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Turta de vacch

In montagna si sta al fresco spesso anche d’estate, l’aria è pulita, il panorama splendido. Ecco una proposta che proviene dalle parti di Macugnaga e dalle genti Walser. Una comunità giunta in Alta Valle Anzasca, proveniente dalla Svizzera, dall’altra parte del Monte Rosa e adatta alla settimana della cucina di montagna , per il calendario AIFB, la cui ambasciatrice è Cinzia Donadoni del blog Essenza in cucina
Walser deriva da Walliser, ossia vallesi. E’ una popolazione di lingua tedesca e di ceppo Alemanno, la cui presenza a Macugnaga risale alla seconda metà del 1200.
Gotofredo di Biandrate, sposo di Aldisia di Castello ricevette all’atto del matrimonio i diritti signorili che i castelli avevano in Valle Anzasca. Per iniziativa del conte Gotofredo, che voleva sviluppare la zona, i primi Walser approdarono a Macugnaga.

Le condizioni erano durissime: un inverno molto lungo e una breve primavera. La comunità crebbe in maniera molto autarchica fino alla costruzione delle strade. L’amministrazione del paese condotta da un consiglio composto da tutti i capofamiglia, si riuniva sotto un tiglio ancora esistente. Ogni nucleo familiare disponeva di una casa di un fienile e stalla, di un granaio, di un pezzo di terra per coltivare.
La casa era costruita in pietra e legno. In pietra la parte inferiore che fungeva anche da cantina e la parte superiore in legno, dove abitavano.

La cucina era fatta di prodotti poveri, conservati spesso affumicati e attenti ad adoperare tutto, diremmo oggi senza sprechi.
Ad esempio dal latte veniva ricavata la panna, il burro, il formaggio e la ricotta. Il siero che rimaneva veniva dato ai maiali.
Questa proposta arriva da qui, una torta salata fatta, allora con il colostro della mucca, ossia il siero che precede il latte, oggi sostituito con panna e latte.

Imburrate una teglia con 10 g di burro. Scaldate il latte e la panna insieme al burro, noce moscata, sale e pepe. Portate ad ebollizione panna e latte, quindi versate la farina a pioggia mescolando velocemente. Versate il composto nella teglia. Fate cuocere in forno 180° per circa un’ora. Servitela tiepida, cosparsa di fiori di camomilla.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1/2 lt di latte
1/2 lt di panna
50 g di burro
200 g di farina gialla fine
noce moscata
sale e pepe
20 g fiori di camomilla

Tonno piccante sott’olio

Le conserve mi piacciono, odio gli sprechi. Quando la natura ti offre i suoi doni e puoi utilizzarli tutti o li regali o li conservi per le altre stagioni più povere di prodotti. E adoro l’autoproduzione. Mi cimento dal formaggio, al pane. Lo yogurt, ketchup e così via. E ovviamente la salsa di pomodoro. Ma le conserve di pesce e di carne sono le più ostiche. Ci ho girato intorno senza arrivare al dunque.
Così ho provato con il tonno sott’olio.
Forse è l’unica, sicuramente la scatoletta più utilizzata a casa mia. Ho due figli, oramai grandi e il tonno in scatoletta è sempre stato un risolutore di fame improvvisa, nella pasta, nell’insalata, coi pomodori….Ma essendo conservato e in scatoletta, non credo sia il massimo della freschezza e della qualità. Sicuramente ci saranno tonni e tonni, scatolette e scatolette, ma è l’idea che mi insospettisce.

Alla fine ci ho provato. L’occasione “galeotta”, come spesso accade per farmi superare pigrizie è il Calendario del cibo italiano di AIFB e la Giornata Nazionale del tonno sott’olio di cui oggi l’Ambasciatrice è Nicol Pini del Blog Col Cavolo.

Prepararlo è stato meno impegnativo del previsto, ma i risultati li sapremo fra tre mesi circa, quando la conserva sarà pronta.

Tagliate il tonno, possibilmente ventresca, in pezzi che possano stare nei vasi scelti. Mettetelo in acqua fredda e corrente perchè si depuri, per circa mezza giornata, trascorsa toglietela e asciugatela.
Collocare i pezzi di tonno in una padella di acciaio o coccio. Versate sopra l’aceto e il succo di limone, portate sul fuoco e lasciate cuocere circa 10 minuti rigirando i pezzi con precauzione ed intanto salare con sale grosso pestato.
Lasciate che il tonno si raffreddi.
Collocate i pezzi ben stretti nei vasi unendo alcuni grani di pepe e foglie di alloro.
Ricoprire con l’olio fino a sommergere il tonno. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per un’ora oppure tindalizzare facendoli bollire 20 minuti a volta, per tre volte.

Ingredienti
1 barattolo da 1 lt

2 kg di tonno (meglio ventresca)
250 ml di aceto bianco
1 limone
10 g di pepe
4 foglie di alloro
Olio di oliva extravergine
Sale

Pesche al forno ripiene

Era tanto che volevo provare a farle, ma poi sfuggivano sempre le pesche, perchè mangiate prima di fare in tempo a farle o perchè finita la stagione. Un classico della cucina piemontese.
Questa volta però ne ho sentito parlare così tanto in questo periodo per via del Calendario della cucina italiana di AIFB che non ho voluto saltare anche quest’anno. L’occasione non poteva essere migliore per via della Giornata Nazionale delle pesche all’amaretto la cui ambasciatrice è Ottavia Belli del blog Chicco di Riso . Piemontese, per cui gioca in casa e vi racconterà tutto sulla storia di questo piatto nel post dedicato alla Giornata Nazionale.

Per un piatto così ovvio che ci vogliono delle signore pesche. Io me le procuro a Km0 da un produttore locale lomellino. Appena colte dall’albero, maturazione sulla pianta e non in frigorifero. Succose, tenere, saporite. Una meraviglia.

E’ un classico quindi poco creatività ma esecuzione guardando la ricetta. Ne ho due: una è quella scritta sul “Cucchiaio d’Argento”, la mia Bibbia sulle ricette classiche. E’ un’edizione di 30 anni fa circa, tutta rovinata per via dell’uso, ma utilissima; l’altra ricetta è presa da l’Enciclopedia di Vissani. Le due ricette non differiscono di molto se non nell’uso del vino. Invece del Maraschino, Vissani usa il Moscato.
Questa è la mia versione, sbirciando un po’ qua e un po’ là.

Lavate asciugate e dividere le pesche a metà, togliete il nocciolo e con uno scavino togliete anche un po’ di polpa che terrete a parte.
Tritate le mandorle pelate con gli amaretti e poi aggiungete la polpa di pesca. Unite lo zucchero, il cacao amaro e un cucchiaio di maraschino.
Prendete una pirofila imburrata e posizionateci le mezze pesche. Riempite le cavità con il composto, spolverizzare con dello zucchero e un trito di amaretti.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato s 200° per 40 minuti.
Sfornatele e servite.

Ingredienti

4 pesche
40 g di amaretti
40 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Qualche mandorla pelata
1 cucchiaio di maraschino
burro per la pirofila

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