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MasterClass erbe Spontanee

Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee e una parte di noi collaboratori abbiamo avuto la possibilità di partecipare ad una masterclass dedicata proprio alle erbe spontanee. Ho lavorato insieme a Silvia di SilviaPasticci e questo è quello che abbiamo imparato e vorremmo raccontarvi, ringraziando la food blogger Anna Rita Rossi , lo scrittore Sergio Rossi (specializzato in tradizione gastronomica) e lo Chef Andrea Dentone per i consigli su abbinamenti di gusti e preparazioni.

Siamo state guidate in questa avventura dal Professor Andrea Pieroni che insegna Etnobotanica nell’Università delle Scienze Gastronomiche di Slow Food, non tanto a livello botanico quanto a livello etnografico.

Il Professore studia la tradizione culinaria italiana legata alle erbe spontanee, le erbe scelte per questa Masterclass sono quelle più adatte al periodo in cui ci troviamo, ma sono state scelte anche perché a livello sensoriale sono molto diverse tra loro; si passa dall’amaro, al piccante, all’acidulo, l’intento è quello di aprire le nostre vedute gastronomiche con dei sapori che non troviamo al supermercato e senza fare fatica, le erbe spontanee scelte si trovano facilmente rivalutando il concetto di Km 0.

Le prescelte sono state la nepitella, il luppolo, la grattalingua, il finocchio selvatico, l’ortica, la portulaca, il serpillo, l’elicriso, il dente di leone e, per ultimo il romice che è il protagonista del nostro piatto.

I diversi tipi di romice edibile che trattiamo sono rumex alpinus, rumex crispus L. e rumex obusifolium L., si tratta di una pianta spontanea e perenne che arriva fino ad un metro e mezzo di altezza, con un grande rizoma strisciante e ramificato di colore rossastro.

romice

FOTO DI FloraIaliae

In fitoterapia sono riconosciute le sue qualità anti-malariche, anti-fungine, anti-batteriche e, grazie a recenti studi, anti-proliferative su cellule cancerogene.

Le foglie colte in primavera sono usate cotte in zuppe insieme ad altre erbe spontanee delle zone montane italiane così come nel Caucaso, Balcani e Kurdistan dove è conosciuta come “erba dei pastori” o nell Sud-Est europeo che viene usata per creare i “sarma”, gli involtini di riso alla greca, la cui versione più prelibata è quella avvolta dal romice in primavera e quaresima.

Nella francese Val-Sangone si produce una confettura somigliante al rabarbaro ed è questa, la versione dolce dell’erba, quella che abbiamo scelto.

Crema di latte:

700 ml latte
130 g di farina
70 g farina di riso
300 g di zucchero
6 uova
20 g foglie di romice

frolla di avena:
100 g di farina avena
50 g di burro, freddo
1 uovo intero
50 g di zucchero semolato

caramello
100 g zucchero
75 g infuso al romice

Procedimento

Per la crema di latte

Mettete a bolllire il latte con la vaniglia e le foglie di romice. Togliere dal fuoco quando bolle e passare il latte al mixer in modo da frullare le foglie di romice.
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere la farina bianca e la farina di riso, poi il latte intiepidito.
Rimettete a cuocere sul fuoco lento, continuando a mescolare fino a che la crema si è raddensata, ci vorranno 10/15 minuti. Fate attenzione perchè si raddensa molto velocemente.
Porzionate nei bicchieri e lasciate raffreddare.

Per la frolla

Rompete un uovo nella farina e mescolate. aggiungete il buoo freddo e lo ucchero e impastate, velocemente fino ad ottenere un panetto che riporrete in frigo per una mezz’ora. Intanto scaldate il forno a 18°.
Stendete l’impasto e cuocete per 20 minuti.

Per il caramello

Fate un infuso di romice mettendo le foglie in acqua calda e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore.
In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero e l’infuso, lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finche non prende un colore oro.

Finire il piatto, sbriciolando la frolla sulla crema fredda e aggiungere il caramello.banner

La mia insalata di Pollo per il Club del 27

insalataOggi è il 27 quindi si pubblica la ricetta del Club. Il tema sono le insalate

Quella che ho scelto è questa interessante “Insalata di Pollo con Fragole e Cialde al Timo”
di Giulietta Bodrito tratta da Insalata da Tiffany uno dei meravigliosi libri targati MTC
Quello che mi ha incuriosito è stato l’accostamento delle fragole con il pollo, insolito. E ho imparato cose nuove, non avevo mai fatto la salsa al basiico, e le cialde al timo sono da utiizzare più spesso. Da farsene una scorta e un altro modo di riciclare il pane avanzato.

cialde al timo

Ingredienti
1 petto di pollo intero
100g di misticanza
100g di scaglie di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Fragole (quantità a piacere)
Rucola

Per le Cialde al Timo
4 fette di pane toscano a lievitazione naturale (io ho usato un filone)
4-5 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Acqua, sale e pepe qb

Per la Salsa al Basilico

1 mazzo di Basilico di Prà DOP (purtroppo non ho usato quello di Pra, ma quello del balcone)
3-4 cucchiai di maionese
1-2 cucchiaini di acqua
Qualche goccia di aceto (facoltativo)

insalata di pollo

Procedimento

Per le Cialde al Timo
In una terrina, bagnate le fette di pane toscano con poca acqua, tanto quanto basta per ridurle in poltiglia, salate, pepate e aggiungete le foglie di timo e l’olio extra vergine di oliva. Amalgamate bene il tutto e trasferite il composto su un piano leggermente infarinato, stendendo il composto in una sfoglia sottile dello spessore di circa 0,5cm.
Ricavare con un coppapasta tante piccole cialde tonde, sistemandole su una teglia ricoperta di carta forno, e ricompattandole con le mani se nello spostarle in teglia dovessero sbriciolarsi. Infornare per circa 20 minuti in forno già caldo a 180-200°, fino a quando saranno ben dorate. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, per una intera notte.

Per l’Insalata
Lavate il petto di pollo, asciugatelo, eliminate eventuali residui di ossa o cartilagine ed il grasso. Massaggiate il petto di pollo qualche minuto con poco olio extra vergine di oliva e fatelo rosolare in una padella antiaderente per qualche minuto su tutti i lati. Trasferite quindi il petto di pollo in una teglia, e cuocerlo in forno già caldo a 180°C per circa 17-20 minuti. Una volta freddo, sfilacciate con le mani il petto di pollo.

Per la Salsa al Basilico
Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione le foglie di basilico insieme alla maionese e frullare, diluendo la salsa con 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda e aggiustandone il sapore con qualche goccia di aceto, assolutamente facoltativa.

Composizione
Sistemarela rucola e la misticanza su un piatto da portata, unire le fragole lavate e tagliate a metà, le scaglie di Parmigiano e il petto di pollo sfilacciato. Condire con la salsa al basilico e accompagnare l’insalata con le cialde al timo.

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clubdel27

Rolls 3: il classico, il sacro e il profano

tre rolls

Eccoci con la sfida del mese di Maggio, per l’MTChallenge, la sfida.66. A proporla Giovanna Lombardi del blog Gourmandia, vincitrice della precedente sfida.

Devo dire che in effetti sono molto interessanti e per un antipasto o un aperitivo sono l’ideale, sfiziosi ma anche scenografici, insomma ci si può lavorare.

Qui ne propongo tre:

il classico,

perchè gli ingredienti sono classici: il roll è composto da uno strato esterno di tacchino, un secondo di frittata e più internamente la salsiccia, appoggiata su una fetta di pane ai cinque cereali.

classico roll
.

Su un foglio di pellicola sovrapporre le fette sottili di tacchino a comporre uno strato continuo. A parte sbattere un uovo a cui si aggiunge un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di latte. Aggiustare il sapore con il sale. Cuocere su una piastra ben calda, possibilmente rettangolare, da entrambi i lati. Lasciare intiepidire e posizionare la frittata sul tacchino. Al centro inserire salsiccia tipo luganega. Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte più lunga, stringendo bene. chiudere le estremità e lasciare in frigo.
Quando è ben freddo affettarlo in fette da 1,5 cm. e poggiarlo su una fetta di pane ai 5 cereali delle stesse dimensioni. Sopra decorare con un mezzo pomodorino ciliegino un goccio di olio evo, sale e timo.

il sacro,,

perchè per me la zucca con parmigiano e mostarda è sacra per il ripieno dei ravioli, ma qui la propongo come strati interni del roll contenuto in una galletta di farina di avena, appoggiato su una “chips” di parmigiano reggiano.

sacro
.

Cuocere al forno una zucca fino a quando inserendo uno stecchino all’interno risulti morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa dalla zucca e con il mixer ridurre a purea. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la galletta mescolando alla farina di avena un uovo, il sale e il latte.
Su una piastra ben calda, leggermente unta, versare il composto e stendere uniformemente a comporre un grosso rettangolo. Cuocere per 5 minuti da un lato e poi girare e cuocere dall’altra parte.
Stendere un foglio di pellicola su cui appoggiare la galletta di avena. Stendere sulla superficie il composto di zucca. Affettare un fico preso da una mostarda cremonese. Distribuire sul composto di zucca le fettine a comporre uno strato sottile.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte lunga, stringendo bene. Legare le estremità della pellicola. Riporre in frigo.
Grattare del parmigiano e scaldare un tegamino antiaderente. Quando è ben calda versarci un cucchiaio di parmigiano reggiano. Quando è sciolto e colorato, staccarlo dalla padella e delicatamente girarlo. Lasciarlo colorare anche dall’altro lato.
Quando il roll è ben freddo, affettarlo e poggiare ogni pezzo su una “chips” di formaggio. Sopra come decorazione una fettina di albicocca di mostarda.

Il profano,

sia per l’accostamento del cacao con le zucchine, con lo strato al burro e salsa thaini, con il polline sono un altalena di dolce e salato. Sia perchè il roll è appoggiato irriverentemente su un’ostia.

profano
.

In una ciotola mescolare la farina 00 e il cacao, aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale e un uovo. Allungare con mezzo dl di latte. Mescolare bene. Scaldare una piastra possibilmente rettangolare e ungerla leggermente. Cuocere il composto per 5 minuti da ambo le parti.
Grattugiare le zucchine e stufarle in padella con un cucchiaio di olio. Salarle e a fine cottura aggiungere una spolverata di timo.
Portare il burro a temperatura ambiente e aggiungere la salsa thaini e lo zucchero integrale. Sbattere per ben amalgamare.
Stendere il composto di burro e thaini sulla galletta al cacao. Mettere in frigo a lasciare raffreddare stesa. Quando la salsa al thaini si è solidificata stendere sopra uno strato di zucchine.
Stendere un nuovo foglio di pellicola e arrotolare il roll ben stretto. Chiudere le estremità della pellicola e posizionare in frigo.
Quando ben raffreddato tagliare a fette alte circa 1,5 cm. Posizionare il roll su un’ostia delle stesse dimensioni e sopra distribuire qualche grano di polline.

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Ingredienti per il roll classico

130 g di tacchino a fette
130 g di luganega
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di latte
sale, timo
3 fette di pane ai 5 cereali

Ingredienti per il roll sacro
60 g di farina di avena
1 uovo
500 g di polpa di zucca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 fico estratto da una mostarda di Cremona
1/2 albicocca stratta da una mostarda di Cremona

Ingredienti per il roll profano
50 g di farina bianca 00
5 g di cacao amaro
1 uovo
10 g di zucchero integrale
55 g di burro
80 g di salsa thaini
2 zucchine
sale, timo
1 manciata di polline
12 ostie tonda