il convento

Formenton 8 File

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Acqua fresca, proveniente dal fiume Serchio scorre nel canale. Acqua fresca che fa andare la ruota del Molino, acqua per rinfrescare il cavaliere e il suo cavallo. E dai prati intorno erba fresca per rifocillarlo in attesa che vengano pronte le farine. “Questo posto è il luogo ideale per una sosta”, pensava il cavaliere, “sia per me che per il mio cavallo!”.

Era arrrivato all’Antico Molino di Piezza, in Garfagnana.  I frati gli avevano parlato del Mulino e di Mastro Aldo Bacci, che con sapienza faceva andare la grossa ruota di pietra che macinava quasi esclusivamente il  Formenton 8 file, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.

Sapeva che conduceva una vita dura:  essendo un mulino alimentato ad acqua, spesso, dopo una piena del Serchio, chi abitava intorno al Mulino doveva andare a riparare gli argini del canale di presa e lo sbarramento fatto con i sassi del fiume;  i lavori venivano eseguiti a mano ed in ogni stagione.

Mulino

Aldo alle prese con macine, pale e farina si faceva  aiutare da Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo. Saggio ed esperto, dalle mani callose e la schiena incurvata dalla fatica e dagli anni,  oramai aveva dovuto abbandonare il lavoro nei campi, ma sapeva dispensare preziosi consigli sul “formenton otto file”, mais particolare e apprezzatissimo.

Aldo Bacci

Il cavaliere aveva una lista di farine da portare al Convento che comprendeva non solo il Formenton, ma anche farine di Farro, la Verna, quella di Ceci e la farina di Castagne che erano appena state portate lì dopo l’affumicatura nei boschi alti.

Farine

All’interno del mulino  quattro macine stavano lavorando a pieno ritmo; due per le castagne; una per grano,farro, segale, orzo e una per il granturco. Un leggero velo di farina ricopriva la superficie intorno alle macine, e il profumo  che si sentiva era un misto di campi arati e di boschi autunnali.

Macina

Le macine andavano, spinte dall’acqua del canale. Ci sarebbe voluto del tempo per macinare le farine necessarie, il tempo giusto per bere un bicchiere di vino in buona compagnia e tirare via la stanchezza  mangiando un piatto di polenta con il Formenton, che stava andando sui fuochi della vicina cucina, prima di ripartire e tornare al Convento.

Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi… continua ……

Polenta di Formenton 8 File rosso con spezzatino

polenta formenton 8 file

Mettere l’acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso della farina, per le polente più rustiche, che ne assorbono maggiormente, come il Formenton, e perchè a me piace morbida, servita all’onda.
Portate a bollore e salatela. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate la farina a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno o, meglio ancora, con una frusta.
Se, durante la cottura, la consistenza è più soda di quel che volevate, potete allungare la preparazione con altra acqua o latte, purché bollente e unirla poco a poco.
Lasciate cuocere rimestando in continuazione per circa 40/50 minuti, meglio più che meno. Mantecare con una noce di burro.

Per lo spezzatino

In un poco di olio extravergine, lasciare soffriggere la cipolla tagliata fine. Quando è appassita aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Quando la carne ha preso colore aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura della polenta.

Purtroppo non ho reperito ne cinghiale, ne lepre che ben si sarebbero accompagnate a questa polenta e ho preparato lo spezzatino con la carne bianca di tacchino.

Questa storia nasce da un week end in Garfagnana per un Workshop tra gnocchi e scrittura e fotografia, organizzato dalla Comunity Mtchallenge. Tre giorni intensi di condivisione, di esperienza e conoscenza di un territorio splendido, ricco. Prodotti e produttori, ricette di gnocchi cucinate insieme per incontrare e conoscere non solo virtualmente alcune partecipanti alla comunity, in un ex convento.

tutta la storia la puoi seguire qui:
1. La gallina Vintage
2. Chicche di Chicca
3. Flaminia Luccarelli
4. La cucina spontanea
5. Cucino-io
6. AcquavivaScorre
7. Architettando In Cucina
8. Il colore della curcuma
9. Il bosco di alici

Tutto il progetto per il Workshop in Garfagna di MTC, qui

Macaron salati alla zucca in due varianti

macaron blu

Avrei voluto un blu più intenso, ed è uscito un azzurro puffo. Avrei voluto un colore quasi viola, ma ho avuto paura che aggiungendo il rosso, l’impasto diventasse marrone. Era un rosso Natale, con troppo giallo. E mi sono fermata a questo azzurro puffo.
Non amo i coloranti, ed è la prima volta in assoluto che li uso, preferendo solitamente colorazioni naturali. Ma in questa sfida, la 62esima per l’MTChallenge, dove Ilaria Talimani di SofficiBlog, ci ha invitato, giocare più come se fossimo in un laboratorio artistico che in cucina, ci stava. Anche l’uso del colorante, ovviamente commestibile.

In tema di colori poi ho lavorato con un colore solo dei gusci, perchè entrambi avevano in contrasto il ripieno di zucca, pensato in due varianti. Speravo che si differenziassero di più nei colori del ripieno, invece così si confondono. Lasciando la sorpresa a chi li degusta, scoprire la combinazione degli ingredienti. Dovevano essere in sintonia, forse lo sono diventati troppo.

Un ripieno zucca, mostarda e grana e l’altro zucca, curry e mela Smith con il guscio decorato con il sesamo nero.

pochage

Ecco la prima foto riguarda la formazione dei gusci cercando di seguire il template fatto sul retro della carta forno, per accorgermi poi aprendo un cassetto che avevo lo “stampo”, mai utilizzato, e lì dimenticato.
Ma tornerò a rifarlo e verrà buono per ottenere dei dischi iù regolari dei miei, che lasciano un po’ a desiderare.

croutage

E qui i gusci stanno riposando. Il croutage, si dice. La formazione della pellicina che non si dovrà rompere in cottura.

croutage sesamo

La preparazione la lascio raccontare a Ilaria Talimani di SofficiBlog,, perché non ho cambiato niente volutamente. Ho cercato di seguire le sue indicazioni, chiare e precise. Il colore l’ho aggiunto alla meringa italiana. Su metà gusci ho sparso i semi di sesamo nero, prima di metterli in forno.

dopo la cottura macaron

I Macaron mi piacciono. Mi piacciono i loro colori, un gioco di allegri colori. Un gioco di consistenze. Mi piace addentarli e trovare la consistenza della pellicina di meringa che si frantuma lasciando spazio a sapori e consistenze morbide del ripieno.

retro macaron

E così, anche senza ripieno sono degli “oggetti”, spettacolari. Superfici lisce, un leggero collarino intorno che si crea naturalmente in cottura. Belli alla vista, setosi al tatto, buoni al gusto.

zucca mela curry

Farcitura zucca, curry e mela Smith

500 g di polpa di zucca
3 fogli di gelatina
10 gdi curry
2 mele
75 g di burro ammorbidito
pepe e sale

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Passare la polpa della zucca in un setaccio e mettetela in una casseruola. Incorporate il curry e mescolate per 10 minuti, fino a quando il composto è asciutto e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola. Aggiungete la mele sbucciate e grattugiate e lasciate sul fuoco dolce per un’altra decina di minuti. Lasciate intiepidire. Strizzate la gelatina e versatela sulla purea di zucca, mescolate. Incorporate il burro a pezzetti e conservare la preparazione in frigorifero.
Con una sac a poche spremere il composto sui gusci dei macaron, decorati con il sesamo nero, e sovrapporre un secondo guscio.

zucca mostarda e grana

Ripieno zucca, mostarda e parmigiano

500 g polpa di zucca
150 g di parmigiano
100 g di amaretti
200 g di mostarda
pepe, sale

Mescolate la polpa di zucca, precedentemente dalla zucca cotta al forno e passata al setaccio, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati e la mostarda passata al mixer.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Spremere su una metà dei gusci lisci e ricorire con un secondo guscio.

per la sfida 62 dell’MTC

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Triglia, finocchi e arance

Triglia

Ecco una seconda proposta per il contest “Sei in cucina”, di gennaio. La misterybox con sei ingredienti per una ricetta Detox.

Pulite le triglie, cercando di non rovinarle perchè sono molto delicate. spremete una mezza arancia e inserite in un sacchetto per il sottovuoto il succo e le triglie.
Tenete in infusione sottovuoto per 24 ore in frigorifero.
Cuocete a vapore le triglie, sempre tenendole sottovuoto, per 15 minuti circa, a secondo della grandezza delle triglie.
Lasciatele raffreddare e sfilettatele.
A parte ricavate il succo estratoo da un finocchio. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mettete al fuoco basso e aggiungete l’amido di riso. Lasciate sobbollire per 5 minuti, continuando a mescolare in modo che si formino grumi.
Ricavate il succo dell’altra metà arancio, filtratatela. Scaldatela e aggiungete l’amido di riso. Lasciate al fuoco per 5 minuti continuando a mescolare. Mettete il composto in un “biberon” per utilizzarlo per decorare.

Tringlie in brodo di finocchio
Componete il piatto versando sul fondo il “brodo” di finocchio. Con un coppapasta formato un parallelepipedo sovrapponendo i filetti di triglia.
Con il composto di arance formate la decorazione all’arancia.

Ingredienti per 2 porzioni

350 g di triglie
1 finocchio
1 arancia
2 cucchianini di amido di riso
sale, pepe

Con questa ricetta partecipo a :

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